Kare kare

Kare-kare es un guiso filipino (kare deriva de "curry") que incluye una salsa espesa y sabrosa de maní. Generalmente se elabora a base de rabo de toro guisado, callos de ternera, corvejones de cerdo, carne de ternera. patas, patas o manitas de cerdo, cortes diversos de cerdo, carne de vacuno para guisar y ocasionalmente despojos. Se añaden verduras, como berenjena, col china u otras verduras, daikon, judías verdes, okra y espárragos. El guiso se condimenta con maní tostado molido o mantequilla de maní, cebolla y ajo. Está coloreado con achiote y se puede espesar con arroz tostado o molido. Se pueden hacer variaciones del kare-kare con mariscos, como gambas, calamares y mejillones, o exclusivamente con verduras.

Suele añadirse condimentos y otros aromatizantes. A menudo se come con bagoong (pasta de camarones), a veces condimentado con chile, ginisáng bagoóng (pasta de camarones salteados y condimentados) y espolvoreado con jugo de calamansi. Otros condimentos se añaden en la mesa. Las variantes pueden incluir carne de cabra o (raramente) pollo.

Tradicionalmente, la mayoría de las fiestas filipinas tienen kare-kare.

Un giro más moderno del clásico kare-kare filipino utiliza un plato diferente como carne principal para este plato. La carne de cerdo es una de las carnes más económicas y fáciles de cocinar. Las carnes más comunes reutilizadas para kare-kare son el lechon (que también se usa para el lechon kawali) y la pata crujiente (pierna de cerdo crujiente). Las proteínas principales alternativas son el tofu, el filete de ternera, el muslo de ternera y el maskara ng baka o cartílago de la cara de vaca, y los callos.

Historia

Kare-kare como comida filipina se remonta a siglos atrás. Hay cuatro historias sobre los orígenes del kare-kare. La primera es que procedía de Pampanga (la provincia que se hizo conocida en todo el país como la "capital culinaria de Filipinas"). El pueblo Kapampangan a menudo tiene fama de cocinar a su gusto y elaborar platos deliciosamente ricos. El segundo es que el plato, concretamente la salsa, de los galeones de Acapulco. Su ingrediente clave, el mani o maní, fue ampliamente transportado en él al igual que el maíz, también desde el Imperio Azteca y desde tierras lejanas. Las provincias de Jalisco y Guerrero, en la Costa Pacífica de México, continúan sirviendo Lomo Encacahuatado, prácticamente el mismo plato. La única diferencia es el tipo de pieza de cerdo. En México es el lomo/ Lomo o Maciza. En Filipinas, es el rabo de cerdo o rabo de toro. La palabra "Kare-Kare" es supuestamente un diminutivo de "Cari" que era un término para denotar "marrón dorado" --- de hecho, era como llamaban los españoles y portugueses a los nativos marrones que veían en sus puertos de escala. El tercero proviene de los platos majestuosos de la élite moro que se estableció en Manila antes de la llegada de los españoles (en Sulu y Tawi-Tawi, el kare-kare sigue siendo un plato popular). La cuarta historia es de cipayos indios del sur de la India que se establecieron en Filipinas durante la ocupación británica de Manila. Nostálgicos, improvisaron su propia cocina con los materiales disponibles. Lo llamaban kari-kaari, curry, y ahora, kare-kare. Su nombre deriva de una reduplicación del tamil: கறி, romanizado: kaṟi, lit. 'curry; salsa espesa'. Kare-kare tiene un sabor similar al satay debido a los maní en la salsa.

Preparación

El rabo de toro (con piel) se corta en trozos de 2 pulgadas. Se cuecen los callos de buey hasta que estén tiernos. A veces se añaden trozos de patas o tibias de buey. Cuando la carne está tierna, la sopa se vuelve gelatinosa. Se agregan maní tostado molido (o mantequilla de maní) y arroz glutinoso tostado molido para espesar la sopa. Se agrega achiote para darle color. Las verduras utilizadas para el kare-kare incluyen el capullo de flor de plátano joven o el capullo de "corazón" (puso ng saging), berenjena, judías verdes y col china (pechay).

El kare-kare a menudo se sirve caliente con un bagoong alamang especial (pasta de camarones salteados y salados).