Kebab

El kebab, kabob o brocheta es un tipo de plato de carne cocida que tiene su origen en las cocinas de Oriente Medio. Muchas variantes de la categoría son populares en todo el mundo, incluido el shish kebab ensartado y el doner kebab con pan.

Los kebabs consisten en carne cortada o molida, a veces con verduras y otros acompañamientos según la receta específica. Aunque los kebabs generalmente se cocinan en una brocheta sobre el fuego, algunos platos de kebab se hornean en una sartén o se preparan como un guiso, como el kebab tas. La carne tradicional para los kebabs suele ser la carne de cordero, pero las recetas regionales pueden incluir carne de res, cabra, pollo, pescado o incluso cerdo (dependiendo de si existen o no prohibiciones religiosas específicas).

Historia

En el libro de cocina de Baghdadi del siglo X de Ibn Sayyar al-Warraq Kitab al-Tabikh (árabe: كتاب الطبيخ), un compendio de gran parte del legado de la cocina mesopotámica, persa y árabe, hay descripciones de kabāb como carne cortada, ya sea frito en una sartén o asado al fuego.

Sin embargo, mientras que la palabra kebab o shish kebab a veces se usa en inglés como un término culinario que se refiere a cualquier tipo de pequeños trozos de carne cocinados en una brocheta, kebab se asocia principalmente con una diversidad de platos de carne que se originaron en las cocinas medievales. de Persia y Anatolia. Aunque la palabra tiene orígenes antiguos, los turcos la popularizaron en Occidente para referirse a esta variedad de carnes a la parrilla y asadas, que se pueden cocinar en brochetas, pero también como guisos, albóndigas y otras formas. Esta cocina se ha extendido por todo el mundo, en paralelo a la influencia musulmana. Según Ibn Battuta, un viajero marroquí, el kebab se servía en las casas reales durante el Sultanato de Delhi (1206-1526 d. C.), e incluso los plebeyos lo disfrutaban para desayunar con naan. Los platos de kebab se han adoptado e integrado con los estilos e innovaciones culinarios locales, desde la ahora omnipresente comida rápida doner kebab hasta las muchas variaciones del shish kebab, como los satays del sudeste asiático.

La palabra kebab probablemente llegó al inglés a fines del siglo XVII del árabe kabāb, en parte a través de Hindustani, Persa y Turco. Según el lingüista Sevan Nişanyan, la palabra turca kebap también se deriva de la palabra árabe kabāb, que significa carne asada. Aparece en textos turcos ya en el siglo XIV, en Kyssa-i Yusuf (la historia de José), aunque todavía en forma árabe. Nişanyan afirma que la palabra tiene el significado equivalente de "freír/quemar" con "kabābu" en el antiguo idioma acadio y "kbabā/כבבא" en arameo. Por el contrario, el historiador gastronómico Gil Marks dice que los términos árabe medieval y turco se adoptaron del kabab persa., que probablemente deriva del arameo.

El American Heritage Dictionary también da un origen de raíz semítico oriental probable con el significado de "quemar", "char" o "asado", del arameo y acadio. El Talmud de Babilonia instruye que las ofrendas del Templo no sean kabbaba (quemadas). Estas palabras apuntan a un origen en la lengua prehistórica protoafroasiática: *kab-, quemar o asar.

Variedades por región

En la mayoría de los países de habla inglesa, un kebab puede ser el clásico shish kebab o souvlaki (pequeños cubos de carne cocinados en una brocheta) o, en América del Norte, donde se conoce mejor como gyros, mientras que fuera de América del Norte, la comida rápida se conoce como Doner Kebab. Por el contrario, en inglés indio, inglés de Bangladesh, inglés paquistaní y en los idiomas del Medio Oriente, otras partes de Asia y el mundo musulmán, un kebab es cualquiera de una amplia variedad de platos de carne a la parrilla. Algunos platos derivados en última instancia del kebab de Oriente Medio pueden tener diferentes nombres en sus idiomas locales, como el chuan chino.

Este de Asia

Porcelana

Chuan (chino:串; pinyin: chuàn), a menudo denominado "chuan" en todo el norte, o kawap (كاۋاپ) en uigur, es una variación del kebab originario del pueblo uigur en la provincia occidental de Xinjiang y un plato popular. en la cocina islámica china. Desde entonces, el plato se ha extendido por el resto del país y se ha convertido en una comida callejera popular.

