Lista de ingredientes de la cocina japonesa

La siguiente es una lista de ingredientes utilizados en la cocina japonesa.

Fuentes vegetales

Grano de cereal

• Arroz
  • Arroz blanco de grano corto o medio. El arroz regular (no pegajoso) se llama uruchi-mai.
  • Arroz mochi (arroz glutinoso)-arroz pegajoso, arroz dulce
  • genmai (arroz integral)
  • salvado de arroz (nuka): no suele comerse solo, pero se usa para encurtir, y también se agrega al agua hirviendo para sancochar verduras agrias.
  • arare - granos de arroz integral tostado en genmai cha y chazuke nori
  • kome-kōji - Cultivos de Aspergillus
  • bien kasu
  • motivo
• awa (mochi awa)
• oshimugi (cebada)

Harina

• almidón katakuri - un ingrediente alternativo para el almidón de patata
• kinako - harina de soja
• harina de kibi (mijo)
• polvo de almidón konnyaku
• almidón de kuzu
• Harina de arroz (komeko)
  • joshinko
  • mochiko
  • shiratamako
  • dōmyōji ko, arroz semicocido seco y pulverizado grueso; se usa como empanado alternativo en un plato frito de la era domyoji, también se usa en la confección sakuramochi al estilo Kansai. Los tipos de tierra medianamente fina se llaman shinbikiko (新引粉, 真挽粉) y se usan como masa empanada o para confitería. Los terrenos finos son jōnanko (上南粉)
  • mijinko, kanbaiko (寒梅粉) almidón en polvo hecho de arroz glutinoso.
  • harina gyuhi
• harina de soja
• Almidón warabi: los sustitutos se venden con este nombre, aunque el almidón auténtico se deriva de las raíces de los helechos. ver warabimochi
• harina de trigo
  • harina de tempura
  • kyōriki ko, chūriki ko, hakuriki ko (grados descendentes de contenido de proteína; para todo uso, harina de udon, harina para pasteles)
  • uki ko - nombre del almidón de arroz o trigo. Aparentemente se usa para wagashi hasta cierto punto. En la cocina china, se usa para hacer la piel translúcida del har gow de camarones.

Fideos

• Soba
• somen
• ramen
• udon
• fideos yakisoba

Verduras

Frutas botánicas como vegetales.

• pepino (kyuri)
• berenjena (nasu, nasubi)
• shishitō pimientos suaves
  • Pimienta manganji
  • Pimienta Fushimi (伏見とうがらし) - Las hojas de Fushimi convertidas en tsukudani son hatōgarashi.
• calabaza kabocha
• shiro-uri - tipo de calabaza/melón.

Familia de la col

• komatsuna - (B. rapa var. perviridis)
• mizuna - (B. rapa var. nipposinica)
• repollo napa (hakusai) - (B. rapa var. glabra)
• takana (verdura japonesa) (タカナ) - (Brassica juncea var. integrifolia o var. de mostaza)
• Nozawana - (cultivar de B. rapa var. hakabura)
• na-no-hana (tallos florales de colza o colza, utilizados como brócoli rabe)

Otras verduras de hoja

• espinaca (horenso)

Familia de la cebolla

Estas verduras se llaman negi en japonés.

• asatsuki - tipo de cebollino
• nira (cebollino chino o cebollino de ajo)
• rakkyo
• wakegi : antes se pensaba que era una variedad de cebollín, pero los genetistas descubren que es un cruce con la cebolla de bulbo ( A. ×wakegi ).
• cebollas verdes o cebolletas
  • Fukaya negi (深 谷 ネ ギ): a menudo se usa para denotar los tipos tan gruesos como los puerros que se usan en el área de Kanto, pero no es un nombre propio de un cultivar y simplemente se toma del área de producción de Fukaya, Saitama. En el este, gusta usar la parte blanca de la cebolla cerca de la base.
  • bannō negi "cebolleta de usos múltiples" - plantas jóvenes.
  • Kujō negi - Cultivar de cebolla verde de Kioto.
  • Shimonita negi - Cultivar que lleva el nombre de Shimonita, Gunma.
  • Otras variedades con artículos son Kan'on negi (Hiroshima), Yatabe negi (Fukui), Tokuda negi (Gifu)
• nobiru - Allium macrostemon, recolectado de la naturaleza como el ajo de campo.
• gyōja ninniku - Allium victorialis muy parecido a las rampas.

