Leche vegetal

leche vegetal es una bebida vegetal con un color parecido al de la leche. Las leches vegetales son bebidas no lácteas elaboradas a partir de un extracto vegetal a base de agua para darle sabor y aroma. Las leches vegetales se consumen como alternativas a la leche de vaca y pueden proporcionar una sensación cremosa en la boca.

A partir de 2021, existen alrededor de 17 tipos diferentes de leches vegetales; la almendra, la avena, la soja, el coco y los guisantes son los más vendidos a nivel mundial. La producción de leches de origen vegetal, en particular de soja, avena y guisantes, puede ofrecer ventajas ambientales sobre las leches animales en términos de emisiones de gases de efecto invernadero y uso de la tierra y el agua.

Las bebidas a base de plantas se han consumido durante siglos, siendo el término "jugos vegetales similares a la leche" Utilizado desde el siglo XIII. En el siglo XXI, se las conoce comúnmente como leche de origen vegetal, leche alternativa, leche vegetal o leche vegana. . Para el comercio, las bebidas de origen vegetal suelen envasarse en envases similares y competitivos a los que se utilizan para la leche de vaca, pero no pueden etiquetarse como "leche" en envases. dentro de la Unión Europea.

En diversas culturas, la leche vegetal ha sido tanto una bebida como un ingrediente de sabor en platos dulces y salados, como el uso de leche de coco en el curry. Es compatible con estilos de vida vegetarianos y veganos. Las leches vegetales también se utilizan para elaborar alternativas a los helados, cremas vegetales, quesos veganos y análogos del yogur, como el yogur de soja. Se estima que el mercado mundial de leches vegetales alcanzará US$62 mil millones para 2030.

Historia

Antes de la producción comercial de 'leches' A partir de legumbres, frijoles y nueces, existen desde hace siglos mezclas a base de plantas que se asemejan a la leche. Los Wabanaki y otras naciones tribales nativas americanas del noreste de Estados Unidos elaboraban leche y fórmula infantil a partir de nueces.

En inglés, la palabra "leche" se ha utilizado para referirse a los "jugos de plantas similares a la leche" desde 1200 d.C.

Existen recetas del Levante del siglo XIII que describen la leche de almendras. La soja era una leche vegetal utilizada en China durante el siglo XIV. En la Inglaterra medieval, la leche de almendras se utilizaba en platos como el ris alkere (un tipo de arroz con leche) y aparece en la colección de recetas The Forme of Cury. La leche de coco (y la crema de coco) son ingredientes tradicionales en muchas cocinas, como las del sur y sudeste de Asia, y se utilizan a menudo en el curry.

Las leches vegetales pueden considerarse sustitutos de la leche en los países occidentales, pero tradicionalmente se han consumido en otras partes del mundo, especialmente en aquellos donde hay tasas más altas de intolerancia a la lactosa (ver especialmente intolerancia a la lactosa: sección de epidemiología).

Tipos

Las leches vegetales comunes son la leche de almendras, la leche de coco, la leche de arroz y la leche de soja. Otras leches vegetales incluyen la leche de cáñamo, la leche de avena, la leche de guisantes y la leche de maní.

Las leches vegetales se pueden elaborar a partir de:

• Granos: cebada, fonio, maíz, mijo, avena, arroz, centeno, sorgo, teff, triticale, espelta, trigo
• Pseudocereales: amaranto, trigo sarro, quinoa
• Legumbres: lupina, guisante, cacahuete, soja
• Nueces: almendra, brazil, anacardo, avellanas, macadamia, nuez, pistacho, nuez
• Semillas: semilla de chia, semilla de lino, semilla de cáñamo, semilla de calabaza, semilla de sésamo, semilla de girasol
• Otros: coco (fruto; drupe), plátano (fruto; baya) patata (tuber), tuerca (tuber)

Una blend es una leche vegetal creada mezclando dos o más tipos. Ejemplos de mezclas son la leche de almendras y coco y la leche de almendras y anacardos.