Aunque la forma más tradicional de chuan usa cordero o cordero, también se pueden usar otros tipos de carne, como pollo, res, cerdo y mariscos. Los pequeños trozos de carne se ensartan y se asan o se fríen. Las especias y condimentos comunes incluyen comino llamado "ziran", pimienta, sésamo y aceite de sésamo.

Europa

Grecia

Si bien la historia de la comida callejera en Grecia se remonta a la antigüedad, los icónicos gyros y souvlaki griegos, como se los conoce hoy, surgieron solo después de la Segunda Guerra Mundial. Introducidos en Atenas en la década de 1950 por refugiados griegos de Turquía y Oriente Medio, los giroscopios se conocían originalmente simplemente como döner kebab. Por lo general, se sirve como un sándwich enrollado en pan de pita, o en un plato, con papas fritas y varias ensaladas y salsas como el tzatziki. Más tarde, en la década de 1960, los vendedores también comenzaron a vender platos del mismo estilo elaborados con souvlaki, que se parece al shish kebab turco, pero generalmente se prepara con carne de cerdo.

Casi al mismo tiempo, la palabra griega gyros reemplazó a döner kebab, y el estilo griego del plato se extendió y se hizo popular, particularmente en América del Norte y en otras partes del mundo.

A diferencia de otras áreas de Grecia, en Atenas, ambos tipos de sándwich pueden llamarse souvlaki, y la carne ensartada se llama kalamaki.

Aunque los gyros son indiscutiblemente de origen del Medio Oriente, la cuestión de si el souvlaki moderno llegó a Grecia a través de la cocina turca, y debe considerarse un estilo griego de shish kebab, o es un renacimiento contemporáneo de la tradición griega que data del siglo XVII. BC Civilización minoica, es un tema de debate a veces acalorado, al menos entre griegos y turcos. Si bien los hablantes de inglés pueden referirse a las brochetas de souvlaki como kebabs, en Grecia no se les llama así correctamente.

