Lechería

Una lechería es una empresa comercial establecida para la recolección o el procesamiento (o ambos) de leche animal, principalmente de vacas o búfalos, pero también de cabras, ovejas, caballos o camellos, para consumo humano. Por lo general, una lechería está ubicada en una granja lechera dedicada o en una sección de una granja multipropósito (granja mixta) que se ocupa de la recolección de leche.

Como atributivo, la palabra lácteo se refiere a los productos, derivados y procesos a base de leche, y a los animales y trabajadores involucrados en su producción: por ejemplo, vacas lecheras, cabras lecheras. Una granja lechera produce leche y una fábrica de productos lácteos la procesa en una variedad de productos lácteos. Estos establecimientos constituyen la industria láctea mundial, parte de la industria alimentaria.

Terminología

La terminología difiere entre países. en los Estados Unidos, por ejemplo, una granja lechera completa se denomina comúnmente "lechería". El área del edificio o de la granja donde se extrae la leche de la vaca a menudo se denomina "sala de ordeño" o "sala", excepto en el caso de las lecherías más pequeñas, donde las vacas a menudo se ponen a pastar y generalmente se ordeñan en "establos de puntales". El área de la granja donde se almacena la leche en tanques a granel se conoce como la "casa de la leche" de la granja. Luego, la leche se transporta (generalmente en camión) a una "planta láctea", también conocida como "lechería", donde la leche cruda se procesa y prepara para la venta comercial de productos lácteos. En Nueva Zelanda, las áreas agrícolas para la recolección de leche también se denominan "salas de ordeño" e históricamente se conocen como "cobertizos de ordeño".Al igual que en los Estados Unidos, a veces se hace referencia a los cobertizos de ordeño por su tipo, como "cobertizo de hueso de arenque" o "sala de pozo". El diseño de las salas ha evolucionado de simples establos o cobertizos a grandes estructuras rotativas en las que el flujo de trabajo (producción de vacas) se maneja de manera muy eficiente. En algunos países, especialmente aquellos con un pequeño número de animales ordeñados, la granja puede realizar las funciones de una planta láctea, procesando su propia leche en productos lácteos vendibles, como mantequilla, queso o yogur. Este procesamiento in situ es un método tradicional de producción de productos lácteos especializados, común en Europa.

En los Estados Unidos, una lechería también puede ser un lugar que procesa, distribuye y vende productos lácteos, o una habitación, edificio o establecimiento donde la leche se almacena y procesa en productos lácteos, como mantequilla o queso. En inglés de Nueva Zelanda, el uso singular de la palabra lácteos se refiere casi exclusivamente a una tienda de la esquina o superette. Este uso es histórico ya que tales tiendas eran un lugar común para que el público comprara productos lácteos.

Historia

Los animales productores de leche han sido domesticados durante miles de años. Inicialmente, formaban parte de la agricultura de subsistencia que practicaban los nómadas. A medida que la comunidad se movía por el país, sus animales los acompañaban. Proteger y alimentar a los animales era una gran parte de la relación simbiótica entre los animales y los pastores.

En el pasado más reciente, las personas en las sociedades agrícolas poseían animales lecheros que ordeñaban para el consumo doméstico y local (aldea), un ejemplo típico de una industria artesanal. Los animales pueden servir para múltiples propósitos (por ejemplo, como animal de tiro para tirar de un arado cuando son jóvenes y al final de su vida útil como carne). En este caso, los animales normalmente se ordeñaban a mano y el tamaño del rebaño era bastante pequeño, por lo que se podían ordeñar todos los animales en menos de una hora, unos 10 por ordeñador. Estas tareas eran realizadas por una lechera (lagerman) o lechero. La palabra lácteos se remonta al inglés medio dayerie, deyerie, de deye(sirvienta o lechera) y más atrás en inglés antiguo dæge (amasadora de pan).

Con la industrialización y la urbanización, el suministro de leche se convirtió en una industria comercial, y se desarrollaron razas especializadas de ganado para la leche, a diferencia de la carne o los animales de tiro. Inicialmente, se empleó a más personas como ordeñadores, pero pronto se recurrió a la mecanización con máquinas diseñadas para hacer el ordeño.

Históricamente, el ordeño y el procesamiento se realizaban juntos en espacio y tiempo: en una granja lechera. La gente ordeñaba los animales a mano; en las granjas donde solo se mantienen pequeños números, todavía se puede practicar el ordeño manual. El ordeño manual se logra agarrando los pezones (a menudo se pronuncia teta o tetas).) en la mano y extraer la leche, ya sea apretando los dedos progresivamente, desde el extremo de la ubre hasta la punta, o apretando el pezón entre el pulgar y el índice, y luego moviendo la mano hacia abajo desde la ubre hasta el final del pezón. La acción de la mano o los dedos está diseñada para cerrar el conducto de leche en el extremo de la ubre (superior) y, mediante el movimiento de los dedos, cerrar el conducto progresivamente hasta la punta para extraer la leche atrapada. Cada mitad o cuarto de la ubre se vacía una capacidad de conducto de leche a la vez.

