Lúpulo

Flor de aro en un patio de aro en el Hallertau, Alemania

Dibujo transversal de un tubo

Los mangueras totalmente cultivados listos para la cosecha en la Reserva Indio Yakama

Humulus en una casa

Los lúpulos son las flores (también llamadas conos de semillas o estróbilos) de la planta del lúpulo Humulus lupulus, un miembro de la familia de plantas con flores Cannabaceae. Se utilizan principalmente como agente amargo, aromatizante y estabilizante en la cerveza, a la que, además del amargor, imparten sabores y aromas florales, afrutados o cítricos. El lúpulo también se utiliza para diversos fines en otras bebidas y medicinas a base de hierbas. Las plantas de lúpulo tienen plantas femeninas y masculinas separadas, y solo las plantas femeninas se utilizan para la producción comercial. La planta del lúpulo es una planta herbácea perenne vigorosa, trepadora, generalmente entrenada para crecer en hilos en un campo llamado campo de lúpulo, jardín de lúpulo (en el sur de Inglaterra) o jardín de lúpulo (en el oeste del país y los Estados Unidos) cuando se cultiva comercialmente.. Los agricultores de todo el mundo cultivan muchas variedades diferentes de lúpulo, y se utilizan diferentes tipos para estilos particulares de cerveza.

El primer uso documentado del lúpulo en la cerveza data del siglo IX, aunque Hildegarda de Bingen, 300 años después, a menudo se cita como la fuente documentada más antigua. Antes de este período, los cerveceros usaban un "gruit", compuesto por una amplia variedad de hierbas y flores amargas, como el diente de león, la raíz de bardana, la caléndula, el marrubio (el antiguo nombre alemán para el marrubio, Berghopfen, significa "lúpulo de montaña"), hiedra terrestre y brezo. Los primeros documentos incluyen la mención de un jardín de lúpulo en el testamento del padre de Carlomagno, Pipino el Breve.

El lúpulo también se usa en la elaboración de cerveza por su efecto antibacteriano sobre los microorganismos menos deseables y por sus supuestos beneficios, incluido el equilibrio de la dulzura de la malta con el amargor y una variedad de sabores y aromas. Históricamente, se creía que las combinaciones tradicionales de hierbas para las cervezas se habían abandonado cuando se notó que las cervezas hechas con lúpulo eran menos propensas a deteriorarse.

Historia

El primer cultivo de lúpulo documentado fue en 736, en la región de Hallertau de la actual Alemania, aunque la primera mención del uso del lúpulo en la elaboración de cerveza en ese país fue en 1079. Sin embargo, en un testamento de Pipino el Breve, el padre de Carlomagno, los jardines de lúpulo fueron dejados al Claustro de Saint-Denis en 768.

No fue hasta el siglo XIII que el lúpulo comenzó a amenazar el uso de gruit para dar sabor. Gruit se utilizó cuando la nobleza recaudó impuestos sobre el lúpulo. Cualquiera que haya sido gravado hizo que el cervecero cambiara rápidamente al otro.

En Gran Bretaña, la cerveza con lúpulo se importó por primera vez de Holanda alrededor de 1400, pero el lúpulo fue condenado hasta 1519 como una "hierba malvada y perniciosa". En 1471, Norwich, Inglaterra, prohibió el uso de la planta en la elaboración de cerveza ("cerveza" era el nombre de los licores de malta fermentados amargados con lúpulo; solo en tiempos recientes las palabras se usan a menudo como sinónimos).

En Alemania, usar lúpulo también fue una opción religiosa y política a principios del siglo XVI. No había que pagar impuestos sobre el lúpulo a la iglesia católica, a diferencia del gruit. Por esta razón los protestantes preferían la cerveza lupulada.

El lúpulo utilizado en Inglaterra se importaba de Francia, Holanda y Alemania y estaba sujeto a derechos de importación; No fue hasta 1524 que el lúpulo se cultivó por primera vez en el sureste de Inglaterra (Kent), cuando los agricultores holandeses lo introdujeron como cultivo agrícola. En consecuencia, muchas palabras utilizadas en la industria del lúpulo se derivan del idioma holandés. Luego, el lúpulo se cultivaba tan al norte como Aberdeen, cerca de cervecerías por conveniencia de infraestructura.

