Leche

La leche es un alimento líquido rico en nutrientes producido por las glándulas mamarias de los mamíferos. Es la principal fuente de nutrición para los mamíferos jóvenes (incluidos los bebés humanos amamantados) antes de que puedan digerir alimentos sólidos. La leche de lactancia temprana, que se llama calostro, contiene anticuerpos que fortalecen el sistema inmunológico y, por lo tanto, reducen el riesgo de muchas enfermedades. La leche contiene muchos otros nutrientes, incluidas las proteínas y la lactosa.

El CDC de EE. UU. recomienda que los niños mayores de 12 meses consuman dos porciones de productos lácteos al día.

Como producto agrícola, la leche de vaca se obtiene de los animales de granja. En 2011, las granjas lecheras produjeron alrededor de 730 millones de toneladas (800 millones de toneladas cortas) de leche de 260 millones de vacas lecheras. India es el mayor productor mundial de leche y el principal exportador de leche desnatada en polvo, pero exporta pocos productos lácteos. Debido a que existe una demanda cada vez mayor de productos lácteos dentro de la India, eventualmente podría convertirse en un importador neto de productos lácteos. Nueva Zelanda, Alemania y los Países Bajos son los mayores exportadores de productos lácteos.

Más de seis mil millones de personas en todo el mundo consumen leche y productos lácteos, y entre 750 y 900 millones de personas viven en hogares productores de leche.

Etimología y terminología

El término "leche" proviene del "inglés antiguo meoluc (sajón occidental), milc (anglo), del protogermánico * meluks "milk" (fuente también del nórdico antiguo mjolk, frisio antiguo melok, sajón antiguo miluk, holandés melk, antiguo Alto alemán miluh, alemán Milch, gótico miluks)".

En uso alimentario, desde 1961, el término leche ha sido definido bajo las normas del Codex Alimentarius como: "la secreción mamaria normal de los animales lecheros obtenida de uno o más ordeños sin adición ni extracción, destinada al consumo como leche líquida o para su posterior procesamiento." El término lácteo se relaciona con la leche animal y la producción de leche animal.

Tipos de consumo

Hay dos categorías distintas de consumo de leche: todos los mamíferos bebés beben leche directamente del cuerpo de sus madres y es su principal fuente de nutrición; y los humanos obtienen leche de otros mamíferos para el consumo de humanos de todas las edades, como un componente de una dieta variada.

Nutrición para crías de mamíferos

En casi todos los mamíferos, la leche se alimenta a los bebés a través de la lactancia, ya sea directamente o extrayéndose la leche para almacenarla y consumirla más tarde. La primera leche de los mamíferos se llama calostro. El calostro contiene anticuerpos que brindan protección al bebé recién nacido, así como nutrientes y factores de crecimiento. La composición del calostro y el período de secreción varía de una especie a otra.

Para los humanos, la Organización Mundial de la Salud recomienda la lactancia materna exclusiva durante seis meses y la lactancia materna junto con otros alimentos hasta los dos años de edad o más. En algunas culturas es común amamantar a los niños durante tres a cinco años y el período puede ser más largo.

La leche de cabra fresca a veces se sustituye por leche materna, lo que presenta el riesgo de que el niño desarrolle desequilibrios electrolíticos, acidosis metabólica, anemia megaloblástica y una serie de reacciones alérgicas.

Producto alimenticio para humanos.

En muchas culturas, especialmente en Occidente, los humanos continúan consumiendo leche más allá de la infancia, utilizando la leche de otros mamíferos (especialmente vacas, cabras y ovejas) como producto alimenticio. Inicialmente, la capacidad de digerir la leche se limitaba a los niños, ya que los adultos no producían lactasa, una enzima necesaria para digerir la lactosa de la leche. Por lo tanto, la gente convirtió la leche en cuajada, queso y otros productos para reducir los niveles de lactosa. Hace miles de años, una mutación fortuita se propagó en las poblaciones humanas del noroeste de Europa y permitió la producción de lactasa en la edad adulta. Esta mutación permitió que la leche se usara como una nueva fuente de nutrición que podría sustentar a las poblaciones cuando fallaban otras fuentes de alimentos.La leche se procesa en una variedad de productos como crema, mantequilla, yogur, kéfir, helado y queso. Los procesos industriales modernos utilizan leche para producir caseína, proteína de suero, lactosa, leche condensada, leche en polvo y muchos otros aditivos alimentarios y productos industriales.

La leche entera, la mantequilla y la nata tienen altos niveles de grasas saturadas. La lactosa de azúcar se encuentra solo en la leche y posiblemente en las flores de forsythia y algunos arbustos tropicales. La lactasa, la enzima necesaria para digerir la lactosa, alcanza sus niveles más altos en el intestino delgado humano inmediatamente después del nacimiento y luego comienza a disminuir lentamente a menos que se consuma leche con regularidad. Aquellos grupos que continúan tolerando la leche a menudo han ejercido una gran creatividad en el uso de la leche de ungulados domesticados, no solo bovinos, sino también ovinos, caprinos, yaks, búfalos de agua, caballos, renos y camellos. India es el mayor productor y consumidor de leche de vaca y búfala del mundo.

País	Leche (litros)	Queso (kg)	Mantequilla (kg)
Irlanda	135.6	6.7	2.4
Finlandia	127.0	22.5	4.1
Reino Unido	105.9	10.9	3.0
Australia	105.3	11.7	4.0
Suecia	90.1	19.1	1.7
Canadá	78.4	12.3	2.5
Estados Unidos	75.8	15.1	2.8
Europa	62.8	17.1	3.6
Brasil	55.7	3.6	0.4
Francia	55.5	26.3	7.5
Italia	54.2	21.8	2.3
Alemania	51.8	22,9	5.9
Grecia	49.1	23.4	0.7
Países Bajos	47.5	19.4	3.3
India	39.5	-	3.5
Porcelana	9.1	-	0.1

Historia

Los humanos aprendieron por primera vez a consumir la leche de otros mamíferos regularmente después de la domesticación de animales durante la Revolución Neolítica o el desarrollo de la agricultura. Este desarrollo ocurrió de forma independiente en varias ubicaciones globales desde el 9000–7000 a. C. en Mesopotamia hasta el 3500–3000 a. C. en las Américas. Las personas primero domesticaron los animales lecheros más importantes (bovinos, ovinos y caprinos) en el suroeste de Asia, aunque el ganado doméstico se ha derivado independientemente de las poblaciones de uros salvajes varias veces desde entonces. Inicialmente, los animales se criaban para obtener carne, y el arqueólogo Andrew Sherratt sugirió que la producción lechera, junto con la explotación de animales domésticos para el pelo y el trabajo, comenzó mucho más tarde en una revolución separada de productos secundarios en el cuarto milenio antes de Cristo.El modelo de Sherratt no está respaldado por hallazgos recientes, basados ​​en el análisis de residuos de lípidos en la cerámica prehistórica, que muestran que la lechería se practicaba en las primeras fases de la agricultura en el suroeste de Asia, al menos en el séptimo milenio antes de Cristo.

Desde el suroeste de Asia, los animales lecheros domésticos se extendieron a Europa (comenzando alrededor del 7000 a. C., pero no llegaron a Gran Bretaña y Escandinavia hasta después del 4000 a. C.) y al sur de Asia (7000–5500 a. C.). Los primeros granjeros de Europa central y Gran Bretaña ordeñaban a sus animales. Las economías pastoriles y pastoriles nómadas, que dependen predominante o exclusivamente de los animales domésticos y sus productos en lugar de la agricultura, se desarrollaron cuando los agricultores europeos se trasladaron a la estepa póntico-caspio en el cuarto milenio a. C. y posteriormente se extendieron por gran parte de la estepa euroasiática. Las ovejas y las cabras se introdujeron en África desde el suroeste de Asia, pero es posible que el ganado africano se haya domesticado de forma independiente alrededor del 7000-6000 a.Los camellos, domesticados en Arabia central en el cuarto milenio antes de Cristo, también se han utilizado como animales lecheros en el norte de África y la Península Arábiga. Los primeros registros egipcios de tratamientos para quemaduras describen vendajes para quemaduras con leche de madres de bebés varones. En el resto del mundo (es decir, Asia oriental y sudoriental, las Américas y Australia), la leche y los productos lácteos históricamente no formaban una parte importante de la dieta, ya sea porque seguían estando poblados por cazadores-recolectores que no tenían animales o porque la población local las economías agrícolas no incluían especies lecheras domesticadas. El consumo de leche se volvió común en estas regiones hace relativamente poco tiempo, como consecuencia del colonialismo europeo y la dominación política sobre gran parte del mundo en los últimos 500 años.

