Maceración (vino)

Maceración es el proceso de vinificación en el que los materiales fenólicos de la uva (taninos, agentes colorantes (antocianinas) y compuestos aromáticos) se filtran de la piel, las semillas y los raspones de la uva al mosto. Macerar es ablandar por remojo, y la maceración es el proceso por el cual el vino tinto adquiere su color rojo, ya que el jugo de uva crudo (a excepción de los teinturiers) es de color claro-grisáceo. En la producción de vinos blancos, la maceración se evita o se permite solo de manera muy limitada en forma de un breve contacto de la piel con el jugo antes del prensado. Esto es más común en la producción de varietales con sabor y estructura corporal menos naturales como Sauvignon blanc y Sémillon. En el caso de los rosados, se permite cierta maceración de las uvas de vino tinto entre los hollejos y el mosto, pero no en la medida de la producción de vino tinto.

Si bien la maceración es una técnica generalmente asociada con el vino, se usa con otras bebidas, como Lambic, piołunówka, Campari y crème de cassis, y también se usa para remojar licores sin sabor con hierbas para hacer alcohol a base de hierbas como la absenta.

Proceso

El proceso de maceración comienza, en mayor o menor medida, tan pronto como la piel de la uva se rompe y se expone a cierto grado de calor. La temperatura es la fuerza rectora, con temperaturas más altas que fomentan una mayor descomposición y extracción de fenoles de la piel y otros materiales de la uva. La maceración continúa durante el período de fermentación y puede durar mucho más allá del punto en que la levadura ha convertido todos los azúcares en alcohol. El proceso en sí es lento con compuestos como las antocianinas que necesitan pasar a través de la membrana celular de las pieles para entrar en contacto con el vino. Durante la fermentación, las temperaturas más altas y los niveles de alcohol más altos pueden fomentar este proceso con el alcohol actuando como solvente para ayudar en la descomposición de los compuestos orgánicos dentro de los materiales de la uva.

A lo largo del proceso de fermentación, se libera dióxido de carbono como subproducto de la conversión de azúcar en alcohol. El dióxido de carbono busca escapar del mosto subiendo a la parte superior de la mezcla, empujando la piel de la uva y otros materiales hacia la parte superior también. Esto forma lo que se conoce como una tapa que es visible en la parte superior del recipiente de fermentación. En este punto, una cantidad muy limitada de mosto entra en contacto con los hollejos, y los enólogos intentan corregir esto empujando hacia abajo el tapón (ya sea con equipo o con el método tradicional de pisar con los pies) o bombeando el vino por debajo. y sobre la tapa. Este proceso de "remontar" o "golpear" la tapa se realiza a menudo durante el proceso de fermentación, según el grado de maceración que desee el enólogo. Un método de maceración eficiente y moderno es el "proceso de pneumatización" en el que se inyecta secuencialmente aire comprimido o gas en el jugo. Las burbujas creadas durante el proceso de pneumataje utilizan la gravedad y el peso del jugo para hacer circular el jugo del vino con la tapa de pieles y sólidos de uva, lo que permite una mayor extracción de aroma, colorantes y taninos para difundir en el jugo del vino ("mosto")..

Beneficios

Dependiendo de la variedad, el proceso de maceración puede ayudar a resaltar muchos sabores en el vino que de otro modo faltarían. Puede realzar el cuerpo y la sensación en boca de muchos vinos, así como también fortalecer el color. Una mayor extracción puede aumentar la complejidad y la esperanza de vida del vino al desarrollar taninos más complejos que se suavizarán durante un período de tiempo más prolongado. Con estos beneficios viene el riesgo de desarrollar varias fallas en el vino, como el desarrollo de acidez acética (o "volátil"). Demasiada extracción también puede aumentar la aspereza de algunos taninos hasta el punto de que el vino no es muy accesible para la mayoría de los bebedores de vino.

Otros procesos

Un método clásico de maceración es el pisado de la uva o pigeage, en el que los trabajadores descalzos trituran las uvas en cubas.

El proceso de maceración en frío o remojo en frío es donde las temperaturas del mosto en fermentación se mantienen bajas para fomentar la extracción con agua y dióxido de azufre añadido en lugar de depender principalmente del calor y el alcohol para actuar como disolvente. Esta técnica fue popular en la producción de vinos de Borgoña en las décadas de 1970 y 1980, pero todavía existe cierto debate entre los enólogos sobre los beneficios generales y la calidad resultante del vino.

La maceración carbónica es la fermentación de racimos enteros de uvas enteras en una atmósfera saturada de dióxido de carbono, que impide la fermentación tradicional con levadura. Es un proceso diferente a lo que comúnmente se denomina en vinificación como "maceración".