Maduración de la uva

En viticultura, la madurez es la finalización del proceso de maduración de las uvas de vino en la vid, que señala el comienzo de la cosecha. Lo que constituye exactamente la madurez variará según el estilo de vino que se produzca (espumoso, tranquilo, fortificado, rosado, vino de postre, etc.) y lo que el enólogo y el viticultor crean personalmente que constituye la madurez. Una vez que se cosechan las uvas, los componentes físicos y químicos de la uva que influirán en la calidad de un vino se establecen esencialmente, por lo que determinar el momento óptimo de madurez para la cosecha puede considerarse la decisión más crucial en la elaboración del vino.

Hay varios factores que contribuyen a la madurez de la uva. A medida que las uvas pasan por el envero, los azúcares en las uvas seguirán aumentando a medida que disminuyen los niveles de acidez. El equilibrio entre el azúcar (así como el nivel de alcohol potencial) y los ácidos se considera uno de los aspectos más críticos para producir vino de calidad, por lo que tanto el peso del mosto y la "acidez total", como el pH de las uvas, se evalúan para determinar la madurez. Hacia fines del siglo XX, los enólogos y viticultores comenzaron a enfocarse en el concepto de lograr una madurez "fisiológica" en las uvas, descrita como una madurez más completa de los taninos y otros compuestos fenólicos en las uvas que contribuyen al color, el sabor y el aroma. de vino.

¿Qué le sucede a una uva cuando madura?

Si la maduración se define ampliamente como el desarrollo de las uvas para vino, entonces se podría decir que la maduración ocurre a lo largo del ciclo anual continuo de la vid. Definida más estrictamente, la maduración comienza al inicio del envero. En este punto (que normalmente es de 40 a 60 días después del cuajado, aunque puede ser más largo en climas más fríos), las uvas son duras y verdes con niveles bajos de azúcar y niveles muy altos de ácidos málicos en su mayoría. Durante el envero, que puede durar de 30 a 70 días dependiendo del clima y otros factores, las uvas pasan por varios cambios que afectan su composición de azúcar, ácido, taninos y minerales. La concentración de compuestos fenólicos en la piel, en particular las antocianinas de las uvas de vino tinto, reemplazan el color verde de la clorofila a medida que las uvas cambian de color.

El aumento de azúcares en las uvas proviene del almacenamiento de carbohidratos en las raíces y el tronco de las vides, así como a través del proceso de fotosíntesis. La sacarosa producida por la fotosíntesis se transfiere de las hojas a las bayas a medida que se descompone en moléculas de glucosa y fructosa. La tasa de esta acumulación dependerá de varios factores, incluido el clima (como una cadena de tiempo nublado que impide que la luz del sol llegue a la vid), así como el tamaño de rendimiento potencial de los racimos de uva y las puntas de los brotes de vid jóvenes que compiten por los recursos. de la vid madre. A medida que aumenta la concentración de azúcares, la concentración de ácidos disminuye debido, en parte, a la simple dilución, pero también al consumo de ácidos en el proceso de respiración de la planta. La disminución de los ácidos libres, así como la acumulación de potasio,

Además del cambio en los niveles de azúcar, ácidos y pH, se acumulan otros componentes de las uvas durante el proceso de maduración. Los componentes minerales de potasio, calcio, magnesio y sodio aumentan de concentración a medida que se diseminan entre la piel de la uva y su pulpa carnosa. El color de las uvas comienza a cambiar debido a la acumulación de compuestos fenólicos como la antocianina en la piel. Los flavonoides y los compuestos volátiles conocidos como "precursores del sabor" que contribuyen al eventual sabor y aroma del vino también comienzan a acumularse en las pieles y la pulpa. Además, la concentración de taninos en la uva aumenta en varias áreas de la uva, incluida la piel, las semillas y el tallo.Al principio del proceso de maduración, estos taninos son muy amargos y "verdes". La exposición al calor y la luz del sol durante el período de maduración da lugar a cambios químicos en los taninos que, cuando se procesan en vino, hacen que los taninos se sientan más suaves en la boca.

Diferentes niveles de madurez para diferentes vinos.

