Langosta

Langostas en espera de compra en Trenton, Maine

Las langostas son una familia (Nephropidae, sinónimo Homaridae) de crustáceos marinos. Tienen cuerpos largos con colas musculosas y viven en grietas o madrigueras en el fondo del mar. Tres de sus cinco pares de patas tienen garras, incluido el primer par, que suele ser mucho más grande que los demás. Altamente apreciadas como mariscos, las langostas son económicamente importantes y, a menudo, son uno de los productos básicos más rentables en las áreas costeras que pueblan.

Las especies comercialmente importantes incluyen dos especies de Homarus del Océano Atlántico norte y gambas (que se parecen más a un camarón o una "mini langosta"), el género del hemisferio norte Nephrops y el género Metanephrops del Hemisferio Sur.

Distinción

Aunque varios otros grupos de crustáceos tienen la palabra "langosta" en sus nombres, el término sin calificativos "langosta" generalmente se refiere a las langostas con garras de la familia Nephropidae. Las langostas con garras no están estrechamente relacionadas con las langostas espinosas o las langostas zapatilla, que no tienen garras (queladas), ni con las langostas achaparradas. Los parientes vivos más similares de las langostas con garras son las langostas de arrecife y las tres familias de cangrejos de agua dulce.

Descripción

Langosta europea con antena cortada

Cuerpo

Las langostas son invertebrados con un exoesqueleto protector duro. Como la mayoría de los artrópodos, las langostas deben mudar para crecer, lo que las deja vulnerables. Durante el proceso de muda, varias especies cambian de color. Las langostas tienen ocho patas para caminar; los tres pares delanteros tienen garras, la primera de las cuales es más grande que las otras. Las pinzas delanteras también se consideran biológicamente patas, por lo que pertenecen al orden de los decápodos ("de diez patas"). Aunque las langostas son en gran parte bilateralmente simétricas como la mayoría de los otros artrópodos, algunos géneros poseen garras especializadas desiguales.

La anatomía de la langosta incluye dos partes principales del cuerpo: el cefalotórax y el abdomen. El cefalotórax fusiona la cabeza y el tórax, ambos cubiertos por un caparazón quitinoso. La cabeza de la langosta tiene antenas, antennules, mandíbulas, el primer y segundo maxilar. La cabeza también tiene los ojos compuestos (generalmente acechados). Debido a que las langostas viven en ambientes turbios en el fondo del océano, en su mayoría usan sus antenas como sensores. El ojo de la langosta tiene una estructura reflectante sobre una retina convexa. Por el contrario, los ojos más complejos utilizan concentradores de rayos refractivos (lentes) y una retina cóncava. El tórax de la langosta está compuesto por maxilípedos, apéndices que funcionan principalmente como aparato bucal, y pereiópodos, apéndices que le sirven para caminar y recolectar alimento. El abdomen incluye pleópodos (también conocidos como nadadores), utilizados para nadar, así como el abanico de la cola, compuesto por urópodos y el telson.

Las langostas, como los caracoles y las arañas, tienen sangre azul debido a la presencia de hemocianina, que contiene cobre. En contraste, los vertebrados y muchos otros animales tienen sangre roja de hemoglobina rica en hierro. Las langostas poseen un hepatopáncreas verde, llamado tomalley por los chefs, que funciona como el hígado y el páncreas del animal.

Las langostas de la familia Nephropidae son similares en forma general a varios otros grupos relacionados. Se diferencian de los cangrejos de agua dulce en que carecen de la articulación entre los dos últimos segmentos del tórax, y se diferencian de las langostas de arrecife de la familia Enoplometopidae en que tienen pinzas completas en los tres primeros pares de patas, en lugar de solo una. Las distinciones de familias fósiles como Chilenophoberidae se basan en el patrón de surcos en el caparazón.

El análisis del complemento de genes neuronales reveló un desarrollo extraordinario de la maquinaria quimiosensorial, incluida una profunda diversificación de los canales iónicos controlados por ligandos y las moléculas secretoras.

