Lecitina

Lecitina (MENOS-ith-in; del griego antiguo λέκιθος lékithos "yema") es término genérico para designar cualquier grupo de sustancias grasas de color amarillo pardusco que se encuentran en los tejidos animales y vegetales y que son anfifílicas: atraen tanto agua como sustancias grasas (y por lo tanto son tanto hidrófilas como lipófilas) y se utilizan para suavizar las texturas de los alimentos, emulsionar, homogeneizar mezclas líquidas y repeler materiales pegajosos.

Las lecitinas son mezclas de glicerofosfolípidos que incluyen fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, fosfatidilserina y ácido fosfatídico.

La lecitina fue aislada por primera vez en 1845 por el químico y farmacéutico francés Théodore Gobley. En 1850, nombró a la fosfatidilcolina lécitina. Gobley aisló originalmente la lecitina de la yema de huevo y estableció la fórmula química completa de la fosfatidilcolina en 1874; entretanto, demostró la presencia de lecitina en una variedad de materiales biológicos, incluida la sangre venosa, los pulmones humanos, la bilis, las huevas y el cerebro de humanos, ovejas y pollos.

La lecitina se puede extraer fácilmente químicamente utilizando disolventes como hexano, etanol, acetona, éter de petróleo o benceno; o la extracción puede realizarse mecánicamente. Las fuentes comunes incluyen la yema de huevo, los alimentos marinos, la soja, la leche, la colza, el algodón y el aceite de girasol. Tiene baja solubilidad en agua, pero es un excelente emulsionante. En solución acuosa, sus fosfolípidos pueden formar liposomas, láminas bicapa, micelas o estructuras laminares, dependiendo de la hidratación y la temperatura. Esto da como resultado un tipo de tensioactivo que normalmente se clasifica como anfipático. La lecitina se vende como aditivo alimentario y suplemento dietético. En la cocina, a veces se utiliza como emulsionante y para evitar que se pegue, por ejemplo, en aerosol antiadherente para cocinar.

Producción

La lecitina comercial, tal como la utilizan los fabricantes de alimentos, es una mezcla de fosfolípidos en aceite. La lecitina se puede obtener desgomando con agua el aceite de semillas extraído. Es una mezcla de varios fosfolípidos y la composición depende del origen de la lecitina. Una fuente importante de lecitina es el aceite de soja. Debido al requisito de la UE de declarar adiciones de alérgenos en los alimentos, además de las regulaciones relativas a los cultivos genéticamente modificados, se está produciendo un cambio gradual hacia otras fuentes de lecitina (como la lecitina de girasol). Los principales fosfolípidos de la lecitina de soja y girasol son la fosfatidilcolina, el fosfatidilinositol, la fosfatidiletanolamina, la fosfatidilserina y el ácido fosfatídico. A menudo se abrevian como PC, PI, PE, PS y PA, respectivamente. Los fosfolípidos purificados son producidos comercialmente por empresas.

Lecitina hidrolizada

Para modificar el rendimiento de la lecitina y hacerla adecuada para el producto al que se añade, se puede hidrolizar enzimáticamente. En las lecitinas hidrolizadas, a una parte de los fosfolípidos se les elimina un ácido graso mediante la fosfolipasa. Estos fosfolípidos se denominan lisofosfolípidos. La fosfolipasa más utilizada es la fosfolipasa A2, que elimina el ácido graso en la posición C2 del glicerol. Las lecitinas también pueden modificarse mediante un proceso llamado fraccionamiento. Durante este proceso, la lecitina se mezcla con un alcohol, normalmente etanol. Algunos fosfolípidos, como la fosfatidilcolina, tienen buena solubilidad en etanol, mientras que la mayoría de los demás fosfolípidos no se disuelven bien en etanol. El etanol se separa del lodo de lecitina, después de lo cual el etanol se elimina por evaporación para obtener una fracción de lecitina enriquecida en fosfatidilcolina.

Cultivos genéticamente modificados como fuente de lecitina

Como se describió anteriormente, la lecitina está altamente procesada. Por lo tanto, la proteína genéticamente modificada (GM) o el ADN del cultivo transgénico original del que se deriva a menudo es indetectable; en otras palabras, no es sustancialmente diferente de la lecitina derivada de cultivos no transgénicos. No obstante, las preocupaciones de los consumidores sobre los alimentos genéticamente modificados se han extendido a los derivados altamente purificados de los alimentos genéticamente modificados, como la lecitina. Esta preocupación llevó a cambios normativos y normativos en la UE en 2000, cuando se aprobó el Reglamento (CE) 50/2000 de la Comisión que exigía el etiquetado de los alimentos que contenían aditivos derivados de OGM, incluida la lecitina. Debido a que es casi imposible detectar el origen de derivados como la lecitina, las regulaciones europeas exigen que quienes deseen vender lecitina en Europa utilicen un sistema meticuloso pero esencial de preservación de la identidad (PI).

Propiedades y aplicaciones

Las lecitinas tienen propiedades emulsionantes y lubricantes, y son tensioactivos. Los humanos pueden metabolizarlos completamente (ver inositol), por lo que son bien tolerados por los humanos y no son tóxicos cuando se ingieren.

Sin embargo, investigaciones recientes contradicen afirmaciones anteriores sobre los efectos de los emulsionantes en los humanos, en particular en el intestino humano. Las investigaciones realizadas entre 2017 y 2021 indican que "los emulsionantes dietéticos pueden afectar gravemente a la microbiota intestinal, y esto parece ser proporcional a su fuerza emulsionante".