En la Edad Media, la leche se llamaba el "licor blanco virtuoso" porque las bebidas alcohólicas eran más seguras de consumir que el agua. El registro de James Rosier del viaje de 1605 realizado por George Weymouth a Nueva Inglaterra informó que la gente de Wabanaki que Weymouth capturó en Maine informó ordeñar "Rain-Deere y Fallo-Deere". Pero la periodista Avery Yale Kamila y los historiadores de la comida dijeron que Rosier "interpretó mal la evidencia". Los historiadores informan que los Wabanaki no domesticaron ciervos. Históricamente, las tribus de los bosques del norte han estado elaborando leche de nuez. Las vacas fueron importadas a Nueva Inglaterra en 1624.

Industrialización

El crecimiento de la población urbana, junto con la expansión de la red ferroviaria a mediados del siglo XIX, supuso una revolución en la producción y suministro de leche. Las empresas ferroviarias individuales comenzaron a transportar leche desde las zonas rurales a Londres entre las décadas de 1840 y 1850. Posiblemente, el primer caso de este tipo fue en 1846, cuando el Hospital St Thomas en Southwark contrató a proveedores de leche fuera de Londres para enviar leche por ferrocarril. El Great Western Railway fue uno de los primeros y entusiastas en adoptar, y comenzó a transportar leche a Londres desde Maidenhead en 1860, a pesar de muchas críticas. En 1900, la empresa transportaba más de 25 millones de galones imperiales (110 millones de litros; 30 millones de galones estadounidenses) al año.El comercio de leche creció lentamente durante la década de 1860, pero pasó por un período de cambios estructurales extensos en las décadas de 1870 y 1880.

La demanda urbana comenzó a crecer, a medida que aumentaba el poder adquisitivo de los consumidores y la leche se consideraba un producto diario necesario. Durante las últimas tres décadas del siglo XIX, la demanda de leche en la mayor parte del país se duplicó o, en algunos casos, se triplicó. La legislación de 1875 declaró ilegal la adulteración de la leche. Esto se combinó con una campaña de marketing para cambiar la imagen de la leche. La proporción de importaciones rurales por ferrocarril como porcentaje del consumo total de leche en Londres creció de menos del 5% en la década de 1860 a más del 96% a principios del siglo XX. En ese momento, el sistema de suministro de leche era el más organizado e integrado de todos los productos alimenticios. La leche se analizó para infección con tuberculosis. En 1907, se analizaron 180 muestras en Birmingham y se encontró que el 13,3% estaban infectadas.

El primer envase de botella de vidrio para leche se utilizó en la década de 1870. La primera empresa en hacerlo pudo haber sido New York Dairy Company en 1877. Express Dairy Company en Inglaterra comenzó la producción de botellas de vidrio en 1880. En 1884, Hervey Thatcher, un inventor estadounidense de Nueva York, inventó una botella de leche de vidrio, llamada "El tarro de leche de sentido común de Thatcher", que estaba sellado con un disco de papel encerado. Posteriormente, en 1932, se introdujeron comercialmente los cartones de leche de papel plastificado.

En 1863, el químico y biólogo francés Louis Pasteur inventó la pasteurización, un método para matar bacterias dañinas en bebidas y productos alimenticios. Desarrolló este método durante sus vacaciones de verano en Arbois, para remediar la frecuente acidez de los vinos locales. Descubrió experimentalmente que es suficiente calentar un vino joven a solo alrededor de 50 a 60 °C (122 a 140 °F) durante un breve período de tiempo para matar los microbios y que, sin embargo, el vino puede envejecer adecuadamente sin sacrificar el sabor final. calidad. En honor a Pasteur, el proceso se conoció como "pasteurización". La pasteurización se usó originalmente como una forma de evitar que el vino y la cerveza se agrien. El equipo de pasteurización comercial se produjo en Alemania en la década de 1880 y los productores adoptaron el proceso en Copenhague y Estocolmo en 1885.

Fuentes

Las hembras de todas las especies de mamíferos pueden, por definición, producir leche, pero la leche de vaca domina la producción comercial. En 2011, la FAO estima que el 85 % de toda la leche del mundo se produjo a partir de vacas. La leche humana no se produce ni distribuye industrial o comercialmente; sin embargo, los bancos de leche humana recogen la leche materna humana donada y la redistribuyen a los lactantes que pueden beneficiarse de la leche humana por diversas razones (recién nacidos prematuros, bebés con alergias, enfermedades metabólicas, etc.) pero que no pueden amamantar.

En el mundo occidental, la leche de vaca se produce a escala industrial y es, con mucho, la forma de leche más consumida. La ganadería lechera comercial que utiliza equipo de ordeño automatizado produce la gran mayoría de la leche en los países desarrollados. El ganado lechero, como el Holstein, se ha criado selectivamente para aumentar la producción de leche. Alrededor del 90% de las vacas lecheras en los Estados Unidos y el 85% en Gran Bretaña son Holstein. Otras vacas lecheras en los Estados Unidos incluyen Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Jersey y Milking Shorthorn (Dairy Shorthorn).

Otras fuentes de origen animal

Además del ganado, muchos tipos de ganado proporcionan leche que los humanos utilizan para producir productos lácteos. Estos animales incluyen búfalos de agua, cabras, ovejas, camellos, burros, caballos, renos y yaks. Los primeros cuatro produjeron respectivamente alrededor del 11%, 2%, 1,4% y 0,2% de toda la leche en todo el mundo en 2011.

En Rusia y Suecia también existen pequeñas lecherías de alces.

Según la Asociación Nacional de Bisontes de EE. UU., el bisonte americano (también llamado búfalo americano) no se ordeña comercialmente; sin embargo, varias fuentes informan que las vacas resultantes del cruce de bisontes y ganado doméstico son buenas productoras de leche y se han utilizado tanto durante el asentamiento europeo de América del Norte como durante el desarrollo del Beefalo comercial en las décadas de 1970 y 1980.

Los cerdos casi nunca son ordeñados, a pesar de que su leche es similar a la de vaca y perfectamente apta para el consumo humano. Las razones principales de esto son que ordeñar las numerosas y pequeñas tetillas de una cerda es muy engorroso y que las cerdas no pueden almacenar su leche como las vacas. Algunas granjas de cerdos venden queso de cerdo como artículo novedoso; estos quesos son extremadamente caros.

Producción mundial

Rango	País	Producción(toneladas métricas)
1	India	186.143.000
-	unión Europea	167,256,000
2	Estados Unidos	98,646,000
3	Pakistán	45.623.000
4	Brasil	35.539.000
5	Porcelana	31.592.000
6	Rusia	31.527.000
7	Pavo	22.791.000
8	Nueva Zelanda	21,372,000
Mundo	842.989.000

Rango	País	Producción(toneladas métricas)
1	Estados Unidos	91,271,058
2	India	60,600,000
3	Porcelana	35,310,000
4	Brasil	34,255,236
5	Alemania	31.122.000
6	Rusia	30,285,969
7	Francia	23.714.357
8	Nueva Zelanda	18,883,000
9	Pavo	16,655,009
10	Reino Unido	13,941,000

Rango	País	Producción(toneladas métricas)
1	Porcelana	1,540,000
2	Pavo	1,101,013
3	Grecia	705,000
4	Siria	684,578
5	Rumania	632,582
6	España	600,568
7	Sudán	540.000
8	Somalia	505,000
9	Irán	470.000
10	Italia	383,837

Rango	País	Producción(toneladas métricas)
1	India	5,000,000
2	bangladesh	2.616.000
3	Sudán	1.532.000
4	Pakistán	801,000
5	Malí	720.000
6	Francia	580,694
7	España	471,999
8	Pavo	415,743
9	Somalia	400.000
10	Grecia	340.000

Rango	País	Producción(toneladas métricas)
1	India	70,000,000
2	Pakistán	24,370,000
3	Porcelana	3,050,000
4	Egipto	2,614,500
5	Nepal	1,188,433
6	Birmania	309,000
7	Italia	194,893
8	Sri Lanka	65,000
9	Irán	65,000
10	Pavo	51,947

En 2012, el mayor productor de leche y productos lácteos fue la India, seguida de los Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil. Los 28 miembros de la Unión Europea juntos produjeron 153,8 millones de toneladas (169,5 millones de toneladas cortas) de leche en 2013, la mayor de cualquier unión político-económica.