Según los Quinientos puntos de buena crianza de Thomas Tusser de 1557:

"La fuente de su beneficio hago así exaltar,
Fortalece la bebida y saborea la malta;
Y estando bien criado durante mucho tiempo, durará,
Y el dibujo permanece, si no dibujas demasiado rápido."

En Inglaterra había muchas quejas sobre la calidad del lúpulo importado, cuyos sacos a menudo se contaminaban con tallos, arena o paja para aumentar su peso. Como resultado, en 1603, el rey Jaime I aprobó una ley del parlamento que prohibía la práctica por la cual "los súbditos de este reino han sido abusados en los últimos años &c. al Valor de £20,000 anuales, además del Peligro de sus Saludes".

El cultivo del lúpulo se inició en los Estados Unidos actuales en 1629 por agricultores ingleses y holandeses. Antes de la prohibición, el cultivo se concentraba principalmente en los estados de Nueva York, California, Oregón y Washington. Los problemas con el mildiu polvoriento y el mildiú velloso devastaron la producción de Nueva York en la década de 1920, y California solo produce lúpulo a pequeña escala.

Producción mundial

La producción de lúpulo se concentra en climas templados húmedos, y gran parte de la producción mundial se produce cerca del paralelo 48 norte. Las plantas de lúpulo prefieren los mismos suelos que las papas y los principales estados productores de papa en los Estados Unidos también son importantes áreas productoras de lúpulo; sin embargo, no todas las áreas de cultivo de papa pueden producir buenos lúpulos naturalmente: los suelos en las Provincias Marítimas de Canadá, por ejemplo, carecen del boro que prefieren los lúpulos. Históricamente, el lúpulo no se cultivaba en Irlanda, sino que se importaba de Inglaterra. En 1752 se importaron más de 500 toneladas de lúpulo inglés solo a través de Dublín.

Hoy en día, importantes centros de producción son Hallertau en Alemania, Žatec (Saaz) en la República Checa, los valles de Yakima (Washington) y Willamette (Oregón), y el oeste del condado de Canyon, Idaho (incluidas las comunidades de Parma, Wilder, Greenleaf y Notus). Los principales centros de producción en el Reino Unido están en Kent (que produce lúpulo Kent Goldings), Herefordshire y Worcestershire. Esencialmente, todo el lúpulo cosechado se usa en la elaboración de cerveza.

Crecimiento de la temporada temprana en un patio de saltos en el Valle del Río Yakima de Washington con el Monte Adams en la distancia

Cultivo y cosecha

Una superestructura de alambres de sobrecabeza soporta cadenas que a su vez soportan bines

Aunque el lúpulo se cultiva en la mayor parte de los Estados Unidos continentales y Canadá, el cultivo de lúpulo para la producción comercial requiere un entorno particular. Como el lúpulo es una planta trepadora, se les enseña a crecer en espalderas hechas de cuerdas o alambres que sostienen las plantas y les permiten un crecimiento significativamente mayor con el mismo perfil de luz solar. De esta manera, la energía que se habría requerido para construir células estructurales también se libera para el crecimiento de los cultivos.

El método de reproducción de la planta del lúpulo es que las flores masculinas y femeninas se desarrollen en plantas separadas, aunque ocasionalmente se desarrollará un individuo fértil que contiene flores masculinas y femeninas. Debido a que las semillas polinizadas no son deseables para la elaboración de cerveza, en los campos de lúpulo solo se cultivan plantas femeninas, lo que evita la polinización. Las plantas femeninas se propagan vegetativamente y las plantas masculinas se descartan si las plantas se cultivan a partir de semillas.

Las plantas de lúpulo se plantan en hileras separadas entre 2 y 2,5 metros (7 y 8 pies). Cada primavera, las raíces envían nuevos bines que se inician en cuerdas desde el suelo hasta un enrejado elevado. Los conos crecen en lo alto del bine, y en el pasado, estos conos se recogían a mano. La recolección de lúpulo se volvió mucho más eficiente con la invención del separador mecánico de lúpulo, patentado por Emil Clemens Horst en 1909.