La acción de pelado se repite, usando ambas manos para acelerar. Ambos métodos dan como resultado que la leche que quedó atrapada en el conducto de la leche se arroje por el extremo a un balde que se apoya entre las rodillas (o descansa en el suelo) del ordeñador, que generalmente se sienta en un taburete bajo.

Tradicionalmente, la vaca, o las vacas, se paraban en el campo o en el potrero mientras las ordeñaban. El ganado joven, las novillas, tendrían que ser entrenados para permanecer quietos para ser ordeñados. En muchos países, las vacas se amarraban a un poste y se ordeñaban.

Estructura de la industria

Si bien la mayoría de los países producen sus propios productos lácteos, la estructura de la industria láctea varía en diferentes partes del mundo. En los principales países productores de leche, la mayor parte de la leche se distribuye a través de mercados de venta al por mayor. En Irlanda y Australia, por ejemplo, las cooperativas de agricultores son propietarias de muchos de los procesadores a gran escala, mientras que en los Estados Unidos muchos agricultores y procesadores hacen negocios a través de contratos individuales. En Estados Unidos, las 196 cooperativas de agricultores del país vendieron el 86% de la leche en Estados Unidos en 2002, y cinco cooperativas representaron la mitad. Esto fue inferior a las 2.300 cooperativas en la década de 1940.En los países en desarrollo, la práctica anterior de los granjeros de comercializar la leche en sus propios vecindarios está cambiando rápidamente. Los desarrollos notables incluyen una inversión extranjera considerable en la industria láctea y un papel cada vez mayor para las cooperativas lecheras. La producción de leche está creciendo rápidamente en esos países y representa una importante fuente de crecimiento de ingresos para muchos agricultores.

Como en muchas otras ramas de la industria alimentaria, el procesamiento de lácteos en los principales países productores de lácteos se ha vuelto cada vez más concentrado, con menos plantas pero más grandes y más eficientes operadas por menos trabajadores. Este es especialmente el caso en los Estados Unidos, Europa, Australia y Nueva Zelanda. En 2009, se presentaron cargos de violaciones antimonopolio contra los principales actores de la industria láctea en los Estados Unidos, que los críticos llaman Big Milk. En 2016 se resolvió otra ronda de cargos por fijación de precios.

La intervención del gobierno en los mercados de leche fue común en el siglo XX. La Ley Capper-Volstead de 1922 creó una exención antimonopolio limitada para las cooperativas lecheras de EE. UU. En la década de 1930, algunos estados de EE. UU. adoptaron controles de precios y las Órdenes Federales de Comercialización de Leche comenzaron bajo la Ley del Acuerdo de Comercialización Agrícola de 1937 y continúan en la década de 2000. El Programa Federal de Apoyo al Precio de la Leche comenzó en 1949. El Pacto Lácteo del Noreste reguló los precios de la leche al por mayor en Nueva Inglaterra de 1997 a 2001.

Las plantas productoras de leche líquida y productos de vida útil corta, como yogures, cremas y quesos blandos, suelen estar ubicadas en las afueras de los centros urbanos, cerca de los mercados de consumo. Las plantas que fabrican artículos con una vida útil más larga, como mantequilla, leche en polvo, queso y suero en polvo, tienden a estar situadas en áreas rurales más cercanas al suministro de leche. La mayoría de las grandes plantas de procesamiento tienden a especializarse en una gama limitada de productos. Excepcionalmente, sin embargo, las grandes plantas que producen una amplia gama de productos siguen siendo comunes en Europa del Este, un vestigio del anterior concepto de mercado centralizado e impulsado por la oferta bajo los gobiernos comunistas.

A medida que las plantas de procesamiento son cada vez más pequeñas, tienden a adquirir equipos más grandes, más automatizados y más eficientes. Si bien esta tendencia tecnológica mantiene bajos los costos de fabricación, la necesidad de transporte de larga distancia a menudo aumenta el impacto ambiental.

La producción de leche es irregular, dependiendo de la biología de la vaca. Los productores deben ajustar la mezcla de leche que se vende en forma líquida frente a los alimentos procesados ​​(como la mantequilla y el queso) en función de la oferta y la demanda cambiantes.

Contratos de suministro de leche

En la Unión Europea, los contratos de suministro de leche están regulados por el artículo 148 del Reglamento 1308/2013 - por el que se establece una organización común de mercados de productos agrícolas y se derogan los Reglamentos del Consejo (CEE) nº 922/72, (CEE) nº 234/79, (EC) No 1037/2001 y (EC) No 1234/2007, que permite a los estados miembros crear un requisito para que el suministro de leche de un agricultor a un procesador de leche cruda esté respaldado por un contrato escrito, o garantizar que el primer comprador de leche a hacer una oferta por escrito al agricultor, aunque en este caso no se puede exigir al agricultor que celebre un contrato.