El aumento de la riqueza en los países en desarrollo, así como la mayor promoción de la leche y los productos lácteos, ha llevado a un aumento del consumo de leche en los países en desarrollo en los últimos años. A su vez, las oportunidades presentadas por estos mercados en crecimiento han atraído inversiones de empresas lácteas multinacionales. No obstante, en muchos países la producción sigue siendo de pequeña escala y presenta importantes oportunidades para la diversificación de las fuentes de ingresos por parte de las pequeñas explotaciones. Los centros locales de recolección de leche, donde la leche se recolecta y se enfría antes de transferirla a las lecherías urbanas, son un buen ejemplo de cómo los agricultores han podido trabajar en forma cooperativa, particularmente en países como India.

Rendimientos de producción

La FAO informa que las granjas lecheras de Israel son las más productivas del mundo, con un rendimiento de 12.546 kilogramos (27.659 libras) de leche por vaca al año. Esta encuesta durante 2001 y 2007 fue realizada por ICAR (Comité Internacional para el Registro de Animales)en 17 países desarrollados. La encuesta encontró que el tamaño promedio del rebaño en estos países desarrollados aumentó de 74 a 99 vacas por rebaño entre 2001 y 2007. Una granja lechera tenía un promedio de 19 vacas por rebaño en Noruega y 337 en Nueva Zelanda. La producción anual de leche en el mismo período aumentó de 7.726 a 8.550 kg (17.033 a 18.850 lb) por vaca en estos países desarrollados. La producción promedio más baja fue en Nueva Zelanda con 3974 kg (8761 lb) por vaca. La producción de leche por vaca dependía de los sistemas de producción, la nutrición de las vacas y solo en menor medida el diferente potencial genético de los animales. Lo que comió la vaca tuvo el mayor impacto en la producción obtenida. Las vacas de Nueva Zelanda con el rendimiento más bajo por año pastaron todo el año, en contraste con Israel con el rendimiento más alto donde las vacas comieron en establos con una dieta mixta rica en energía.

La producción de leche por vaca en los Estados Unidos fue de 9.954 kg (21.945 lb) por año en 2010. En contraste, la producción de leche por vaca en India y China, el segundo y tercer productor más grande, fue respectivamente de 1.154 kg (2.544 lb) y 2282 kg (5031 libras) por año.

Precio

En 2007 se informó que con el aumento de la prosperidad mundial y la competencia de la producción de biocombustibles para las materias primas, tanto la demanda como el precio de la leche habían aumentado sustancialmente en todo el mundo. Particularmente notable fue el rápido aumento del consumo de leche en China y el aumento del precio de la leche en los Estados Unidos por encima del precio subsidiado por el gobierno. En 2010, el Departamento de Agricultura pronosticó que los granjeros recibirían un promedio de $1,35 por galón estadounidense ($0,36/l; $1,62/gal imp.) de leche de vaca, lo que representa una reducción de 30 centavos por galón estadounidense (7,9 ¢/l; 36 ¢/gal imp.) desde 2007 y por debajo del punto de equilibrio para muchos ganaderos.

Composición

La leche es una emulsión o coloide de glóbulos de grasa de mantequilla dentro de un líquido a base de agua que contiene carbohidratos disueltos y agregados de proteínas con minerales. Debido a que se produce como fuente de alimento para los jóvenes, todo su contenido brinda beneficios para el crecimiento. Los principales requerimientos son energía (lípidos, lactosa y proteína), biosíntesis de aminoácidos no esenciales aportados por proteínas (aminoácidos esenciales y grupos amino), ácidos grasos esenciales, vitaminas y elementos inorgánicos y agua.

PH

El pH de la leche oscila entre 6,7 y 6,9. La leche de otros mamíferos bovinos y no bovinos varía en composición, pero tiene un pH similar.

Lípidos

Inicialmente, la grasa de la leche se secreta en forma de un glóbulo de grasa rodeado por una membrana. Cada glóbulo de grasa está compuesto casi en su totalidad por triacilgliceroles y está rodeado por una membrana que consta de lípidos complejos, como fosfolípidos, junto con proteínas. Éstos actúan como emulsionantes que evitan que los glóbulos individuales se unan y protegen el contenido de estos glóbulos de varias enzimas en la porción líquida de la leche. Aunque el 97-98% de los lípidos son triacilgliceroles, también están presentes pequeñas cantidades de di- y monoacilgliceroles, colesterol libre y ésteres de colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípidos. A diferencia de las proteínas y los carbohidratos, la composición de grasa en la leche varía ampliamente debido a la diferencia de factores genéticos, de lactancia y nutricionales entre las diferentes especies.

Al igual que la composición, los glóbulos de grasa varían en tamaño desde menos de 0,2 hasta aproximadamente 15 micrómetros de diámetro entre las diferentes especies. El diámetro también puede variar entre animales dentro de una especie y en diferentes momentos dentro del ordeño de un solo animal. En la leche de vaca no homogeneizada, los glóbulos de grasa tienen un diámetro promedio de dos a cuatro micrómetros y con homogeneización, en promedio alrededor de 0,4 micrómetros. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K junto con los ácidos grasos esenciales como el linoleico y el ácido linolénico se encuentran dentro de la porción de grasa láctea de la leche.

Proteínas

La leche bovina normal contiene de 30 a 35 gramos de proteína por litro, de los cuales alrededor del 80% se organiza en micelas de caseína. Las proteínas totales de la leche representan el 3,2% de su composición (tabla de nutrición).

Caseínas

Las estructuras más grandes en la porción líquida de la leche son las "micelas de caseína": agregados de varios miles de moléculas de proteína con un parecido superficial a una micela tensioactiva, unidas con la ayuda de partículas de escala nanométrica de fosfato de calcio. Cada micela de caseína es aproximadamente esférica y mide alrededor de una décima de micrómetro de ancho. Hay cuatro tipos diferentes de proteínas de caseína: αs1-, αs2-, β- y κ-caseínas. La mayoría de las proteínas de caseína están unidas a las micelas. Hay varias teorías en competencia con respecto a la estructura precisa de las micelas, pero comparten una característica importante: la capa más externa consta de hebras de un tipo de proteína, k-caseína, que se extiende desde el cuerpo de la micela hacia el líquido circundante. Todas estas moléculas de kappa-caseína tienen una carga eléctrica negativa y, por lo tanto, se repelen entre sí,

La leche contiene docenas de otros tipos de proteínas además de las caseínas e incluidas las enzimas. Estas otras proteínas son más solubles en agua que las caseínas y no forman estructuras más grandes. Debido a que las proteínas permanecen suspendidas en el suero que queda cuando las caseínas se coagulan en cuajada, se las conoce colectivamente como proteínas de suero. La lactoglobulina es la proteína de suero más común por un amplio margen. La proporción de caseínas a proteínas de suero varía mucho entre especies; por ejemplo, es 82:18 en vacas y alrededor de 32:68 en humanos.

Sales, minerales y vitaminas

Minerales o sales de leche son nombres tradicionales para una variedad de cationes y aniones dentro de la leche bovina. Se incluyen el calcio, el fosfato, el magnesio, el sodio, el potasio, el citrato y el cloruro, y por lo general se encuentran en concentraciones de 5 a 40 mM. Las sales de la leche interactúan fuertemente con la caseína, sobre todo con el fosfato de calcio. Está presente en exceso y, a menudo, mucho mayor exceso de solubilidad de fosfato de calcio sólido. Además del calcio, la leche es una buena fuente de muchas otras vitaminas. Las vitaminas A, B6, B12, C, D, K, E, tiamina, niacina, biotina, riboflavina, folatos y ácido pantoténico están presentes en la leche.