Hortalizas de raíz

• chorogi (alcachofa china, Stachys affinis)
• daikon (rábano japonés)
• gobo (Arctium lappa)
• raíz de loto (renkon, hasu)
• patata (jaga-imo)
• batata (satsuma-imo)
• Taro (satoimo) y tallo (zuiki, imogara)
  • ebi imo - variedad de Kioto
  • zuiki - tallos disponibles frescos o secos. ¡Cuidado! la acidez se debe hervir antes de usar.
• Takenoko (brotes de bambú)
  • himetakenoko, sasa-takenoko, nemagari-take - Brotes de bambú delgados de Chishima zasa bambú (Sasa kurilensis), los llamados "brotes de bambú bebé".
  • menma - condimento vital para el ramen, hecho del bambú gigante taiwanés (Dendrocalamus latiflorus) y no del típico brote de bambú.
• yamaimo: nombre vago que puede denotar Dioscorea spp. (ñame japonés o ñame chino) a continuación. La raíz a menudo se ralla en una especie de puré con almidón. La forma correcta es rallar el ñame contra los granos del suribachi. También el tubérculo (mukago) se usa entero.
  • yamanoimo o jinenjo ( Dioscorea japonica ) - considerado el verdadero ñame japonés. El nombre jinenjo se refiere a las raíces extraídas de la naturaleza.
  • nagaimo (D. opposita) - En un sentido estricto, se refiere a la forma larga parecida a una porra.
  • yamatoimo (D. opposita) - Una variedad en forma de abanico (en forma de hoja de ginkgo), más viscosa que la forma larga.
  • tsukuneimo (D. polystachya var.) - Una variedad redonda aún más viscosa y muy apreciada.
  • mukago - tubérculos comestibles
• yurine (bulbos de lirio)

Coles

• kaiware (brotes de rábano)
• moyashi (brotes de mungo)
• brotes de soja (mame-moyashi)

Verduras de especialidad

• Aralia cordata ("nardo japonés")
• fuki (un tipo de petasita, tanto tallo como brotes de flores jóvenes)
• Kanpyō (tiras de calabaza seca)
• konnyaku (shirataki)
• sansai (= término para las verduras silvestres en general, incluidos los brotes de helecho, los brotes de bambú y los brotes de árboles)

Vegetales en escabeche

Tsukemono es el término para encurtidos japoneses.

• takuan zuke
• suguki

Nueces

• nueces de ginkgo
• Azuki - Frijol rojo
• kuri - castaño
• onigurumi - nuez japonesa (Juglans ailantifolia)
• tochi-no-mi - tipo de castaño de indias o castaño de Indias (Aesculus turbinata)
• shii-no-mi - bellotas de Castanopsis spp.

Semillas

• sésamo
  • sésamo negro
  • sésamo blanco
• semillas de shiso
• egoma de sésamo salvaje
• semillas de cáñamo (onomi) - mezcladas con shichimi
• karashi (generalmente mostaza en polvo o en tubos de pasta)
• sansho (Zanthoxylum piperitum)

Champiñones

• enokitake
• eringi
• matsutake
• maitake
• nombreko
• hiratake
• shitake
• shimeji
• Oreja de madera (kikurage)
• Rhizopogon roseolus (shoro)

Algas marinas

• ego-nori (Campylaephora hypnaeoides)
• Habanori (Petalonia binghamiae)
• hijiki
• konbu (kombu, algas marinas)
  • tororo-kombu u oboro-kombu - virutas finas.
  • usuita-kombu - hoja delgada creada como subproducto
  • mekabu - la parte gruesa y plisada cerca de la base adjunta
• mozuku
• nori
  • iwa-nori - se refiere a las algas recolectadas de la roca marina.
• ogonori
• okyuto
• Suizenji-nori (Aphanothece sacrum) - especialidad de Kyushu
• tengusa - kanten, tokoroten (agar)
• wakame

Frutas

Agrios

• amanatsu
• daidai
• dekopon - un nuevo híbrido
• yokan
• kabosu
• sudachi
• Yuzu

Otro

• ume
• níspero
• makuwauri - un tipo tradicional de melón
• pera nashi
• caqui
• Yamamomo (Myrica rubra)

Productos de soya

• edamame
• miso
• salsa de soja (clara, oscura, tamari)
• natto
• Daitokuji natto
• mame moyashi - brotes de soja
• kinako - harina de soja
• irimame - frijoles de soya tostados en seco y frijoles de soya negros (usados ​​en kakimochi, etc.)