Trece estados miembros de la UE, incluidos Francia y España, han introducido leyes sobre contratos de leche escritos (MWC) obligatorios u obligatorios entre productores y procesadores. El gobierno escocés publicó un análisis de la cadena de suministro de productos lácteos y la aplicación de contratos escritos obligatorios en toda la Unión Europea en 2019, para evaluar el impacto de los contratos donde se han adoptado. En el Reino Unido, la industria acordó un código voluntario de buenas prácticas sobre las relaciones contractuales en el sector lácteo durante 2012: este establece estándares mínimos de buenas prácticas para los contratos entre productores y compradores. Durante 2020, el gobierno del Reino Unido realizó un ejercicio de consulta para determinar qué medidas contractuales, si las hubiera, mejorarían la resiliencia de la industria láctea para el futuro.

El gobierno australiano también ha introducido un código de conducta lácteo obligatorio.

Agricultura

Cuando era necesario ordeñar vacas más grandes, las vacas eran llevadas a un cobertizo o establo que estaba equipado con establos (establos de ordeño) donde las vacas podían estar confinadas toda su vida mientras eran ordeñadas. Una persona podría ordeñar más vacas de esta manera, hasta 20 para un trabajador calificado. Pero tener vacas de pie en el patio y en el cobertizo esperando a ser ordeñadas no es bueno para la vaca, ya que necesita tanto tiempo pastando en el potrero como sea posible. Es habitual restringir el ordeño dos veces al día a un máximo de una hora y media cada vez. No importa si se ordeñan 10 o 1000 vacas, el tiempo de ordeño no debe exceder un total de aproximadamente tres horas cada día para cualquier vaca, ya que deben estar en establos y acostadas el mayor tiempo posible para aumentar la comodidad, lo que a su vez ayudará. en la producción de leche.

A medida que aumentaba el tamaño de los rebaños, había más necesidad de tener máquinas de ordeño eficientes, cobertizos, instalaciones de almacenamiento de leche (tinas), transporte de leche a granel y capacidades de limpieza de cobertizos y los medios para llevar las vacas del potrero al cobertizo y de regreso.

A medida que aumentaba el número de rebaños, también lo hacían los problemas de salud animal. En Nueva Zelanda se han utilizado dos enfoques para este problema. El primero fueron los medicamentos veterinarios mejorados (y la regulación gubernamental de los medicamentos) que el agricultor podría usar. El otro fue la creación de clubes veterinarios donde grupos de granjeros contratarían a un veterinario (veterinario) a tiempo completo y compartirían esos servicios durante todo el año. Al veterinario le interesaba mantener sanos a los animales y reducir el número de llamadas de los granjeros, en lugar de asegurarse de que el granjero necesitara llamar al servicio y pagar con regularidad.

Esta rutina diaria de ordeño continúa durante aproximadamente 300 a 320 días por año que la vaca permanece en la leche. Algunos rebaños pequeños se ordeñan una vez al día durante los últimos 20 días del ciclo de producción, pero esto no es habitual en los rebaños grandes. Si una vaca se deja sin ordeñar solo una vez, es probable que reduzca la producción de leche casi de inmediato y el resto de la temporada puede hacer que se seque.(no dar leche) y seguir consumiendo alimento. Sin embargo, el ordeño una vez al día ahora se practica más ampliamente en Nueva Zelanda por razones de ganancias y estilo de vida. Esto es efectivo porque la caída en la producción de leche se compensa, al menos parcialmente, con los ahorros en mano de obra y costos de ordeñar una vez al día. Esto se compara con algunos sistemas agrícolas intensivos en los Estados Unidos que ordeñan tres o más veces al día debido a mayores rendimientos de leche por vaca y menores costos marginales de mano de obra.

Los granjeros que están contratados para suministrar leche líquida para consumo humano (a diferencia de la leche para procesar en mantequilla, queso, etc., ver leche) a menudo tienen que administrar su rebaño para que la cantidad de vacas contratadas esté en leche durante todo el año. o se mantiene la producción mínima de leche requerida. Esto se hace apareando vacas fuera de su tiempo natural de apareamiento, de modo que el período en el que cada vaca en el rebaño esté dando la máxima producción esté en rotación a lo largo del año.

Los granjeros del hemisferio norte que mantienen vacas en establos casi todo el año, por lo general manejan sus rebaños para que produzcan leche de manera continua, de modo que se les pague durante todo el año. En el hemisferio sur, los sistemas cooperativos de producción de leche permiten dos meses sin productividad porque sus sistemas están diseñados para aprovechar la producción máxima de pasto y leche en la primavera y porque las plantas procesadoras de leche pagan bonos en la estación seca (invierno) para llevar la producción. granjeros durante el receso del ordeño a mediados de invierno. También significa que las vacas descansan de la producción de leche cuando están más embarazadas. Algunas granjas de producción de leche durante todo el año son penalizadas financieramente por la sobreproducción en cualquier momento del año al no poder vender su sobreproducción a los precios actuales.

