Lahpet

Lahpet, también deletreado laphat, laphet, lephet, leppet o letpet en inglés (birmano: လက်ဖက်; MLCTS: lak hpak), es birmano para té fermentado o en escabeche. Myanmar es uno de los pocos países donde el té se consume como bebida y como manjar, en forma de té en escabeche, que es exclusivo de esta región. Laphet se considera un manjar nacional que juega un papel importante en la sociedad birmana y sigue siendo un gesto tradicional de hospitalidad birmana y se sirve a los invitados que visitan una casa.

Su lugar en la cocina de Myanmar se refleja en la siguiente expresión popular: "De todas las frutas, el mango es el mejor; de toda la carne, el cerdo es el mejor; y de todas las hojas, el lahpet es el mejor". En Occidente, el laphet se encuentra más comúnmente en la "ensalada de hojas de té" (လက်ဖက်သုပ်).

Formularios

El té birmano se procesa en tres formas principales:

• Lahpet Chauk (လက်ဖက်ခြောက် လက်ဖက်ခြောက်), o hojas de té secas, también llamadas A-gyauk (အကြမ်း ခြောက် ခြောက် ခြောက် ခြောက်), se usa para hacer té verde, que se llama yei-nway gyan ( ရေနွေးကြမ်း ရေနွေးကြမ်း ရေနွေးကြမ်း. လက်ဖက်ရည်ကြမ်း, té simple/crudo). El té verde es la bebida nacional en el Myanmar predominantemente budista, un país que no tiene otra bebida nacional que el vino de palma.
• El acho gyauk (အချိုခြောက်, lit.  'dulce y seco'), o té negro, se usa para hacer té dulce (လက်ဖက်ရည်ချို, lahpetyei gyo) con leche y azúcar.
• Lahpet so (လက်ဖက်စို, lit.  'té húmedo') se refiere específicamente a un té en escabeche, a pesar de que lahpet es generalmente sinónimo de té en escabeche.

Grados de calidad

El té birmano se distingue en siete grados de calidad:

1. 'Brazalete dorado' (ရွှေလက်ကောက်)
2. 'Trama extraordinaria' (အထူးရှယ်)
3. 'Trama' (ရှယ်)
4. 'Grado superior' (ထိပ်စ)
5. 'Grado superior medio' (အလတ်ထိပ်စ)
6. 'Grado medio' (အလတ်စ)
7. 'Grado bajo' (အောက်စ)

• Catadores en un puesto de lahpet en Mandalay
• Lahpet aderezado con ajo y guindilla
• Guarnición frita con lahpet
• plato de lahpet
• Lahpet a la venta en un mercado de Mandalay
• Lahpet thoke y gyin thoke (ensalada de jengibre)

Historia

La práctica de comer té en la actual Myanmar se remonta a la antigüedad prehistórica y refleja un legado de tribus indígenas que encurtieron y fermentaron hojas de té dentro de tubos de bambú, cestas de bambú, hojas de plátano y macetas. Esta larga historia se refleja en el idioma birmano, que se encuentra entre los pocos idiomas del mundo cuya palabra para "té" no se remonta etimológicamente a la palabra china para "té" (ver etimología de té). Los observadores europeos notaron con peculiaridad la afición de los birmanos por las hojas de té en escabeche y la práctica de enterrar las hojas de té hervidas en agujeros revestidos con hojas de plátano, con el fin de fermentarlas.

Según el folclore birmano, el rey Alaungsithu introdujo el té en el país en el siglo XII, durante la dinastía pagana. Los registros de consumo de té se remontan a su reinado, con evidencia de tazas de té reales y servidores de té empleados en la corte real birmana. A medida que los reinos birmanos adoptaron formas más austeras del budismo Theravada, el té en escabeche comenzó a reemplazar el alcohol para uso ceremonial entre los budistas observantes. Para satisfacer la creciente demanda, el cultivo de té se extendió por todo el norte de los estados de Shan después de 1500. Entre finales de 1500 y principios de 1600, un movimiento de reforma budista dirigido por monjes budistas y laicos logró suprimir el consumo de alcohol en ceremonias públicas a favor de comer té en escabeche..A finales de 1700, junto con el algodón, el té se había convertido en una exportación importante para Birmania, cultivada en gran parte en el principado de Tawngpeng en Palaung. El Palacio de Mandalay, construido a finales de la era Konbaung, tenía un Pabellón de té (လက်ဖက်ရည်ဆောင်) donde los jóvenes pajes llevaban mensajes y preparaban té. El poeta birmano U Ponnya compuso versos en el Laphet Myittaza (လက်ဖက်မေတ္တာစာ) y poemas que identificaban las hojas de té shwephi (ရွှေဖီ, literalmente  'empuje dorado') como un grado de té favorito de la corte real, y el laphet como parte integral del té real. cocina, tanto como bebida como manjar.