Otras recetas tradicionales de leches vegetales incluyen:

• Kunu, una bebida nigeriana hecha de mijo brotado, sorgo o maíz
• Sikhye, una bebida tradicional de arroz dulce coreano
• Amazake, leche de arroz japonesa

Fabricación

Aunque existen variaciones en la elaboración de leches vegetales según el material vegetal de partida, por ejemplo, la técnica general para la leche de soja implica varios pasos, entre ellos:

• limpieza, empapado y deshuelga los frijoles
• molido del material inicial para producir una trituración, polvo o emulsión
• calentar el material vegetal procesado para desnaturalizar enzimas lipoxidaas para minimizar sus efectos en el sabor
• eliminación de sólidos sedimentables por filtración
• añadir agua, azúcar (o sustitutos de azúcar) y otros ingredientes para mejorar el sabor, aroma y contenido de micronutrientes
• pasteurización del líquido pre-final
• homogeneización del líquido para descomponer glóbulos de grasa y partículas para una boca suave
• embalaje, etiquetado y almacenamiento a 1 °C (34 °F)

El contenido real de la planta resaltada en las leches vegetales comerciales puede ser solo de alrededor del 2%. Otros ingredientes que comúnmente se agregan a las leches vegetales durante la fabricación incluyen goma guar, goma xantana o lecitina de girasol para darle textura y sensación en la boca, micronutrientes seleccionados (como calcio, vitaminas B y vitamina D), sal e ingredientes naturales o artificiales, como sabores. característica de la planta presentada: aroma, color y sabor. Las leches vegetales también se utilizan para hacer helados, cremas vegetales, quesos veganos y análogos del yogur, como el yogur de soja.

La producción de sustitutos lácteos a base de almendras ha sido criticada por motivos medioambientales, ya que se utilizan grandes cantidades de agua y pesticidas. Las emisiones, la huella terrestre y hídrica de las leches vegetales varían debido a las diferencias en las necesidades de agua de los cultivos, las prácticas agrícolas, la región de producción, los procesos de producción y el transporte. La producción de leches de origen vegetal, en particular de soja y avena, puede ofrecer ventajas medioambientales sobre las leches animales en términos de emisiones de gases de efecto invernadero y uso de la tierra y el agua.

Comparación nutricional con la leche de vaca

Muchas leches vegetales pretenden contener las mismas proteínas, vitaminas y lípidos que los producidos por los mamíferos lactantes. Generalmente, debido a que las leches vegetales se fabrican utilizando extractos procesados de la planta inicial, las leches vegetales tienen una densidad de nutrientes más baja que la leche de vaca y se fortifican durante la fabricación para agregar niveles precisos de micronutrientes, comúnmente calcio y vitaminas A y D. Las leches animales también se fabrican comúnmente. están fortificados y muchos países tienen leyes que exigen el enriquecimiento de los productos lácteos con ciertos nutrientes, comúnmente vitaminas A y D.

Contenido nutricional de las leches humana, de vaca, de soja, de almendras y de avena

Las leches no humanas están fortificadas

Embalaje y comercio

Las leches de origen vegetal han surgido como una alternativa a los lácteos en respuesta a las solicitudes dietéticas de los consumidores y al cambio de actitudes sobre los animales y el medio ambiente. El Huffington Post afirmó que debido a razones ambientales y de salud, así como a los cambios en las tendencias de consumo, cada vez más personas compran regularmente alternativas no lácteas a la leche. Entre 1974 y 2020, el consumo de leche de vaca de personas de entre 16 y 24 años en el Reino Unido disminuyó del 94% al 73%. En Australia, hay una menor confianza dentro de la industria láctea: solo el 53% se muestra optimista sobre la rentabilidad y la demanda futura de productos lácteos, según un informe de Dairy Australia.

Para mejorar la competencia, las leches vegetales normalmente se envasan en recipientes similares a los de las leches lácteas. Un artículo de una revista científica argumentó que las empresas de leches vegetales envían el mensaje de que las leches vegetales son "buenas y saludables" a los consumidores. y la leche de vaca es "mala para el medio ambiente", y el artículo también informó que un número cada vez mayor de jóvenes asocia los lácteos con daños ambientales. Ha habido una creciente preocupación de que la producción láctea tenga efectos adversos sobre la biodiversidad, el agua y el uso de la tierra. Estos vínculos negativos entre los lácteos y el medio ambiente también se han comunicado a través de material audiovisual contra la producción láctea, como 'Cowspiracy' y 'Qué es la salud'. Las preocupaciones por el bienestar animal también han contribuido a la disminución de la popularidad de la leche de vaca en muchos países occidentales. La publicidad de leches vegetales también puede contrastar el esfuerzo agrícola intensivo para producir leche de vaca con la relativa facilidad de cosechar fuentes vegetales, como la avena, el arroz o la soja. En 2021, se emitió un anuncio de la marca de leche de avena Oatly durante el Super Bowl.

