Lengua de res
La lengua de ternera (también conocida como lengua de buey o lengua de buey) es un corte de carne de res elaborado con la lengua de una vaca. Puede hervirse, encurtirse, asarse o estofarse en salsa. Se encuentra en muchas cocinas nacionales y se utiliza para rellenos de tacos en México y para sándwiches abiertos en el Reino Unido. En Francia y Bélgica se sirve con salsa Madeira, mientras que el chrain es el acompañamiento preferido en las cocinas asquenazí y de Europa del Este. Los alemanes hacen roux blanco con vinagre y alcaparras, o crema de rábano picante, que también es popular en la cocina polaca.
La lengua de vaca tiene un alto contenido de grasa, que aporta hasta el 72% de su contenido calórico. Algunos países, entre ellos Canadá y, en concreto, la provincia de Alberta, exportan grandes cantidades de lengua de vaca.
Preparación
La lengua de res se suele condimentar con cebolla y otras especias y luego se coloca en una olla para hervir. Una vez cocida, se le quita la piel. A menudo se utiliza lengua en escabeche porque ya está condimentada. Si se cocina en salsa, se puede reutilizar más adelante como salsa para albóndigas o cualquier otro alimento.
Otro método para preparar la lengua de res es escaldarla en agua caliente, quitarle la piel y luego asarla en el horno mientras se hace una salsa con el jugo de la sartén.
La lengua de res se utiliza en América del Norte como ingrediente principal de la tostada de lengua, un sándwich abierto que se prepara para el desayuno, el almuerzo o la cena y que a veces se ofrece como aperitivo. Se utiliza mucho en la cocina mexicana y suele verse en tacos y burritos (lengua). En la cocina puertorriqueña, la lengua al caldero y la lengua rellena estofada se sirven con pique criollo.
En Francia y Bélgica, la lengua de ternera hervida se suele preparar con champiñones en salsa de Madeira, pero también se puede servir con vinagreta. En la cocina judía asquenazí, rusa y ucraniana, la lengua hervida se suele servir con chrain. La lengua de ternera o de vaca también se encuentra en las recetas clásicas de ensalada rusa. En Austria, Alemania y Polonia, se sirve comúnmente con chrain o con salsa de crema de rábano picante. La variante tradicional de Berlín o del norte de Alemania agrega alcaparras y vinagre a la salsa basada en el caldo con roux blanco.
En la cocina japonesa, el plato gyūtan, originario de la ciudad de Sendai, se prepara a base de lengua asada.
La lengua también forma parte de la cocina albanesa, argentina, brasileña, búlgara (lengua con mantequilla), británica, francesa, indonesia (semur lidah o estofado de lengua de ternera), italiana (plato típico de Piamonte y Liguria), colombiana, china (estofada), japonesa, coreana (hyeomit gui), filipina, lituana, letona, noruega, mexicana, mongola, nicaragüense, persa (como formas de frita, asada, hervida y consumida fría en un sándwich), polaca, portuguesa, rumana, española, sudafricana, turca y uruguaya.
Véase también
- Lista de platos de carne
- Prerrogativas, mejillas y mandíbulas
Referencias
- ^ "La nutrición de la lengua de vaca". 22 mayo 2012. Archivado desde el original en 2017-02-17.
- ^ Vanovschi, Vitalii. "Carne, cruda, lengua, carnes de variedad y subproductos: valor nutricional y análisis". www.nutritionvalue.org. Archivado desde el original el 13 de diciembre de 2017.
- ^ Receta "Lengua (Tongue de carne)". Archivado desde el original el 2012-02-10.
- ^ Robert Strybel; Maria Strybel (2005). Cocina del Patrimonio Polaco. Libros de Hipona. p. 257. ISBN 9780781811248.