Estructura de fosfato de calcio

Durante muchos años, la teoría más ampliamente aceptada sobre la estructura de una micela fue que estaba compuesta de agregados esféricos de caseína, llamados submicelas, que se mantenían unidos por enlaces de fosfato de calcio. Sin embargo, hay dos modelos recientes de la micela de caseína que refutan las distintas estructuras micelares dentro de la micela.

La primera teoría, atribuida a de Kruif y Holt, propone que los nanogrupos de fosfato de calcio y la fracción de fosfopéptidos de la beta-caseína son la pieza central de la estructura micelar. Específicamente, en este punto de vista, las proteínas no estructuradas se organizan alrededor del fosfato de calcio, dando lugar a su estructura y, por lo tanto, no se forma una estructura específica.

Según la segunda teoría, propuesta por Horne, el crecimiento de nanoclusters de fosfato de calcio inicia el proceso de formación de micelas, pero está limitado por la unión de regiones de bucle de fosfopéptidos de las caseínas. Una vez unidas, se forman interacciones proteína-proteína y se produce la polimerización, en la que la K-caseína se usa como una tapa terminal para formar micelas con nanoclusters de fosfato de calcio atrapados.

Algunas fuentes indican que el fosfato de calcio atrapado está en forma de Ca ₉ (PO ₄) ₆; mientras que otros dicen que es similar a la estructura del mineral brushita, CaHPO ₄ ·2H ₂ O.

Azúcares y carbohidratos

La leche contiene varios carbohidratos diferentes que incluyen lactosa, glucosa, galactosa y otros oligosacáridos. La lactosa le da a la leche su sabor dulce y aporta aproximadamente el 40% de las calorías de la leche entera de vaca. La lactosa es un disacárido compuesto de dos azúcares simples, glucosa y galactosa. La leche bovina tiene un promedio de 4,8 % de lactosa anhidra, lo que representa alrededor del 50 % de los sólidos totales de la leche desnatada. Los niveles de lactosa dependen del tipo de leche, ya que otros carbohidratos pueden estar presentes en concentraciones más altas que la lactosa en la leche.

Contenidos varios

Otros componentes que se encuentran en la leche cruda de vaca son los glóbulos blancos vivos, las células de las glándulas mamarias, varias bacterias y una gran cantidad de enzimas activas.

Apariencia

Tanto los glóbulos de grasa como las micelas de caseína más pequeñas, que son lo suficientemente grandes como para desviar la luz, contribuyen al color blanco opaco de la leche. Los glóbulos de grasa contienen algo de caroteno de color amarillo anaranjado, suficiente en algunas razas (como el ganado Guernsey y Jersey) para impartir un tono dorado o "cremoso" a un vaso de leche. La riboflavina en la porción de suero de leche tiene un color verdoso, que a veces se puede distinguir en la leche descremada o en los productos de suero. La leche descremada sin grasa solo tiene las micelas de caseína para dispersar la luz, y tienden a dispersar la luz azul de longitud de onda más corta que la roja, lo que le da a la leche descremada un tinte azulado.

Procesando

En la mayoría de los países occidentales, las instalaciones lácteas centralizadas procesan leche y productos derivados de la leche, como crema, mantequilla y queso. En los EE. UU., estas lecherías suelen ser empresas locales, mientras que en el hemisferio sur las instalaciones pueden estar a cargo de grandes corporaciones multinacionales como Fonterra.

Pasteurización

La pasteurización se usa para matar bacterias patógenas dañinas como M. paratuberculosis y E. coli 0157:H7 calentando la leche por un corto tiempo y luego enfriándola inmediatamente. Los tipos de leche pasteurizada incluyen crema entera, grasa reducida, leche descremada, enriquecida con calcio, saborizada y UHT. El proceso estándar de alta temperatura y corto tiempo (HTST) de 72 °C (162 °F) durante 15 segundos mata por completo las bacterias patógenas en la leche, lo que la hace segura para beber hasta por tres semanas si se refrigera continuamente. Las lecherías imprimen las fechas de consumo preferente en cada contenedor, después de lo cual las tiendas retiran de sus estanterías la leche que no se haya vendido.

Un efecto secundario del calentamiento de la pasteurización es que se pierde parte del contenido de vitaminas y minerales. El calcio y el fósforo solubles disminuyen un 5%, la tiamina y la vitamina B12 un 10% y la vitamina C un 20%. Debido a que las pérdidas son pequeñas en comparación con la gran cantidad de las dos vitaminas B presentes, la leche continúa brindando cantidades significativas de tiamina y vitamina B12. La pérdida de vitamina C no es nutricionalmente significativa, ya que la leche no es una fuente dietética importante de vitamina C.

Filtración

La microfiltración es un proceso que reemplaza parcialmente la pasteurización y produce leche con menos microorganismos y una vida útil más larga sin cambios en el sabor de la leche. En este proceso, la nata se separa de la leche desnatada y se pasteuriza de la forma habitual, pero la leche desnatada se fuerza a través de microfiltros cerámicos que atrapan el 99,9 % de los microorganismos de la leche (en comparación con el 99,999 % de eliminación de microorganismos en la pasteurización HTST estándar).). A continuación, la leche desnatada se recombina con la nata pasteurizada para reconstituir la composición original de la leche.

La ultrafiltración utiliza filtros más finos que la microfiltración, que permiten el paso de la lactosa y el agua mientras retienen las grasas, el calcio y las proteínas. Al igual que con la microfiltración, la grasa puede eliminarse antes de la filtración y volver a agregarse después. La leche ultrafiltrada se usa en la elaboración de queso, ya que tiene un volumen reducido para un contenido de proteína determinado y se vende directamente a los consumidores como una alternativa más cremosa, con mayor contenido de proteína y menos azúcar que la leche normal.

Batido y homogeneización

Después de reposar durante 12 a 24 horas, la leche fresca tiende a separarse en una capa de crema alta en grasa encima de una capa más grande de leche baja en grasa. La crema a menudo se vende como un producto separado con sus propios usos. Hoy en día, la separación de la nata de la leche suele realizarse rápidamente en separadores centrífugos de nata. Los glóbulos de grasa suben a la parte superior de un recipiente de leche porque la grasa es menos densa que el agua.

Cuanto más pequeños son los glóbulos, más fuerzas a nivel molecular evitan que esto suceda. La nata sube en la leche de vaca mucho más rápido de lo que predeciría un modelo simple: en lugar de glóbulos aislados, la grasa de la leche tiende a formar grupos que contienen alrededor de un millón de glóbulos, unidos por una serie de proteínas de suero menores. Estos grupos se elevan más rápido que los glóbulos individuales. Los glóbulos de grasa en la leche de cabra, oveja y búfala de agua no forman racimos con tanta facilidad y, para empezar, son más pequeños, lo que da como resultado una separación más lenta de la crema de estas leches.

La leche a menudo se homogeneiza, un tratamiento que evita que una capa de crema se separe de la leche. La leche se bombea a altas presiones a través de tubos muy estrechos, rompiendo los glóbulos de grasa a través de turbulencias y cavitaciones. Un mayor número de partículas más pequeñas posee más superficie total que un número menor de partículas más grandes, y las membranas originales de los glóbulos de grasa no pueden cubrirlas por completo. Las micelas de caseína son atraídas por las superficies grasas recién expuestas.

Casi un tercio de las micelas de la leche terminan participando en esta nueva estructura de membrana. La caseína pesa sobre los glóbulos e interfiere con el agrupamiento que acelera la separación. Los glóbulos de grasa expuestos son vulnerables a ciertas enzimas presentes en la leche, que podrían descomponer las grasas y producir sabores rancios. Para evitar esto, las enzimas se inactivan pasteurizando la leche inmediatamente antes o durante la homogeneización.

La leche homogeneizada tiene un sabor más suave pero se siente más cremosa en la boca que la no homogeneizada. Es más blanco y más resistente al desarrollo de sabores desagradables. La leche Creamline (o cream-top) no está homogeneizada. Puede o no haber sido pasteurizado. La leche que se ha sometido a una homogeneización a alta presión, a veces etiquetada como "ultrahomogeneizada", tiene una vida útil más larga que la leche que se ha sometido a una homogeneización ordinaria a presiones más bajas.