El lúpulo se cosecha a finales de verano. Los bines se cortan, se separan y luego se secan en un horno para reducir el contenido de humedad. Para secarse, los lúpulos se extienden en el piso superior de la casa de avena y se calientan con unidades de calefacción en el piso inferior. El lúpulo seco luego se comprime en pacas con una empacadora.

Los conos de lúpulo contienen diferentes aceites, como lupulin, una sustancia cerosa amarillenta, una oleorresina, que imparte sabor y aroma a la cerveza. Lupulin contiene lupulona y humulona, que poseen propiedades antibióticas, suprimiendo el crecimiento bacteriano favoreciendo el crecimiento de la levadura de cerveza. Una vez que se ha extraído la lupulina en el proceso de elaboración de la cerveza, los conos de papel se desechan.

Trabajo migrante e impacto social

cosecha de pezones en el Reino de Bohemia (1898)

cosecha de pezones en Skåne, Suecia, en 1937

La necesidad de mano de obra masiva en el momento de la cosecha hizo que el cultivo del lúpulo tuviera un gran impacto social. En todo el mundo, el trabajo de cosecha intensivo en mano de obra involucró a un gran número de trabajadores migrantes que viajarían para la cosecha anual de lúpulo. Familias enteras participarían y vivirían en hoppers' chozas, con incluso los niños más pequeños ayudando en los campos. Los capítulos finales de Of Human Bondage de W. Somerset Maugham y gran parte de A Clergyman's Daughter de George Orwell contienen una vívida descripción de las familias londinenses que participan en esta cosecha anual de lúpulo. En Inglaterra, muchos de los que recogían lúpulo en Kent procedían de las zonas del este de Londres. Esto proporcionó un descanso de las condiciones urbanas que se pasó en el campo. La gente también vino de Birmingham y otras ciudades de Midlands para recoger lúpulo en el área de Malvern de Worcestershire. Se han conservado algunas fotografías.

Las condiciones de vida a menudo pésimas que soportaban los recolectores de lúpulo durante la cosecha se convirtieron en motivo de escándalo en Kent y otros condados donde se cultiva lúpulo. Finalmente, el reverendo John Young Stratton, rector de Ditton, Kent, comenzó a reunir apoyo para la reforma, lo que resultó en 1866 en la formación de la Sociedad para el Empleo y Alojamiento Mejorado de Recolectores de Lúpulo.

Especialmente en Kent, debido a la escasez de monedas de baja denominación del reino, muchos cultivadores emitieron su propia moneda para quienes hacían el trabajo. En algunos casos, las monedas emitidas estaban adornadas con imágenes de fantasía de lúpulo, lo que las hacía bastante hermosas.

Puget Sound region, Washington, ca. 1893

En los Estados Unidos, la Prohibición tuvo un efecto adverso grave en la producción de lúpulo, pero los restos de esta importante industria en los estados del oeste todavía se notan en la forma de hornos de lúpulo antiguos que sobreviven en todo el condado de Sonoma, California, entre otros. Florian Dauenhauer, de Santa Rosa en el condado de Sonoma, se convirtió en fabricante de máquinas cosechadoras de lúpulo en 1940, en parte debido a la importancia de la industria del lúpulo para el condado. Esta mecanización ayudó a destruir la industria local al permitir la producción mecanizada a gran escala, que se trasladó a fincas más grandes en otras áreas. Dauenhauer Manufacturing Company sigue siendo un productor actual de máquinas cosechadoras de lúpulo.

Composición química

Además del agua, la celulosa y diversas proteínas, la composición química del lúpulo consta de compuestos importantes para impartir carácter a la cerveza.

Ácidos alfa

Isomerization scheme of humulone

Probablemente, el compuesto químico más importante dentro del lúpulo son los ácidos alfa o humulones. Durante la ebullición del mosto, las humulonas se isomerizan térmicamente en iso-alfa ácidos o isohumulonas, que son responsables del sabor amargo de la cerveza.

Betaácidos

Estructura de lupulona (ácido beta)

El lúpulo contiene ácidos beta o lupulonas. Estos son deseables por sus contribuciones aromáticas a la cerveza.