Pavo

• El kebap de Adana (o kıyma kebabı) es un kebab largo de carne picada a mano montado en una brocheta ancha de hierro y asado a la parrilla sobre carbón. El nombre de la ciudad turca de Adana, el kebab es generalmente "picante" o picante. El tradicional kebab Adana se elabora con cordero, con un alto contenido graso, cocinado a las brasas. Solo se utilizan tres ingredientes en un kebab Adana adecuado: cordero picado, pimiento rojo (pimienta) y sal.
• Ali Paşa kebabı, "Ali Pasha kebab": cordero en cubos con tomate, cebolla y perejil envuelto en phillo.
• Alinazik – Brocheta de carne molida salteada en una cacerola, con ajo, yogur y berenjenas.
• Beyti kebap: cordero molido o ternera, sazonado y asado a la parrilla en una brocheta, a menudo servido envuelto en lavash y cubierto con salsa de tomate y yogur, que se remonta a la famosa casa de kebab Beyti en Estambul y particularmente popular en las ciudades más grandes de Turquía.
• Bostan kebabı – Cazuela de cordero y berenjena.
• Buğu kebabı – Steam kebab, es un guiso turco que se cocina en una sartén o en una cazuela de barro. La tapa de la cazuela se sella para cocer la carne en su propio jugo. El plato se prepara con cebolla perla, ajo, tomillo y otras especias. En Tekirdağ, se sirve con comino; en Izmir, se sirve con masilla.
• Cağ kebap, 'spoke kebab': cubos de cordero asados ​​primero en un cağ (un asador giratorio horizontal) y luego en una brocheta, una especialidad de la región de Erzurum con una popularidad creciente recientemente.
• Ciğer kebabı, 'brocheta de hígado': generalmente se come con cebollas rebanadas, ensalada y pan.
• Çökertme kebabı – Brocheta de solomillo de ternera rellena de yogur y patatas.
• Çöp şiş, "pequeño kebab de brocheta": una especialidad de Selçuk y Germencik cerca de Éfeso, carne deshuesada machacada con tomates y ajo marinado con pimienta negra, tomillo y aceite en brochetas de madera.
• Döner kebap, literalmente "kebab giratorio" en turco, es cordero, ternera o pollo en rodajas, asado lentamente en un asador giratorio vertical. El shawarma de Oriente Medio, los tacos al pastor mexicanos y los gyros griegos se derivan del döner kebab turco, que se inventó en Bursa en el siglo XIX. El sándwich de döner kebab al estilo alemán, a veces llamado simplemente "un kebab" en inglés, fue introducido por inmigrantes turcos en Berlín en la década de 1970 y se ha convertido en una de las comidas para llevar más populares en Alemania y gran parte de Europa. Los turcos lo venden comúnmente y se considera una especialidad turco-alemana en Alemania.
• Hünkâri kebabı, 'Kebab del sultán': carne de cordero en rodajas mezclada con patlıcan beğendi (puré de berenjena), albahaca, tomillo y laurel.
• İskender kebap: döner kebab servido con yogur, salsa de tomate y mantequilla, originario de Bursa. El kebab fue inventado por İskender Efendi en 1867. Se inspiró en el kebab Cağ y lo cambió de horizontal a vertical.
• İslim kebabı, 'kebab al vapor' – Otra versión del kebab de berenjena sin piel, marinado en aceite de girasol.
• Kağıt kebabı – Cordero cocinado envuelto en papel.
• Kuzu şiş - Shish preparado con carne de cordero alimentada con leche marinada.
• Patlıcan kebabı, 'berenjena kebab': carne especial de kebap marinada con especias y servida con berenjena (berenjena), pan pide caliente y salsa de yogur.
• Shish kebap – es un plato que consiste en pequeños cubos de carne o pescado ensartados en una brocheta y asados ​​a la parrilla. Şiş, pronunciado[ʃiʃ], es una palabra turca que significa "espada" o "brocheta". Según la tradición, el plato fue inventado por soldados medievales que usaban sus espadas para asar carne en fogatas al aire libre. En Turquía, el shish kebab normalmente no contiene verduras, aunque se pueden cocinar en una brocheta separada. Se puede preparar con cordero, res, pollo o pescado, pero no se usa cerdo. Los griegos poncianos elaboraban un plato similar a los shish kebabs, aunque los suyos se cocinaban en una cacerola.
• Tavuk şiş - Pollo marinado en yogur a la parrilla en un palito.
• Testi kebabı, 'kebab de jarra de barro', es un plato de Anatolia central y la región del medio oeste del Mar Negro, que consiste en una mezcla de carne y verduras cocinadas en una olla de barro o jarra al fuego ( testi significa jarra en turco). La olla se sella con masa de pan o papel aluminio y se rompe al momento de servir.

Oriente Medio/Asia Occidental y África del Norte

Cáucaso

Tanto la cocina armenia como la azerbaiyana presentan kebabs oblongos de carne picada estilo kofta conocidos como lula o lyulya kebab, mientras que la cocina armenia se refiere a los kebabs estilo shish como khorovats, y al doner kebab como Karsi khorovats en honor a la ciudad de Kars, que se hizo conocida por el plato durante el época del Imperio Otomano.

Irán

Hay varias variedades persas distintas de kebab (persa: کباب). El kebab se puede servir con arroz basmati al vapor con azafrán o arroz persa y se llama chelow kabab (چلوکباب), que se considera el plato nacional de Irán. También se puede servir con los distintos tipos de pan que se comen con más frecuencia en Irán, como el lavash.

Se sirve con los acompañamientos básicos de la comida iraní, además de tomates a la parrilla al lado del arroz y mantequilla encima del arroz. Es una antigua tradición del norte (probablemente originaria de Teherán) que también se debe colocar una yema de huevo cruda encima del arroz, aunque esto es estrictamente opcional, y la mayoría de los restaurantes no sirven el arroz de esta manera a menos que se solicite específicamente. "Somagh", zumaque en polvo, también está disponible y su uso varía según los gustos, con una pequeña pizca en el arroz o una gran cantidad de arroz y carne, particularmente cuando se usa con carne roja (res, ternera, cordero).

En los restaurantes persas, la combinación de un kabab barg y un kabab koobideh se suele llamar Soltani, que significa "fiesta del sultán". La bebida tradicional preferida para acompañar el kebab es el doogh, una bebida de yogur agrio con menta y sal.