La inseminación artificial (IA) es común en todos los rebaños de alta producción con el fin de mejorar la genética de las crías hembras que serán criadas para reemplazos. La IA también reduce la necesidad de mantener toros potencialmente peligrosos en la granja. Los terneros machos se venden para ser criados para carne o ternera, o sacrificados por falta de rentabilidad. Una vaca parirá o parirá aproximadamente una vez al año, hasta que sea eliminada debido a la disminución de la producción, la infertilidad u otros problemas de salud. Luego, la vaca se venderá, y la mayoría de las veces irá al matadero.

Procesamiento industrial

Las plantas lecheras procesan la leche cruda que reciben de los granjeros para extender su vida comercial. Se emplean dos tipos principales de procesos: tratamiento térmico para garantizar la seguridad de la leche para el consumo humano y prolongar su vida útil, y deshidratación de productos lácteos como mantequilla, queso duro y leche en polvo para que puedan almacenarse.

Crema y mantequilla

Hoy en día, la leche se separa en grandes máquinas a granel en crema y leche descremada. La crema se procesa para producir varios productos de consumo, según su espesor, su idoneidad para usos culinarios y la demanda del consumidor, que difiere de un lugar a otro y de un país a otro.

Parte de la leche se seca y se pulveriza, otra parte se condensa (por evaporación) se mezcla con cantidades variables de azúcar y se enlata. La mayoría de la crema de las fábricas de Nueva Zelanda y Australia se convierte en mantequilla. Esto se hace batiendo la nata hasta que los glóbulos de grasa se coagulan y forman una masa monolítica. Esta masa de mantequilla se lava y, a veces, se sala para mejorar las cualidades de conservación. El suero de leche residual pasa a un procesamiento posterior. La mantequilla se envasa (cajas de 25 a 50 kg) y se enfría para su almacenamiento y venta. En una etapa posterior, estos paquetes se dividen en paquetes de tamaño de consumo doméstico.

Leche desnatada

El producto que queda después de quitar la crema se llama leche descremada o descremada. Para hacer un líquido consumible se devuelve una porción de nata a la leche desnatada para hacer leche semidesnatada (semidesnatada) para consumo humano. Al variar la cantidad de crema devuelta, los productores pueden hacer una variedad de leches bajas en grasa para adaptarse a su mercado local. La leche entera también se prepara agregando crema nuevamente a la leche descremada para formar un producto estandarizado. También se agregan otros productos, como calcio, vitamina D y saborizantes, para atraer a los consumidores.

Caseína

La caseína es la fosfoproteína predominante que se encuentra en la leche fresca. Tiene una gama muy amplia de usos, desde como relleno para alimentos humanos, como helados, hasta la fabricación de productos como telas, adhesivos y plásticos.

Queso

El queso es otro producto elaborado a partir de la leche. La leche entera se hace reaccionar para formar cuajada que se puede comprimir, procesar y almacenar para formar queso. En los países donde se permite legalmente que la leche se procese sin pasteurización, se puede elaborar una amplia gama de quesos utilizando las bacterias que se encuentran naturalmente en la leche. En la mayoría de los demás países, la gama de quesos es más pequeña y el uso del curado artificial del queso es mayor. El suero es también el subproducto de este proceso. Algunas personas con intolerancia a la lactosa son sorprendentemente capaces de comer ciertos tipos de queso. Esto se debe a que algunos quesos duros elaborados tradicionalmente y los quesos maduros blandos pueden generar menos reacción que la cantidad equivalente de leche debido a los procesos involucrados. La fermentación y un mayor contenido de grasa contribuyen a una menor cantidad de lactosa. El Emmental o el Cheddar elaborados tradicionalmente pueden contener el 10 % de la lactosa que se encuentra en la leche entera. Además, los métodos de envejecimiento de los quesos tradicionales (a veces más de dos años) reducen prácticamente a cero su contenido en lactosa.Sin embargo, los quesos comerciales a menudo se fabrican mediante procesos que no tienen las mismas propiedades reductoras de lactosa. El envejecimiento de algunos quesos se rige por reglamentos; en otros casos, no hay una indicación cuantitativa del grado de envejecimiento y la reducción concomitante de lactosa, y el contenido de lactosa no suele indicarse en las etiquetas.

Suero

En épocas anteriores, el suero de leche o suero se consideraba un producto de desecho y, en su mayoría, se alimentaba a los cerdos como un medio conveniente de eliminación. Comenzando alrededor de 1950, y principalmente desde alrededor de 1980, la lactosa y muchos otros productos, principalmente aditivos alimentarios, están hechos de caseína y suero de queso.

Yogur

La elaboración de yogur (o yogurt) es un proceso similar a la elaboración del queso, solo que el proceso se detiene antes de que la cuajada se endurezca mucho.