Aceites esenciales

Los principales componentes de los aceites esenciales de lúpulo son hidrocarburos terpénicos que consisten en mirceno, humuleno y cariofileno. Myrcene es responsable del olor acre del lúpulo fresco. El humuleno y sus productos de reacción oxidativa pueden dar a la cerveza su destacado aroma a lúpulo. Juntos, el mirceno, el humuleno y el cariofileno representan del 80 al 90 % del aceite esencial total de lúpulo.

Flavonoides

Estructura química de 8 prenilnaringenina

Xanthohumol es el principal flavonoide del lúpulo. Los otros prenilflavonoides bien estudiados son la 8-prenilnaringenina y el isoxantohumol. El xantohumol se encuentra bajo investigación básica por sus propiedades potenciales, mientras que la 8-prenilnaringenina es un potente fitoestrógeno.

Elaboración

Muestra de pezones en la Compañía de Brewing de Moscú

El lúpulo se suele secar en un horno de vapor antes de utilizarlo en el proceso de elaboración de la cerveza. Sin secar o "húmedo" a veces se utilizan lúpulos (desde c. 1990).

El mosto (líquido rico en azúcar producido a partir de la malta) se hierve con lúpulo antes de que se enfríe y se le agrega levadura para iniciar la fermentación.

El efecto del lúpulo en la cerveza terminada varía según el tipo y el uso, aunque hay dos tipos principales de lúpulo: amargor y aroma.

El lúpulo amargo tiene concentraciones más altas de ácidos alfa y es responsable de la gran mayoría del sabor amargo de una cerveza. Los lúpulos europeos (llamados "nobles") generalmente tienen un promedio de 5 a 9 % de ácidos alfa por peso (AABW), y los cultivares estadounidenses más nuevos generalmente tienen un rango de 8 a 19 % de AABW.

Los lúpulos aromáticos suelen tener una concentración más baja de ácidos alfa (~5 %) y son los principales contribuyentes del aroma y el sabor (no amargo) del lúpulo.

Los lúpulos amargos se hierven durante un período de tiempo más largo, generalmente de 60 a 90 minutos, y a menudo tienen propiedades aromáticas inferiores, ya que los compuestos aromáticos se evaporan durante la ebullición. El grado de amargor impartido por el lúpulo depende del grado en que los ácidos alfa se isomerizan durante la ebullición, y el impacto de una cantidad dada de lúpulo se especifica en Unidades Internacionales de Amargor. Por otro lado, el lúpulo sin hervir es solo ligeramente amargo.

Los lúpulos aromáticos generalmente se agregan al mosto más tarde para evitar la evaporación de los aceites esenciales, para impartir "sabor a lúpulo" (si durante los últimos 30 minutos de ebullición) o "aroma a lúpulo" (si durante los últimos 10 minutos, o menos, de ebullición). Los lúpulos aromáticos a menudo se agregan después de que el mosto se haya enfriado y mientras la cerveza fermenta, una técnica conocida como "dry hopping", que contribuye a el aroma del lúpulo. El farneseno es un componente principal en algunos lúpulos. La composición de los aceites esenciales de lúpulo puede diferir entre variedades y entre años en una misma variedad, teniendo una influencia significativa en el sabor y el aroma.

Macro disparo de lupulina en el cono de un hop

Hoy en día, una cantidad sustancial de productos de "doble uso" También se utilizan lúpulos. Estos tienen altas concentraciones de ácidos alfa y buenas propiedades aromáticas. Estos se pueden agregar a la ebullición en cualquier momento, dependiendo del efecto deseado. Los ácidos del lúpulo también contribuyen y estabilizan las cualidades de la espuma de la cerveza.

Los sabores y aromas se describen apreciativamente utilizando términos que incluyen "hierba", "floral", "cítrico", "picante", & #34;piney", "limón", "pomelo" y "terroso". Muchas lagers pálidas tienen una influencia de lúpulo bastante baja, mientras que las lagers comercializadas como Pilsener o elaboradas en la República Checa pueden tener un aroma de lúpulo noble perceptible. Ciertas cervezas (particularmente el estilo altamente lupulado conocido como India Pale Ale o IPA) pueden tener altos niveles de amargor del lúpulo.

