Libro de cocina

Un libro de cocina o recetario es una referencia de cocina que contiene recetas.

Los libros de cocina pueden ser generales o pueden especializarse en una cocina o categoría de alimentos en particular.

Las recetas de los libros de cocina están organizadas de varias formas: por plato (aperitivo, primer plato, plato principal, postre), por ingrediente principal, por técnica de cocción, alfabéticamente, por región o país, etc. Pueden incluir ilustraciones de platos terminados y pasos de preparación; discusiones sobre técnicas de cocina, consejos sobre equipos de cocina, ingredientes y sustituciones; notas históricas y culturales; y así.

Los libros de cocina pueden estar escritos por autores individuales, que pueden ser chefs, profesores de cocina u otros escritores gastronómicos; pueden ser escritos por colectivos; o pueden ser anónimos. Pueden estar dirigidas a cocineros caseros, a cocineros profesionales de restaurante, a cocineros institucionales oa públicos más especializados.

Algunos libros de cocina son didácticos, con recetas detalladas dirigidas a principiantes o personas que están aprendiendo a cocinar platos o cocinas particulares; otros son simples ayudas de memoria, que pueden documentar la composición de un plato o incluso medidas precisas, pero no técnicas detalladas.

Historia

Obras tempranas

Se han encontrado recetas mesopotámicas antiguas en tres tablillas acadias, que datan de alrededor del 1700 a.

La colección de recetas más antigua que ha sobrevivido en Europa es De re coquinaria, escrita en latín. Una primera versión se compiló por primera vez en algún momento del siglo I y, a menudo, se ha atribuido al gourmet romano Marcus Gavius ​​Apicius, aunque esto ha sido puesto en duda por la investigación moderna. Un Apicius vino a designar un libro de recetas. El texto actual parece haber sido compilado a finales del siglo IV o principios del V; la primera edición impresa es de 1483. Registra una mezcla de la cocina griega y romana antigua, pero con pocos detalles sobre la preparación y la cocción.

En la época carolingia se hizo un epítome abreviado titulado Apici Excerpta a Vinidario, un "Apicius de bolsillo" de Vinidarius, "un hombre ilustre". A pesar de su tardía fecha representa la última manifestación de la cocina de la Antigüedad.

Los primeros libros de cocina conocidos en árabe son los de al-Warraq (un compendio de recetas de los siglos IX y X de principios del siglo X) y al-Baghdadi (siglo XIII). Manasollasa de la India contiene recetas de cocinas vegetarianas y no vegetarianas, que precedieron en un siglo a la historia de la escritura de libros de cocina en Europa. Si bien el texto no es el primero entre los libros indios que describe los alimentos fermentados, contiene una variedad de cocinas basadas en la fermentación de cereales y harinas.

Se conocen libros de recetas chinos de la dinastía Tang, pero la mayoría se perdieron. Uno de los libros de cocina en idioma chino más antiguos que se conservan es "Yinshan Zhengyao" (Principios importantes de la comida y la bebida) de Hu Sihui, que se cree data de 1330. Hu Sihui, el dietista y terapeuta de Buyantu Khan, registró una cocina de Asia Central con inflexión china tal como se come por la corte de Yuan; sus recetas fueron adaptadas de alimentos consumidos en todo el Imperio Mongol. Eumsik dimibang, escrito alrededor de 1670, es el libro de cocina coreano más antiguo y el primer libro de cocina escrito por una mujer en el este de Asia.

Tras un largo intervalo, a finales del siglo XIII aparecen los primeros recetarios recopilados en Europa desde la Antigüedad tardía. Se sabe que sobrevivieron alrededor de un centenar, algunos fragmentarios, de la época anterior a la impresión. Las primeras recetas genuinamente medievales se han encontrado en un manuscrito danés que data de alrededor de 1300, que a su vez son copias de textos más antiguos que datan de principios del siglo XIII o quizás antes.

Los manuscritos en bajo y alto alemán se encuentran entre los más numerosos. Entre ellos se encuentra Daz buch von guter spise ("El libro de la buena comida") escrito c. 1350 en Würzberg y Kuchenmeysterey ("Dominio de la cocina"), el primer libro de cocina alemán impreso de 1485. Dos colecciones francesas son probablemente las más famosas: Le Viandier ("El aprovisionador") fue compilado a fines del siglo XIV por Guillaume Tirel, maestro chef. para dos reyes franceses; y Le Menagier de Paris ("El amo de casa de París"), un libro doméstico escrito por un parisino anónimo de clase media en la década de 1390. Du fait de cuisine es otro libro de cocina francés medieval, escrito en 1420.