Proteínas vegetales

• Fu (gluten de trigo)
  • nama fu - fu fresco generalmente vendido en palos (barras largas)
  • fu seco - de diversas formas y colores. kuruma-bu es uno
  • chikuwabu - algo más pastoso (todavía le quedan almidones)
• tofu

• suave: kinugoshi-dōfu (seda), oboro-dōfu, kumidashi-dōfu
• firme: momen-dōfu (algodón)
• liofilizado: kōyadofu
• frito: aburaage, ageōfu, atsuage, ganmodoki
• residuo: okara
• leche de soja
• Yuba

Fuentes animales

Huevos

• pollo
• huevo de codorniz
• huevos de galápago, huevos de tortuga marina

Carnes

• carne de res
  • carne de Kobe
  • carne de matsusaka
  • ternera mishima
  • Lengua de res, corazón, hígado, callos, rumen (mino), omaso (senmai), abomaso (giara)
• pollo - llamado kashiwa en partes occidentales (Kansai). Hay varias razas patrimoniales llamadas jidori (ja:地鶏)
  • Nagoya Cochin
  • shamo - gallo de pelea
  • Hinai jidori =hinaidori x Rhode Island rojo
  • yema de huevo sin poner (tamahimo)
• Cerdo
  • kurobuta (Berkshire (cerdo))
  • agū o shimabuta, cerdo patrimonio extinto pero reconstruido de Okinawa
  • inobuta (un cruce de cerdo doméstico x jabalí)
  • carne de jabalí El plato nabe (estofado) se llama botan nabe ("peonía")
  • buta de suero - comercializado por Hanamaki Bokujō
• la carne de caballo, a veces llamada sakura-niku, es un manjar. La carne de caballo cruda en rodajas es "basashi". La porción grasa de donde crece la melena (tategami).

Pescado con aletas

Peces marinos

• (pez de carne roja o akami zakana)
• atún listado (katsuo): convertido en tataki, namaribushi y procesado en katsuobushi
  • soda-gatsuo
• atún (maguro)
• medregal japonés (buri / hamachi)
• caballa española (sawara)

Pescado de lomo azul

Estos peces se denominan colectivamente ao zakana en japonés.

• Jurel japonés (aji)
• paparda del pacífico (sanma)
• sardina (iwashi)
  • Niboshi o iriko es sardina seca, importante para caldo de pescado y otros usos.
• caballa (saba)
• kohada o kohada (Konosirus punctatus)
• arenque (nishin)
• aji (jurel japonés y pescados similares) - pescado típico para hiraki, o pescado eviscerado, cortado en mariposa y medio secado a la sombra.

Pescado de carne blanca

Estos peces se denominan colectivamente shiromi zakana en japonés.

• lenguados (karei / hirame) - También se utilizan cintas de carne alrededor de las aletas llamadas engawa. Las huevas a menudo se guisan.
• lucio congrio (hamo) - en la cocina al estilo de Kioto, también como surimi de alta gama.
• pez globo (fugu) - carne, piel, huevas blandas que se comen como sashimi y estofado caliente (tecchiri); órganos, etc. venenosos; Las huevas también contienen tetrodotoxina, pero una especialidad regional la cura en nuka hasta que es seguro comerla.
• blanquillo (amadai) - en una preparación al estilo de Kioto, se asa para comer con escamas y todo; utilizado en surimi de alta gama.
• besugo rojo (madai) - utilizado ampliamente. la cabeza guisada como kabuto-ni.