En la antigua tradición del bazar, primero se sirve el arroz (que se cubre con una tapa de hojalata) y los acompañamientos, seguido inmediatamente por los kebabs, que son llevados a la mesa por el camarero, que sostiene varios pinchos en la mano izquierda, y un pedazo de pan plano (típicamente nan-e lavash) en su derecha. Se coloca una brocheta directamente sobre el arroz y mientras se sostiene la brocheta sobre el arroz con el pan, se saca rápidamente la brocheta. Con los dos kebabs más comunes, barg y koobideh, siempre se sirven dos brochetas. En general, los restaurantes de kebab de bazar solo sirven estas dos variedades, aunque hay excepciones.

En el Azerbaiyán iraní, "Binab (también Bonab) Kebabi" es muy famoso en la cocina azerbaiyana por su gran tamaño. Lleva el nombre de la ciudad de Binab en la provincia de Azerbaiyán Oriental. Este kebab y otros tipos (p. ej., Shishlik, kubide, Berge, Gelin, etc.) se pueden servir solos o con arroz y ensalada fresca como acompañamiento. En esta región los kebabs suelen venir con yogur, pan caliente, tomate, cebolla, perejil y pimentón-sal, y estragón.

Kabab koobideh (کباب کوبیده) it kūbide (کوبیده) es un kabab de carne picada iraní que está hecho de cordero molido, ternera o pollo, a menudo mezclado con perejil y cebolla picada.

Kabab Koobideh contiene: carne molida, cebolla, sal, pimienta, cúrcuma y condimentos. Estos ingredientes se mezclan hasta que la mezcla se vuelve suave y pegajosa. Se agrega un huevo para ayudar a que la mezcla se pegue. Luego, la mezcla se presiona alrededor de un pincho. Koobideh Kabab mide típicamente de 18 a 20 centímetros (7 a 8 pulgadas) de largo.

Kabāb-e barg (persa: کباب برگ) es un plato de kebab de cordero, pollo o ternera asado al estilo persa. Los ingredientes principales de Kabab Barg, una forma abreviada de este nombre, son filetes de lomo de res, pierna de cordero o pechuga de pollo, cebollas y aceite de oliva.

El adobo se prepara mediante la mezcla de media taza de aceite de oliva, tres cebollas, ajo, media cucharadita de azafrán, sal y pimienta negra. Un kilogramo de cordero se corta en trozos de 1 cm de grosor y de 4 a 5 cm de largo. Se debe marinar durante la noche en el refrigerador y el recipiente debe estar tapado. Al día siguiente, el cordero se ensarta en brochetas de metal largas y delgadas. Se cepilla con adobo y se asa a la parrilla durante 5 a 10 minutos por cada lado. Kabab-e Barg

Jūje-kabāb (جوجه‌ کباب) consiste en trozos de pollo marinados primero en cebolla picada y jugo de limón con azafrán y luego asados ​​al fuego. A veces se sirve con tomate asado y pimiento. Jujeh kabab es uno de los platos persas más populares.

Kabab Bakhtiari es una combinación de Jujeh kabab (pollo kabab) y Kabab barg (carne de res o cordero) en la misma brocheta. Su nombre proviene de la región de Bakhtiari de Irán.

Kabab Kenjeh, también conocido como Chenjeh (کنجه‌کباب, چنجه) es un kabab elaborado tradicionalmente con trozos de carne de cordero marinada. Se suele servir con tomates asados ​​y arroz o pan.

Kabab torsh es un kabab iraní de las provincias del norte de Gilan y Mazandaran, famoso por su condimento agrio a base de granada.

Irak

Varios tipos de kebab son populares en la cocina iraquí, aunque la palabra kebab en el uso local se reserva para las brochetas de cordero molido con especias, tradicionalmente asado a la parrilla con carbón de madera natural para darle al kebab su sabor especial. Las brochetas de trozos de carne marinada a la parrilla se llaman tikka.

El Levante y Egipto

Varias variedades de kebabs se pueden encontrar en la cocina levantina. Entre los más comunes se encuentran el shish taouk, que son brochetas de pollo a la parrilla marinadas en aceite de oliva y especias, y lahem meshwi, brochetas de cordero de primera calidad asadas al carbón ligeramente sazonadas con hierbas.