Colorear

Por lo general, las langostas son de color oscuro, ya sea de color verde azulado o marrón verdoso, para mezclarse con el fondo del océano, pero se pueden encontrar en muchos colores. Las langostas con colores atípicos son extremadamente raras, representan solo unos pocos de los millones capturados cada año y, debido a su rareza, generalmente no se comen, sino que se liberan en la naturaleza o se donan a acuarios. A menudo, en los casos de coloración atípica, existe un factor genético, como el albinismo o el hermafroditismo. La coloración especial no parece afectar el sabor de la langosta una vez cocinada; a excepción de los albinos, todas las langostas poseen astaxantina, que es responsable del color rojo brillante que adquieren las langostas después de ser cocinadas.

Longevidad

Las langostas viven hasta aproximadamente 45 a 50 años en la naturaleza, aunque determinar la edad es difícil: generalmente se estima a partir del tamaño y otras variables. Las técnicas más nuevas pueden conducir a estimaciones de edad más precisas.

La investigación sugiere que es posible que las langostas no se vuelvan más lentas, se debiliten o pierdan fertilidad con la edad y que las langostas más viejas pueden ser más fértiles que las más jóvenes. Esta longevidad puede deberse a la telomerasa, una enzima que repara largas secciones repetitivas de secuencias de ADN en los extremos de los cromosomas, denominadas telómeros. La mayoría de los vertebrados expresan la telomerasa durante las etapas embrionarias, pero generalmente está ausente en las etapas adultas de la vida. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los vertebrados, las langostas expresan telomerasa como adultos a través de la mayoría de los tejidos, lo que se ha sugerido que está relacionado con su longevidad. La telomerasa está especialmente presente en 'Green Spotted' langostas, cuyas marcas se cree que son producidas por la enzima que interactúa con la pigmentación de su caparazón. La longevidad de la langosta está limitada por su tamaño. La muda requiere energía metabólica, y cuanto más grande es la langosta, más energía se necesita; Del 10 al 15% de las langostas mueren de agotamiento durante la muda, mientras que en las langostas más viejas, la muda cesa y el exoesqueleto se degrada o colapsa por completo, lo que lleva a la muerte.

Al igual que muchos crustáceos decápodos, las langostas crecen a lo largo de su vida y pueden agregar nuevas células musculares en cada muda. La longevidad de las langostas les permite alcanzar tamaños impresionantes. Según Guinness World Records, la langosta más grande jamás capturada fue en Nueva Escocia, Canadá, con un peso de 20,15 kilogramos (44,4 lb).

Ecología

Las langostas viven en todos los océanos, en fondos rocosos, arenosos o fangosos desde la costa hasta más allá del borde de la plataforma continental. Por lo general, viven solos en grietas o en madrigueras debajo de las rocas.

Las langostas son omnívoras y, por lo general, comen presas vivas, como peces, moluscos, otros crustáceos, gusanos y algunas plantas. Se alimentan si es necesario y se sabe que recurren al canibalismo en cautiverio. Sin embargo, cuando se encuentra piel de langosta en el estómago de la langosta, esto no es necesariamente evidencia de canibalismo porque las langostas se comen la piel mudada después de la muda. Si bien se pensaba que el canibalismo no existía entre las poblaciones de langostas silvestres, los investigadores lo observaron en 2012 al estudiar las langostas silvestres en Maine. Se teoriza que estos primeros casos conocidos de canibalismo de langostas en la naturaleza se atribuyen a una explosión demográfica local entre las langostas causada por la desaparición de muchas de las langostas de Maine. depredadores naturales.

En general, las langostas miden de 25 a 50 cm (10 a 20 pulgadas) de largo y se mueven caminando lentamente sobre el fondo del mar. Sin embargo, nadan hacia atrás rápidamente cuando huyen enroscando y desenroscando el abdomen. Se ha registrado una velocidad de 5 m/s (11 mph). Esto se conoce como reacción de escape caridoide.

Los animales simbióticos del género Symbion, el único miembro conocido del filo Cycliophora, viven exclusivamente de las branquias y el aparato bucal de las langostas. Se han encontrado diferentes especies de Symbion en las tres langostas comercialmente importantes del Océano Atlántico Norte: Nephrops norvegicus, Homarus gammarus y Homarus americanus.