En los Estados Unidos, las ventas de leche vegetal crecieron constantemente un 61 % durante el período de 2012 a 2018. A partir de 2019, la industria de la leche vegetal en los EE. UU. tiene un valor de 1.800 millones de dólares al año. En 2018, el valor de las 'alternativas lácteas' en todo el mundo ascendía a 8.000 millones de dólares. Entre las leches vegetales, las de almendras (64% de participación de mercado), soya (13% de participación de mercado) y coco (12% de participación de mercado) fueron líderes de categoría en los Estados Unidos durante 2018. Las ventas de leche de avena aumentaron un 250% en Canadá durante 2019. y su creciente consumo en Estados Unidos y Reino Unido provocó escasez de producción debido a una demanda de consumo sin precedentes. En 2020, un importante minorista de café, Starbucks, añadió bebidas de leche de avena, leche de coco y leche de almendras a sus menús en Estados Unidos y Canadá. Durante 2020, las ventas de leche de avena en Estados Unidos aumentaron a $213 millones, convirtiéndose en la segunda leche vegetal más consumida después de la leche de almendras ($1.5 mil millones en ventas de 2020).

Una razón dietética clave para el aumento de la popularidad de las leches vegetales es la intolerancia a la lactosa. Por ejemplo, el alimento que más comúnmente causa intolerancia en Australia es la lactosa y afecta al 4,5% de la población. En Estados Unidos, alrededor de 40 millones de personas son intolerantes a la lactosa.

Etiquetado y terminología

Uno de los primeros diccionarios de inglés modernos confiables, el Diccionario del idioma inglés de Samuel Johnson de 1755, proporcionó dos definiciones de la palabra "leche". El primero describía "el licor con el que los animales alimentan a sus crías del pecho", y el segundo una "emulsión hecha por contusión de semillas", tomando como ejemplo la leche de almendras.

A medida que las leches vegetales resurgieron en popularidad a finales del siglo XX y principios del XXI, su definición se convirtió en un tema de controversia. Las leches vegetales pueden etiquetarse para resaltar su contenido de nutrientes o con términos que reflejen su composición o ausencia de ingredientes, como "sin lácteos", "sin gluten" y "sin lácteos". o "libre de OGM". Los fabricantes y distribuidores de leche animal han abogado por que la leche de origen vegetal no se etiquete como "leche". Se quejan de que los consumidores pueden confundirse entre ambas y de que las leches de origen vegetal no son necesariamente tan nutritivas en términos de vitaminas y minerales.

Europa

En diciembre de 2013, las regulaciones de la Unión Europea establecieron que los términos "leche", "mantequilla", "queso", "crema" y "yogur" sólo puede utilizarse para comercializar y publicitar productos derivados de la leche animal, con un pequeño número de excepciones, entre ellas la leche de coco, la mantequilla de maní y el helado. En 2017, el Landgericht Trier (tribunal regional de Trier), Alemania, pidió al Tribunal de Justicia de la Unión Europea que aclarara la ley europea sobre etiquetado de alimentos (Caso C-422/16), y el tribunal afirmó que los productos de origen vegetal no pueden comercializarse como leche, nata, mantequilla, queso o yogur dentro de la Unión Europea porque están reservados a productos animales; Las excepciones a esto no incluyen el tofu y la soja. Aunque no se permite que las alternativas lácteas de origen vegetal se llamen "leche", "queso" y similares, se les permite describirlos como mantecosos o cremosos. En el Reino Unido, se aplican normas estrictas al etiquetado de alimentos para términos como leche, queso, crema, yogur, que están protegidos para describir productos lácteos y no pueden usarse para describir productos no lácteos. Sin embargo, existen excepciones para cada uno de los idiomas de la UE, basadas en el uso establecido de términos ganaderos para productos no ganaderos. El alcance de la lista varía ampliamente; por ejemplo, sólo hay una excepción en polaco y 20 excepciones en inglés.

Una propuesta para imponer más restricciones fracasó en segunda lectura en el Parlamento Europeo, en mayo de 2021. La propuesta, denominada Enmienda 171, habría prohibido las etiquetas que incluyeran productos "estilo yogur"; y 'alternativa al queso'.

