Lasaña

Lasaña (, también italiano: [laˈzaɲɲa] también conocida como lasagne, italiano: [laˈzaɲɲe]) es un tipo de pasta, posiblemente uno de los tipos más antiguos, hecha de láminas muy anchas y planas. Cualquiera de los dos términos también puede referirse a un plato italiano hecho de capas apiladas de lasaña que se alternan con rellenos como ragú (carnes molidas y salsa de tomate), salsa bechamel, verduras, quesos (que pueden incluir ricotta, mozzarella y parmesano) y condimentos y especias El plato se puede cubrir con queso rallado, que se derrite durante la cocción. La pasta típicamente cocinada se ensambla con los otros ingredientes y luego se hornea en un horno. La pasta horneada resultante se corta en porciones cuadradas o rectangulares de una sola porción.

Orígenes e historia

Lasaña se originó en Italia durante la Edad Media. El texto transcrito más antiguo sobre lasaña aparece en 1282 en el Memoriali Bolognesi ("Bolognesi Memorials"), en el que se menciona la lasaña en un poema transcrito por un notario boloñés; mientras que la primera receta registrada se estableció a principios del siglo XIV Liber de Coquina (El Libro de Cocina). Tenía solo un ligero parecido con la forma tradicional posterior de lasaña, que presentaba una masa fermentada aplanada en láminas delgadas, hervida, espolvoreada con queso y especias, y luego comida con un pequeño palito puntiagudo. Las recetas escritas en el siglo siguiente al Liber de Coquina recomendaban hervir la pasta en caldo de pollo y aliñarla con queso y manteca de pollo. En una receta adaptada para el ayuno de Cuaresma, se recomendaban las nueces.

Variaciones

Pastas

La lasaña producida en masa con un borde ondulado se llama lasagna riccia, doppio festone, sciabò y sciablò. En el Véneto, la lasaña producida en fábrica se llama bardele o lasagnoni. Las lasagne más estrechas son mezze lasagne, y si tienen el borde ondulado, mezze lasagne ricche. Pastas similares son la lasagnette más estrecha y su prima más larga, la lasagnotte (cappellasci [sic] en Liguria), así como la sagne de Salento (el "talón" de la "bota" italiana) y la lagana en el recuerdo de Apulia.

Plato

La lasaña de Nápoles, lasagne di carnevale, se cubre con salchichas locales, pequeñas albóndigas fritas, huevos duros, queso ricotta y mozzarella, y se sazona con un ragú napolitano, una salsa de carne.

Lasaña al forno, cubierta con un ragú más espeso y salsa bechamel y correspondiente a la versión más común del plato fuera de Italia, se asocia tradicionalmente con la región de Emilia-Romaña de Italia. Aquí, y especialmente en su capital, Bolonia, las capas de lasaña son tradicionalmente verdes (el color se obtiene al mezclar espinacas u otras verduras en la masa) y se sirven con ragú (una salsa espesa hecha de cebollas, zanahorias, apio, carne de cerdo finamente molida). y ternera, mantequilla y tomates), bechamel y queso Parmigiano-Reggiano.

En otras regiones, la lasaña se puede hacer con varias combinaciones de queso ricotta o mozzarella, salsa de tomate, carnes (como carne molida de res, cerdo o pollo) y verduras (como espinacas, calabacín, aceitunas, champiñones) y el plato suele estar aromatizado con vino, ajo, cebolla y orégano. En todos los casos, las lasañas se hornean (al forno).

Tradicionalmente, la masa de pasta preparada en el sur de Italia utilizaba sémola y agua; en las regiones del norte, donde no se disponía de sémola, se utilizaban harina y huevos. En la Italia moderna, dado que el único tipo de trigo permitido para la pasta vendida comercialmente es el trigo duro, lasaña industrial se hace con sémola de trigo duro. Sin embargo, en el norte y especialmente en Emilia-Romagna, la tradición de la masa a base de huevo sigue siendo popular para las producciones artesanales y caseras.

Etimología

En la Antigua Roma, había un plato similar a una lasaña tradicional llamado lasana o lasanum (en latín, 'recipiente' o ' pot') descrito en el libro De re coquinaria de Marcus Gavius Apicius, pero la palabra podría tener un origen más antiguo. La primera teoría es que lasagna proviene del griego λάγανον (laganon), una hoja plana de masa de pasta cortada en tiras. La palabra λαγάνα (lagana) todavía se usa en griego para referirse a un tipo de pan sin levadura plano y delgado horneado para el feriado Lunes Limpio.

Otra teoría es que la palabra lasaña proviene del griego λάσανα (lasana) o λάσανον (lasanon) que significa 'salvamanteles', 'soporte para una olla' o 'orinal'. Los romanos tomaron prestada la palabra como lasanum, que significa "olla". Los italianos usaron la palabra para referirse a los utensilios de cocina en los que se hace la lasaña. Más tarde, la comida tomó el nombre de plato de servir.

Otro enlace o referencia propuesta es el plato inglés del siglo XIV loseyn como se describe en The Forme of Cury, un libro de cocina preparado por "the chief Master Cooks del rey Ricardo II", que incluía recetas inglesas y platos influenciados por las cocinas española, francesa, italiana y árabe. Este plato tiene similitudes con la lasaña moderna tanto en su receta, que presenta capas de ingredientes entre láminas de pasta, como en su nombre. Una diferencia importante es la falta de tomates, que no llegaron a Europa hasta que Colón llegó a las Américas en 1492. La primera discusión sobre el tomate en la literatura europea apareció en un herbario escrito en 1544 por Pietro Andrea Mattioli, mientras que el primer libro de cocina encontró con recetas de tomate se publicó en Nápoles en 1692, pero el autor había obtenido estas recetas de fuentes españolas.

Al igual que con la mayoría de los otros tipos de pasta, la palabra italiana es una forma plural: lasaña que significa más de una hoja de lasaña, aunque, en muchos otros idiomas, un derivado de la palabra singular lasagna se utiliza para el popular plato de pasta al horno. Al referirse al plato horneado, el uso regional en Italia favorece la forma plural lasagne en el norte del país y el singular lasagna en el sur. El uso plural anterior ha influido en la ortografía habitual que se encuentra en el inglés británico, mientras que el uso singular del sur de Italia ha influido en la ortografía que se usa a menudo en el inglés americano. Tanto lasagne como lasagna se usan como sustantivos singulares no contables (incontables) en inglés.

Galería

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  Hojas planas de lasaña antes de cocinar

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  Lasaña con bordes rústicos

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  Lasaña completamente ridícula

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  Lasaña vegetariana hecha con salsa de tomate, espinacas, feta, zanahorias, hongos y emmental rallado

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  Lasaña verde (hecha con espinacas en la masa), con ragù, parmesano y bechamel, típico de la cocina boloñesa

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  Vista de perfil de cerca de una cazuela de lasaña, mostrando las capas de salsa, queso y otros ingredientes