Lambic
Lambic () es un tipo de cerveza elaborada en la región de Pajottenland de Bélgica al suroeste de Bruselas y en la propia Bruselas desde el siglo XIII. Los tipos de cervezas lambic incluyen gueuze, kriek lambic y framboise. Lambic se diferencia de la mayoría de las otras cervezas en que se fermenta a través de la exposición a levaduras silvestres y bacterias nativas del valle de Zenne, a diferencia de la exposición a cepas de levadura de cerveza cuidadosamente cultivadas. Este proceso le da a la cerveza su sabor distintivo: seco, vinoso y sidra, a menudo con un regusto agrio.
Etimología
Esta bebida se menciona por primera vez en 1794 como allambique. La inicial 'a' se eliminó desde el principio, por lo que en un anuncio de 1811 se llamó lambicq, aunque a veces se lo denominaba alambic hasta 1829. El nombre puede provenir de alambique, un todavía se usa para producir licores locales como el coñac y la ginebra (pero no se usa en la producción de lambic). Las cervecerías en y alrededor de Lembeek, un pueblo cerca de Halle, Bélgica, han intentado asociar lambic con ese nombre.
Elaboración
Por lo general, la lambic se elabora a partir de una molienda que contiene entre un 60 % y un 70 % de malta de cebada y entre un 30 % y un 40 % de trigo sin maltear. El mosto se enfría durante la noche en una bandeja de metal plana y poco profunda (generalmente de cobre o acero inoxidable) llamada coolship, donde se deja expuesta al aire libre para que más de 120 tipos diferentes de microorganismos puedan inocular el mosto. Este proceso de enfriamiento requiere temperaturas nocturnas entre -8 y 8 °C (18 y 46 °F). Si bien este método de enfriamiento de exposición al aire libre es una característica crítica del estilo, las levaduras y bacterias clave que realizan la fermentación residen dentro de las cervecerías. recipientes de fermentación de madera. Se han identificado más de 80 microorganismos en la cerveza lambic, siendo los más significativos Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus y Brettanomyces bruxellensis. El proceso generalmente solo es posible entre octubre y mayo, ya que en el verano, demasiados organismos desfavorables que están en el aire podrían estropear la cerveza. En el dialecto de Bruselas, la lambic producida después de esta temporada de elaboración tradicional se conoce como bezomerd, lo que significa que ha tenido "demasiado verano". El cambio climático está acortando aún más esta ventana de preparación limitada; a principios de 1900, los cerveceros lambic disfrutaban de aproximadamente 165 días al año en el rango de temperatura ideal, mientras que para 2018, ese número se redujo a 140.
Desde al menos el siglo XI, y probablemente antes, el lúpulo se ha utilizado en la cerveza por sus cualidades conservantes naturales y por el agradable amargor, sabor y aroma que imparten. Dado que el método de inoculación y el largo tiempo de fermentación de las cervezas lambic aumentan el riesgo de deterioro, los cerveceros lambic utilizan grandes cantidades de lúpulo por sus propiedades antibacterianas. Lambic a principios del siglo XIX era una cerveza muy lupulada, que usaba 8–9 g/L de la 'Aalst' cultivada localmente. o 'Poperinge' variedades Los cerveceros modernos de lambic, sin embargo, tratan de evitar que la cerveza sea extremadamente lupulada y usan lúpulo seco envejecido, que ha perdido gran parte de su amargor, aroma y sabor. En consecuencia, las lambics a menudo tienen un fuerte sabor a queso, "viejo lúpulo" aroma, en contraste con el amargor resinoso, herbal y terroso del lúpulo que se encuentra en otros estilos. El lúpulo favorito utilizado para lambic en el siglo XIX era una variedad llamada Coigneau que se cultivaba en el área de Aalst-Asse en Bélgica.
Después de que comienza el proceso de fermentación, la lambic se trasvasa a barricas, en su mayoría vino viejo de Oporto o barricas de jerez (de castaño o roble) de Portugal o España. Algunos cerveceros prefieren barriles de vino usados. La lambic se deja fermentar y madurar durante uno o varios años. Forma un velo de flor de levadura que le da cierta protección contra la oxidación, de forma similar al vino amarillo y al jerez; los barriles no se rellenan.
Tipos de lambic y cervezas derivadas
Lambic suele ser una mezcla de al menos dos cervezas diferentes; muchos productores son mezcladores que compran cerveza de otros cerveceros y las mezclan para crear el resultado deseado. Una gueuze puede haber ocupado espacio en varias bodegas diferentes durante seis años o más. Si bien es probable que los que están fuera de Bélgica encuentren gueuze embotellado y versiones con frutas, hay una variedad más amplia de estilos disponible para los bebedores locales. Las cervezas a menudo se vuelven a mezclar o se endulzan con azúcar o jarabes saborizados antes de beberlas, ya que algunas pueden ser extremadamente ácidas. La mayoría, si no todas, de las variedades enumeradas a continuación, tienen el estatus de Especialidad Tradicional Garantizada (TSG). Este estado no especifica que un producto tenga un enlace a un área geográfica específica.
