Le Viandier

Le Viandier (a menudo llamado Le Viandier de Taillevent, pronunciado [lə vjɑ̃dje də tajvɑ̃]) es una colección de recetas generalmente acreditada a Guillaume Tirel, alias Taillevent. Sin embargo, la versión más antigua de la obra fue escrita alrededor del año 1300, unos 10 años antes del nacimiento de Tirel. Se desconoce el autor original, pero era común que las colecciones de recetas medievales fueran plagiadas, complementadas con material adicional y presentadas como obra de autores posteriores.

Le Viandier es una de las colecciones de recetas más antiguas y más conocidas de la Edad Media, junto con el Liber de Coquina en latín (principios del siglo XIV, se cree para contener recetas de Francia e Italia), el Llibre de Sent Soví catalán (c. 1320) y el inglés The Forme of Cury (c. 1390). Entre otras cosas, contiene la primera descripción detallada de un entremet.

Manuscritos

Existen cuatro manuscritos de Le Viandier. El más antiguo, encontrado en los Archives cantonales du Valais (Sion, Suiza), fue escrito a finales del siglo XIII o principios del XIV y pasó desapercibido en gran medida hasta la década de 1950. Es este manuscrito el que pone en duda la autoría de Tirel, pero falta una parte al principio, por lo que se desconocen el título y el autor de este trabajo anterior. Antiguamente se pensaba que un manuscrito del siglo XIV, conservado en la Bibliothèque nationale de France (París), era el más antiguo. La versión que se conserva en la Biblioteca Vaticana (Ciudad del Vaticano), es de principios del siglo XV. La cuarta versión existente se encuentra en la Bibliothèque Mazarine (París) y también data del siglo XV.

Existió una quinta versión del siglo XV en Saint-Lô, en los Archivos de la Mancha. Fue mencionado por Jérôme Pichon y Georges Vicaire en su monografía de 1892, Le Viandier; sin embargo, el manuscrito de Saint-Lô fue destruido por un incendio provocado por fuertes bombardeos el 6 de junio de 1944, durante la invasión de Normandía.

En el manuscrito de Valais hay alrededor de 130 recetas. Hay variaciones de un manuscrito a otro, tanto en su forma original como en lo que se ha conservado o perdido a lo largo de los siglos.

Alta cocina

Le Viandier fue uno de los primeros creadores de "alta cocina" libros de cocina, ofreciendo un marco para su preparación y presentación en la mesa. Taillevent dividió el libro en varias secciones, incluidas secciones específicas para la preparación de carnes, entremeses, pescados, salsas y otras recetas. Taillevent también detalla las especias que se deben utilizar en distintos platos. Según Taillevent, hay tres temáticas en la alta cocina; el uso de especias, la separación de la preparación de los platos de carne y pescado de las salsas y la forma en que debe presentarse un plato. Todos ellos fueron detallados detalladamente en Le Viandier. Para promover esta idea de "alta cocina medieval", Taillevent también menciona cuánto énfasis se puso en la presentación al señalar que a menudo se usaban tintes para colorear las salsas y las carnes asadas se cubrían con hojas de oro y plata.

Imprimir

Hacia 1486, Le Viandier se imprimió sin fecha ni lugar en el título, pero sin duda se trataba de París. La versión de 1486 contenía 142 recetas adicionales que no se encuentran en los manuscritos. Se produjeron veinticuatro ediciones entre 1486 y 1615.