Estados Unidos

En Estados Unidos, la industria láctea solicitó a la FDA que prohibiera el uso de términos como "leche", "queso", "crema" y "mantequilla" sobre análogos de origen vegetal (excepto mantequilla de maní). El comisionado de la FDA, Scott Gottlieb, declaró el 17 de julio de 2018 que el término "leche" se utiliza de forma imprecisa en el etiquetado de bebidas no lácteas, como la leche de soja, la leche de avena y la leche de almendras: "Una almendra no produce lactación", afirmó. En 2019, la Federación Nacional de Productores de Leche de EE. UU. solicitó a la FDA que restrinja el etiquetado de leches de origen vegetal, alegando que deberían describirse como “imitación”. En respuesta, la Asociación de Alimentos de Origen Vegetal utilizó la palabra "imitación" fue despectivo y no hubo evidencia de que los consumidores fueran engañados o confundidos acerca de las leches de origen vegetal. Una encuesta de 2018 realizada por la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria encontró que los consumidores en los Estados Unidos no suelen confundir los análogos de origen vegetal con la leche animal o los productos lácteos. A partir de 2021, aunque el USDA está investigando y varias legislaturas estatales están considerando regularlas, varios tribunales han determinado que los consumidores razonables no están confundidos y la FDA no ha promulgado regulaciones contra las etiquetas de leche de origen vegetal.

En 2021, la FDA emitió una norma final que modifica el estándar de identidad del yogur (que sigue siendo un producto de "ingredientes derivados de la leche") y se espera que emita directrices para la industria sobre & #34;Etiquetado de alternativas lácteas de origen vegetal" en 2022.

Los defensores de la leche de origen vegetal afirman que estos requisitos de etiquetado son infantilizantes para los consumidores y onerosos e injustos para las alternativas lácteas. Los críticos de los requisitos de etiquetado de la FDA también señalan que a menudo existe connivencia entre los funcionarios gubernamentales y la industria láctea en un intento por mantener el dominio de los productos lácteos en el mercado. Por ejemplo, en 2017, la senadora Tammy Baldwin de Wisconsin presentó la "Ley de defensa contra las imitaciones y reemplazos de yogur, leche y queso para promover la ingesta regular de lácteos todos los días (DAIRY PRIDE)" lo que evitaría que la leche de almendras, la leche de coco y la leche de anacardo se etiqueten con términos como leche, yogur y queso. Los defensores de las alternativas lácteas de origen vegetal señalan que las ventas de lácteos están disminuyendo más rápido de lo que aumentan y que, por lo tanto, atacar las leches vegetales como la razón principal de una disminución en el consumo de lácteos es inexacto. Un estudio del USDA de 2020 encontró que el "aumento en las ventas de opciones a base de plantas entre 2013 y 2017 es una quinta parte del tamaño de la disminución en las ventas de los estadounidenses". compras de leche de vaca."

Recomendaciones de salud

Las autoridades sanitarias recomiendan que no se administren leches vegetales a bebés menores de 12 meses a menos que haya fórmula infantil preparada comercialmente disponible, como la fórmula infantil de soja. Una revisión clínica de 2020 indicó que solo se deben utilizar fórmulas infantiles comerciales apropiadas como alternativas a la leche humana, que contiene una fuente sustancial de calcio, vitamina D y proteínas durante el primer año de vida, y que las leches vegetales "no representan un equivalente". fuente de tales nutrientes".

Las directrices Bebidas saludables, niños sanos 2023 establecen que los bebés menores de 12 meses no deben beber leches vegetales. Sugieren que los niños de entre 12 y 24 meses pueden consumir leche de soja fortificada, pero no otras leches vegetales como la de almendras, avena y arroz, que son deficientes en nutrientes clave. Una revisión de 2022 sugirió que la mejor opción para los niños pequeños (de 1 a 3 años) que no consumen leche de vaca sería consumir al menos 250 ml/día de leche de soja fortificada.

Para los bebés veganos menores de 12 meses que no son amamantados, el Ministerio de Salud de Nueva Zelanda recomienda la fórmula infantil de soja y desaconseja el uso de leches vegetales. Una declaración de consenso de 2019 de la Academia de Nutrición y Dietética, la Academia Estadounidense de Odontología Pediátrica, la Academia Estadounidense de Pediatría y la Asociación Estadounidense del Corazón concluyeron que las leches vegetales no se recomiendan para bebés menores de 12 meses ni para niños de 1 a 5 años. Las leches vegetales pueden ser útiles para personas con alergias o intolerancias a la leche de vaca, pero sólo deben consumirse después de consultar con un profesional de la salud.