Como alimento

Langosta preparada para comer

Langosta servida en Stokseyri, Islandia

La langosta se suele servir hervida o al vapor en su caparazón. Los comensales rompen el caparazón con galletas de langosta y pescan la carne con picos de langosta. La carne a menudo se come con mantequilla derretida y jugo de limón. La langosta también se usa en sopas, bisque, rollos de langosta, cappon magro y platos como la langosta Newberg y la langosta Thermidor.

Cocina langostas vivas hervidas o al vapor. Cuando se cocina una langosta, el color de su caparazón cambia de azul a naranja porque el calor de la cocción descompone una proteína llamada crustacianina, que suprime el tono anaranjado del químico astaxantina, que también se encuentra en el caparazón.

Según la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), el nivel medio de mercurio en la langosta americana entre 2005 y 2007 fue de 0,107 ppm.

Historia

Rollos de langosta en Kent, Inglaterra

Langosta, cangrejo y pepino por William Henry Hunt (color de agua, 1826 o 1827)

Los seres humanos han comido langosta desde la época prehistórica. Grandes pilas de caparazones de langosta cerca de áreas pobladas por comunidades pesqueras dan fe de la extrema popularidad del crustáceo durante este período. La evidencia indica que la langosta se consumía como alimento habitual en las comunidades pesqueras a lo largo de las costas de Gran Bretaña, Sudáfrica hace unos 100 000 años, Australia y Papua Nueva Guinea hace unos 35 000 años. La langosta se convirtió en una fuente importante de nutrientes entre los habitantes de las costas europeas. Los historiadores sugieren que la langosta era una importante fuente secundaria de alimento para la mayoría de los habitantes costeros europeos, y fue una fuente principal de alimento para las comunidades costeras de Gran Bretaña durante este tiempo.

La langosta se convirtió en un manjar popular de rango medio durante el período romano medio y tardío. El precio de la langosta podía variar mucho debido a varios factores, pero la evidencia indica que la langosta se transportaba tierra adentro regularmente a largas distancias para satisfacer la demanda popular. Un mosaico encontrado en las ruinas de Pompeya sugiere que la langosta espinosa fue de gran interés para la población romana durante el período imperial temprano.

La langosta era un alimento popular entre los moche de Perú entre los años 50 y 800 d.C. Además de su uso como alimento, las conchas de langosta también se usaban para crear un tinte rosa claro, adornos y herramientas. Una vasija efigie en forma de langosta producida en masa que data de este período da fe de la popularidad de la langosta en este momento, aunque no se ha identificado el propósito de esta vasija.

El período vikingo vio un aumento en el consumo de langosta y otros mariscos entre los europeos del norte. Esto se puede atribuir al aumento general de la actividad marina debido al desarrollo de mejores barcos y la creciente inversión cultural en la construcción de barcos y la formación de marineros. El consumo de vida marina aumentó en general en este período, y el consumo de langosta aumentó de acuerdo con esta tendencia general.

Sin embargo, a diferencia del pescado, la langosta tenía que cocinarse dentro de los dos días posteriores a su salida del agua salada, lo que limitaba la disponibilidad de langosta para los habitantes del interior. Así, la langosta, más que el pescado, se convirtió en un alimento principalmente disponible para los relativamente acomodados, al menos entre los habitantes no costeros.

La langosta se menciona por primera vez en los libros de cocina durante la época medieval. Le Viandier de Taillevent, una colección de recetas francesas escrita alrededor de 1300, sugiere que la langosta (también llamada cangrejo de agua salada) se “cocine en vino y agua, o en el horno; comido en vinagre.” Le Viandier de Taillevent se considera uno de los primeros libros de cocina de "alta cocina", que aconseja sobre cómo cocinar comidas que habrían sido bastante elaboradas para la época y que utilizan ingredientes caros y difíciles de obtener.. Aunque la edición original, que incluye la receta de la langosta, se publicó antes del nacimiento del cocinero de la corte francesa Guillaume Tirel, Tirel luego amplió y volvió a publicar esta colección de recetas, lo que sugiere que las recetas incluidas en ambas ediciones eran populares entre los círculos más altos de la nobleza francesa., incluido el rey Felipe VI. La inclusión de una receta de langosta en este libro de cocina, especialmente una que no utiliza otros ingredientes más caros, da fe de la popularidad de la langosta entre los ricos.