Del sur de Europa se encuentra el manuscrito valenciano del siglo XIV Llibre de Sent Soví (1324), el catalán Llibre de totes maneres de potatges de menjar ("El libro de todas las recetas de platos") y varias colecciones italianas, en particular la veneciana de mediados del siglo XIV. siglo Libro per Cuoco, con sus 135 recetas ordenadas alfabéticamente. El impreso De honesta voluptate et valetudine ("Sobre el placer honorable"), publicado por primera vez en 1475, es uno de los primeros libros de cocina basados ​​en los ideales del Renacimiento y, aunque es tanto una serie de ensayos morales como un libro de cocina, ha sido descrito como "la antología que cerró el libro sobre la cocina italiana medieval".

Los libros de cocina ingleses medievales incluyen The Forme of Cury y Utilis Coquinario, ambos escritos en el siglo XIV. The Forme of Cury es un libro de cocina escrito por los chefs de Ricardo II. Utilis Coquinario es un libro de cocina similar aunque escrito por un autor desconocido. Otro manuscrito inglés (década de 1390) incluye la receta más antigua registrada para los raviolis, aunque los raviolis no se originaron en Inglaterra.

Libros de cocina modernos

Con la llegada de la imprenta en los siglos XVI y XVII, se escribieron numerosos libros sobre cómo administrar los hogares y preparar la comida. En Holanda e Inglaterra creció la competencia entre las familias nobles en cuanto a quién podía preparar el banquete más lujoso. En la década de 1660, la cocina se había convertido en una forma de arte y había demanda de buenos cocineros. Muchos de ellos publicaron sus propios libros detallando sus recetas en competencia con sus rivales. Muchos de estos libros ya han sido traducidos y están disponibles en línea.

En el siglo XIX, la preocupación victoriana por la respetabilidad doméstica provocó el surgimiento de la escritura culinaria en su forma moderna. En 1796, se publicó en Hartford, Connecticut, el primer libro de cocina estadounidense conocido titulado American Cookery, escrito por Amelia Simmons. Hasta entonces, los libros de cocina impresos y utilizados en las Trece Colonias eran británicos. La primera escritora de cocina moderna y compiladora de recetas para el hogar fue Eliza Acton. Su libro de cocina pionero, Modern Cookery for Private Families (1845), estaba dirigido al lector doméstico más que al cocinero o chef profesional. Este fue un libro inmensamente influyente y estableció el formato para la escritura moderna sobre cocina.La publicación introdujo la práctica ahora universal de enumerar los ingredientes y sugirió tiempos de cocción con cada receta. Incluía la primera receta de coles de Bruselas. Se cita a la chef contemporánea Delia Smith por haber llamado a Acton "la mejor escritora de recetas en inglés". Modern Cookery la sobrevivió durante mucho tiempo, permaneciendo impresa hasta 1914 y disponible más recientemente en reimpresión facsímil.

El trabajo de Acton fue una influencia importante en Isabella Beeton, quien publicó el Libro de administración del hogar de la Sra. Beeton en 24 partes mensuales entre 1857 y 1861. El libro era una guía para administrar un hogar victoriano, con consejos sobre moda, cuidado de niños, cría de animales, venenos, la gestión de los sirvientes, la ciencia, la religión y el industrialismo. A pesar de su título, la mayor parte del texto consistía en recetas, por lo que otro nombre popular para el volumen es Libro de cocina de la Sra. Beeton. La mayoría de las recetas estaban ilustradas con grabados en color y fue el primer libro en mostrar recetas en un formato que todavía se usa en la actualidad. Muchas de las recetas fueron plagiadas de escritores anteriores, incluido Acton.

En 1885, Mary Stuart Smith publicó el Virginia Cookery Book. En 1896, la cocinera estadounidense Fannie Farmer (1857–1915) publicó The Boston Cooking-School Cook Book, que contenía unas 1.849 recetas.

Tipos de libros de cocina

Los libros de cocina que sirven como referencias básicas de cocina (a veces conocidas como "biblias de cocina") comenzaron a aparecer a principios del período moderno. Proporcionaron no solo recetas, sino también instrucciones generales tanto para la técnica de la cocina como para la gestión del hogar. Dichos libros fueron escritos principalmente para amas de casa y ocasionalmente para empleados domésticos en lugar de cocineros profesionales, y en ocasiones libros como The Joy of Cooking (EE. UU.), La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange (Francia), The Art of Cookery (Reino Unido, EE. UU.), Il cucchiaio d'argento (Italia) y A Gift to Young Housewives (Rusia) han servido como referencias de récord para las cocinas nacionales.