Los componentes principales de la lecitina comercial derivada de la soja son:

• 33–35% de aceite de soja
• 20–21% fosfatidylinositoles
• 19–21% fosfatidilcolina
• 8–20% fosfatidyletanolamina
• 5–11% otros fosfatides incluyendo fosfatilserina
• 5% de carbohidratos gratis
• 2–5% de esteroles
• Humedad de 1%

La lecitina se utiliza para aplicaciones en alimentos humanos, piensos para animales, productos farmacéuticos, pinturas y otras aplicaciones industriales.

Las aplicaciones incluyen:

• En la industria farmacéutica, actúa como agente de humedecimiento, agente estabilizador y portador de enriquecimiento choline, ayuda en la emulsión y encapsulación, y es un buen agente dispersante. Se puede utilizar en la fabricación de infusiones de grasa intravenosa y para uso terapéutico.
• En el pienso animal, enriquece la grasa y la proteína y mejora la pelletización.
• En la industria de la pintura, forma revestimientos protectores para superficies con tinta de pintura e impresión, ayuda como inhibidor de oxidación, es un agente intensificador de color, catalizador, modificador de ayuda de acondicionamiento y ayuda de dispersión; es un buen agente estabilizador y suspendido, emulsionador, y agente de humedecimiento, ayuda a mantener la mezcla uniforme de varios pigmentos, ayuda a moler pigmentos de óxido de óxido de metal
• Lecithin también puede ser utilizado como agente de liberación para plásticos, un aditivo anti-sludge en lubricantes motorizados, un agente antiglomerante en gasolina, y un emulsionante, agente de difusión y antioxidante en industrias textiles, de caucho y otras industrias.

Aditivo alimentario

La no toxicidad de la lecitina lleva a su uso con alimentos, como aditivo o en la preparación de alimentos (pero consulte la referencia anterior a investigaciones recientes sobre los efectos negativos de los emulsionantes en el intestino humano). Se utiliza comercialmente en alimentos que requieren un emulsionante o lubricante natural.

En repostería, reduce la viscosidad, reemplaza ingredientes más caros, controla la cristalización del azúcar y las propiedades de fluidez del chocolate, ayuda a la mezcla homogénea de ingredientes, mejora la vida útil de algunos productos y puede usarse como recubrimiento. En emulsiones y grasas para untar, como margarinas con un alto contenido de grasa superior al 75%, estabiliza las emulsiones, reduce las salpicaduras (salpicaduras y dispersión de gotas de aceite) durante la fritura, mejora la textura de las grasas para untar y la liberación de sabor. En masas y horneado, reduce los requisitos de grasa y huevo, ayuda a igualar la distribución de los ingredientes en la masa, estabiliza la fermentación, aumenta el volumen, protege las células de levadura en la masa cuando se congela y actúa como agente desmoldeante para evitar que se pegue y simplifica la limpieza. Mejora las propiedades humectantes de los polvos hidrófilos (como las proteínas bajas en grasas) y los polvos lipófilos (como el cacao en polvo), controla el polvo y ayuda a completar la dispersión en agua. La lecitina evita que el cacao y la manteca de cacao en una barra de chocolate se separen. Puede usarse como componente de aerosoles para cocinar para evitar que se pegue y como agente desmoldante.

La lecitina está aprobada por la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos para consumo humano con el estatus "generalmente reconocido como seguro". En la UE, la lecitina está designada como aditivo alimentario E322.

Suplemento dietético

Debido a que contiene fosfatidilcolinas, la lecitina es una fuente de colina, un nutriente esencial.

Una publicación no encontró evidencia clínica de que dosis altas de lecitina mejoraran el flujo de leche en madres o bebés lactantes, aunque esta publicación también encontró que "una mayor ingesta materna de colina probablemente se asociara con una mejor neurocognición y desarrollo neurológico infantil".."

La lecitina de soja no contiene suficientes proteínas alergénicas para la mayoría de las personas alérgicas a la soja, aunque la FDA de EE. UU. sólo exime a unos pocos productos de lecitina de soja de sus requisitos obligatorios de etiquetado de fuentes alergénicas. Una fuente alternativa de lecitina, derivada del girasol, está disponible como suplemento dietético para quienes tienen inquietudes sobre los alimentos a base de soja.

Una revisión de ensayos aleatorios realizada en 2003 no encontró ningún beneficio de la lecitina en personas con demencia. Una investigación más reciente, incluida una metarevisión de 2020 de numerosos artículos de investigación relacionados con la colina, encontró que la suplementación con colina puede "representar una estrategia eficaz para estimular la memoria y mejorar la función cognitiva".

Restricciones religiosas

Algunos consideran que la lecitina derivada de la soja es kitniyot y está prohibida en Pesaj para los judíos asquenazíes, cuando muchos alimentos a base de cereales están prohibidos, pero no en otros momentos. Esto no afecta necesariamente a los judíos sefardíes, que no tienen las mismas restricciones sobre el arroz y los kitniyot durante Pesaj.

A los musulmanes no se les prohíbe comer lecitina per se; sin embargo, dado que puede derivarse tanto de fuentes animales como vegetales, se debe tener cuidado para garantizar que esta fuente sea halal. Se permite la lecitina derivada de plantas y yemas de huevo, al igual que la derivada de animales sacrificados según las reglas de dhabihah.

La lecitina de girasol, obtenida de las semillas de girasol, es completamente de origen vegetal y puede ser una opción para quienes tienen preocupaciones religiosas o culturales con respecto a la ingesta de alimentos.