Lambic no mezclada
(feminine)La lambic sin mezclar es una bebida turbia, sin gas y muy ácida que rara vez está disponible de barril. Los borradores generalmente se consideran jonge (jóvenes) o oude (antiguos), según la edad y la discreción del cervecero. Las ofertas embotelladas de Cantillon y De Cam se pueden encontrar fuera de Bélgica.
Gueuza
Se ha embotellado una mezcla de lambics jóvenes (un año) y viejas (dos y tres años). Debido a que las lambic jóvenes aún no están completamente fermentadas, se someten a una fermentación secundaria en la botella y producen dióxido de carbono. A una gueuze se le da al menos un año para carbonatar en la botella, pero se puede conservar durante 10 a 20 años.
Marte
Mars tradicionalmente se refería a una cerveza más suave hecha de la segunda ronda de una cerveza lambic. Ya no se produce comercialmente. En la década de 1990, Boon Brewery elaboró una cerveza Mars moderna llamada Lembeek's 2% (el 2% se refiere al contenido de alcohol), pero ahora solo se produce para usar Tilquin como componente de sus cervezas de barril.
Faro
Históricamente, esta cerveza endulzada con bajo contenido de alcohol está hecha de una mezcla de lambic y una cerveza recién elaborada mucho más ligera a la que se le agrega azúcar moreno (o, a veces, caramelo o melaza). La cerveza fresca se denominaba meertsbier y no era necesariamente una lambic. A veces también se añadían hierbas. El uso de meertsbier (o agua) y de lambic de calidad inferior en la mezcla hizo de esta una bebida barata, ligera y dulce para el consumo diario. El poeta francés del siglo XIX Charles Baudelaire comentó sobre el regusto desagradable del faro al decir: "Es cerveza que se bebe dos veces", creyendo que el faro de Bruselas se elaboraba a partir de las aguas de un río (el Senne o Zenne) que también se utilizaba como alcantarillado.
El azúcar se agregó originalmente poco antes de servir, por lo que no agrega carbonatación ni alcohol a la bebida, ya que el azúcar no tuvo tiempo de fermentar. La cerveza faro moderna todavía se caracteriza por el uso de azúcar moreno y lambic, pero no siempre es una cerveza ligera. El uso de meertsbier ha desaparecido y el faro moderno no se considera barato ni ligero. En la actualidad, el faro se embotella, endulza y pasteuriza para evitar la refermentación en la botella. Los ejemplos son producidos por Cantillon, Boon, Oud Beersel, Lindemans o Mort Subite.
Kriek
Lambic referida en presencia de guindas (normalmente la variedad morello, o una variedad amarga conocida como cereza Schaarbeek) y con una segunda fermentación en botella da como resultado kriek. Las versiones tradicionales de kriek son secas y agrias, al igual que con la gueuze tradicional.
Fruta
Lambic se puede preparar con la adición de frambuesa (framboise), melocotón (pêche), grosella negra (cassis), uva (druif) o fresa (aardbei), ya sea como fruta entera o en almíbar. Otros sabores lambic de frutas más raros incluyen manzana (pomme), plátano (plátano), piña (ananas), albaricoque (albaricoque), ciruela (ciruela), mora (plaquebière), limón (cidra) y arándano (myrtille). Las lambics de frutas se suelen embotellar con fermentación secundaria. Aunque las lambic de frutas se encuentran entre las cervezas de frutas belgas más famosas, el uso de nombres como kriek, framboise o frambozen, cassis, etc. no implica necesariamente que la cerveza esté hecha de lambic. Las cervezas de frutas producidas por Liefmans Brewery, por ejemplo, usan un oud bruin, en lugar de una lambic, como base.
Muchas de las cervezas de frutas no tradicionales derivadas de lambic que se comercializaron en las últimas décadas son consideradas productos de baja calidad por muchos entusiastas de la cerveza. Estos productos suelen ser endulzados artificialmente, carbonatados artificialmente, esterilizados y basados en jarabes en lugar de la fruta entera.
Productoras belgas
(feminine)
Las cervezas Lambic solo se producen cerca de Bruselas debido a la microflora natural de esa región. El número de productores, que ascendía a más de 300 en 1900, se redujo drásticamente a lo largo del siglo XX. La producción de lambic generalmente está sancionada y promovida por HORAL.
Cervecerías
- 3 Fonteinen (tradicional), Beersel
- Belle-Vue, propiedad de AB InBev (sweetened, except Sélection lambic), Sint-Pieters-Leeuw
- Boon (tradicional), Lembeek
- Brussels Beer Project (traditional), Brussels
- Cantillon (tradicional), Bruselas
- Girardin (tradicional), Sint-Ulriks-Kapelle
- Lindemans Brewery (sweetened – except Cuvée René), Vlezenbeek
- Mort Subite, propiedad de Heineken, (sweetened, except Gueuze Fond), Kobbegem
- Timmermans (sweetened, except "Traditional" line), Itterbeek
- Van Honsebrouck produce Cervezas St. Louis (sweetened, except Gueuze Fond Tradition) situadas fuera del valle de Zenne, en Ingelmunster
Licuadoras
- De Cam (tradicional), Gooik
- Hanssens Artisanaal (tradicional), Dworp
- Oud Beersel, elaborado por Boon, (tradicional), Beersel
- Tilquin (tradicional), Rebecq
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