UHT

El tratamiento ultra térmico (UHT) es un tipo de procesamiento de la leche en el que todas las bacterias se destruyen con calor intenso para prolongar su vida útil hasta 6 meses, siempre que no se abra el paquete. La leche primero se homogeneiza y luego se calienta a 138 grados centígrados durante 1 a 3 segundos. La leche se enfría inmediatamente y se envasa en un recipiente estéril. Como resultado de este tratamiento, se destruyen todas las bacterias patógenas dentro de la leche, a diferencia de cuando la leche se pasteuriza. La leche ahora se mantendrá durante 6 meses si no se abre. No es necesario refrigerar la leche UHT hasta que se abra el paquete, lo que facilita su envío y almacenamiento. Pero en este proceso hay una pérdida de vitamina B1 y vitamina C y también hay un ligero cambio en el sabor de la leche.

Nutrición y salud

La composición de la leche difiere ampliamente entre las especies. Factores como el tipo de proteína; la proporción de proteína, grasa y azúcar; los niveles de varias vitaminas y minerales; y el tamaño de los glóbulos de grasa de mantequilla y la fuerza de la cuajada se encuentran entre los que pueden variar. Por ejemplo:

• La leche humana contiene, en promedio, 1,1 % de proteína, 4,2 % de grasa, 7,0 % de lactosa (un azúcar) y proporciona 72 kcal de energía por cada 100 gramos.
• La leche de vaca contiene, de media, un 3,4 % de proteínas, un 3,6 % de grasas y un 4,6 % de lactosa, un 0,7 % de minerales y aporta 66 kcal de energía por cada 100 gramos. Véase también Valor nutricional más adelante

La leche de burra y de caballo tiene el contenido de grasa más bajo, mientras que la leche de foca y ballena puede contener más del 50 % de grasa.

Leche de vaca: variación por raza

Estas composiciones varían según la raza, el animal y el punto del período de lactancia.

El rango de proteínas para estas cuatro razas es de 3,3 % a 3,9 %, mientras que el rango de lactosa es de 4,7 % a 4,9 %.

Los porcentajes de grasa de la leche pueden ser manipulados por las estrategias de formulación de la dieta de ganado de los productores lecheros. La infección conocida como mastitis, especialmente en el ganado lechero, puede hacer que disminuyan los niveles de grasa.

Valor nutricional

La leche de vaca procesada se formuló para contener diferentes cantidades de grasa durante la década de 1950. Una taza (250 ml) de leche de vaca con un 2 % de grasa contiene 285 mg de calcio, lo que representa del 22 % al 29 % de la ingesta diaria recomendada (DRI, por sus siglas en inglés) de calcio para un adulto. Dependiendo de su edad, la leche contiene 8 gramos de proteína y una serie de otros nutrientes (ya sea de forma natural o fortificada).

Alergia

Una de las alergias alimentarias más comunes en los bebés es la leche de vaca. Esta es una reacción adversa inmunológicamente mediada, raramente fatal, a una o más proteínas de la leche de vaca. La alergia a la leche afecta entre el 2% y el 3% de los bebés y niños pequeños. Para reducir el riesgo, las recomendaciones son que los bebés deben ser amamantados exclusivamente durante al menos cuatro meses, preferiblemente seis meses, antes de introducir la leche de vaca. La mayoría de los niños superan la alergia a la leche, pero alrededor del 0,4 % la afección persiste hasta la edad adulta.

Intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es una afección en la que las personas presentan síntomas debido a la deficiencia o ausencia de la enzima lactasa en el intestino delgado, lo que provoca una mala absorción de la lactosa de la leche. Las personas afectadas varían en la cantidad de lactosa que pueden tolerar antes de que se desarrollen los síntomas, que pueden incluir dolor abdominal, distensión abdominal, diarrea, gases y náuseas. La gravedad depende de la cantidad de leche consumida. Los afectados generalmente pueden beber al menos una taza de leche sin desarrollar síntomas significativos, y toleran mayores cantidades si se beben con una comida o durante el día.

Evolución de la lactancia

Se cree que la glándula mamaria se derivó de las glándulas cutáneas apocrinas. Se ha sugerido que la función original de la lactancia (producción de leche) era mantener los huevos húmedos. Gran parte del argumento se basa en los monotremas (mamíferos que ponen huevos). El significado adaptativo original de las secreciones de leche puede haber sido la nutrición o la protección inmunológica. Esta secreción se volvió gradualmente más copiosa y acumuló complejidad nutricional a lo largo del tiempo evolutivo.

Los cinodontos tritilodontidos parecen haber mostrado lactancia, según sus patrones de reemplazo dental.

Suplementación con hormona de crecimiento bovino

Desde noviembre de 1993, la somatotropina bovina recombinante (rbST), también llamada rBGH, se vende a productores de leche con la aprobación de la FDA. Las vacas producen hormona de crecimiento bovina de forma natural, pero algunos productores administran una versión recombinante adicional de BGH que se produce a través de E. coli modificada genéticamente para aumentar la producción de leche. La hormona de crecimiento bovina también estimula la producción hepática del factor de crecimiento similar a la insulina 1 (IGF1). La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU., los Institutos Nacionales de Salud y la Organización Mundial de la Salud han informado que ambos compuestos son seguros para el consumo humano en las cantidades presentes.

La leche de vacas que recibieron rBST puede venderse en los Estados Unidos, y la FDA declaró que no se ha demostrado una diferencia significativa entre la leche derivada de vacas tratadas con rBST y la de vacas no tratadas con rBST. La leche que anuncia que proviene de vacas no tratadas con rBST debe indicar este hallazgo en su etiqueta.

Las vacas que reciben suplementos de rBGH pueden contraer con mayor frecuencia una infección de la ubre conocida como mastitis. Los problemas con la mastitis han llevado a Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Japón a prohibir la leche de vacas tratadas con rBST. La mastitis, entre otras enfermedades, puede ser la responsable de que los niveles de glóbulos blancos en la leche varíen de forma natural.

La rBGH también está prohibida en la Unión Europea por razones de bienestar animal.

Variedades y marcas.

Los productos lácteos se venden en varias variedades según los tipos/grados de:

• aditivos (por ejemplo, vitaminas, aromas)
• edad (por ejemplo, queso cheddar, queso cheddar viejo)
• coagulación (por ejemplo, requesón)
• método de cultivo (por ejemplo, orgánico, alimentado con pasto, leche de heno)
• contenido de grasa (por ejemplo, mitad y mitad, leche con 3% de grasa, leche con 2%, leche con 1%, leche descremada)
• fermentación (por ejemplo, suero de leche)
• saborizante (por ejemplo, chocolate y fresa)
• homogeneización (por ejemplo, tapa de crema)
• embalaje (por ejemplo, botella, cartón, bolsa)
• pasteurización (por ejemplo, leche cruda, leche pasteurizada)
• reducción o eliminación de lactosa
• especie (por ejemplo, vaca, cabra, oveja)
• edulcorantes (p. ej., chocolate y leche de fresa)
• contenido de agua (por ejemplo, leche en polvo en polvo, leche condensada, leche ultrafiltrada)

La leche conservada por el proceso UHT no necesita refrigeración antes de abrirse y tiene una vida útil mucho más larga (seis meses) que la leche en envase ordinario. Por lo general, se vende sin refrigerar en el Reino Unido, EE. UU., Europa, América Latina y Australia.

Reducción o eliminación de lactosa

La leche sin lactosa se puede producir pasando la leche sobre la enzima lactasa unida a un vehículo inerte. Una vez que se escinde la molécula, no hay efectos nocivos de la lactosa. Las formas están disponibles con cantidades reducidas de lactosa (típicamente 30% de lo normal), y alternativamente con casi 0%. La única diferencia notable con la leche normal es un sabor ligeramente más dulce debido a la división de la lactosa en glucosa y galactosa. La leche reducida en lactosa también se puede producir mediante ultrafiltración, que elimina moléculas más pequeñas como la lactosa y el agua, dejando atrás el calcio y las proteínas. La leche producida a través de estos métodos tiene un contenido de azúcar más bajo que la leche normal. Para ayudar a la digestión en personas con intolerancia a la lactosa, otra alternativa son los alimentos lácteos, la leche y el yogur, con cultivos bacterianos añadidos como Lactobacillus acidophilus.("leche acidophilus") y bifidobacterias. Otra leche con cultivos de bacterias Lactococcus lactis ("suero de leche cultivado") a menudo se usa en la cocina para reemplazar el uso tradicional de leche agria natural, que se ha vuelto rara debido a la ubicuidad de la pasteurización, que también mata la bacteria Lactococcus natural.