Leches en polvo

La leche también se procesa mediante varios procesos de secado en polvo. La leche entera, la leche descremada, el suero de leche y los productos de suero se secan en forma de polvo y se utilizan para el consumo humano y animal. La principal diferencia entre la producción de polvos para consumo humano o animal está en la protección del proceso y del producto contra la contaminación. Algunas personas beben leche reconstituida a partir de leche en polvo, porque la leche tiene aproximadamente un 88 % de agua y es mucho más económico transportar el producto seco.

Otros productos lácteos

Kumis se produce comercialmente en Asia Central. Aunque tradicionalmente se elabora con leche de yegua, las variantes industriales modernas pueden utilizar leche de vaca. En India, que produce el 22 % de la producción mundial de leche (en 2018), se produce comercialmente una variedad de productos tradicionales a base de leche.

Ordeño

Originalmente, el ordeño y el procesamiento se realizaban en la propia explotación lechera. Más tarde, la crema se separaba de la leche con una máquina en la granja y se transportaba a una fábrica para convertirla en mantequilla. La leche descremada se alimentaba a los cerdos. Esto permitió el alto costo del transporte (tomar el producto de alto valor en menor volumen), camiones primitivos y la mala calidad de las carreteras. Solo las granjas cercanas a las fábricas podían permitirse el lujo de llevarles leche entera, que era esencial para la elaboración de queso en cantidades industriales.

Originalmente, la leche se distribuía en 'baldes', un balde con tapa y asa. Estos resultaron poco prácticos para el transporte por carretera o ferrocarril, por lo que se introdujo la batidora de leche, basada en la forma cónica alta de la batidora de mantequilla. Más tarde, se introdujeron grandes contenedores ferroviarios, como el British Railway Milk Tank Wagon, que permitieron el transporte de mayores cantidades de leche y en distancias más largas.

El desarrollo de la refrigeración y un mejor transporte por carretera, a fines de la década de 1950, ha significado que la mayoría de los granjeros ordeñen sus vacas y solo almacenen temporalmente la leche en grandes tanques refrigerados a granel, desde donde luego se transporta en camión a las instalaciones centrales de procesamiento.

En muchos países europeos, particularmente en el Reino Unido, la leche se entrega directamente a los hogares de los clientes mediante un flotador de leche.

En los Estados Unidos, una vaca lechera producía alrededor de 5300 libras (2400 kg) de leche por año en 1950, mientras que la vaca Holstein promedio en 2019 produce más de 23 000 libras (10 000 kg) de leche por año.

Ordeñadoras

Las máquinas de ordeño se utilizan para recolectar leche de las vacas cuando el ordeño manual se vuelve ineficiente o requiere mucha mano de obra. Uno de los primeros modelos fue patentado en 1907. La unidad de ordeño es la parte de una máquina de ordeño para extraer la leche de una ubre. Se compone de una garra, cuatro pezoneras, (cubiertas y revestimientos de goma), un tubo de leche largo, un tubo de pulsación largo y un pulsador. La pinza es un conjunto que conecta los tubos de pulso corto y los tubos de leche cortos desde las pezoneras al tubo de pulso largo y el tubo de leche largo. (Conjunto de grupo) Las garras suelen estar hechas de acero inoxidable, plástico o ambos. Las tetinas están compuestas por una cubierta exterior rígida (acero inoxidable o plástico) que contiene un forro interior blando o un inflador. Las secciones transparentes de la cubierta pueden permitir ver el colapso de la pezonera y el flujo de leche. El espacio anular entre la carcasa y el revestimiento se llama cámara de pulso.

Las máquinas de ordeño funcionan de una manera diferente al ordeño manual o al amamantamiento de los terneros. Se aplica vacío continuo dentro de la funda suave para masajear la leche de la tetina creando una diferencia de presión a lo largo del canal de la tetina (o la abertura al final de la tetina). El vacío también ayuda a mantener la máquina unida a la vaca. El vacío aplicado al pezón provoca la congestión de los tejidos del pezón (acumulación de sangre y otros fluidos). Se admite aire atmosférico en la cámara de pulsación aproximadamente una vez por segundo (la tasa de pulsación) para permitir que la pezonera se colapse alrededor del extremo del pezón y aliviar la congestión en el tejido del pezón. La relación entre el tiempo que la pezonera está abierta (fase de ordeño) y cerrada (fase de descanso) se denomina relación de pulsación.

Los cuatro chorros de leche de las pezoneras generalmente se combinan en la garra y se transportan a la línea de leche o al balde de recolección (generalmente del tamaño de la producción de una vaca) en una sola manguera de leche. Luego, la leche se transporta (manualmente en baldes) o con una combinación de flujo de aire y bomba mecánica a una tina de almacenamiento central o tanque a granel. La leche se refrigera en la granja en la mayoría de los países ya sea pasándola por un intercambiador de calor o en el tanque a granel, o ambos.