Lo que constituye "madurez" variará según el estilo de vino que se produzca, así como las opiniones particulares de los enólogos y viticultores sobre cuál es la madurez óptima. El estilo del vino suele estar dictado por el equilibrio entre azúcares y ácidos. Lo que puede considerarse "maduro" para un enólogo podría considerarse inmaduro para otro enólogo o incluso demasiado maduro para un tercer enólogo. El clima y la variedad de uva en particular también desempeñarán un papel en la determinación de la madurez y la fecha de cosecha. En climas muy cálidos, como ciertas áreas de California y Australia, la madurez generalmente se alcanza alrededor de 30 días después de que comienza el envero, mientras que en climas mucho más fríos, como el Valle del Loira y partes de Alemania, esto puede no ocurrir hasta 70 días después del envero.. Los períodos de maduración para cada variedad de uva individual variarán y las uvas como la Cabernet Sauvignon tardarán mucho más en madurar en comparación con las variedades de maduración temprana como la Chardonnay y la Pinot noir.

Dado que en el transcurso de la maduración aumentan los azúcares en las uvas, el nivel de dulzura, así como el nivel potencial de alcohol del vino, desempeñarán un papel considerable al determinar cuándo una uva está lo suficientemente "madura". Esto se debe a que la levadura convierte los azúcares en alcohol mediante el proceso de fermentación. Cuanto mayor sea la concentración de azúcares en la uva, mayor será el nivel potencial de alcohol. Sin embargo, la mayoría de las cepas de levadura enológica tienen dificultades para sobrevivir en una solución de alcohol por encima del 15 % de alcohol por volumen (ABV) y cesan la fermentación antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol. Esto deja una cierta cantidad de azúcar residual que influye en el nivel de dulzura del vino. Vinos destinados a ser dulces, como los vinos de postre,

La presencia de alcohol (especialmente etanol) en el vino aporta mucho más que beneficios saludables en un consumo moderado y mínimo, aplicado con prudencia, o efectos negativos en exceso. Tiene un impacto inmenso en el peso y la sensación en boca del vino, así como en el equilibrio de la dulzura, los taninos y los ácidos. En la cata de vinos, las cualidades anestésicas del etanol reducen la sensibilidad del paladar a los efectos ásperos de los ácidos y los taninos, haciendo que el vino parezca más suave. También juega un papel durante el envejecimiento del vino en su compleja interacción con ésteres y compuestos fenólicos que producen varios aromas en el vino que contribuyen al perfil de sabor del vino. Por este motivo, algunos enólogos valorarán tener un grado alcohólico potencial más alto y retrasarán la vendimia hasta que las uvas tengan una concentración de azúcares suficientemente alta.

Para otros tipos de vinos, como los vinos espumosos como el champán, es importante mantener una cierta cantidad de acidez en las uvas para el proceso de elaboración del vino. A medida que la concentración de ácidos en las uvas disminuye a medida que avanza el proceso de maduración, las uvas destinadas a los vinos espumosos suelen ser algunas de las uvas más tempranas que se cosechan en una añada. Con su alta acidez y bajos niveles de azúcar, estas uvas no estarían maduras y producirían vinos de mesa que muchos bebedores de vino considerarían desagradables, pero el equilibrio de azúcares y ácidos es muy adecuado para la producción de vinos espumosos.

Factores que influyen cuando se produce la madurez

Uno de los principales factores que influyen en el proceso de maduración de la vid es el clima y el tiempo. La luz solar y el calor de la temperatura son vitales para las funciones fisiológicas de la vid (como la fotosíntesis). La ausencia de cualquiera de los dos, como largos períodos de gran cobertura de nubes, hará que muchas funciones de la enredadera se ralenticen o incluso se detengan por completo a medida que la enredadera entra en una especie de "modo de supervivencia". A medida que la vid canaliza más recursos para preservar su propia supervivencia, menos recursos se destinan a la maduración y el desarrollo de los racimos de uva. El calor excesivo también puede causar que una vid reaccione adversamente. La ocurrencia de olas de calor durante la temporada de crecimiento, particularmente cuando se acerca la cosecha, puede causar que los azúcares en las uvas aumenten mientras que los ácidos caen dramáticamente. Algunos enólogos pueden decidir cosechar temprano para mantener los niveles de acidez aunque otros componentes (como los taninos y los compuestos fenólicos) no estén en su punto óptimo de maduración. Para los enólogos que deciden "esperar", la falta de ácido puede corregirse parcialmente durante el proceso de vinificación con la adición de ácidos como el ácido tartárico. Es mucho más difícil remediar los efectos de lluvias abundantes durante el período de maduración. Las lluvias constantes antes de la cosecha pueden hacer que las bayas se hinchen con agua, lo que diluye los sabores y provoca grietas en la piel que crean aberturas para el deterioro y la propagación de microorganismos. Debido a estos riesgos, la amenaza de lluvias prolongadas durante una vendimia puede provocar una cosecha temprana antes de que las uvas hayan madurado por completo. Las añadas más favorables permiten un lento,

