Lardon

Un lardon, también lardoon, mechar o albardado, es una pequeña tira o cubo de tocino grasoso, o grasa de cerdo (generalmente grasa subcutánea), que se usa en una amplia variedad de cocinas para dar sabor a comidas y ensaladas saladas. En la cocina francesa, las mantecas de cerdo también se usan para engrasar, pasándolas con una aguja en las carnes que se van a estofar o asar. Los lardons normalmente no se ahuman y se elaboran con carne de cerdo curada con sal.

En la cocina francesa, los lardons se sirven calientes en ensaladas y aderezos para ensaladas, así como en algunas tartas flambeadas, guisos como el bourguignon de ternera, quiches como el Quiche Lorraine, en tortillas, con patatas y para otros platos como el coq au vin.

El Oxford English Dictionary define "lardon" como "una de las piezas de tocino o carne de cerdo que se insertan en la carne en el proceso de larding", dando primacía a ese proceso. Según el Middle English Dictionary, la primera aparición de la palabra es en 1381, en la obra Pegge Cook; se aconseja insertar lardons en grullas y garzas.

Preparación

Los lardons se pueden preparar con diferentes cortes de carne de cerdo, incluida la panceta y la grasa de cerdo, o con cortes curados como tocino o cerdo salado. Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando la manteca de cerdo se cura con sal pero no se ahúma al estilo del tocino americano, "el sabor se percibe limpio, más parecido al jamón pero más rico porque la carne proviene de la panza del cerdo, no de la pierna". ". La carne (grasa) generalmente se corta en tiras pequeñas o cubos de aproximadamente un centímetro (³ ⁄ ₈ pulgadas) de ancho, luego se escalda o se fríe.

Algunos chefs recomiendan usar panceta como sustituto; También se sugiere jamón.

Uso

Es común que las mantecas de cerdo se utilicen para dos propósitos distintos en el mismo plato. La grasa extraída de la carne de cerdo en cubos es buena para saltear verduras o carne durante las primeras etapas de una receta, y los cubos de cerdo dorados y crujientes se pueden agregar como guarnición o ingrediente justo antes de servir: "los trozos crujientes se usan para agregar un toque ahumado"., sabor salado y un agradable crujido a todo tipo de platos". El rico sabor combina bien con quesos y vegetales de hojas sólidas como la espinaca y frisée, para los cuales la grasa extraída caliente se puede usar como parte del aderezo para ensaladas.

Los lardon se utilizan con frecuencia en la cocina francesa para condimentar ensaladas, guisos (como el bourguignon de ternera y el coq au vin), quiches (quiche Lorraine), patatas, tortillas y otros platos. Un uso parisino particular de lardons es en la salade aux lardons, una ensalada marchita (a menudo hecha con lechuga frisée (endivia)) en la que las hojas de lechuga se marchitan ligeramente mediante la adición de lardons aún calientes y vinagreta caliente. Una receta del siglo XIX para un pastel à la chasse requiere que la carne de res se unte con manteca de cerdo hecha de jamón y tocino. Un plato tradicional de la región de Alsacia es la tarta flambeada, un pan fino parecido a una pizza cubierto con crème fraîche, cebolla y manteca de cerdo.Una especialidad regional de Saboya es la tartiflette, que se prepara con patatas, queso reblochon, nata y manteca de cerdo.

Manteca

Un uso tradicional de los lardons es una técnica llamada "larding", en la que largas tiras de grasa de cerdo enfriada se ensartan (con el uso de una aguja) en carnes que se van a estofar o asar, como filetes de res o ternera (especialmente cortes magros), aves y pescados magros como el atún. Estos lardons se cortan en tiras de unos 3 mm de espesor y 3 mm de ancho, y es imprescindible que la grasa se enfríe antes de cortar y deshilachar. La técnica se explica extensamente en el libro clásico de la cocina francesa La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange., en el que se detallan dos técnicas: la larding superficial, o "studding", en la que las lardons se ensartan en la superficie, y la larding interior, en la que las lardons se dejan en un canal (hecho con una aguja de mayor tamaño que la que se utiliza para el tachonado).) dentro de la carne. Madame St. Ange recomienda la manteca para las mollejas de ternera estofadas (al igual que el libro de cocina French Laundry) y para un estilo específico de cocinar liebre. El escritor culinario estadounidense James Peterson recomienda específicamente usar tocino para la manteca; la carne de cerdo salada, dice, "tiene un sabor extraño y no funcionará". Julia Child recomienda usar manteca de cerdo o panceta (pancetta); ella también piensa que ni la carne de cerdo salada ni el tocino funcionan, y sugiere blanquearlos primero, para deshacerse de los abrumadores sabores curados o ahumados. El origen de la manteca se encuentra en la Edad Media, cuando la caza era una actividad popular entre las clases altas y la carne que se obtenía de ella era a menudo demasiado magra y dura debido a la actividad física natural del animal; la manteca proporcionó el equivalente al marmoleado actual.

La aguja utilizada es una aguja mechera (también "aguja barding" o lardoir). Hay dos tipos básicos de agujas para mechar, huecas y en forma de U. Las agujas huecas para mechar tienen unos 5 mm de diámetro con algún tipo de diente o gancho para mantener adherida la tira de manteca; se pasan completamente a través de la carne. Las agujas para mechar en forma de U, a menudo llamadas con el nombre francés lardoir, son agujas largas con una sección transversal en "U".

En el escudo de armas de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, una sociedad gastronómica francesa, se encuentran cuatro agujas para engrasar, acompañadas de dos espetones giratorios cruzados.

En otras cocinas

En muchas cocinas de todo el mundo, la grasa de cerdo se usa como saborizante, y las mantecas de cerdo se encuentran en otras culturas. En Puerto Rico se llaman tocino y se añaden a platos como el arroz con gandules.

En la cocina holandesa, los mantecados se utilizan en muchos platos tradicionales, como el stamppot y el snert de sopa de guisantes partidos.