Los judíos de Mizrahi trajeron varios tipos de carne a la parrilla desde sus países nativos del Medio Oriente a Israel, donde se han convertido en una parte esencial de la cocina israelí. Entre los más populares se encuentran las brochetas de carne molida alargada con especias, llamadas kabab (en hebreo: קבב, qabab), que se han convertido en un plato básico de los restaurantes de carne y en el plato principal de las tradicionales barbacoas festivas, junto con el shishlik. Por lo general, están hechos de carne de res, aunque ocasionalmente también se usa cordero, y casi siempre se sirven con el pan de pita local.

Shawarma, aunque no se considera un kebab en la mayoría de los países del Levante y Egipto, es otro tipo de preparación de carne a la parrilla muy popular que caracteriza a esta región.

Pavo

• El kebap de Adana (o kıyma kebabı) es un kebab largo de carne picada a mano montado en una brocheta ancha de hierro y asado a la parrilla sobre carbón. El nombre de la ciudad turca de Adana, el kebab es generalmente "picante" o picante. El tradicional kebab Adana se elabora con cordero, con un alto contenido graso, cocinado a las brasas. Solo se utilizan tres ingredientes en un kebab Adana adecuado: cordero picado, pimiento rojo (pimienta) y sal.
• Ali Paşa kebabı, "Ali Pasha kebab": cordero en cubos con tomate, cebolla y perejil envuelto en phillo.
• Alinazik – Brocheta de carne molida salteada en una cacerola, con ajo, yogur y berenjenas.
• Beyti kebap: cordero molido o ternera, sazonado y asado a la parrilla en una brocheta, a menudo servido envuelto en lavash y cubierto con salsa de tomate y yogur, que se remonta a la famosa casa de kebab Beyti en Estambul y particularmente popular en las ciudades más grandes de Turquía.
• Bostan kebabı – Cazuela de cordero y berenjena.
• Buğu kebabı – Steam kebab, es un guiso turco que se cocina en una sartén o en una cazuela de barro. La tapa de la cazuela se sella para cocer la carne en su propio jugo. El plato se prepara con cebolla perla, ajo, tomillo y otras especias. En Tekirdağ, se sirve con comino; en Izmir, se sirve con masilla.
• Cağ kebap, 'spoke kebab': cubos de cordero asados ​​primero en un cağ (un asador giratorio horizontal) y luego en una brocheta, una especialidad de la región de Erzurum con una popularidad creciente recientemente.
• Ciğer kebabı, 'brocheta de hígado': generalmente se come con cebollas rebanadas, ensalada y pan.
• Çökertme kebabı – Brocheta de solomillo de ternera rellena de yogur y patatas.
• Çöp şiş, "pequeño kebab de brocheta": una especialidad de Selçuk y Germencik cerca de Éfeso, carne deshuesada machacada con tomates y ajo marinado con pimienta negra, tomillo y aceite en brochetas de madera.
• Döner kebap, literalmente "kebab giratorio" en turco, es cordero, ternera o pollo en rodajas, asado lentamente en un asador giratorio vertical. El shawarma de Oriente Medio, los tacos al pastor mexicanos y los gyros griegos se derivan del döner kebab turco, que se inventó en Bursa en el siglo XIX. El sándwich de döner kebab al estilo alemán, a veces llamado simplemente "un kebab" en inglés, fue introducido por inmigrantes turcos en Berlín en la década de 1970 y se ha convertido en una de las comidas para llevar más populares en Alemania y gran parte de Europa. Los turcos lo venden comúnmente y se considera una especialidad turco-alemana en Alemania.
• Hünkâri kebabı, 'Kebab del sultán': carne de cordero en rodajas mezclada con patlıcan beğendi (puré de berenjena), albahaca, tomillo y laurel.
• İskender kebap: döner kebab servido con yogur, salsa de tomate y mantequilla, originario de Bursa. El kebab fue inventado por İskender Efendi en 1867. Se inspiró en el kebab Cağ y lo cambió de horizontal a vertical.
• İslim kebabı, 'kebab al vapor' – Otra versión del kebab de berenjena sin piel, marinado en aceite de girasol.
• Kağıt kebabı – Cordero cocinado envuelto en papel.
• Kuzu şiş - Shish preparado con carne de cordero alimentada con leche marinada.
• Patlıcan kebabı, 'berenjena kebab': carne especial de kebap marinada con especias y servida con berenjena (berenjena), pan pide caliente y salsa de yogur.
• Shish kebap – es un plato que consiste en pequeños cubos de carne o pescado ensartados en una brocheta y asados ​​a la parrilla. Şiş, pronunciado[ʃiʃ], es una palabra turca que significa "espada" o "brocheta". Según la tradición, el plato fue inventado por soldados medievales que usaban sus espadas para asar carne en fogatas al aire libre. En Turquía, el shish kebab normalmente no contiene verduras, aunque se pueden cocinar en una brocheta separada. Se puede preparar con cordero, res, pollo o pescado, pero no se usa cerdo. Los griegos poncianos elaboraban un plato similar a los shish kebabs, aunque los suyos se cocinaban en una cacerola.
• Tavuk şiş - Pollo marinado en yogur a la parrilla en un palito.
• Testi kebabı, 'kebab de jarra de barro', es un plato de Anatolia central y la región del medio oeste del Mar Negro, que consiste en una mezcla de carne y verduras cocinadas en una olla de barro o jarra al fuego ( testi significa jarra en turco). La olla se sella con masa de pan o papel aluminio y se rompe al momento de servir.