La foto de la derecha muestra un sistema de ordeño con balde con el balde de acero inoxidable visible en el lado opuesto de la vaca. Las dos pezoneras rígidas de acero inoxidable aplicadas a los dos cuartos delanteros de la ubre son visibles. La parte superior del forro flexible es visible en la parte superior de las copas, al igual que los tubos de leche cortos y los tubos de pulsación cortos que se extienden desde la parte inferior de las copas hasta la garra. La parte inferior de la uña es transparente para permitir la observación del flujo de leche. Cuando se completa el ordeño, se apaga el vacío de la unidad de ordeño y se retiran las pezoneras.

Las máquinas de ordeño mantienen la leche cerrada y a salvo de la contaminación externa. Las superficies interiores de 'contacto con la leche' de la máquina se mantienen limpias mediante procedimientos de lavado manuales o automatizados que se implementan una vez finalizado el ordeño. Las superficies de contacto con la leche deben cumplir con las reglamentaciones que exigen materiales aptos para uso alimentario (por lo general, acero inoxidable y plásticos especiales y compuestos de caucho) y se limpian fácilmente.

La mayoría de las máquinas de ordeño funcionan con electricidad pero, en caso de falla eléctrica, puede haber un medio alternativo de fuerza motriz, a menudo un motor de combustión interna, para las bombas de vacío y de leche.

Diseños de cobertizos de ordeño

Cobertizos estilo fianza

Este tipo de instalación de ordeño fue el primer desarrollo, después del ordeño en potreros abiertos, para muchos ganaderos. El edificio era un largo, angosto, cobertizocobertizo que estaba abierto a lo largo de un lado largo. Las vacas se mantenían en un patio en el lado abierto y cuando estaban a punto de ser ordeñadas se colocaban en uno de los bails (establos). Por lo general, las vacas estaban sujetas en la fianza con una cadena de recámara y una cuerda para sujetar la pata trasera exterior. La vaca no podía moverse excesivamente y el ordeñador no podía esperar ser pateado o pisoteado mientras estaba sentado en un taburete (de tres patas) y ordeñando en un balde. Cuando terminó cada vaca, volvió a salir al patio. La fianza del Reino Unido, inicialmente desarrollada por el productor de leche de Wiltshire Arthur Hosier, era un cobertizo móvil de seis posiciones con escalones que la vaca montaba, para que el pastor no tuviera que agacharse tanto. El equipo de ordeño era muy parecido al de hoy, un vacío de una bomba, pulsadores, una garra con tubos que conducen a las cuatro conchas y pezoneras que estimulan y succionan la leche de la tetina. La leche entró en mantequeras, a través de un enfriador.

A medida que aumentaba el tamaño del rebaño, se colocó una puerta en la parte delantera de cada estribo para que, cuando terminara el ordeño de cualquier vaca, el ordeñador pudiera, después de desatar la cuerda para las piernas y con un enlace remoto, abrir la puerta y permitirle salir a la pastar. La puerta se cerró, la siguiente vaca entró en el recinto y fue asegurada. Cuando se introdujeron las máquinas de ordeño, los ganchos se colocaron en pares para que una vaca fuera ordeñada en un gancho emparejado mientras que el otro podía prepararse para el ordeño. Cuando uno terminó, las copas de la máquina se cambiaron a la otra vaca. Esto es lo mismo que para las salas de ordeño Swingovercomo se describe a continuación, excepto que las copas se cargan en la ubre desde el costado. A medida que aumentaba el número de rebaños, era más fácil duplicar los juegos de tazas y ordeñar ambas vacas simultáneamente que aumentar el número de fianzas. Una persona puede ordeñar alrededor de 50 vacas por hora en un cobertizo con 8 travesaños. Usar las mismas pezoneras para vacas sucesivas tiene el peligro de transmitir infecciones, mastitis, de una vaca a otra. Algunos granjeros han ideado sus propias formas de desinfectar los racimos entre vacas.

Salas de ordeño en espiga

En los cobertizos o salas de ordeño en espina de pescado, las vacas entran en fila india y se alinean casi perpendicularmente al pasillo central de la sala de ordeño a ambos lados de un pozo central en el que trabaja el ordeñador (se puede visualizar una espina de pescado con las costillas que representan las vacas y la columna vertebral siendo el área de trabajo del ordeñador; las vacas miran hacia afuera). Después de lavar la ubre y los pezones, las copas de la máquina de ordeño se aplican a las vacas, desde la parte posterior de las patas traseras, a ambos lados del área de trabajo. Los grandes cobertizos en espiga pueden ordeñar hasta 600 vacas de manera eficiente con dos personas.

Salas de ordeño giratorias

Las salas giratorias son iguales a las salas de ordeño en espiga, excepto que solo tienen un juego de tazas de ordeño para compartir entre las dos filas de vacas, mientras se ordeña un lado, las vacas del otro lado se sacan y se reemplazan por las que no están ordeñadas. La ventaja de este sistema es que es menos costoso de equipar, sin embargo, funciona ligeramente mejor que la mitad de la velocidad y normalmente no se trataría de ordeñar más de 100 vacas con una sola persona.

