Maceración carbónica

La maceración carbónica es una técnica de vinificación, a menudo asociada con la región vinícola francesa de Beaujolais, en la que las uvas enteras se fermentan en un ambiente rico en dióxido de carbono antes de triturarlas. La fermentación alcohólica convencional consiste en triturar las uvas para liberar el jugo y la pulpa de la piel con levadura que sirve para convertir el azúcar en etanol. La maceración carbónica fermenta la mayor parte del jugo mientras aún está dentro de la uva, aunque las uvas en el fondo del recipiente son trituradas por gravedad y se someten a una fermentación convencional. El vino resultante es afrutado con taninos muy bajos. Está listo para beber rápidamente pero carece de la estructura para un envejecimiento a largo plazo. En casos extremos como el Beaujolais nouveau, el período entre la recolección y el embotellado puede ser inferior a seis semanas.

Durante la maceración carbónica, se crea un ambiente anaeróbico mediante el bombeo de dióxido de carbono en un recipiente sellado lleno de racimos de uva enteros. El gas de dióxido de carbono penetra a través de la piel de la uva y comienza a estimular la fermentación a nivel intracelular. Todo el proceso tiene lugar dentro de cada baya intacta. El etanol se produce como subproducto de este proceso, pero los estudios han demostrado que tienen lugar otras reacciones químicas únicas que tienen un efecto distintivo en el vino.

Historia

El proceso de maceración carbónica ocurre naturalmente en un estado parcial sin intervención deliberada y ha ocurrido de alguna forma a lo largo de la historia. Si las uvas se almacenan en un recipiente cerrado, la fuerza de la gravedad las aplastará y liberará el jugo de uva. Las levaduras ambientales presentes en la piel de la uva interactuarán con los azúcares del jugo de uva para iniciar la fermentación convencional de etanol. El dióxido de carbono se libera como subproducto y, al ser más denso que el oxígeno, expulsará el oxígeno a través de cualquier superficie permeable (como pequeños espacios entre tablones de madera), creando un entorno mayormente anaeróbico para que los racimos de uva sin triturar pasen por la maceración carbónica.. Algunos de los primeros estudios documentados del proceso fueron realizados por el científico francés Louis Pasteur, quien señaló en 1872 que las uvas contenidas en un ambiente rico en oxígeno antes del triturado y la fermentación producían vinos de diferentes sabores que las uvas producidas en un ambiente rico en dióxido de carbono. Esto se debió a que el proceso de fermentación ya había comenzado dentro de los racimos de uva individuales antes de que se introdujeran las levaduras durante la fermentación convencional.

Producción de vino

El uso de la maceración carbónica está estrechamente asociado con la producción de vino Beaujolais nouveau de la uva Gamay en la región de Beaujolais y algunos vinos en las zonas de Rioja Alavesa y Jumilla de España. Esta uva se presta bien a la producción de vinos simples y afrutados y los enólogos de Beaujolais han podido crear una identidad única basada en este estilo distintivo.

Los productores de otras partes de Francia y del Nuevo Mundo han utilizado con frecuencia la maceración carbónica para su propia producción de Gamay, o con otras variedades de uva. Los enólogos de las regiones vinícolas de Languedoc y Rhône a veces emplean la técnica en uvas gruesas y tánicas como la cariñena, especialmente si se van a mezclar con otras variedades. En California, el proceso a veces se usa con uvas Valdiguié, produciendo lo que se etiqueta como un vino "Nouveau".

El proceso casi siempre se usa junto con la producción de vino tinto, ya que algunos de los compuestos de sabor producidos por los fenoles volátiles tienden a formar sabores indeseables con las variedades de uva de vino blanco.

Otras técnicas

La maceración semi-carbónica es la técnica de vinificación en la que las uvas se someten a un breve período de maceración carbónica, seguida de fermentaciones con levaduras convencionales. Este es el proceso utilizado en la producción de vinos Beaujolais nouveau. Hasta cierto punto, históricamente la mayoría de los vinos fueron tratados con alguna forma de fermentación carbónica parcial o parcial (como se señaló en la sección de historia anterior) y la cantidad dependía de la forma y el tamaño del recipiente en el que se almacenaban las uvas antes de triturarlas. Cuanto más profundo sea el recipiente, mayor será la proporción de uvas que podrían estar expuestas a un ambiente anaeróbico causado por la liberación de dióxido de carbono de las uvas trituradas en el fondo.

Un nombre alternativo para la maceración carbónica es "fermentación de uva entera", que es distinta del proceso de "fermentación de racimo entero" común en la producción de vino de Borgoña de Pinot noir. Con la "fermentación de racimos enteros", se fermentan racimos enteros de uvas (incluidos los raspones) antes de triturarlos. Esto crea una gran "tapa" de pieles de uva, con caminos creados por los tallos, lo que permite que el jugo fluya más uniformemente a través de las tapas, lo que aumenta los niveles de contacto con la piel o maceración.

Producción de café

Las técnicas de maceración carbónica (p. ej., maceración semi-carbónica) se han adaptado recientemente al procesamiento del café. Las cerezas de café maduras se colocan dentro de un tanque hermético de acero inoxidable y se dejan pasar por una fermentación anaeróbica. Este proceso de fermentación saca a relucir aromas intensos, con un perfil de sabor similar al vino tinto y al whisky. Estos granos de café suelen producir una taza de cuerpo completo. Las variedades conocidas procesadas con maceración semi-carbónica son Catuai Rojo y Amarillo. Los detalles de las técnicas de fermentación han aparecido recientemente en varios medios de café de especialidad.