Asia del Sur

El sur de Asia tiene una rica tradición de kebab con una gran variedad de diferentes platos de kebab. Muchos kebabs modernos en la cocina de Bangladesh, India y Pakistán tienen sus orígenes en la época de los mogoles y la fuerte influencia de la cocina mogol. Los platos de kebab comunes a uno o más de estos países incluyen:

• Kebab tandoori (Urdu: تندوری کباب)
• Doner kebab Naga
• kebab shami
• buscar kebab
• kebab tikka
• Kathi Kebab (incluidos Porota Kababs, wraps de kebab)
• Shami kebab (urdu: شامی کباب): un shami kebab es una pequeña empanada de carne de res o pollo picada y garbanzos molidos y especias.
• Seekh kebab (Urdu: سيخ کباب) - Un largo pincho de carne de res mezclada con hierbas y condimentos, toma su nombre del pincho.
• Tunde ke kabab (Urdu: ٹنڈے کے کباب)
• Bun kebab (urdu: بن کباب): un sándwich de kebab único con carne de res, cordero, pescado o pollo.
• Bihari kebab
• Shatkora doner kebab
• Chapli kebab (Urdu: چپلی کباب) - Un kebab redondo especiado y ácido hecho de carne molida y cocinado en grasa animal. Una especialidad de Peshawar en Khyber-Pakhtunkhwa.
• Bihari kebab (Urdu: بہاری کباب) - Brocheta de ternera mezclada con hierbas y condimentos.
• Kebab kalmi (Urdu: کلمی کباب)
• Kebab Sheesh (Urdu: شیش کباب)
• Brocheta burrah: hecha con chuletas de cabra o cordero, marinadas generosamente con especias y asadas al carbón.

Afganistán

El kebab afgano (pashto/darí: کباب) se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y puestos de vendedores al aire libre. La carne más utilizada es el cordero. Las recetas difieren con cada restaurante. En la cocina afgana, el kebab se sirve con naan, rara vez con arroz, y los clientes tienen la opción de espolvorear sumac o ghora, uvas agrias secas y molidas, sobre su kebab. La calidad del kebab depende únicamente de la calidad de la carne. Los pedazos de grasa de la cola de oveja (jijeq) generalmente se agregan con las brochetas de cordero para agregar sabor extra.

Otros kebabs populares incluyen la chuleta de cordero, las costillas, la carne de res, el búfalo y el pollo, todos los cuales se encuentran en mejores restaurantes.

Chapli kebab, una especialidad del este de Afganistán, es una hamburguesa hecha con carne picada. Se prepara plano y redondo, y se sirve con naan. La receta original de chapli kebab dicta una mezcla de mitad carne (o menos), mitad harina, lo que hace que tenga un sabor más ligero y menos costoso.

Bangladesh

En Bangladesh hacen versiones de kebabs paquistaníes (bengalí কাবাব o "Kabab"). En la antigua provincia de Mughal de Bengala, capital de Subah, Dhaka, se comenzaron a preparar varios platos de influencia paquistaní e india. Entre estos estaban los kebabs. En la cocina de Bangladesh, la mayoría de los kebabs se preparan con pescado o carne de res.

