Kombucha

Kombucha (también hongo del té, hongo del té o hongo de Manchuria cuando se refiere a la cultura; latín nombre Medosomyces gisevii) es una bebida de té negro fermentada, ligeramente efervescente y endulzada que se consume comúnmente por sus supuestos beneficios para la salud. A veces, la bebida se llama té de kombucha para distinguirla del cultivo de bacterias y levaduras. A menudo se añaden zumos, especias, frutas u otros aromatizantes.

Se cree que la kombucha se originó en China, donde la bebida es tradicional. A principios del siglo XX se había extendido a Rusia, luego a otras partes de Europa del Este y Alemania. Kombucha ahora se elabora en casa a nivel mundial, y también se embotella y se vende comercialmente. El mercado global de kombucha valía aproximadamente US$1,7 mil millones en 2019.

La kombucha se produce mediante la fermentación simbiótica de té azucarado utilizando un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), comúnmente llamado cultivo "madre" o "hongo". Las poblaciones microbianas en un SCOBY varían. El componente de levadura generalmente incluye Saccharomyces cerevisiae, junto con otras especies; el componente bacteriano casi siempre incluye Gluconacetobacter xylinus para oxidar los alcoholes producidos por levaduras a ácido acético (y otros ácidos). Aunque el SCOBY es comúnmente llamado "hongo del té" o "hongo", en realidad es "un crecimiento simbiótico de bacterias del ácido acético y especies de levaduras osmófilas en una estera zoogleal [biopelícula]". Se dice que las bacterias vivas son probióticas, una de las razones de la popularidad de la bebida.

Se ha afirmado que numerosos beneficios para la salud se correlacionan con beber kombucha; hay poca evidencia para apoyar cualquiera de estas afirmaciones. La bebida ha causado efectos adversos graves raros, posiblemente derivados de la contaminación durante la preparación en el hogar. No se recomienda con fines terapéuticos.

Historia

La kombucha probablemente se originó en el distrito del mar de Bohai en China. La bebida se consumía en Rusia y desde allí entraba al resto de Europa. Su consumo aumentó en los Estados Unidos a principios del siglo XXI. Con un contenido de alcohol inferior al 0,5 %, la kombucha no es una bebida regulada por el gobierno federal en los Estados Unidos.

Antes de 2015, se descubrió que algunas marcas de kombucha disponibles comercialmente tenían un contenido de alcohol que excedía este umbral, lo que provocó el desarrollo de nuevos métodos de prueba. Con una creciente popularidad en los países desarrollados a principios del siglo XXI, las ventas de kombucha aumentaron después de que se comercializara como una alternativa a la cerveza y otras bebidas alcohólicas en restaurantes y pubs.

Según Grand View Research, la kombucha tenía un tamaño de mercado global de US$1,67 mil millones a partir de 2019 y se esperaba que aumentara a USD 9,7 mil millones para 2030.

Etimología y terminología

En japonés, el término konbu-cha o kobu-cha (昆布茶, 'té de algas marinas') se refiere a un té de algas hecho con konbu en polvo (un alga comestible de la familia Laminariaceae) y es una bebida completamente diferente del té fermentado generalmente asociado con kombucha en otras partes del mundo.

La etimología de kombucha es incierta; sin embargo, se especula que es un préstamo del japonés mal aplicado. Se ha planteado la hipótesis de que los hablantes de inglés confundieron la palabra japonesa kombucha con el significado de té fermentado, cuando en realidad, el té fermentado en japonés se llama kōcha kinoko (紅茶キノコ, 'hongo de té rojo'). El Webster's Dictionary dice que el uso de kombucha en inglés probablemente se deriva de la mala aplicación de palabras japonesas: kombucha, kobucha 'té hecho de kelp', kobu, konbu 'kelp' y cha 'té'. El American Heritage Dictionary afirma que fue "quizás ... utilizado por los angloparlantes para designar el té fermentado debido a la confusión o porque el espeso Se pensaba que la película gelatinosa producida por la cultura kombucha se parecía a las algas marinas."

El primer uso conocido en el idioma inglés de la palabra kombucha para describir "una masa gelatinosa de bacterias simbióticas (como Acetobacter xylinum) y levaduras (como de los géneros Brettanomyces y Saccharomyces) cultivadas para producir una bebida fermentada que confiere beneficios para la salud" fue en 1944.