Los libros de cocina también cuentan historias de los propios escritores y reflexionan sobre la época en la que están escritos. A menudo revelan nociones de contextos sociales, políticos, ambientales o económicos. Por ejemplo, durante la era de la industrialización, los alimentos precocinados se llevaron a muchos hogares y se integraron y estuvieron presentes en los libros de cocina escritos en ese momento. Relacionados con esta clase hay libros de cocina instructivos, que combinan recetas con recetas detalladas paso a paso para enseñar a los cocineros principiantes conceptos y técnicas básicos. En la literatura vernácula, las personas pueden recopilar recetas tradicionales en libros de cocina familiares.

Mientras que los libros de cocina occidentales suelen agrupar las recetas de los platos principales por el ingrediente principal de los platos, los libros de cocina japoneses suelen agruparlas por técnicas de cocción (p. ej., alimentos fritos, alimentos al vapor y alimentos a la parrilla). Ambos estilos de libros de cocina tienen agrupaciones de recetas adicionales, como sopas o dulces.

Internacional y étnica

Los libros de cocina internacionales y étnicos se dividen en dos categorías: las referencias de cocina de otras culturas, traducidas a otros idiomas; y libros que traducen las recetas de otra cultura a los lenguajes, técnicas e ingredientes de una nueva audiencia. El último estilo a menudo funciona como una especie de diario de viaje culinario, que brinda antecedentes y contexto a una receta con la que el primer tipo de libro supondría que su audiencia ya está familiarizada. El popular libro de cocina puertorriqueño, Cocina Criolla, escrito por Carmen Aboy Valldejuli, incluye recetas típicas de la cocina puertorriqueña tradicional, como el mofongo y los pasteles. El libro de cocina de Valldejuli no solo fue importante para los puertorriqueños, sino también muy popular en los Estados Unidos, donde su libro de cocina original se ha publicado desde entonces en varias ediciones, incluidas versiones en inglés. Estos incluyen El arte de la cocina caribeña - Doubleday, 1957; Cocina Puertorriqueña - Pelican Publishing, 1983; y Juntos en la Cocina (en coautoría con su esposo, Luis F. Valldejuli) - Pelican Publishing, 1986.

Libros de cocina profesionales

Los libros de cocina profesionales están diseñados para el uso de chefs que trabajan y estudiantes culinarios y, a veces, también funcionan como libros de texto para escuelas culinarias. Dichos libros tratan no solo de recetas y técnicas, sino también de cuestiones relacionadas con el servicio y el flujo de trabajo de la cocina. Muchos de estos libros tratan cantidades sustancialmente mayores que los libros de cocina casera, como hacer salsas por litro o preparar platos para un gran número de personas en un entorno de catering. Si bien los más famosos de estos libros en la actualidad son libros como Le guide culinaire de Escoffier o The Professional Chef del Culinary Institute of America, estos libros se remontan al menos a la época medieval, representados entonces por obras como Viandier de Taillevent y Chiquart d'Amiço. Du fait de cuisine.

Un solo sujeto

Los libros de un solo tema, que generalmente tratan sobre un ingrediente específico, una técnica, una clase de platos o un grupo objetivo (por ejemplo, para niños), también son bastante comunes. Jack Monroe, por ejemplo, presenta recetas de bajo presupuesto. Algunas editoriales, como Chronicle Books, se han especializado en este tipo de libros, con libros sobre platos como el curry, la pizza y la comida étnica simplificada. Temas populares para libros de temas específicos sobre técnica incluyen asar a la parrilla/barbacoa, hornear, cocinar al aire libre e incluso clonar recetas (la clonación de recetas es copiar recetas comerciales donde el original es un secreto comercial).

Comunidad

Los libros de cocina comunitarios (también conocidos como libros de cocina compilados, regionales, benéficos y de recaudación de fondos) son un género único de literatura culinaria. Los libros de cocina comunitarios se centran en la cocina casera y, a menudo, documentan las tradiciones regionales, étnicas, familiares y sociales, así como la historia local. Sondra Gotlieb, por ejemplo, escribió sus libros de cocina sobre la cultura culinaria canadiense visitando personas y hogares por región. Reunió recetas, observó las formas de comer, observó a la gente y sus tradiciones de cada región estando en sus propios hogares. Gotlieb hizo esto para poder armar un libro de cocina completo basado en las comunidades e individuos que conforman Canadá. Gooseberry Patch ha estado publicando libros de cocina de estilo comunitario desde 1992 y construyó su marca en esta comunidad.