Los cerveceros pueden usar herramientas de software para controlar los niveles de amargor en la ebullición y ajustar las recetas para tener en cuenta un cambio en la lista de lúpulo o variaciones estacionales en el cultivo que pueden generar la necesidad de compensar una diferencia en la contribución de ácido alfa. Los datos se pueden compartir con otros cerveceros a través de BeerXML, lo que permite la reproducción de una receta teniendo en cuenta las diferencias en la disponibilidad de lúpulo.

Últimamente, los discos secos, los extractos y los gránulos reemplazan al lúpulo entero en los procesos de elaboración de cerveza debido a su eficiencia y costo.

Variedades

Programas de mejoramiento

Hay muchas variedades diferentes de lúpulo que se utilizan en la elaboración de cerveza hoy en día. Históricamente, las variedades de lúpulo se identificaron por geografía (como Hallertau, Spalt y Tettnang de Alemania), por el agricultor que se reconoce como el primero en cultivarlas (como Goldings o Fuggles de Inglaterra) o por su hábito de crecimiento (por ejemplo, Oregon Grupo).

Alrededor de 1900, varias instituciones comenzaron a experimentar con la mejora de variedades de lúpulo específicas. El programa de cría en Wye College en Wye, Kent, se inició en 1904 y saltó a la fama gracias al trabajo del Prof. E. S. Salmon. Salmon lanzó Brewer's Gold y Brewer's Favourite para el cultivo comercial en 1934, y luego lanzó más de dos docenas de nuevos cultivares antes de su muerte en 1959. Brewer's Gold se ha convertido en el antepasado del gran parte de los nuevos lanzamientos de lúpulo en todo el mundo desde su lanzamiento.

Wye College continuó con su programa de mejoramiento y nuevamente recibió atención en la década de 1970, cuando el Dr. Ray A. Neve lanzó Wye Target, Wye Challenger, Wye Northdown, Wye Saxon y Wye Yeoman. Más recientemente, Wye College y su institución sucesora, Wye Hops Ltd., se han centrado en cultivar las primeras variedades de lúpulo enano, que son más fáciles de recolectar con máquinas y mucho más económicas de cultivar. Wye College también ha sido responsable de cultivar variedades de lúpulo que crecerán con solo 12 horas de luz diaria para los agricultores de lúpulo de Sudáfrica. Wye College se cerró en 2009, pero el legado de sus programas de mejoramiento de lúpulo, particularmente el de las variedades enanas, continúa, ya que los programas de mejoramiento públicos y privados de EE. UU. ya están utilizando su material de reserva.

Las variedades de lúpulo particulares se asocian con regiones y estilos cerveceros, por ejemplo, las lager pálidas generalmente se elaboran con variedades de lúpulo noble europeas (a menudo alemanas, polacas o checas) como Saaz, Hallertau y Strissel Spalt. Las cervezas británicas utilizan variedades de lúpulo como Fuggles, Goldings y W.G.V. Las cervezas norteamericanas a menudo usan lúpulos Cascade, lúpulos Columbus, lúpulos Centennial, Willamette, lúpulos Amarillo y unas cuarenta variedades más, ya que los EE. UU. han sido últimamente los criadores más importantes de nuevas variedades de lúpulo, incluidas las variedades de lúpulo enano.

Los lúpulos de Nueva Zelanda, como Pacific Gem, Motueka y Nelson Sauvin, se utilizan en una "Pacific Pale Ale" estilo de cerveza con aumento de producción en 2014.

Lúpulos nobles

Mangueras maduras creciendo en un patio de saltos en Alemania

El término "lúpulos nobles" es un término de marketing que tradicionalmente se refiere a las variedades de lúpulo de bajo amargor y alto aroma. Son los cultivares o razas europeas Hallertau, Tettnanger, Spalt y Saaz. Algunos defensores afirman que las variedades inglesas Fuggle, East Kent Goldings y Goldings podrían calificar como "lúpulos nobles" debido a la composición similar, pero tales términos no se aplican a las variedades inglesas. Su bajo amargor relativo, pero su fuerte aroma, son a menudo características distintivas de las lagers de estilo europeo, como Pilsener, Dunkel y Oktoberfest/Märzen. En la cerveza, se consideran lúpulos de aroma (a diferencia de los lúpulos de amargor); ve a Pilsner Urquell como un ejemplo clásico del estilo Bohemian Pilsener, que exhibe lúpulos nobles.