No se puede subestimar el papel que juega el clima al influir en el proceso de maduración, pero no es el único factor. El manejo del viñedo, como la poda y el manejo del dosel, también puede desempeñar un papel importante, ya que no solo influye en los procesos fisiológicos de la vid, sino también en cómo responde la vid al compartir sus recursos limitados de energía y nutrientes. Las hojas de una vid producen energía a través del proceso de fotosíntesis. Se necesita una cierta cantidad de follaje para asegurar que la vid pueda producir suficiente energía para soportar todas sus funciones fisiológicas, pero demasiada cubierta de hojas dará sombra a los racimos de uva, lo que limitará la exposición directa a la luz solar y el calor necesario para algunos componentes químicos de las uvas. desarrollar. Una cantidad excesiva de follaje y sombra también puede promover el desarrollo de diversas enfermedades y dolencias de la vid, como la pudrición del racimo y el oídio, que pueden dificultar el proceso de maduración. Una vid muy vigorosa con muchos racimos y sarmientos tendrá varias partes compitiendo por los mismos recursos, con el desarrollo general de un racimo individual así ralentizado. A través del proceso de manejo del dosel, los viticultores intentan equilibrar no solo la cantidad de racimos y sarmientos en la vid, sino también lograr un equilibrio óptimo del follaje necesario para la fotosíntesis sin una sombra excesiva que pueda obstaculizar el proceso de maduración. con el desarrollo general de un grupo individual así ralentizado. A través del proceso de manejo del dosel, los viticultores intentan equilibrar no solo la cantidad de racimos y sarmientos en la vid, sino también lograr un equilibrio óptimo del follaje necesario para la fotosíntesis sin una sombra excesiva que pueda obstaculizar el proceso de maduración. con el desarrollo general de un grupo individual así ralentizado. A través del proceso de manejo del dosel, los viticultores intentan equilibrar no solo la cantidad de racimos y sarmientos en la vid, sino también lograr un equilibrio óptimo del follaje necesario para la fotosíntesis sin una sombra excesiva que pueda obstaculizar el proceso de maduración.

Incluso si el clima y el manejo del viñedo han sido ideales, otros factores pueden impedir una madurez completa y uniforme. Entre los racimos de una vid, las bayas individuales pueden no madurar al mismo ritmo. Este problema, comúnmente conocido como millerandage, puede ocurrir debido al mal tiempo durante el período de floración de la uva, pero también puede ser causado por un suelo deficiente en varios nutrientes como el boro, un ataque de varias enfermedades de la vid como el virus de la hoja de abanico de la vid o un número de otros factores que pueden contribuir a la fertilización incompleta de las plantas.

Evaluación de la madurez

Como la "madurez" constituye una variedad de factores, existen muchos métodos que los viticultores y enólogos pueden usar para determinar cuándo las uvas están lo suficientemente maduras para la cosecha. El método más común para determinar la madurez consiste en medir los niveles de azúcar, ácido y pH de las uvas con el fin de cosechar en el momento en que cada número alcance su rango ideal para el tipo de vino que se está produciendo. En los últimos años, los viticultores y enólogos han dejado de centrarse únicamente en esos números para considerar otros factores, como la madurez de los taninos, el desarrollo de precursores del sabor y el potencial de desarrollo de glucósidos. Una combinación de estos factores además del azúcar, la acidez y el pH se considera madurez "fisiológica" de la uva.