Aditivos y saborizantes

La leche que se vende comercialmente suele tener vitamina D añadida para compensar la falta de exposición a la radiación UVB. Las leches bajas en grasa a menudo tienen palmitato de vitamina A agregado para compensar la pérdida de la vitamina durante la eliminación de la grasa; en los Estados Unidos esto da como resultado que las leches bajas en grasa tengan un mayor contenido de vitamina A que la leche entera. A la leche a menudo se le agrega saborizante para un mejor sabor o como un medio para mejorar las ventas. La leche chocolatada se ha vendido durante muchos años y le ha seguido más recientemente la leche de fresa y otras. Algunos nutricionistas han criticado la leche saborizada por agregar azúcar, generalmente en forma de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, a las dietas de los niños que ya son comúnmente obesos en los EE. UU.

Distribución

Debido a la corta vida útil de la leche normal, solía entregarse diariamente a los hogares en muchos países; sin embargo, la refrigeración mejorada en el hogar, el cambio de los patrones de compra de alimentos debido a los supermercados y el costo más alto de la entrega a domicilio significan que las entregas diarias realizadas por un lechero ya no están disponibles en la mayoría de los países.

Australia y Nueva Zelanda

En Australia y Nueva Zelanda, antes de la métrica, la leche se distribuía generalmente en botellas de vidrio de 1 pinta (568 ml). En Australia e Irlanda había un programa de "leche gratis para niños en edad escolar" financiado por el gobierno, y la leche se distribuía en el recreo de la mañana en botellas de 1/3 de pinta. Con la conversión a medidas métricas, a la industria láctea le preocupaba que el reemplazo de las botellas de una pinta por botellas de 500 ml resultara en una caída del 13,6 % en el consumo de leche; por lo tanto, todas las botellas de una pinta fueron retiradas del mercado y reemplazadas por 600 botellas ml. Con el tiempo, debido al costo cada vez mayor de recolectar, transportar, almacenar y limpiar las botellas de vidrio, fueron reemplazadas por cajas de cartón. Se utilizaron varios diseños, incluido un tetraedro que se podía empaquetar sin desperdiciar espacio y no se podía volcar accidentalmente (lema: "No más llanto por la leche derramada"). Sin embargo, la industria finalmente se decidió por un diseño similar al que se usa en los Estados Unidos.

La leche ahora está disponible en una variedad de tamaños en cartones de leche de cartón (250 ml, 375 ml, 600 ml, 1 litro y 1,5 litros) y botellas de plástico (1, 2 y 3 litros). Una adición significativa al mercado ha sido la leche de "larga vida" (UHT), generalmente disponible en cajas de cartón rectangulares de 1 y 2 litros. En áreas urbanas y suburbanas donde hay suficiente demanda, la entrega a domicilio todavía está disponible, aunque en áreas suburbanas esto suele ser 3 veces por semana en lugar de diariamente. Otra adición significativa y popular al mercado han sido las leches saborizadas; por ejemplo, como se mencionó anteriormente, Farmers Union Iced Coffee vende más que Coca-Cola en el sur de Australia.

India

En la India rural, los lecheros locales entregan la leche a domicilio todos los días, transportando cantidades a granel en un contenedor de metal, generalmente en bicicleta. En otras partes de la India metropolitana, la leche suele comprarse o entregarse en bolsas de plástico o cartones a través de tiendas o supermercados.

El flujo actual de la cadena de leche en la India va desde el productor de leche hasta el agente de recolección de leche. Luego se transporta a un centro de enfriamiento de leche y se transporta a granel a la planta de procesamiento, luego al agente de ventas y finalmente al consumidor.

Una encuesta de 2011 realizada por la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India encontró que casi el 70 % de las muestras no se habían ajustado a las normas establecidas para la leche. El estudio encontró que debido a la falta de higiene y saneamiento en el manejo y envasado de la leche, los detergentes (utilizados durante las operaciones de limpieza) no se lavaron adecuadamente y se colaron en la leche. Se encontró que alrededor del 8% de las muestras en la encuesta tenían detergentes, que son peligrosos para la salud.

Pakistán

En Pakistán, la leche se suministra en jarras. La leche ha sido un alimento básico, especialmente entre las tribus pastoriles de este país.

Reino Unido

Desde finales de la década de 1990, los patrones de compra de leche han cambiado drásticamente en el Reino Unido. El lechero clásico, que recorre su ronda (ruta) de leche local utilizando un flotador de leche (a menudo alimentado por batería) durante las primeras horas y entrega leche en botellas de vidrio de 1 pinta con tapas de papel de aluminio directamente a los hogares, casi ha desaparecido. Dos de las razones principales de la disminución de las entregas a domicilio por parte de los lecheros en el Reino Unido son los refrigeradores domésticos (que reducen la necesidad de entregas diarias de leche) y el uso de automóviles privados (que ha aumentado las compras en los supermercados). Otro factor es que es más barato comprar leche en un supermercado que a domicilio. En 1996, los lecheros todavía entregaban más de 2.500 millones de litros de leche, pero en 2006 solo 637 millones de litros (el 13% de la leche consumida) eran entregados por unos 9.500 lecheros.Para 2010, el número estimado de lecheros se había reducido a 6.000. Suponiendo que la entrega por lechero sea la misma que en 2006, esto significa que las entregas de los lecheros ahora solo representan el 6-7% de toda la leche consumida por los hogares del Reino Unido (6.700 millones de litros en 2008/2009).

Casi el 95% de toda la leche en el Reino Unido se vende hoy en las tiendas, la mayor parte en botellas de plástico de varios tamaños, pero también en cartones de leche. La leche casi nunca se vende en botellas de vidrio en las tiendas del Reino Unido.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, las botellas de leche de vidrio han sido reemplazadas principalmente por cartones de leche y jarras de plástico. Los galones de leche casi siempre se venden en jarras, mientras que los medios galones y los cuartos de galón se pueden encontrar tanto en cartones de papel como en jarras de plástico, y los tamaños más pequeños casi siempre se venden en cartones.

El cartón de leche de "media pinta" (237 ml, ⁵ ⁄ ₁₂ imp pt) es la unidad tradicional como componente de los almuerzos escolares, aunque algunas empresas han reemplazado ese tamaño de unidad con una botella de plástico, que también está disponible al por menor en 6- y tamaño de paquete de 12.