A lo largo de la era precolonial, el lahpet se consideraba una ofrenda de paz simbólica entre reinos en guerra en la antigua Myanmar. Tradicionalmente se intercambiaba y consumía después de resolver una disputa. Tanto en la época precolonial como en la colonial, el lahpet se notificaba después de que un juez de un tribunal civil dictara un veredicto; comer el lahpet simbolizaba una aceptación formal del veredicto.

Cultivo

El té es originario de Myanmar. Camellia sinensis y Camellia assamica, dos especies populares de té, se cultivan en el norte del estado de Shan alrededor de Namhsan en el subestado de Tawngpeng en Palaung. El té también se cultiva alrededor de Mogok en la región de Mandalay y Kengtung en el estado oriental de Shan. Las hojas de Zayan, que representan alrededor del 80 % de la cosecha, se recolectan en abril y mayo antes del inicio de los monzones estacionales, pero se pueden recolectar hasta octubre.

Más de 700 kilómetros cuadrados (270 millas cuadradas) de tierra en Myanmar se dedican al cultivo de té, con un rendimiento anual de 60 000 a 70 000 toneladas de producto fresco. De esta cosecha, el 69,5% se convierte en té verde, el 19,5% en té negro y el 20% en té en escabeche. Del té que consume el país cada año, el 52% es té verde, el 31% es té negro y el 17% es té en escabeche.

Procesando

El proceso tradicional de fermentación de laphet es un proceso de tres pasos que abarca la fermentación previa, la fermentación y la modificación de las hojas de té fermentadas. Las tiernas hojas de té juveniles y los brotes de las hojas se seleccionan para la fermentación, mientras que el resto se relega al secado. Después de la recolección, las hojas de té se cuecen al vapor durante unos cinco minutos antes de secarlas o fermentarlas. Luego, las hojas tiernas se empaquetan en cubas de bambú o vasijas de barro, se colocan en hoyos y se presionan con pesos pesados ​​para extraer agua. El proceso de fermentación se controla a intervalos y, en ocasiones, es posible que sea necesario volver a cocer al vapor la pulpa. La fermentación anaeróbica es impulsada por la formación natural de bacterias del ácido láctico y se completa en 3 a 4 meses.Las etapas de fermentación están indicadas por los cambios de color de la pulpa (de verde a verde dorado), textura (hojas blandas) y acidez, que disminuye con el tiempo. Luego, la pulpa casi final se lava, se masajea y se drena. La forma final de laphet luego se condimenta con ajo picado, chile molido, sal, jugo de limón y aceite de maní.

Estilos de preparación

El lahpet birmano (လက်ဖက်သုပ်) se sirve en dos formas principales. El primero es principalmente ceremonial y se llama A-Hlu Lahpet (အလှူ လက်ဖက်, လက်ဖက်သုပ် လူကြီး သုပ် o အဖွားကြီး အို သုပ်) o Mandalay Lahpet. La segunda forma se sirve principalmente con las comidas y es más popular.

El lahpet de Mandalay se sirve tradicionalmente en un plato de laca poco profundo con tapa y varios compartimentos llamado lahpet ohk. El té en escabeche aromatizado con aceite de sésamo se coloca en el compartimento central. Otros compartimentos pueden incluir ingredientes como ajo frito crujiente, garbanzos, guisantes de mariposa, guisantes australianos, sésamo tostado y maní, camarones secos triturados, jengibre rallado en conserva y coco rallado frito.

El lahpet se sirve de esta forma para hsun kyway (ofrecer una comida a los monjes) en las ceremonias de noviciado budista llamadas shinbyu y en las bodas. Ninguna ocasión o ceremonia especial en Myanmar se considera completa sin el lahpet de Mandalay. En el culto al nat (espíritu), lahpet se ofrece a los espíritus guardianes de los bosques, montañas, ríos y campos. Las invitaciones a un shinbyu se hacen tradicionalmente llamando de puerta en puerta con un lahpet ohk, y la aceptación se indica participando en él.

Lahpet se puede servir como refrigerio o después de una comida para familiares y visitantes. Se suele colocar en el centro de la mesa con el té verde. Tiene un sabor agridulce y picante y una textura frondosa. Muchos creen en sus propiedades medicinales para el sistema digestivo y para controlar la bilis y la mucosidad. Su efecto estimulante (de la cafeína en el té) es especialmente popular entre los estudiantes que se preparan para los exámenes, los asistentes al pwè en representaciones teatrales que duran toda la noche y los ayudantes funerarios que vigilan los ataúdes durante la noche.

Lahpet thohk (လက်ဖက်သုပ်) o Yangon lahpet es una ensalada de té en escabeche que es muy popular en Myanmar, especialmente entre las mujeres. Se prepara mezclando los ingredientes del Mandalay lahpet (excepto el coco) y añadiendo tomates frescos, ajo, chiles verdes y repollo rallado, y se adereza con salsa de pescado, aceite de sésamo o cacahuete y jugo de lima. El lahpet con arroz blanco es otro de los favoritos de los estudiantes y se sirve tradicionalmente al final de cada comida.

Algunas de las marcas comerciales de lahpet más populares incluyen Ayee Taung lahpet de Mandalay, Shwe Toak de Mogok y Yuzana y Pinpyo Ywetnu de Yangon. Los ingredientes mixtos de ajo frito, guisantes, cacahuetes y sésamo se han convertido en Hna-pyan gyaw (frito dos veces) para mayor comodidad, aunque tradicionalmente se venden por separado. Ayee Taung ha existido por más de 100 años. Sus nuevas recetas, como Shu-shè (extra picante) y Kyetcheini (Cruz Roja), son bastante populares.

Zayan lahpet es lahpet mezclado con carambola (carambola) y hojas tiernas en escabeche cortadas junto con hojas gruesas. Muchos prefieren Mogok lahpet ya que solo usa hojas de té tiernas.

En las provincias del norte de Tailandia de Chiang Mai, Chiang Rai y Mae Hong Son, se puede encontrar lahpet thohk en los restaurantes donde se sirve comida étnica Shan. En tailandés, se llama yam miang (ยำเหมียง), de Shan neng yam (ၼဵင်ႈယမ်း).

La ciudad de Pyay (anteriormente Prome) es conocida por un manjar local conocido como taw laphet (တောလက်ဖက်; literalmente, ' laphet  rural ') o Nibbinda laphet (နိဗ္ဗိန္ဒလက်ဖက်). Originario de los conventos birmanos de la zona, el laphet se fermenta a partir de las hojas del árbol naywe (နရွဲ), o kyettet (ကြက်တက်), la planta Combretum pilosum. Luego, la pulpa se envuelve firmemente en hojas secas de banbwe (ဘန့်ပွေး) y se deja en remojo en agua que se cambia regularmente durante hasta 2 años, antes de consumirse. taw laphet por lo demás, se consume de forma idéntica al laphet tradicional.

Escándalo de salud

El 12 de marzo de 2009, el Ministerio de Salud anunció que 43 marcas de lahpet, incluidas las marcas populares, contenían un colorante llamado auramina O cuyo uso en alimentos no está permitido. Se creía que este problema había surgido de los comerciantes mayoristas que usaban tintes químicos más baratos en lugar de los tintes alimentarios tradicionales. El gobierno de Malasia prohibió la venta de estas marcas de lahpet. Singapur también ordenó la prohibición de 20 marcas de lahpet de Birmania, incluidas ocho variedades comercializadas por Yuzana, que no habían sido declaradas inseguras por las autoridades birmanas. Sin embargo, Tailandia, que tiene una población birmana considerable, no lo hizo. Los negocios de té se vieron afectados por una caída dramática en las ventas de lahpet.