Al igual que con las uvas, la ubicación donde se cultiva el lúpulo afecta el lúpulo' características. Por mucho que la cerveza Dortmunder pueda etiquetarse dentro de la UE como "Dortmunder" solo si se ha elaborado en Dortmund, los lúpulos nobles pueden considerarse oficialmente "noble" solo si se cultivaron en las áreas para las cuales se nombraron las variedades (razas) de lúpulo.

• Hallertau o Hallertauer – La lágrima alemana original; llamada después de la región de Hallertau o Holledau en el centro de Baviera. Debido a la susceptibilidad a la enfermedad de cultivo, fue reemplazada en gran medida por Hersbrucker en los años 1970 y 1980. (Acido alfa 3.5-5,5% / ácido beta 3–4%)
• Spalt – Tradicional hop alemán de la región de Spalter al sur de Nuremberg. Con un aroma delicado y picante. (Acido alfa 4–5% / ácido beta 4–5%)
• Tettnang – Viene de Tettnang, un pequeño pueblo en el sur de Baden-Württemberg en Alemania. La región produce cantidades significativas de pezuñas, y los envía a cervecerías en todo el mundo. Hop de doble uso alemán noble utilizado en los lagers pálidos europeos, a veces con Hallertau. Suave amargura. (Acido alfa 3.5-5,5% / ácido beta 3.5-5,5%)
• Žatec (Saaz) – Noble hop, llamado después de la ciudad Žatec, utilizado ampliamente en Bohemia para saborear lagers checos pálidos como Pilsner Urquell. Suave aroma y amargura. (Acido alfa 3-4,5% /Acido beta 3-4,5%)

Los lúpulos nobles se caracterizan mediante análisis por tener una calidad aromática que resulta de numerosos factores en el aceite esencial, como una relación alfa:beta de 1:1, niveles bajos de ácido alfa (2–5 %) con un nivel bajo de cohumulona contenido, bajo contenido de mirceno en el aceite de lúpulo, alto contenido de humuleno en el aceite, una proporción de humuleno:cariofileno superior a tres y mala capacidad de almacenamiento, lo que hace que sean más propensos a la oxidación. En realidad, esto significa que tienen un potencial de amargor relativamente constante a medida que envejecen, debido a la oxidación de los ácidos beta, y un sabor que mejora a medida que envejecen durante períodos de almacenamiento deficiente.

Otros usos

2-metil-3-buten-2-ol

Además de la cerveza, el lúpulo se usa en infusiones y refrescos. Estos refrescos incluyen Julmust (una bebida carbonatada similar a la gaseosa que es popular en Suecia durante diciembre), Malta (un refresco latinoamericano) y kvas. El lúpulo se puede comer; los brotes jóvenes del bine son comestibles y se pueden cocinar como espárragos.

El lúpulo se puede usar en la medicina herbal de manera similar a la valeriana, como tratamiento para la ansiedad, la inquietud y el insomnio. Una almohada llena de lúpulo es un remedio popular popular para el insomnio, y la investigación con animales ha demostrado un efecto sedante. El efecto relajante del lúpulo puede deberse, en parte, al producto de degradación específico de los ácidos alfa, 2-metil-3-buten-2-ol, como se demostró con el consumo nocturno de cerveza sin alcohol. El 2-metil-3-buten-2-ol es estructuralmente similar al alcohol terc-amílico que históricamente se usaba como anestésico. El lúpulo tiende a ser inestable cuando se expone a la luz o al aire y pierde su potencia después de unos meses. almacenamiento.

El lúpulo es de interés para la terapia de reemplazo hormonal y está bajo investigación básica para el alivio potencial de los problemas relacionados con la menstruación.

Toxicidad

La dermatitis a veces resulta de la cosecha de lúpulo. Aunque pocos casos requieren tratamiento médico, se estima que el 3% de los trabajadores sufre algún tipo de lesión en la piel de la cara, manos y piernas. El lúpulo es tóxico para los perros.

Ficción

El lúpulo y la recolección de lúpulo forman el entorno y la atmósfera en la novela policiaca británica Death in the Hopfields (1937) de John Rhode. La novela se publicó posteriormente en los Estados Unidos con el título The Harvest Murder.