En ocasiones, se han creado libros de cocina comunitarios para ofrecer una contranarrativa de eventos históricos o para sostener a una comunidad en tiempos difíciles. El Libro de cocina histórico del negro estadounidense, publicado en 1958 por el Consejo Nacional de Mujeres Negras, incluye recetas que iluminan las historias de la resistencia negra, incluido "Nat Turner Crackling Bread". El libro de cocina People's Philadelphia de 1976, publicado por la organización de base The People's Fund, incluye recetas de miembros del Black Panther Party, The United Farm Workers y la Gay Activist Alliance of Philadelphia. Para la cocina de In Memory, escrito en la década de 1940 por mujeres judías internadas en el campo de concentración de Theresienstadt en Checoslovaquia, las mujeres recurrieron a sus recuerdos para contribuir con recetas.

Cocineros

Los libros de cocina también pueden documentar la comida de un chef específico (particularmente en conjunto con un programa de cocina) o restaurante. Muchos de estos libros, particularmente los escritos por o para un cocinero bien establecido con un programa de televisión de larga duración o un restaurante popular, se convierten en parte de una serie extendida de libros que pueden publicarse en el transcurso de muchos años. Los chef-autores populares a lo largo de la historia incluyen a personas como Delia Smith, Julia Child, James Beard, Nigella Lawson, Edouard de Pomiane, Jeff Smith, Emeril Lagasse, Claudia Roden, Madhur Jaffrey, Katsuyo Kobayashi y posiblemente incluso Apicius, el semi-seudónimo. autor del libro de cocina romano De re coquinaria, que compartió un nombre con al menos otra figura famosa de la comida del mundo antiguo.

Libros de cocina famosos

Los libros de cocina famosos del pasado, en orden cronológico, incluyen:

• De re coquinaria (El arte de cocinar) (finales del siglo IV / principios del siglo V) de Apicius
• Kitab al-Tabikh (El libro de los platos) (siglo X) de Ibn Sayyar al-Warraq
• Kitab al-Tabikh (El libro de los platos) (1226) de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi
• Liber de Coquina (El libro de cocina) (finales del siglo XIII / principios del XIV) de dos autores desconocidos de Francia e Italia
• Forma de Cury (siglo XIV) por los maestros cocineros del rey Ricardo II de Inglaterra
• Viandier (siglo XIV) de Guillaume Tirel alias Taillevent
• De honesta voluptate et valetudine (1475) de Bartolomeo Platina - el primer libro de cocina impreso en un idioma nativo (italiano) en 1487
• Libro de cocina de la Infanta María de Portugal (c. 1565): el libro de cocina portugués más antiguo que existe
• La joya de las buenas amas de casa (1585) de Thomas Dawson
• La ama de casa inglesa (1615) de Gervase Markham
• Arte de Cocina, Pastelaria, Vizcocheria e Conservaria de Francisco Martinez Montiño - cocinero de palacio del rey Felipe II de España (1680).
• El armario del eminente erudito Sir Kenelme Digbie Knight abierto por Kenelm Digby (1669)
• Eumsik dimibang (1670) de Jang Gye-hyang del clan Andong Jang
• Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues - el primer libro de cocina impreso en portugués (1680)
• Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw de Stanisław Czerniecki - primer libro de cocina en polaco (1682)
• The Compleat Housewife (primera edición estadounidense de 1742) de Eliza Smith
• El arte de la cocina, simple y fácil (1747) de Hannah Glasse
• Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber (1755) de Cajsa Warg
• El ama de llaves inglesa experimentada (1769) de Elizabeth Raffald
• Cocina americana (1796) de Amelia Simmons
• Un nuevo sistema de cocina doméstica (1806) de Maria Eliza Rundell
• Le Cuisinier Royal (1817) de André Viard
• Cocina moderna para familias privadas (1845) de Eliza Acton
• El Cocinero Puerto - Riqueño 1859 (autor desconocido)
• Libro de administración del hogar de Mrs Beeton (1861) de Mrs Beeton
• Подарок молодым хозяйкам, Un regalo para las amas de casa jóvenes (primera edición rusa de 1861) de Elena Molokhovets
• Libro de cocina doméstica: que contiene una selección cuidadosa de recibos útiles para la cocina (1866) de Malinda Russell: primer libro de cocina conocido de una mujer afroamericana
• La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) de Pellegrino Artusi
• El epicúreo (1894) de Charles Ranhofer
• El libro de cocina de la escuela de cocina de Boston (1896) de Fannie Merritt Farmer
• The Settlement Cook Book (1901) y 34 ediciones posteriores de Lizzie Black Kander
• The Cook's Decameron: A Study In Taste, que contiene más de doscientas recetas para platos italianos (1901) por la Sra. WG Waters
• Varios libros de cocina (entre 1903 y 1934) de Auguste Escoffier
• Libro de cocina de Edmonds (1908) de TJ Edmonds Ltd
• El placer de cocinar (1931) de Irma Rombauer
• Larousse Gastronomique (1938)
• Книга о вкусной и здоровой пище, The Book of Tasty and Healthy Food (primera edición soviética 1939) por el Instituto de Nutrición, URSS
• O Livro de Pantagruel (primera edición 1946) de Bertha Rosa-Limpo
• Un libro de comida mediterránea (1950) de Elizabeth David
• El cucchiaio d'argento (1950)
• El libro de cocina de Alice B. Toklas (1954) de Alice B. Toklas
• Cooking with the Chinese Flavor (1956) y libros posteriores de Lin Tsuifeng ("Sra. Lin Yutang")
• La cocina india de la Sra. Balbir Singh (1961) de la Sra. Balbir Singh
• Dominando el arte de la cocina francesa (1961) de Julia Child
• Diez talentos (1968) de Rosalie Hurd
• Libro de cocina para chicas solteras de Helen Gurley Brown (1969) de Helen Gurley Brown
• El programa de cocina de Fanny y Johnnie Cradock (1970) de Fanny y Johnnie Cradock
• Dieta para un planeta pequeño (1971) de Frances Moore Lappé
• El libro de cocina vegetariana de la granja (1975) de Louise Hagler
• El libro de cocina judío internacional completo (1976) de Evelyn Rose
• Libro de cocina de Moosewood (1978) de Mollie Katzen
• Libro de pasteles de cumpleaños para niños de Australian Women's Weekly (1980) de Maryanne Blacker y Pamela Clark