Embalaje

Las botellas de leche de vidrio ahora son raras. La mayoría de la gente compra leche en bolsas, botellas de plástico o cartones de papel recubiertos de plástico. La luz ultravioleta (UV) de la iluminación fluorescente puede alterar el sabor de la leche, por lo que muchas empresas que antes distribuían leche en recipientes transparentes o muy translúcidos ahora utilizan materiales más gruesos que bloquean la luz ultravioleta. La leche viene en una variedad de envases con variantes locales:ArgentinaComúnmente se vende en bolsas de 1 litro y cajas de cartón. Luego, la bolsa se coloca en una jarra de plástico y se corta la esquina antes de verter la leche.Australia y Nueva ZelandaDistribuido en una variedad de tamaños, más comúnmente en cajas asépticas de hasta 1,5 litros y botellas de plástico con tapa de rosca más allá con los siguientes volúmenes; 1.1 L, 2 L y 3 L. Las bolsas de leche de 1 litro están comenzando a aparecer en los supermercados, pero aún no se han popularizado. La mayor parte de la leche UHT se envasa en recipientes de papel de 1 o 2 litros con un pico de plástico sellado.BrasilSolía ​​venderse en bolsas refrigeradas de 1 litro, como en Sudáfrica. Hoy en día, la forma más común son los cartones asépticos de 1 litro que contienen leche UHT desnatada, semidesnatada o entera, aunque las bolsas de plástico todavía se utilizan para la leche pasteurizada. Los grados más altos de leche pasteurizada se pueden encontrar en cajas de cartón o botellas de plástico. Los tamaños que no sean de 1 litro son raros.CanadáLas bolsas de plástico de 1,33 litros (que se venden como 4 litros en 3 bolsas) están ampliamente disponibles en algunas áreas (especialmente las Marítimas, Ontario y Quebec), aunque la jarra de plástico de 4 litros las ha suplantado en el oeste de Canadá. Otros tamaños de envase comunes son los cartones de 2 litros, 1 litro, 500 ml y 250 ml, así como los cartones asépticos de 4 litros, 1 litro, 250 ml y las jarras de plástico de 500 ml.ChileSe distribuye más comúnmente en cartones asépticos de hasta 1 litro, pero también son populares los cartones más pequeños del tamaño de un refrigerio. Los sabores más comunes, además de la presentación natural, son chocolate, fresa y vainilla.PorcelanaLa leche azucarada es una bebida popular entre los estudiantes de todas las edades y, a menudo, se vende en pequeñas bolsas de plástico con pajita. Los adultos que no desean beber en un banquete a menudo beben leche servida en cajas de cartón o té con leche.ColombiaVende leche en bolsas plásticas de 1 litro.Croacia, Bosnia y Herzegovina, Serbia, MontenegroLa leche UHT (trajno mlijeko/trajno mleko/ трајно млеко) se vende en cajas asépticas de 500 mL y 1 L (a veces también de 200 mL). La leche no pasteurizada UHT (svježe mlijeko/sveže mleko/ свеже млеко) se vende más comúnmente en botellas de PET de 1 L y 1,5 L, aunque en Serbia todavía se puede encontrar leche en bolsas de plástico.EstoniaNormalmente se vende en bolsas de 1 L o en cajas de 0,33 L, 0,5 L, 1 L o 1,5 L.partes de europaLos tamaños de 500 mL, 1 litro (el más común), 1,5 litros, 2 litros y 3 litros son habituales.FinlandiaComúnmente se vende en cajas de 1 L o 1,5 L, en algunos lugares también en cajas de 2 dl y 5 dl.AlemaniaComúnmente se vende en cajas de 1 litro. La venta en bolsas de plástico de 1 litro (común en la década de 1980) ahora es rara.Hong KongLa leche se vende en botellas de vidrio (220 mL), cartones (236 mL y 1 L), jarras de plástico (2 litros) y cartones asépticos (250 mL).IndiaComúnmente se vende en bolsas de plástico de 500 ml y en botellas en algunas partes como en Occidente. Todavía es costumbre servir la leche hervida, a pesar de la pasteurización. La leche es a menudo leche de búfala. La leche saborizada se vende en la mayoría de las tiendas de conveniencia en envases de cartón encerado. Las tiendas de conveniencia también venden muchas variedades de leche (como con sabor y ultrapasteurizada) en varios tamaños, generalmente en cajas asépticas.IndonesiaPor lo general, se vende en cajas de 1 litro, pero hay disponibles cajas más pequeñas del tamaño de un refrigerio.ItaliaComúnmente se vende en cajas o botellas de 1 litro y menos comúnmente en cajas de 0,5 o 0,25 litros. Se encuentra disponible leche entera, leche semidesnatada, leche desnatada, sin lactosa y saborizada (generalmente en paquetes pequeños). La leche se vende fresca o UHT. La leche de cabra también está disponible en pequeñas cantidades. La leche semidesnatada UHT es la más vendida, pero las cafeterías utilizan casi exclusivamente leche entera fresca.JapónNormalmente se vende en cajas de cartón encerado de 1 litro. En la mayoría de los centros de las ciudades también hay entrega a domicilio de leche en jarras de vidrio. Como se ve en China, las bebidas lácteas endulzadas y saborizadas se ven comúnmente en las máquinas expendedoras.KeniaLa leche en Kenia se vende principalmente en cajas de papel aséptico recubiertas de plástico que se suministran en volúmenes de 300 ml, 500 ml o 1 litro. En las zonas rurales, la leche se almacena en botellas de plástico o calabazas. La unidad estándar para medir la cantidad de leche en Kenia es el litro.PakistánLa leche se suministra en bolsas de plástico de 500 ml y se transporta en garrafas de las zonas rurales a las ciudades para su venta.FilipinasLa leche se suministra en botellas de plástico de 1000 ml y se envía desde las fábricas a las ciudades para su venta.PoloniaLa leche UHT se vende principalmente en cajas asépticas (500 mL, 1 L, 2 L) y no UHT en bolsas de plástico o botellas de plástico de 1 L. La leche UHT se suele hervir, a pesar de estar pasteurizada.SudáfricaComúnmente se vende en bolsas de 1 litro. Luego, la bolsa se coloca en una jarra de plástico y se corta la esquina antes de verter la leche.Corea del SurSe vende en cajas (180 mL, 200 mL, 500 mL 900 mL, 1 L, 1,8 L, 2,3 L), jarras de plástico (1 L y 1,8 L), cajas asépticas (180 mL y 200 mL) y bolsas de plástico (1 L).SueciaComúnmente se vende en cajas de 0,3 L, 1 L o 1,5 L y, a veces, como botellas de leche de plástico o vidrio.PavoComúnmente se vende en cajas de 500 ml o 1 l o en botellas de plástico especiales. La leche UHT es más popular. Los lecheros también sirven en pueblos y aldeas más pequeños.Reino UnidoLa mayoría de las tiendas almacenan tamaños imperiales: 1 pinta (568 mL), 2 pintas (1,136 L), 4 pintas (2,273 L), 6 pintas (3,408 L) o una combinación que incluye tamaños métricos e imperiales. Las botellas de leche de vidrio entregadas en la puerta por el lechero suelen ser del tamaño de una pinta y el dueño de casa las devuelve vacías para su reutilización repetida. La leche se vende en los supermercados en cajas asépticas o en botellas de HDPE. Los supermercados ahora también han comenzado a introducir leche en bolsas, para ser vertida desde una jarra y boquilla patentadas.Estados UnidosComúnmente se vende en contenedores de un galón (3,78 L), medio galón (1,89 L) y un cuarto de galón (0,94 L) de resina HDPE de color natural o, para tamaños de menos de un galón, cajas de cartón encerado. Las botellas hechas de PET opaco también se están volviendo comunes para tamaños más pequeños, particularmente métricos, como un litro. El tamaño de una sola porción en EE. UU. suele ser de media pinta (alrededor de 240 ml). Con menos frecuencia, las lecherías entregan leche directamente a los consumidores, desde hieleras llenas de botellas de vidrio que generalmente tienen un tamaño de medio galón y se devuelven para su reutilización. Algunas cadenas de tiendas de conveniencia en los Estados Unidos (como Kwik Trip en el Medio Oeste) venden leche en bolsas de medio galón, mientras que los clubes de almacenes como Costco y Sam's usan otro diseño de contenedor de galón cúbico rectangular que se usa para apilar fácilmente en el envío y la exhibición. Club, junto con algunas tiendas Walmart.UruguayLa leche pasteurizada se vende comúnmente en bolsas de 1 litro y la leche ultrapasteurizada se vende en cajas de cartón llamadas Tetra Briks. La leche no pasteurizada está prohibida. Hasta la década de 1960 no se aplicó ningún tratamiento; la leche se vendía en botellas. A partir de 2017, las jarras de plástico utilizadas para verter las bolsas, o "bolsitas", son de uso común.

Prácticamente en todas partes, la leche condensada y la leche evaporada se distribuyen en latas de metal, envases de papel de 250 y 125 mL y tubos flexibles de 100 y 200 mL, y la leche en polvo (descremada y entera) se distribuye en cajas o bolsas.

