Kokoretsi

Kokoretsi o kokoreç es un plato de los Balcanes y Anatolia (Asia Menor), que consiste en intestinos de cordero o cabra envueltos en vísceras condimentadas, como mollejas, corazones, pulmones o riñones, y que normalmente se cocinan a la parrilla; existe una variante que consiste en vísceras picadas y cocidas en una plancha. Se prefieren los intestinos de los corderos lechales.

La primera vez que se tiene constancia de un plato idéntico al kokoretsi moderno es en la cocina bizantina, que lo llamaba πλεκτήν (plektín), κοιλιόχορδα (koilióchorda) o χορδόκοιλα (chordókoila). los dos últimos se conservan con el significado de intestinos envueltos en los modismos griegos de Corfú como τσοιλίχουρδα (tsoilíchourda), de Plovdiv como χορδόκοιλα (chordókoila), de Quíos como σοιλίγουρδα (soilígourda), de Poncio como χορδόγκοιλα (chordógkoila), y en parte, de Zagori y Argyrades como χορδή (chordí), de Tesalia como χουρδή (chourdí), del norte del Peloponeso como κορδιά (kordiá) o κόρδα (kórda), y de Vogatsiko como κουρδί (kourdí). Otros nombres que se encuentran en los textos medievales son γαρδούμιον (gardoúmion) y γαρδούμενον (gardoúmenon), de donde provienen γαρδούμπα (gardoúmpa) y γαρδουμπάκια (gardoumpákia) derivan, como nombres alternativos para una versión más pequeña de kokoretsi en Grecia. El γαρδούμιον griego medieval (gardoúmion) a su vez deriva del latín caldumen; de caldus o calidus 'cálido, caliente'.

Según el lingüista y filólogo griego Georgios Babiniotis, la palabra griega κοκορέτσι (kokorétsi) proviene del albanés kukurec. Según el lingüista turco-armenio Sevan Nişanyan, el albanés kukurec es un préstamo lingüístico derivado del serbocroata y del búlgaro kukuruza, que originalmente significaba mazorca de maíz en estos idiomas. Nişanyan también afirma que la palabra griega no se deriva del albanés kukurec, sino que ambas palabras son cognados que se tomaron prestados de lenguas eslavas del sur de forma independiente.

La palabra turca kokoreç fue documentada por primera vez en Lokanta Esrarı, un cuento escrito en 1920 por el autor turco Ömer Seyfettin. El autor escribió que la primera vez que escuchó hablar de kokoreç fue cuando se lo presentaron como una especialidad de un ateniense que trabajaba en un restaurante de Estambul; se lo describieron como un plato griego hecho con intestinos de cordero. La palabra turca deriva del griego κοκορέτσι (kokorétsi).

Los despojos, junto con algo de grasa, se lavan y se cortan en trozos de ½ a ¾ de pulgada de grosor, y se sazonan ligeramente con limón, aceite de oliva, orégano, sal, pimienta y, a veces, ajo. El intestino se da vuelta y se lava con cuidado, luego se frota con sal y, a menudo, se remoja en vinagre o jugo de limón y agua.

Las carnes del relleno se ensartan en un pincho largo y se envuelven con el intestino para mantenerlas juntas, formando un rollo compacto que suele tener entre 40 y 60 cm de largo y entre 4 y 7,5 cm de diámetro.

El kokoretsi suele asarse en una brocheta horizontal sobre un quemador de carbón, gas o eléctrico, y puede rociarse con jugo de limón y aceite de oliva.

Una preparación muy diferente consiste en mezclar las entrañas picadas con tomates y pimientos verdes picados y luego cocinarlos en una plancha grande con ají rojo picante y orégano. El cocinero revuelve y pica constantemente la mezcla con dos espátulas. Cuando está listo, el plato se mantiene caliente en la plancha hasta que alguien pide una ración.

El kokoretsi cocido se corta en rodajas o en cuadritos, se espolvorea con orégano y se sirve en un plato. A veces se sirve sobre una rebanada de pan plano. Algunos le añaden tomates o especias. También se puede servir (especialmente en Turquía) en media baguette o en un pan de sándwich, solo o con guarnición, casi siempre con orégano y pimiento rojo. En Turquía, las guarniciones más comunes son los pimientos encurtidos o los pepinos. A menudo se condimenta con limón, orégano, sal, pimienta y, por lo general, se acompaña con vino o rakı.

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  Sliced kokoretsi, servido con pan plano y patatas fritas en Ioannina
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  Kokoretsi con tomates y especias, servido en pan en Eminönü
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  Sirvió en un plato en Balat, Fatih, Estambul

Los bizantinos trataban los intestinos delgados de las ovejas y las cabras de la misma manera que los griegos modernos al preparar kokoretsi. Mediante un proceso sencillo, los intestinos se daban la vuelta con la ayuda de un palito para limpiarlos. Luego se envolvían en trenzas, con la forma adecuada, o alrededor de otras entrañas en un pincho.

En la actualidad, el kokoretsi se sirve tradicionalmente en las celebraciones de la Pascua ortodoxa; se come como aperitivo mientras se asa el cordero (el plato principal). También se sirve durante todo el año. La gardouba (γαρδούμπα) o gardoubakia (γαρδουμπάκια) es una versión más pequeña del kokoretsi; se puede asar a la parrilla como el kokoretsi, asar en una sartén o cocinar en el horno.

Debido al brote de la enfermedad de las vacas locas a finales de los años 90, se consideró prohibir el consumo de vísceras. Sin embargo, la idea fue abandonada.

El kokoretsi es una de las comidas rápidas más consumidas en Turquía y se lo describe como "la delicia característica" del país. Aunque también se sirve en algunos restaurantes, la mayoría del kokoretsi se prepara, cocina y vende en pequeños quioscos durante todo el año y, por lo general, se consume en forma de sándwich. Los fabricantes de kokoretsi se llaman kokoreççi en turco.

A principios de los años 2000, durante la adhesión de Turquía a la Unión Europea, los medios de comunicación turcos especularon con que las regulaciones de la UE sobre los despojos de oveja acabarían por llevar a la prohibición del kokoretsi, si Turquía llegase a convertirse en un estado miembro.

• Lista de platos de cabra
• Lista de platos de cordero
• Torcinello, un plato similar al sur de Italia.
• Haggis, un plato similar del Reino Unido.
• Zarajos, un plato similar de la cocina Manchego, especialmente en la zona de Cuenca.