India

Los kebabs de hoy en día en la India en su mayoría tienen su origen en la influencia de la cocina Mughlai. Algunos kebabs indios tienen atribuciones geográficas muy específicas, como el kebab Kakori, que está hecho de carne picada suave y finamente molida y se atribuye a la ciudad de Kakori en Uttar Pradesh, donde la leyenda dice que se preparó por primera vez para peregrinos viejos y desdentados.

Pakistán

En Pakistán, los kebabs se remontan a su origen durante la época de la cocina Mughals Mughlai y su influencia en la cocina del Pakistán actual. Hay todo tipo de variedades de kebab como seekh, chapli, shammi y otras formas de carnes asadas ya la parrilla. Como Pakistán es un país predominantemente musulmán, no se utiliza carne de cerdo. En cambio, las carnes como la ternera, el pollo, el cordero, el pescado y, a veces, el pollo se utilizan para hacer kebabs.

El sudeste de Asia

Satay es un kebab de carne sazonada, ensartada y asada, servida con una salsa. Es un plato del sudeste asiático, particularmente de Indonesia, Malasia y Tailandia.

El satay puede consistir en pollo, cabra, cordero, cordero, carne de res, cerdo, pescado, otras carnes o tofu cortados en cubitos o en rodajas. Tradicionalmente se usan brochetas de la nervadura central de la hoja de la palma de coco, aunque a menudo se usan brochetas de bambú en su lugar. Se asa a la parrilla oa la brasa sobre fuego de leña o carbón con condimentos especiados. Se puede servir con varias salsas, aunque la mayoría de las veces es una combinación de salsa de soya y maní. Por lo tanto, la salsa de maní a menudo se llama salsa satay.

Satay fue desarrollado por vendedores ambulantes javaneses como una adaptación única del kebab indio. La introducción del satay y otros platos ahora icónicos, como el tongseng y el gulai kambing a base de carnes como la cabra y el cordero, coincidió con una afluencia de comerciantes e inmigrantes indios y árabes a partir del siglo XVIII. Está disponible en casi cualquier lugar de Indonesia, donde se ha convertido en un plato nacional. En Sri Lanka, se ha convertido en un elemento básico de la dieta local como resultado de las influencias de la comunidad malaya local.

Africa Sub-sahariana

Sudáfrica

Sosatie (sosaties en plural) es un plato tradicional sudafricano de carne (generalmente cordero o carnero) cocinado en brochetas. El término deriva de sate ("carne en brocheta") y saus (salsa picante). Es de origen malayo del Cabo. Las recetas de Sosatie varían, pero comúnmente los ingredientes pueden incluir cubos de cordero, ternera, pollo, albaricoques secos, cebollas rojas y pimientos mixtos.

África occidental

Suya es un kebab picante que es un alimento popular en África occidental que se originó en Nigeria.

Kyinkyinga es común y popular en África Occidental. Es un plato de Ghana, muy similar o sinónimo del kebab suyo Hausa, también conocido como sooya , tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga o tankora.

Otras variantes

Ćevapi

Ćevapi (pronunciado [tɕɛv̞ǎːpi]) o ćevapčići (diminutivo formal,[tɕɛv̞ǎptʃitɕi], ћевапчићи), que proviene de la palabra kebab, es un plato a la parrilla de carne picada, un tipo de salchicha sin piel, que se encuentra tradicionalmente en los países del sureste de Europa (los Balcanes). Se consideran un plato nacional en Bosnia y Herzegovina y Serbia y también son comunes en Croacia, Kosovo, Montenegro, Albania, Eslovenia, así como en Macedonia del Norte, Bulgaria, Rumania. Ćevapi tiene sus orígenes en los Balcanes durante el período otomano y representa una especialidad regional similar al kofte kebab. Un plato con orígenes similares se llama en Rumania mititei.

Pinchitos

Pinchitos o Pinchos Morunos es un plato de kebab de origen morisco en la cocina española. El nombre pinchitos se utiliza en las comunidades autónomas del sur de España de Andalucía y Extremadura. Consisten en pequeños cubos de carne ensartados en una brocheta (español: pincho) que se cocinan tradicionalmente sobre braseros de carbón. Platos similares en el norte de África u otros países de mayoría musulmana tienden a ser a base de cordero, pero el cerdo y el pollo son las carnes más populares para este plato en España. Los pinchitos también son extremadamente populares en Venezuela, debido a la gran influencia que España tuvo en la cocina venezolana durante muchos años.