Debe pesar

Dado que más del 90% de todos los sólidos disueltos en el jugo de uva son azúcares, medir el peso del mosto es un buen indicador de la cantidad de azúcares en el vino. En lugar de medir el "peso" real del mosto, la densidad o gravedad específica del jugo se mide en relación con la gravedad específica del agua destilada. Los viticultores y enólogos pueden usar un refractómetro que usa un índice de refracción para medir indirectamente el peso del mosto del jugo de una sola uva o pueden usar un hidrómetro en la bodega con el jugo de varias docenas o cientos de uvas. Diferentes países alrededor del mundo usan varias escalas para medir el peso del mosto del jugo de uva. En los Estados Unidos, Nueva Zelanda y partes de Australia se mide en grados brix (símbolo °Bx); en Alemania (vino) es grados Oechsle (°Oe);

Una vez que ha comenzado el envero, los viticultores probarán varios cientos de bayas individuales recolectadas de racimos en todo el viñedo en intervalos crecientes a medida que se acerca la cosecha. Las bayas generalmente se tomarán de la mitad del racimo, evitando las vides al final de las hileras que tienden a estar expuestas a los elementos más inusuales. Luego, el peso del mosto se traza en un gráfico para ver el aumento de la madurez y los niveles de azúcar de la uva.Lo que debe pesar la lectura es más deseable dependerá de la meta personal del enólogo para la madurez. Un vino con el nivel de alcohol potencial previsto del 12 % deberá cosecharse a unos 21,7 °Bx/12 grados Baumé/93 °Oe. Un vino con el nivel de alcohol potencial previsto del 15% deberá cosecharse alrededor de 27,1°Bx/15 grados Baumé/119°Oe. La madurez deseada para la mayoría de los vinos de mesa tiende a estar entre esas dos medidas de peso del mosto.

Nivel de ácido

A medida que aumentan los niveles de azúcar en la uva, los niveles de ácido caen. Todos los vinos necesitan cierto grado de acidez para estar equilibrados y evitar un sabor fofo o aburrido. La acidez también es un componente clave en el maridaje de alimentos y vinos, por lo que su presencia en el vino es importante para los enólogos que intentan cosechar uvas antes de que los niveles de acidez bajen demasiado. El estrés de mantener los niveles de acidez no es tan importante debido al hecho de que los enólogos pueden rectificar la situación agregando ácidos posteriormente durante el proceso de vinificación (los enólogos también pueden rectificar las deficiencias en los niveles de azúcar mediante la chaptalización). Sin embargo, los ácidos naturales de la uva desempeñan otras funciones en el desarrollo de compuestos de sabor y aroma, además de luchar contra los efectos de los organismos de deterioro, por lo que la situación más ideal para los enólogos es intentar cosechar mientras los niveles de ácido son aceptables.

Los principales ácidos en el vino son el ácido tartárico y málico, y los ácidos cítrico y succínico juegan un papel menor. La acidez titulable o "TA" (también conocida como "acidez total") es la medida del ácido tartárico en las uvas. Este es el ácido más abundante y también el que tiene el impacto más pronunciado y duradero en el sabor del vino. La TA a menudo se mide neutralizando un poco de jugo de uva con una solución alcalina estándar (como hidróxido de sodio) y luego usando un indicador (como fenolftaleína) que cambia de color según los niveles de ácido de la solución. El indicador se agrega al jugo de uva seguido de cantidades crecientes de la solución alcalina a medida que el vino cambia de color hasta que la adición de más solución deja de promover un cambio de color. En este punto, el vino ha sido neutralizado con la cantidad de solución alcalina necesaria para neutralizar calculada en una fórmula para dar una indicación de cuánto ácido tartárico había en el vino. El nivel de TA se expresa luego en un porcentaje de gramos por 100 mililitros. Al igual que con el peso del mosto, los niveles ideales de madurez variarán según el estilo del vino y la preferencia de vinificación. Para los vinos de mesa tranquilos, los niveles de TA a menudo caen entre 0,60 y 0,80 % para las uvas de vino tinto y entre 0,65 y 0,85 para las blancas.