Cobertizos de ordeño rotativos

Los cobertizos de ordeño rotativos (también conocidos como sala de ordeño rotativa) consisten en una plataforma giratoria con alrededor de 12 a 100 puestos individuales para vacas alrededor del borde exterior. Un rotativo "bueno" será operado con 24–32 (~48–50+) puestos por uno (dos) ordeñadores. El plato giratorio es girado por un motor eléctrico a una velocidad tal que un giro es el tiempo necesario para ordeñar completamente una vaca. Cuando un establo vacío pasa por la entrada, una vaca se para, mirando hacia el centro, y gira con la plataforma giratoria. La siguiente vaca se traslada al siguiente establo vacío y así sucesivamente. El operador, u ordeñador, limpia los pezones, coloca las copas y realiza cualquier otra operación de alimentación o manejo que sea necesaria. Las vacas se ordeñan a medida que gira la plataforma. El ordeñador, o un dispositivo automático, retira las copas de la máquina de ordeño y la vaca retrocede y se va por una salida justo antes de la entrada.

Cobertizos de ordeño automáticos

Los cobertizos de ordeño automático o de 'ordeño robótico' se pueden ver en Australia, Nueva Zelanda, EE. UU., Canadá y muchos países europeos. Los cobertizos de ordeño automático actuales utilizan el método de ordeño voluntario (VM). Estos permiten que las vacas se presenten voluntariamente para el ordeño en cualquier momento del día o de la noche, aunque el granjero puede limitar las visitas repetidas a través de un software de computadora. Se utiliza un brazo robótico para limpiar los pezones y aplicar el equipo de ordeño, mientras que las puertas automáticas dirigen el tráfico de las vacas, eliminando la necesidad de que el ganadero esté presente durante el proceso. Todo el proceso está controlado por ordenador.

Complementos complementarios en cobertizos

Los granjeros pronto se dieron cuenta de que un cobertizo de ordeño era un buen lugar para alimentar a las vacas con alimentos complementarios que superaban las deficiencias dietéticas locales o aumentaban el bienestar y la producción de las vacas. Cada fianza puede tener una caja en la que se entrega dicho alimento a medida que llega la vaca para que coma mientras se la ordeña. Una computadora puede leer la marca auricular de cada animal para racionar el suplemento individual correcto. Una alternativa cercana es usar 'comederos fuera de la sala', puestos que responden a un transpondedor alrededor del cuello de la vaca que está programado para proporcionar a cada vaca un alimento suplementario, la cantidad depende de su producción, etapa de lactancia y los beneficios de la ración principal

El patio de espera en la entrada del cobertizo es importante como medio para mantener a las vacas moviéndose hacia el cobertizo. La mayoría de los patios tienen una puerta eléctrica que asegura que las vacas se mantengan cerca del cobertizo.

El agua es un bien vital en una granja lechera: las vacas beben unos 80 litros (20 galones) al día, los cobertizos necesitan agua para refrescarse y limpiarse. Las bombas y los depósitos son comunes en las instalaciones de ordeño. El agua se puede calentar mediante transferencia de calor con leche.

Almacenamiento temporal de leche

La leche proveniente de la vaca es transportada a un recipiente de almacenamiento cercano por el flujo de aire que se filtra alrededor de las copas de la vaca o por una "entrada de aire" especial (5-10 L/min de aire libre) en la garra. Desde allí es bombeado por una bomba mecánica y enfriado por un intercambiador de calor. Luego, la leche se almacena en una tina grande o tanque a granel, que generalmente se refrigera hasta que se recolecta para su procesamiento.

Eliminación de residuos y gestión de aguas residuales

En los países donde las vacas pastan al aire libre durante todo el año, hay poca eliminación de desechos que tratar. Los desechos más concentrados se encuentran en el establo de ordeño, donde los desechos de los animales pueden licuarse (durante el proceso de lavado con agua) o dejarse en una forma más sólida, ya sea para devolverlos a la granja como fertilizante orgánico.

En las fábricas de procesamiento de leche asociadas, la mayor parte de los desechos son aguas de lavado que se tratan, generalmente mediante compostaje, y se esparcen en los campos agrícolas en forma líquida o sólida. Esto es muy diferente a hace medio siglo, cuando los productos principales eran la mantequilla, el queso y la caseína, y el resto de la leche debía desecharse como desecho (a veces como alimento para animales).

En las industrias lácteas, se producen dos tipos principales de aguas residuales; aguas residuales lácteas y suero de queso. Las aguas residuales lácteas consisten en pérdidas materiales de los productos lácteos, efluentes del lavado de tanques y equipos y aguas residuales sanitarias de inodoros y fregaderos. Las concentraciones típicas de DBO y nitrógeno Kjeldahl total para aguas residuales de productos lácteos oscilan entre 1200 y 5000 mg/L y entre 30 y 200 mg/L, respectivamente. El suero de queso es el líquido que queda después de la formación de la cuajada. Contiene cantidades importantes de carbohidratos, proteínas, ácido láctico, grasas y sales y su valor de DBO puede superar los 40.000 mg/L.La gestión de las aguas residuales de los lácteos generalmente incluye la ecualización, la neutralización y la separación física seguidas de un tratamiento biológico, mientras que el suero de queso se trata en digestores anaeróbicos o pasa a través de membranas para la recuperación de proteínas.