La guía del hogar francés Le Ménagier de Paris, publicada en 1393, incluye nada menos que cinco recetas, incluida la langosta, que varían en elaboración. Una guía destinada a brindar consejos a las mujeres que dirigen hogares de clase alta, Le Ménagier de Paris es similar a su predecesor en que indica la popularidad de la langosta como alimento entre las clases altas.

Que la langosta se mencionara por primera vez en los libros de cocina durante el siglo XIII y solo se mencionara en dos durante este siglo no debe tomarse como una implicación de que la langosta no se consumía mucho antes o durante este tiempo. Las colecciones de recetas eran prácticamente inexistentes antes de 1300, y solo existen unas pocas del período medieval.

A principios del siglo XV, la langosta seguía siendo un plato popular entre las clases altas. Durante este tiempo, los hogares influyentes utilizaron la variedad y variación de las especies servidas en las fiestas para mostrar riqueza y prestigio. La langosta se encontraba comúnmente entre estos productos para untar, lo que indica que seguía siendo muy apreciada entre los ricos. En un caso notable, el obispo de Salisbury ofreció al menos 42 tipos de crustáceos y pescados en sus banquetes durante nueve meses, incluidas varias variedades de langosta. Sin embargo, la langosta no era un alimento al que accedieran exclusivamente los ricos. La población en general que vivía en las costas hizo uso de las diversas fuentes de alimentos proporcionadas por el océano, y los mariscos en particular se convirtieron en una fuente de nutrición más popular. Entre la población en general, la langosta se comía generalmente hervida a mediados del siglo XV, pero la influencia de la cocina de la alta sociedad se puede ver en que ahora también se comía regularmente fría con vinagre. El campesinado del interior todavía no habría estado familiarizado con la langosta durante este tiempo.

La langosta se siguió consumiendo como un manjar y un alimento básico general entre las comunidades costeras hasta finales del siglo XVII. Durante este tiempo, la influencia de la Iglesia y el gobierno que regulaba y, a veces, prohibía el consumo de carne durante ciertos períodos continuó fomentando la popularidad de los mariscos, especialmente los mariscos, como una alternativa a la carne entre todas las clases. A lo largo de este período, la langosta se consumía fresca, en escabeche y salada. Desde finales del siglo XVII en adelante, los avances en la pesca, el transporte y la tecnología culinaria permitieron que la langosta llegara más fácilmente tierra adentro, y se expandió la variedad de platos con langosta y técnicas culinarias utilizadas con este ingrediente. Sin embargo, estos desarrollos coincidieron con una disminución en la población de langostas, y la langosta se convirtió cada vez más en un alimento delicado, valorado entre los ricos como un símbolo de estatus y con menos probabilidades de encontrarse en la dieta de la población en general.

La langosta americana no era originalmente popular entre los colonos europeos en América del Norte. Esto se debió en parte a la asociación de la langosta del interior europeo con mariscos salados apenas comestibles y en parte a la opinión cultural de que los mariscos eran una alternativa menor a la carne que no proporcionaba el sabor o los nutrientes deseados. También se debió a la extrema abundancia de langostas en la época de los colonos' llegada, lo que contribuyó a una percepción general de la langosta como un alimento campesino indeseable. La langosta americana no alcanzó popularidad hasta mediados del siglo XIX, cuando los neoyorquinos y los bostonianos desarrollaron su gusto, y la pesca comercial de langosta solo floreció después del desarrollo del bogavante de langosta, un barco hecho a la medida con pozos abiertos en la cubierta. para mantener vivas las langostas durante el transporte.