Deterioro y productos lácteos fermentados

Cuando la leche cruda se deja reposar por un tiempo, se vuelve "agria". Este es el resultado de la fermentación, donde las bacterias del ácido láctico fermentan la lactosa de la leche en ácido láctico. La fermentación prolongada puede hacer que la leche sea desagradable de consumir. Este proceso de fermentación se aprovecha mediante la introducción de cultivos bacterianos (por ejemplo , Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp., etc.) para producir una variedad de productos lácteos fermentados. El pH reducido debido a la acumulación de ácido láctico desnaturaliza las proteínas y hace que la leche sufra una variedad de transformaciones diferentes en apariencia y textura, que van desde una consistencia agregada hasta una consistencia suave. Algunos de estos productos incluyen crema agria, yogur, queso, suero de leche, viili, kéfir y kumis. Consulte Producto lácteo para obtener más información.

La pasteurización de la leche de vaca inicialmente destruye cualquier patógeno potencial y aumenta la vida útil, pero eventualmente da como resultado un deterioro que la hace inadecuada para el consumo. Esto hace que asuma un olor desagradable, y la leche se considera no consumible debido a su sabor desagradable y a un mayor riesgo de intoxicación alimentaria. En la leche cruda, la presencia de bacterias productoras de ácido láctico, en condiciones adecuadas, fermenta la lactosa presente en ácido láctico. El aumento de la acidez, a su vez, impide el crecimiento de otros organismos o lo ralentiza significativamente. Sin embargo, durante la pasteurización, estas bacterias del ácido láctico se destruyen en su mayoría.

Para evitar el deterioro, la leche se puede mantener refrigerada y almacenada entre 1 y 4 °C (34 y 39 °F) en tanques a granel. La mayor parte de la leche se pasteuriza calentándola brevemente y luego se refrigera para permitir el transporte desde las granjas industriales hasta los mercados locales. El deterioro de la leche se puede prevenir mediante el uso de un tratamiento de temperatura ultra alta (UHT). La leche así tratada se puede almacenar sin refrigerar durante varios meses hasta que se abra, pero tiene un sabor característico a "cocido". La leche condensada, que se elabora eliminando la mayor parte del agua, se puede almacenar en latas durante muchos años, sin refrigerar, al igual que la leche evaporada.

Leche en polvo

La forma de leche más duradera es la leche en polvo, que se produce a partir de la leche eliminando casi toda el agua. El contenido de humedad suele ser inferior al 5% tanto en la leche en polvo seca en tambor como en la pulverizada.

La congelación de la leche puede causar la agregación de glóbulos de grasa al descongelarse, lo que da como resultado capas lechosas y grumos de grasa de mantequilla. Estos se pueden dispersar nuevamente calentando y revolviendo la leche. Puede cambiar el sabor al destruir las membranas de los glóbulos de grasa de la leche, liberando sabores oxidados.

Uso en otros productos alimenticios

La leche se utiliza para hacer yogur, queso, helado de leche, budín, chocolate caliente y torrijas, entre muchos otros productos. La leche a menudo se agrega al cereal seco para el desayuno, las gachas y la granola. La leche se mezcla con helado y jarabes de sabores en una licuadora para hacer batidos. La leche se sirve a menudo en el café y el té. La leche espumosa al vapor se usa para preparar bebidas a base de espresso como el café con leche.

En lengua y cultura

La importancia de la leche en la cultura humana está atestiguada por las numerosas expresiones incrustadas en nuestras lenguas, por ejemplo, "la leche de la bondad humana", la expresión "no sirve de nada llorar sobre la leche derramada" (que significa no "sean infelices sobre lo que no se puede deshacer"), "no ordeñes el carnero" (esto significa "hacer o intentar algo inútil") y "¿Por qué comprar una vaca cuando puedes obtener leche gratis?" (que significa "¿por qué pagar por algo que, de lo contrario, puede obtener gratis").

En la mitología griega, la Vía Láctea se formó después de que el dios embaucador Hermes amamantara al bebé Heracles del pecho de Hera, la reina de los dioses, mientras ella dormía. Cuando Hera despertó, arrancó a Heracles de su pecho y salpicó su leche materna por los cielos. En otra versión de la historia, Atenea, la diosa patrona de los héroes, engañó a Hera para que amamantara a Heracles voluntariamente, pero él le mordió el pezón con tanta fuerza que ella lo arrojó, salpicando leche por todas partes.

En muchos países africanos y asiáticos, la mantequilla se elabora tradicionalmente con leche fermentada en lugar de nata. Se pueden necesitar varias horas de batido para producir granos de mantequilla viables a partir de leche fermentada.

Los libros sagrados también han mencionado la leche. La Biblia contiene referencias a la "Tierra de leche y miel" como metáfora de la generosidad de la Tierra Prometida. En el Corán, hay una petición de preguntarse sobre la leche de la siguiente manera: "Y seguramente en el ganado hay una lección para ti, te damos a beber de lo que está en sus vientres en medio de la comida y la sangre digeridas"., pura leche apetecible para los bebedores" (16-La abeja, 66). El ayuno de Ramadán se rompe tradicionalmente con un vaso de leche y dátiles.

Abhisheka es dirigido por sacerdotes hindúes y jainistas, vertiendo libaciones sobre el ídolo de una deidad que se adora, en medio del canto de mantras. Por lo general, se pueden verter ofrendas como leche, yogur, ghee, miel entre otras ofrendas, según el tipo de abhishekam que se realice.

Un milksop es un "hombre afeminado sin espíritu", una expresión que se atestigua a finales del siglo XIV. La tostada de leche es un plato que consiste en leche y tostadas. Su suave suavidad sirvió de inspiración para el nombre del tímido e ineficaz personaje de tira cómica Caspar Milquetoast, dibujado por HT Webster de 1924 a 1952. Así, el término "milquetoast" entró en el idioma como la etiqueta para una persona tímida, encogida y apologética.. La tostada con leche también apareció en Follow Me Boys de Disney como un desayuno indeseable para el anciano personaje principal Lem Siddons.

"Ordeñar" a alguien, en la lengua vernácula de muchos países de habla inglesa, es aprovecharse de la persona, por analogía con la forma en que un granjero "ordeña" una vaca y toma su leche. La palabra "leche" ha tenido muchos significados en la jerga a lo largo del tiempo. En el siglo XIX, la leche se usaba para describir una bebida alcohólica barata y muy venenosa hecha de alcohol metílico (metanol) mezclado con agua. La palabra también se usó para significar defraudar, estar ocioso, interceptar telegramas dirigidos a otra persona, y un debilucho o "milksop". A mediados de la década de 1930, la palabra se usó en Australia para referirse al desvío de gasolina de un automóvil.

Usos no culinarios

Además de servir como bebida o fuente de alimento, se ha descrito que la leche es utilizada por agricultores y jardineros como fungicida y fertilizante orgánico; sin embargo, se debate su eficacia. Se ha demostrado que las soluciones de leche diluida proporcionan un método eficaz para prevenir el mildiú polvoroso en las vides de uva, al tiempo que muestran que es poco probable que dañen la planta.

La pintura de leche es una pintura a base de agua no tóxica. Se puede hacer con leche y cal, generalmente con pigmentos añadidos para dar color. En otras recetas, el bórax se mezcla con la proteína caseína de la leche para activar la caseína y como conservante.

La leche se ha utilizado durante siglos como tratamiento para el cabello y la piel. El estilista Richard Marin afirma que algunas mujeres se enjuagan el cabello con leche para darle un aspecto brillante. El químico cosmético Ginger King afirma que la leche puede "ayudar a exfoliar y eliminar los desechos [de la piel] y suavizar el cabello. El estilista Danny Jelaca afirma que las proteínas de queratina de la leche pueden "agregar peso al cabello". Algunos productos comerciales para el cabello contienen leche.

Un baño de leche es un baño que se toma en leche en lugar de solo agua. A menudo se mezclan aditivos como avena, miel y esencias como rosa, margaritas y aceites esenciales. Los baños de leche usan ácido láctico, un ácido alfa hidroxi, para disolver las proteínas que mantienen unidas las células muertas de la piel.

Consumo de leche entre especies

El consumo de leche entre especies no es exclusivo de los humanos. Aunque la ocurrencia de esta utilización no está ampliamente documentada, se ha observado el consumo de leche entre especies entre el picabueyes de pico rojo, un ave que puede posarse en las ubres de un impala y succionar su leche. Se ha informado que las gaviotas, las tortugas antárticas, las skúas, las gaviotas occidentales y los gatos salvajes africanos roban directamente la leche de las tetinas de los elefantes marinos.