En áreas de producción intensiva de leche, se han propuesto varios métodos para desechar grandes cantidades de leche. Las altas tasas de aplicación de leche en la tierra, o la eliminación en un hoyo, son problemáticas ya que el residuo de la leche en descomposición bloqueará los poros del suelo y, por lo tanto, reducirá la tasa de infiltración de agua a través del perfil del suelo. Dado que la recuperación de este efecto puede llevar tiempo, cualquier aplicación basada en tierra debe ser bien gestionada y considerada. Otros métodos de eliminación de la leche de desecho comúnmente empleados incluyen la solidificación y la eliminación en un vertedero de residuos sólidos, la eliminación en una planta de tratamiento de aguas residuales o la descarga en un alcantarillado sanitario.

Enfermedades asociadas

Los productos lácteos fabricados en condiciones insalubres o inadecuadas tienen una mayor probabilidad de contener bacterias. Las prácticas de saneamiento adecuadas ayudan a reducir la tasa de contaminación bacteriana y la pasteurización reduce en gran medida la cantidad de leche contaminada que llega al consumidor. Muchos países han requerido supervisión y regulaciones gubernamentales con respecto a la producción de lácteos, incluidos los requisitos para la pasteurización.

• La leptospirosis es una infección que se puede transmitir a las personas que trabajan en la producción lechera a través de la exposición a la orina o al agua o suelo contaminados.
• La viruela bovina es un virus que hoy en día rara vez se encuentra en vacas o humanos. Es una enfermedad históricamente importante, ya que dio lugar a la primera vacunación contra la viruela, ahora erradicada.
• La tuberculosis puede transmitirse del ganado principalmente a través de productos lácteos que no están pasteurizados. La enfermedad ha sido erradicada de muchos países mediante la realización de pruebas para la enfermedad y el sacrificio de animales sospechosos.
• La brucelosis es una enfermedad bacteriana transmitida a los humanos por los productos lácteos y el contacto directo con los animales. La brucelosis se ha erradicado de ciertos países mediante pruebas para detectar la enfermedad y sacrificando animales sospechosos.
• La listeria es una enfermedad bacteriana asociada con la leche sin pasteurizar y puede afectar a algunos quesos elaborados de forma tradicional. La cuidadosa observancia de los métodos tradicionales de elaboración del queso logra una protección razonable para el consumidor.
• La enfermedad de Crohn se ha relacionado con la infección por la bacteria M. paratuberculosis, que se ha encontrado en la leche pasteurizada de venta al por menor en el Reino Unido y los Estados Unidos. M. paratuberculosis causa un trastorno similar, la enfermedad de Johne, en el ganado.

Derechos animales

Una parte de la población, incluidos los veganos y muchos jainistas, se oponen a la producción de lácteos por considerarla poco ética, cruel con los animales y dañina para el medio ambiente. No consumen productos lácteos. Afirman que el ganado sufre en las condiciones empleadas por la industria láctea.

Los estudiosos de los derechos de los animales consideran los productos lácteos como parte del complejo animal-industrial. Según Kathleen Stachowski, el complejo animal-industrial "naturaliza al ser humano como consumidor de otros animales", cuya enormidad incluye "su largo alcance en nuestras vidas y lo bien que ha hecho su trabajo al normalizar la brutalidad hacia los animales cuya existencia misma es olvidado." Ella afirma que la industria láctea corporativa, el gobierno y las escuelas forman la troika del complejo animal-industrial de inmensa influencia, que oculta de la vista del público las violaciones de los derechos de los animales y las crueldades que ocurren dentro de la industria láctea. Stachowski también afirma que la troika "secuestra" a los escolares al promover la leche en el plan de estudios de educación nutricional K-12 y hacerlos "

Hormona de crecimiento bovina

En 1937, se descubrió que la somatotropina bovina (BST u hormona de crecimiento bovina) aumentaría la producción de leche. Varias compañías farmacéuticas desarrollaron productos comerciales de rBST y han sido aprobados para su uso en los EE. UU., México, Brasil, India, Rusia y al menos otros diez. La Organización Mundial de la Salud y otros han declarado que los productos lácteos y la carne de vacas tratadas con BST son seguros para el consumo humano. Sin embargo, debido a los efectos negativos sobre el bienestar animal, la rBST no se ha permitido en Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Japón, Israel o la Unión Europea desde el año 2000, y en los EE. UU. ha perdido popularidad debido a las demandas de los consumidores de vacas libres de rBST. con solo alrededor del 17% de todas las vacas en América ahora recibiendo rBST.