Antes de este tiempo, la langosta se consideraba un alimento de pobreza o como alimento para sirvientes contratados o miembros inferiores de la sociedad en Maine, Massachusetts y las Islas Marítimas canadienses. Algunos sirvientes especificaron en los contratos de trabajo que no comerían langosta más de dos veces por semana, sin embargo, hay evidencia limitada de esto. La langosta también se servía comúnmente en las prisiones, para disgusto de los reclusos. Inicialmente, la langosta americana se consideró digna solo de ser utilizada como fertilizante o cebo para peces, y hasta bien entrado el siglo XX, no se consideró más que un alimento básico enlatado de bajo precio.

Como crustáceo, la langosta sigue siendo un alimento tabú en las leyes dietéticas del judaísmo y ciertas corrientes del Islam.

Calificación

Las langostas capturadas se clasifican como de caparazón nuevo, caparazón duro o caparazón viejo. Debido a que las langostas recién mudadas son las más delicadas, existe una relación inversa entre el precio de la langosta americana y su sabor. Las langostas de caparazón nuevo tienen caparazones delgados como el papel y una proporción peor de carne a caparazón, pero la carne es muy dulce. Sin embargo, las langostas son tan delicadas que incluso el transporte a Boston casi las mata, lo que hace que el mercado de langostas de caparazón nuevo sea estrictamente local en los pueblos pesqueros donde se descargan. Las langostas de caparazón duro con caparazones firmes pero carne menos dulce pueden sobrevivir el envío a Boston, Nueva York e incluso Los Ángeles, por lo que tienen un precio más alto que las langostas de caparazón nuevo. Mientras tanto, las langostas de caparazón viejo, que no se han mudado desde la temporada anterior y tienen un sabor más grueso, pueden enviarse por vía aérea a cualquier parte del mundo y llegar vivas, lo que las convierte en las más caras.

Métodos de matanza y bienestar animal

Langostas en un tanque en un mercado de peces

Se utilizan varios métodos para matar langostas. La forma más común de matar langostas es colocándolas vivas en agua hirviendo, a veces después de colocarlas en un congelador por un período. Otro método es partir la langosta o cortar el cuerpo por la mitad a lo largo. Las langostas también pueden matarse o inmovilizarse inmediatamente antes de hervirlas mediante una puñalada en el cerebro (descabello), en la creencia de que esto dejará de sufrir. Sin embargo, el cerebro de una langosta funciona no desde uno sino desde varios ganglios, y la desactivación del ganglio frontal no suele provocar la muerte. El método de ebullición es ilegal en algunos lugares, como en Reggio Emilia, Italia, donde los infractores se enfrentan a multas de hasta 495 €. Las langostas se pueden matar por electrocución antes de cocinarlas con un dispositivo llamado CrustaStun. El gobierno suizo prohibió hervir langostas vivas sin aturdirlas primero. Desde marzo de 2018, las langostas en Suiza deben ser noqueadas o muertas instantáneamente antes de que estén preparadas. También reciben otras formas de protección durante el tránsito.

Pesca y acuicultura

Las langostas se capturan utilizando trampas unidireccionales con cebo y una boya marcadora codificada por colores para marcar las jaulas. La langosta se pesca en aguas entre 2 y 900 metros (1 y 500 brazas), aunque algunas langostas viven a 3.700 metros (2.000 brazas). Las jaulas son de acero galvanizado plastificado o de madera. Un pescador de langostas puede tender hasta 2.000 trampas.

Alrededor del año 2000, debido a la sobrepesca y la alta demanda, la acuicultura de langosta se expandió. Sin embargo, a partir de 2008, ninguna operación de acuicultura de langosta había logrado el éxito comercial, principalmente debido a las langostas' tendencia al canibalismo y al lento crecimiento de la especie.

Especies

Ejemplos de Nephropidae

Acanthacaris tenuimana

Metanephrops japonicus

Nephropsis rosea

El registro fósil de langostas con garras se remonta al menos a la era Valanginiana del Cretácico (hace 140 millones de años). Esta lista contiene todas las especies existentes en la familia Nephropidae: