La forma de Cury

La forma de cury (El método de cocción, <span title="Texto en inglés medio (1100-1500)" cury del francés medio cuire: 'cocinar') es un extenso 14th- colección del siglo de recetas inglesas medievales. Aunque el manuscrito original se ha perdido, el texto aparece en nueve manuscritos, el más famoso en forma de pergamino con una nota encabezada que lo cita como obra de "los principales maestros cocineros del rey Ricardo II". El nombre La Forma de Cury se usa generalmente para la familia de recetas en lugar de cualquier texto manuscrito único. Es uno de los libros de cocina ingleses más antiguos que existen, y el primero conocido que menciona el aceite de oliva, las calabazas y las especias como la maza y el clavo.

Contexto

La colección fue nombrada The Forme of Cury por Samuel Pegge, quien publicó una edición de uno de los manuscritos en 1780 para un fideicomisario del Museo Británico, Gustavus Brander. Es una de las guías de cocina medievales más conocidas. The Forme of Cury puede haber sido escrito en parte para competir con Le Viandier of Taillevent, un libro de cocina francés creado aproximadamente al mismo tiempo. Esto apoya la idea de que los banquetes eran un símbolo de poder y prestigio para los señores y reyes medievales.

Enfoque

En el preámbulo, los autores explican que las recetas están destinadas a enseñar a un cocinero cómo preparar platos comunes y platos de banquete inusuales o extravagantes. También señalan que las recetas fueron escritas con el asesoramiento de los mejores expertos en medicina y filosofía.

The Forme of Cury es el primer libro de cocina inglés conocido que menciona algunos ingredientes como el clavo, el aceite de oliva, la maza y las calabazas. Muchas recetas contienen lo que entonces eran especias raras y valiosas, como nuez moscada, jengibre, pimienta, canela y cardamomo. Además de impartir sabor, muchas de las especias requeridas se incluyeron específicamente para impartir un rico colorido a los platos terminados con el propósito de, como dice Pegge, "gratificar la vista". Hay un énfasis particular en los amarillos, rojos y verdes, pero también se utilizaron dorados y plateados en varias de las recetas. El amarillo se consiguió con azafrán o yema de huevo, el rojo con "sanders" (sándalo) o alkanet, y verde a menudo con perejil picado. Hay recetas para preparar muchos tipos de carne de animales, como ballena, grulla, zarapito, garza, foca y marsopa. Hay alrededor de diez recetas de verduras, incluida una para una ensalada de vinagreta, lo que indica una influencia de Portugal y España, ya que los cocineros franceses rara vez usaban verduras en ese momento. También hay varios platos de pasta, prueba de la influencia italiana.

Algunas recetas en La Forma de Cury parecen haber sido influenciadas por el Liber de Coquina, que tuvo contribuciones de la cocina árabe. Por ejemplo, la receta para mawmenee (ver ilustración) corresponde al árabe mamuniyya (un rico budín de sémola). El payn ragoun confirma la conexión con Sicilia (que había sido árabe, catalana y normanda), ya que utiliza la técnica árabe de cocción en almíbar de bola blanda.

Receta de muestra

Título de la versión 1780 de Samuel Pegge, la primera edición impresa

La siguiente es una receta de la edición crítica moderna:

Sawse Madame. Toma asercia, persel, ysope y saueray, membrillos y pares, garlek y uvas, y fylle los gees þerwith; y sowe el agujero no grece salir, y roost hem wel, y cepe la grece þat fallith. Toma galytyne y grece y hazlo en un possynet. ¿Qué coño se pusiste, ynouh, toma el timón en los pecitos, y toma el güeat está dentro y hazlo en un postsynet y pone el güeerinne wyne, si es a tik; haz púho pólvora de galyngale, powdour douce, y sal y búho la viña,

En inglés moderno:

Sauce Madame. Tomar salvia, perejil, hisopo y salvoria, membrillos y peras, ajo y uvas, y rellenar los gansos con ellos, y coser el agujero para que ningún goteo salga, y asar bien y mantener el goteo que cae de ellos. Tome la gelatina, goteo y lugar en un punto de cocina. Cuando los gansos se asan lo suficiente, quítenlos y picarlos en pedazos, y tomen lo que hay dentro y lo pongan en un cocinero y pongan en vino si es demasiado grueso. Añadir a ella polvo de galangal, pólvora y sal, y hervir la salsa y vestir los gansos en platos y poner la salsa en.

Recreaciones modernas

El Café en Rylands, en la Biblioteca John Rylands de Manchester, donde se guarda el manuscrito, cocinó Tart in Ymber Day, Compast, Payn Puff, Frumenty y Gingerbrede, acompañados de Piment (vino especiado), para invitados en 2009.