Nivel de pH

El nivel de pH de un vino es la medida de la cantidad de iones de hidrógeno libres (H+). Está relacionado con el nivel de acidez titulable de un vino, pero difiere de manera significativa. Los números bajos de pH indican una alta concentración de ácidos en una solución. Mientras que el agua pura es neutra con un pH de 7, el vino tiende a ser más ácido con un pH entre 3 y 4. A medida que caen los niveles de ácido en las uvas en maduración, la concentración de ácidos disminuye, lo que significa que el nivel de pH aumenta. Las levaduras, las bacterias, los compuestos fenólicos como las antocianinas que influyen en el color tienen una tolerancia variable a los vinos con niveles altos de pH. En general,

Si bien el método rudimentario para probar el pH es exponer el jugo de uva a un indicador de pH como las tiras que se usan para una prueba de fuego estándar, los resultados generalmente no son tan detallados y precisos como los que se necesitan para evaluar la madurez. Por lo tanto, la mayoría de las bodegas usarán un medidor de pH que puede dar lecturas con una precisión de más o menos 0,1. Al igual que con los azúcares y los ácidos, los niveles de pH ideales para determinar la madurez variarán. Para los vinos blancos, los enólogos suelen buscar lecturas de pH entre 3,1 y 3,2, siendo un máximo de 3,4. Si el pH es demasiado alto, puede ser una señal de que las uvas están demasiado maduras (o que el suelo tiene demasiado potasio, lo que también influirá en las lecturas de pH). Si bien hay riesgos de dejar que el pH suba demasiado, los enólogos pueden contrarrestar el pH alto agregando más ácido tartárico o málico durante la vinificación. Sin embargo,

Equilibrio de azúcar, acidez y pH.

La situación más idónea para un viticultor o enólogo es que los niveles de azúcar, acidez y pH estén perfectamente equilibrados en el momento de la vendimia. Un ideal hipotético para el vino tinto de mesa tranquilo es tener mediciones de uva de 22 Brix, 0,75 TA y 3,4 pH. Como señala el autor y enólogo Jeff Cox, estos números son la mano de póquer de "escalera real" de la elaboración del vino que rara vez se reparte a los enólogos. Con todas las variables de clima, suelo del viñedo, variedades de uva, manejo del viñedo y las características generales de la añada, los enólogos aprenden a encontrar un compromiso entre todas estas lecturas componentes y seleccionan el punto de madurez que más se alinea con su visión para el final. vino de producto.

Hay varias fórmulas que pueden usar los viticultores y enólogos que utilizan las diversas medidas de azúcar, ácido y nivel de pH. Un método desarrollado por investigadores de la Universidad de California-Davis es la relación Brix:TAque utiliza la relación de grados brix a las medidas de TA. Por ejemplo, un vino con 22°Bx y.75 TA tendrá una relación Brix:TA de casi 30:1. Según los investigadores de Davis, los vinos de mesa más equilibrados tienden a tener una relación Brix a TA entre 30:1 y 35:1. Otro método es multiplicar la lectura de pH por sí misma y luego multiplicar ese número por la lectura de Brix. Usando este método, cuando las uvas de vino blanco se acercan a 200 y las uvas de vino tinto a 260, puede ser una buena regla general de cuándo cosechar. Por ejemplo, las uvas de vino blanco tienen un pH de 3,3 y Brix de 20, luego de pasar por esa fórmula tendrán un número final de 217,80 que está dentro de un rango de cosecha aceptable para algunos enólogos.

Madurez fisiológica

La idea de madurez fisiológica (o madurez fisiológica) de las uvas es una adición relativamente reciente a la discusión sobre la madurez en la viticultura y la vinificación. Es una amplia categoría de factores en el desarrollo de la maduración de las uvas que afectan la calidad de un vino más allá de las medidas estándar de azúcares, ácidos y pH. Estos factores generalmente incluyen la evaluación de la madurez de los taninos, así como el desarrollo de otros compuestos fenólicos que contribuyen al color, sabor y aroma del vino. En muchos sentidos, el concepto de madurez fisiológica es similar a la noción francesa de engustación (de la raíz latina gustuso sabor), la etapa de maduración cuando el aroma y el sabor se hacen evidentes. La investigación ha demostrado que la mayoría de los compuestos aromáticos se desarrollan en la baya en forma glicosilada como metabolitos secundarios que ocurren tarde en la maduración a medida que se nivela la acumulación de azúcares. Esta etapa es distinta de las interacciones azúcar/ácido de la maduración porque es posible que una uva esté "madura" en el contexto de los niveles de azúcar y ácido, pero aún así sea muy inmadura en lo que respecta al desarrollo de taninos, aromas y sabor que son característicos de un vino complejo o de calidad.