Composición y propiedades

Biológica

Un cultivo de kombucha es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), similar a la madre del vinagre, que contiene una o más especies de bacterias y levaduras, que forman una estera zoogleal conocida como "madre";. Existe un amplio espectro de especies de levadura que abarca varios géneros que se ha informado que están presentes en el cultivo de kombucha, incluidas especies de Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces, Kluyveromyces, Starmera, Eremothecium, Merimbla, Sugiyamaella.

El componente bacteriano de la kombucha comprende varias especies, casi siempre incluida la bacteria del ácido acético Komagataeibacter xylinus (anteriormente Gluconacetobacter xylinus), que fermenta los alcoholes producidos por las levaduras en acético y otros ácidos, aumentando la acidez y limitando el contenido de etanol. Se ha informado que la población de bacterias y levaduras que producen ácido acético aumenta durante los primeros 4 días de fermentación y luego disminuye. K. xylinus produce celulosa bacteriana y, según los informes, es responsable de la mayor parte o la totalidad de la estructura física de la 'madre', que puede haber sido fomentada selectivamente con el tiempo para cultivos más firmes (más densos) y más robustos por cerveceros Se encontró que la mayor diversidad de bacterias de Kombucha se encontraba en el séptimo día de fermentación y la diversidad era menor en el SCOBY. Acetobacteraceae domina el 88 por ciento de la comunidad bacteriana de SCOBY. Las bacterias del ácido acético en la kombucha son aeróbicas, lo que significa que requieren oxígeno para su crecimiento y actividad. Por lo tanto, las bacterias inicialmente migran y se ensamblan en la interfase del aire, seguido por la excreción de celulosa bacteriana después de aproximadamente 2 días.

El cultivo mixto, presumiblemente simbiótico, se ha descrito además como liquenáceo, de acuerdo con la presencia informada del conocido producto natural liquenoso ácido úsnico, aunque a partir de 2015, no aparece ningún informe que indique las especies estándar de cianobacterias de líquenes en asociación con componentes fúngicos de kombucha.

Composición química

La kombucha se prepara agregando el cultivo de kombucha a un caldo de té azucarado. El azúcar sirve como nutriente para el SCOBY que permite el crecimiento bacteriano en el té. La sacarosa se convierte, bioquímicamente, en fructosa y glucosa, y éstas en ácido glucónico y ácido acético. Además, la kombucha contiene enzimas y aminoácidos, polifenoles y varios otros ácidos orgánicos que varían según las preparaciones. Otros componentes específicos incluyen etanol (ver más abajo), ácido glucurónico, glicerol, ácido láctico, ácido úsnico (una hepatotoxina, ver arriba) y vitaminas B. También se ha encontrado que Kombucha contiene vitamina C.

El contenido de alcohol de la kombucha suele ser inferior al 0,5 %, pero aumenta con tiempos de fermentación prolongados. La concentración de alcohol, específicamente etanol, aumenta inicialmente, pero luego comienza a disminuir cuando las bacterias del ácido acético lo utilizan para producir ácido acético. La sobrefermentación genera altas cantidades de ácidos similares al vinagre. El pH de la bebida suele ser de alrededor de 3,5.

Producción

La kombucha se puede preparar en casa o comercialmente. La kombucha se prepara disolviendo azúcar en agua hirviendo sin cloro. Las hojas de té se sumergen en el agua azucarada caliente y se desechan. El té endulzado se enfría y se agrega el cultivo SCOBY. Luego, la mezcla se vierte en un vaso de precipitados esterilizado junto con el té de kombucha previamente fermentado para bajar el pH, esta técnica se conoce como "backslopping". El recipiente se cubre con una toalla de papel o tela transpirable para evitar que insectos como las moscas de la fruta contaminen la kombucha.

El té se deja fermentar durante un período de hasta 10 a 14 días a temperatura ambiente (18 °C a 26 °C). Una nueva "hija" SCOBY se formará en la superficie del té hasta el diámetro del recipiente. Una vez completada la fermentación, el SCOBY se retira y se almacena junto con una pequeña cantidad del té recién fermentado. La kombucha restante se cuela y se embotella para un fermento secundario durante unos días o se almacena a una temperatura de 4 °C.

La kombucha embotellada comercialmente estuvo disponible a fines de la década de 1990. En 2010, se encontraron niveles elevados de alcohol en muchos productos de kombucha embotellados, lo que llevó a los minoristas, incluido Whole Foods, a retirar temporalmente las bebidas de los estantes de las tiendas. En respuesta, los proveedores de kombucha reformularon sus productos para que tuvieran niveles de alcohol más bajos.