Colecciones y coleccionistas

Varias bibliotecas tienen extensas colecciones de libros de cocina.

• La Biblioteca Schlesinger de Harvard sobre la historia de la mujer en Estados Unidos tiene una colección de 20 000 libros de cocina y otros libros sobre comida, incluido el primer libro de cocina estadounidense y las colecciones y artículos personales de Julia Child, MFK Fisher y los autores de The Joy of Cooking.
• La Biblioteca Fales de la Universidad de Nueva York incluye una colección de alimentos y cocina de más de 15 000 libros, incluidas las bibliotecas personales de James Beard, Cecily Brownstone y Dalia Carmel.
• La Biblioteca Brotherton de la Universidad de Leeds tiene una Colección de cocina designada de más de 8000 libros y 75 manuscritos, incluidas las colecciones personales de Blanche Leigh, John Preston y Michael Bateman.

Algunas personas se destacan por sus colecciones de libros de cocina o por su interés académico en los mismos. Elizabeth Robins Pennell, una crítica estadounidense en Londres de la década de 1880, fue una de las primeras escritoras sobre el tema y recientemente ha sido llamada "una de las coleccionistas de libros de cocina más conocidas del mundo". Gran parte de su colección finalmente fue a parar a la División de Colecciones Especiales y Libros Raros de la Biblioteca del Congreso. Junto al suyo se encuentran los miles de volúmenes gastronómicos donados por la química alimentaria Katherine Bitting; sus colecciones fueron evaluadas en tándem en Two Loaf-Givers, por uno de los curadores del LOC; una versión digital está disponible.

Uso fuera del mundo de la comida

El término libro de cocina a veces se usa metafóricamente para referirse a cualquier libro que contenga un conjunto sencillo de "recetas" ya probadas o instrucciones para un campo o actividad específicos, presentados en detalle para que los usuarios que no son necesariamente expertos en el campo puedan producir resultados viables. Los ejemplos incluyen un conjunto de diseños de circuitos en electrónica, un libro de hechizos mágicos o The Anarchist Cookbook, un conjunto de instrucciones sobre la destrucción y la vida fuera de la ley. O'Reilly Media publica una serie de libros sobre programación informática llamada Cookbook series, y cada uno de estos libros contiene cientos de ejemplos listos para usar, cortar y pegar para resolver un problema específico en un solo lenguaje de programación.