Pescado de agua dulce

• ayu - el shiokara hecho de este pescado se llama uruka.
• anguila japonesa (unagi)
• gori (pez japonés) - se refiere regionalmente a diferentes peces, pero a menudo del tipo gobio, algunos son peces de gama alta.
• salmón (sake): el shiojake o el salmón salado suelen ser filetes muy salados, por lo que se pueden buscar tipos de amajio salados más ligeros. aramaki-jake es pescado entero curado en sal. hizu-namasu usa cartílago del hocico.
• suzuki
• Pez hielo japonés (Familia Salangidae)
• nigoro buna (Carassius auratus grandoculis) - fuente vital de funazushi para los habitantes de Shiga

Mamíferos marinos

• ballena barbada (kujira)
• delfín (iruka)

Moluscos

Calamares y sepias

Estos peces se denominan colectivamente ika en japonés.

• (aori ika)
• (surume ika)
• (kensaki ika)
• (yari ika)
• (hotaru ika)
• (ko ika)

Pulpo

El pulpo se llama tako en japonés.

• Pulpo común (madako)
• Pulpo gigante del Pacífico (mizudako)
• Amphioctopus fangsiao (iidako)

Bivalvos

• vieira (hotate-gai)
• almeja de cuello pequeño (asari)
• almeja de agua dulce (shijimi)
• ostra (kaki)
  • iwagaki (Crassostrea nippona), disponible durante los meses de verano.
• almeja (hamaguri)
• (Akagai)
• (Aoyagui)
• Geopato (mirugai)
• (torigai)

Gasterópodos y caracoles de una sola concha

• turbante con cuernos (sazae)
• abulón

Crustáceos

Estos alimentos se denominan colectivamente ebikani-rui o kokaku rui en japonés.

Cangrejo

El cangrejo se llama kani en japonés.

• cangrejo de las nieves (zuwaigani)
• cangrejo crin de caballo (kegani)
• cangrejo real (tarabagani; hanasaki gani = Paralithodes brevipes)
• cangrejo caballo (gazami)
• Cangrejo de Kona (asahi-gani)

Langostas, camarones y langostinos

Estos mariscos se denominan colectivamente ebi en japonés.

• langosta espinosa (ise-ebi)
• Langostino Kuruma (kuruma ebi)
• camarón jorobado (botan ebi; Pandalus hypsinotus)
• camarones mantis - (shako)
• percebe
• kawaebi (Palaemon paucidens) - agua dulce

Equinodermos

• Pepinos de mar (namako) - cuerpo, intestinos (konowata), ovarios (kuchiko, konoko)
• Erizo de mar (uni), ovarios

Tunicados

• Piña de mar (hoya)

Hueva

• huevas de salmón (ikura)
• huevas de arenque (kazunoko)
• huevas de salmonete (karasumi) - similar al botargo
• huevas de abadejo (tarako (comida))
• huevas de capelán (masago)
• huevas de pez volador (tobiko)
• huevos de crustáceos

Hígado

• ankimo, o hígado de rape.
• El kawahagi (pez lima con vela de hilo) y los hígados de abulón se utilizan tal cual o como kimo-ae, es decir, mezclados con la carne de pescado u otros ingredientes como una especie de aemono.
• Hígados y tripas de calamar y katsuo (listado), utilizados para hacer shiokara.

Mariscos procesados

• anchoa (katakuchi-iwashi), seca para hacer Niboshi. Las larvas son shirasu y se convierten en Tatami iwashi.
• chikuwa
• himono (pescado seco no salado): algunos productos están completamente secos y rígidos, incl. ei-hire (aletas de patín), surume (calamar seco), pero a menudo se refieren a peces aún flexibles y suculentos.
• kamaboko, satsuma age, etc., comprenden una clase de alimentos llamados nerimono, y se enumeran en productos de surimi.
• niboshi
• shiokara de varios tipos, elaborado con tripas y otras porciones.

Insectos

Algunos insectos se han considerado delicias regionales, aunque a menudo se clasifican como getemono o comida extraña.

• hachinoko, larvas y pupas de kurosuzumebachi o yellowjacket spp.
• inago no tsukudani, tsukudani hecho de langostas que infestan los campos de arroz. Solía ​​ser bastante común donde se cultivaba arroz.
• zazamushi tsukudani, tsukudani elaborado con larvas de mosca de la piedra y tricópteros en arroyos (especialidad de Ina, área de Nagano).