En 2014, las ventas de kombucha embotellada en EE. UU. ascendieron a 400 millones de dólares, de los cuales Millennium Products, Inc., que vende kombucha de GT, ganó 350 millones de dólares. En 2014, las empresas que fabrican y venden kombucha formaron una organización comercial, Kombucha Brewers International. En 2016, PepsiCo compró al fabricante de kombucha KeVita por aproximadamente $200 millones. En los EE. UU., las ventas de kombucha y otras bebidas fermentadas aumentaron un 37 % en 2017. Cerveceras como Full Sail Brewing Company y Molson Coors Beverage Company producen kombucha por sí mismas o a través de subsidiarias.

A partir de 2021, la bebida tenía cierta popularidad en la región de la capital nacional de la India, en parte debido a su éxito en el oeste.

Kombucha dura

Algunos productores comerciales de kombucha venden "kombucha dura" con una graduación alcohólica superior al 5 por ciento.

Declaraciones de propiedades saludables

Muchas personas beben té de kombucha por sus supuestos beneficios para la salud. Estos incluyen reclamos para el tratamiento del SIDA, el envejecimiento, la artritis, la aterosclerosis, el cáncer, el estreñimiento y la diabetes. No se han realizado ensayos en humanos para evaluar sus posibles efectos biológicos, y los supuestos beneficios para la salud resultantes de sus actividades biológicas no se han demostrado en humanos. Una revisión sistemática de 2003 caracterizó a la kombucha como un "ejemplo extremo" de un remedio no convencional debido a la disparidad entre declaraciones de propiedades saludables inverosímiles y de gran alcance y los riesgos potenciales del producto. Llegó a la conclusión de que las afirmaciones terapéuticas propuestas y sin fundamento no superaban los riesgos conocidos, y que la kombucha no debería recomendarse para uso terapéutico, ya que pertenece a una clase de "remedios que solo parecen beneficiar a quienes los venden". A partir de 2019, se desconocen en gran medida los efectos fisiológicos de la bebida en las personas.

Efectos adversos

Los informes de efectos adversos relacionados con el consumo de kombucha son raros, pero es posible que no se notifiquen, según la revisión de 2003. La Sociedad Estadounidense del Cáncer dice que "Se han asociado efectos secundarios graves y muertes ocasionales con el consumo de té de Kombucha". Debido a que la kombucha es una fermentación comúnmente casera, se debe tener precaución porque los microorganismos patógenos pueden contaminar el té durante la preparación.

Los efectos adversos asociados con el consumo de kombucha incluyen toxicidad hepática (hígado) y renal (riñón) grave, así como acidosis metabólica. Se sabe que al menos una persona murió después de consumir kombucha, aunque nunca se ha probado de manera concluyente que la bebida en sí sea la causa de la muerte.

Algunos efectos adversos para la salud pueden surgir de la acidez del té que causa acidosis, y se advierte a los cerveceros que eviten la fermentación excesiva. Otros efectos adversos pueden ser el resultado de la contaminación bacteriana o fúngica durante el proceso de elaboración. Algunos estudios han encontrado la hepatotoxina ácido úsnico en la kombucha, aunque no se sabe si los casos de daño hepático se deben al ácido úsnico oa alguna otra toxina.

Beber kombucha puede ser perjudicial para las personas con dolencias preexistentes. Debido a su origen microbiano y su posible empaque no estéril, la kombucha no se recomienda para personas con una función inmunológica deficiente, mujeres embarazadas o lactantes o niños menores de 4 años. Puede comprometer las respuestas inmunitarias o la acidez estomacal en estas poblaciones susceptibles. Hay ciertas drogas que uno no debe tomar al mismo tiempo que la kombucha debido al pequeño porcentaje de contenido de alcohol.

Una revisión sistemática de 2019 confirmó los numerosos riesgos para la salud, pero dijo que "la kombucha no se considera dañina si las personas sanas consumen alrededor de 4 oz [120 mL] por día; los riesgos potenciales están asociados con una infusión de pH bajo que filtra metales pesados de los recipientes, el consumo excesivo de kombucha altamente ácida o el consumo por parte de personas con condiciones de salud preexistentes."

Otros usos

El cultivo de kombucha, cuando se seca, se convierte en un tejido similar al cuero conocido como celulosa microbiana que se puede moldear en formas para crear prendas sin costuras. El uso de diferentes medios de caldo, como café, té negro y té verde para cultivar la cultura kombucha, da como resultado diferentes colores textiles, aunque el textil también se puede teñir con otros tintes a base de plantas. Diferentes medios de crecimiento y tintes también cambian la textura y el tacto del textil. Además, el propio SCOBY se puede secar y comer como aperitivo dulce o salado.