En su mayor parte, muchas de estas cualidades son difíciles de medir objetivamente, por lo que la evaluación de la madurez fisiológica de las uvas se centra en la observación y el muestreo físico de las uvas. Con la experiencia, los enólogos y viticultores aprenden a asociar ciertos sabores y características con diferentes etapas de desarrollo. Evalúan la textura de la piel y la pulpa de la baya, así como el color de la piel, las semillas y los tallos. Si las semillas aún están verdes, es más probable que los taninos dentro de la uva sean ásperos y amargos. A medida que los taninos continúan desarrollándose, las semillas comienzan a oscurecerse. Observarán la lignificación de los tallos a medida que pasan de ser flexibles y verdes a duros, leñosos y marrones (para muchas variedades pero no para todas).) indicando que la vid ha completado su trabajo en el desarrollo de sus racimos de uva "descendientes" y ha comenzado a almacenar carbohidratos y recursos para su próxima temporada de crecimiento. Durante el período de maduración, los enólogos y viticultores probarán continuamente las uvas en todo el viñedo en las semanas y días previos a la cosecha.

Precursores de sabor y glucósidos

Si bien es difícil medir objetivamente las cualidades de la madurez fisiológica, los investigadores de la industria del vino han seguido buscando métodos que den alguna indicación del desarrollo de las uvas en estas áreas. Por ejemplo, algunas bodegas han comenzado a utilizar la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) para determinar la concentración de antocianinas que producen color en la piel de las uvas. Una cantidad considerable de investigación se ha dedicado a estudiar métodos para determinar la presencia de precursores del sabor y glucósidos en las uvas en maduración.

Recientemente, se han aplicado métodos similares para determinar el contenido de clorofila en las hojas de forma no destructiva para medir el contenido de antocianinas. Ahora hay un par de instrumentos de absorbancia óptica disponibles comercialmente que están diseñados para medir y calcular un valor de índice que se correlaciona altamente con la cantidad real de contenido de antocianina en una muestra. Para usar con uvas, se quita la piel y se coloca a través del sensor del medidor. Las mediciones toman solo uno o dos segundos. Estos medidores de contenido de antocianina utilizan una señal adicional de infrarrojo cercano (NIR), que tiene en cuenta el grosor de la muestra, junto con la longitud de onda de absorbancia para calcular un valor de índice muy preciso que es lo suficientemente repetible y consistente para pruebas comparativas. Un nuevo método que se está explorando es sumergir un trozo de papel de filtro en una solución/muestra para medirlo y colocarlo sobre el cabezal del sensor como muestra de prueba. Ha habido informes positivos sobre el segundo método, pero no se han publicado.

Los precursores del sabor son compuestos sin sabor que se encuentran naturalmente en las uvas como resultado de la actividad metabólica normal de la vid. Son más abundantes en las uvas que los compuestos fenólicos conocidos como flavonoides, e incluyen compuestos como los monoterpenos, que contribuyen al aroma floral de Riesling y Muscat, y la metoxipirazina, que contribuye al aroma de "pimiento verde" asociado con Cabernet Sauvignon y sauvignon blanc. Cuando estos componentes están "libres" se conocen como "compuestos de sabor", pero cuando se combinan con azúcares en las uvas, se convierten en glucósidos o "precursores de sabor". Estos compuestos se encuentran en cantidades mínimas y se miden en partes por billón. Por acción de ácidos y enzimas, los glucósidos derivados del azúcar de la uva se hidrolizan, creando glucósidos. Estos compuestos se liberan durante las últimas etapas de la vinificación y el envejecimiento, cuando aumentan o realzan los compuestos de sabor. Teóricamente, las uvas con más precursores de sabor tienen el potencial de producir vinos de mayor calidad.

Los científicos han descubierto que es posible determinar, hasta cierto punto, la presencia de estos compuestos en la uva antes de la cosecha. Una forma es medir con cromatógrafos de gases-espectrómetros de masas. Otro método es a través del análisis del ensayo de glicosil-glucosa. A través de este método, los glucósidos del jugo de uva se aíslan y luego se hidrolizan para producir glucosa. A continuación, la cantidad de glucosa producida se cuantifica y se tabula en resultados que se expresan como cantidad de glucósidos en micromoles por litro o por grano de uva. La relación entre la presencia de glucósidos en las uvas para vino y el potencial de calidad del vino resultante no es una ciencia exacta, pero sigue siendo un área de investigación y desarrollo continuos.