Maicena

La maicena, almidón de maíz o harina fina de maíz es el almidón derivado del grano de maíz (maize). El almidón se obtiene del endospermo del grano. El almidón de maíz es un ingrediente alimentario común, a menudo utilizado para espesar salsas o sopas y para hacer jarabe de maíz y otros azúcares. El almidón de maíz es versátil, se modifica fácilmente y encuentra muchos usos en la industria, como adhesivos, en productos de papel, como agente antiadherente y en la fabricación de textiles. También tiene usos médicos, como el suministro de glucosa para personas con enfermedad por almacenamiento de glucógeno.

Como muchos productos en forma de polvo, puede ser peligroso en grandes cantidades debido a su inflamabilidad; consulte explosión de polvo. Cuando se mezcla con un líquido, el almidón de maíz puede reorganizarse en un líquido no newtoniano. Por ejemplo, agregar agua transforma el almidón de maíz en un material comúnmente conocido como oobleck, mientras que agregar aceite transforma el almidón de maíz en un fluido electrorreológico (ER). El concepto se puede explicar a través de la mezcla denominada "limo de harina de maíz".

Historia

Hasta 1851, el almidón de maíz se usaba principalmente para almidonar la ropa y para otros usos industriales.

Usos

Aunque se usa principalmente para cocinar y como artículo para el hogar, el almidón de maíz se usa para muchos propósitos en varias industrias, desde su uso como aditivo químico para ciertos productos hasta la terapia médica para ciertas enfermedades.

Culinario

El almidón de maíz se usa como agente espesante en alimentos de base líquida (p. ej., sopas, salsas, salsas, natillas), generalmente mezclándolo con un líquido a temperatura más baja para formar una pasta o suspensión. A veces se prefiere a la harina sola porque forma una mezcla translúcida en lugar de opaca. A medida que se calienta el almidón, las cadenas moleculares se deshacen, lo que les permite chocar con otras cadenas de almidón para formar una malla, espesando el líquido (gelatinización del almidón). Por lo general, se incluye como agente antiaglomerante en el azúcar en polvo (azúcar glas o de repostería).

Un sustituto común es el almidón de arrurruz, que reemplaza la misma cantidad de almidón de maíz.

Los productores de alimentos reducen los costos de producción agregando cantidades variables de almidón de maíz a los alimentos, por ejemplo, al queso y al yogur.

Los nuggets de pollo con una fina capa exterior de almidón de maíz permiten una mayor absorción de aceite y una textura crujiente después de las últimas etapas de fritura.

No culinario

El talco para bebés puede incluir almidón de maíz entre sus ingredientes. El almidón de maíz se puede usar para fabricar bioplásticos y se puede usar en la fabricación de bolsas de aire.

El adhesivo se puede hacer con almidón de maíz, tradicionalmente uno de los adhesivos que se pueden usar para hacer papeles de pasta. Se seca con un ligero brillo en comparación con el almidón de trigo. También se puede utilizar como adhesivo en la conservación de libros y papel.

Médico

El almidón de maíz es el agente antiadherente preferido en productos médicos hechos de látex natural, incluidos condones, diafragmas y guantes médicos.

El almidón de maíz tiene propiedades que permiten el suministro de glucosa para mantener los niveles de azúcar en la sangre de las personas con enfermedad por almacenamiento de glucógeno. El almidón de maíz se puede usar a partir de los 6 a 12 meses de edad, lo que permite disuadir las fluctuaciones de glucosa.

Fabricar

El maíz se deja reposar durante 30 a 48 horas, lo que lo fermenta ligeramente. El germen se separa del endospermo y esos dos componentes se muelen por separado (aún en remojo). A continuación, se elimina el almidón de cada uno mediante lavado. El almidón se separa del licor de maceración de maíz, el germen de cereal, las fibras y el gluten de maíz principalmente en hidrociclones y centrífugas, y luego se seca. (El residuo de cada etapa se utiliza en la alimentación animal y para hacer aceite de maíz u otras aplicaciones). Este proceso se denomina molienda húmeda. Finalmente, el almidón puede modificarse para fines específicos.

Riesgos

Como muchos otros polvos, el almidón de maíz es susceptible a las explosiones de polvo. Se cree que el sobrecalentamiento de un polvo a base de almidón de maíz el 27 de junio de 2015 inició la explosión de Formosa Fun Coast en Taiwán, a pesar de las advertencias en el empaque que indican que el material es inflamable.

Nombres y variedades

• Llamado almidón de maíz en los Estados Unidos y Canadá. El término harina de maíz se refiere a la harina de maíz que se muele muy finamente; o bien, a la harina de masa.
• Se llama harina de maíz en el Reino Unido, Irlanda, Israel y algunos países de la Commonwealth. Distinto en estos países de la harina de maíz.