Shashlik

Shashlik es similar o, a veces, sinónimo de shish kebab. Es popular en muchos países, particularmente en Europa Central y Oriental, el Cáucaso y el Báltico. En países de mayoría no musulmana, el shashlik y platos equivalentes como el frigărui rumano a veces se pueden preparar con carne de cerdo.

Kebab en la cultura occidental

La cocina del kebab se ha extendido por todo el mundo junto con la influencia musulmana. Aunque los occidentales no musulmanes pueden estar cada vez más familiarizados con algunos de los muchos otros platos internacionales de kebab, solo dos se han convertido en una parte establecida y muy popular de la cultura en muchos países occidentales. En inglés, la palabra kebab comúnmente se refiere a shish kebab y, fuera de América del Norte, a döner kebab o platos de comida rápida relacionados. Estos platos también se sirven en muchos otros países, donde pueden tener diferentes nombres.

Los kebabs también han encontrado oposición: en Italia, varias ciudades prohibieron las tiendas de kebab para preservar la cultura culinaria italiana. Muchos protestaron contra estas prohibiciones como "racistas".

Shish kebab

En inglés, kebab, o en América del Norte también kabob, que a menudo aparece como shish kebab, es ahora un término culinario para pequeños trozos de carne cocinados en una brocheta. La palabra kebab, muy probablemente derivada del árabe, se ha utilizado con varias grafías en este sentido desde al menos el siglo XVII, mientras que el Oxford English Dictionary registra la primera publicación conocida del término shish kebab, derivado del turco: şiş kebap, en 1914.

En muchos países de habla inglesa, se refiere al ahora conocido plato preparado con carne marinada o mariscos junto con verduras como cebollas, tomates y pimientos ensartados en la brocheta, también conocido como shashlik. Esta preparación es diferente al típico estilo turco shish kebab, donde las verduras se suelen cocinar en una brocheta aparte. Los shish kebabs se preparan habitualmente en los hogares y restaurantes, y se suelen cocinar a la parrilla o barbacoa, o asar al horno.

La palabra kebab también se puede usar como un término general en inglés para describir cualquier comida ensartada de aspecto similar, como brochette, satay, souvlaki, yakitori o numerosos trozos pequeños de cualquier tipo de comida servida en un palito. Esto es diferente de su uso en el Medio Oriente, donde shish (persa/mazandarani: شیش, turco: şiş) es la palabra para brocheta, mientras que kebab proviene de la palabra para asar a la parrilla.

Doner Kebab

Los angloparlantes de países fuera de América del Norte también pueden usar la palabra kebab generalmente para referirse a la popular versión de comida rápida del döner kebab turco, o el shawarma o gyros relacionados, y los sándwiches hechos con ellos, disponibles en las tiendas de kebab como comidas para llevar.. Este uso también se puede encontrar en algunas partes de Europa no inglesas. En América del Norte, la variante griega de giroscopios es la más conocida.

El döner kebab se originó en Turquía en el siglo XIX, pero se hizo muy popular en Occidente solo en la segunda mitad del siglo XX. Muchas capas de carne se apilan en un gran asador giratorio vertical; la superficie exterior se cocina y se rebana gradualmente y, por lo general, se sirve mezclada o cubierta con verduras y salsas en un sándwich hecho con pita u otros panes planos. Ciertas variantes regionales también incluyen quesos. Los sándwiches que se sirven de la misma manera, pero con otras carnes o queso, a veces también se pueden llamar "kebab". Está disponible en la mayor parte de Europa y en muchos otros países, aunque a veces con diferentes nombres o estilos de servicio. En Alemania, el sándwich muy popular, introducido por inmigrantes turcos, se llama Döner, aunque las tiendas árabes sirven shawarma..

Platos similares

AméricasPollo de la ciudad (EE. UU.)Espías (Estado de Nueva York)Anticuchos (Andino)Espetinho (brasileño)

ÁfricaSosatie (Sudáfrica)Suya (Nigeria)Kyinkyinga (Ghanés)

AsiaChuan (chino)Kkochi y jeok (coreano)Kushiyaki y kushikatsu (japonés)Satay (Indonesio)

EuropaKebakko (finlandés)Brocheta (francés)espetada (portugués)Souvlaki (Σουβλάκι; griego)Arrosticini (italiano)pinchitos (español)Shashlik (Шашлык; ruso)