Kala namak
Kala namak es una sal de roca cocida en horno con un olor acre y sulfuroso que se utiliza en el subcontinente indio. También se conoce como "sal negra del Himalaya", Sulemani namak, bit noon, bire noon, bit loona, bit lobo, kala loon, sanchal, guma loon o pada loon, y se fabrica a partir de las sales extraídas en las regiones que rodean el Himalaya.
El condimento se compone principalmente de cloruro de sodio, con varios otros componentes que le dan a la sal su color y olor. El olor se debe principalmente a su contenido de azufre. Debido a la presencia de Greigita (Fe3S4, sulfuro de hierro (II, III)) en el mineral, forma cristales translúcidos de color marrón rosado a violeta oscuro cuando está entero. Cuando se muele en polvo, su color varía de púrpura a rosa.
Kala namak ha sido elogiado en Ayurveda y utilizado por sus cualidades médicas percibidas.
Producción
La materia prima para producir Kala Namak se obtuvo originalmente de halita natural de minas en el norte de la India en ciertos lugares del Himalaya, sal cosechada de los lagos de sal del norte de la India de Sambhar o Didwana.
Tradicionalmente, la sal se transformaba de sus formas naturales crudas relativamente incoloras al kala namak de color oscuro que se vende comercialmente a través de un proceso químico reductor que transforma parte del sulfato de sodio natural de la sal cruda en sulfuro de hidrógeno y sulfuro de sodio picantes. Esto implica cocer las sales crudas en un horno durante 24 horas mientras se sellan en un frasco de cerámica con carbón junto con pequeñas cantidades de semillas de harad, amla, bahera, corteza de babul o natrón. La sal cocida se derrite, se produce la reacción química y luego la sal se enfría, almacena y envejece antes de su venta. Kala namak se prepara de esta manera en el norte de la India y la producción se concentra en el distrito de Hisar, Haryana. Los cristales de sal aparecen negros y generalmente se muelen hasta obtener un polvo fino de color púrpura.
Aunque el Kala Namak tradicionalmente se haya producido químicamente a partir de depósitos impuros de sal (cloruro de sodio) con los productos químicos necesarios (pequeñas cantidades de sulfato de sodio, bisulfato de sodio y sulfato férrico) y carbón en un horno, ahora es común simplemente agregue los productos químicos requeridos a la sal pura antes de disparar. Según se informa, también es posible crear productos similares mediante un tratamiento térmico reductor de sal, 5 a 10 % de carbonato de sodio, sulfato de sodio y algo de azúcar.
Composición
Kala namak se compone principalmente de cloruro de sodio y trazas de impurezas de sulfato de sodio, bisulfato de sodio, bisulfito de sodio, sulfuro de sodio, sulfuro de hierro y sulfuro de hidrógeno.
El cloruro de sodio proporciona al kala namak su sabor salado, el sulfuro de hierro proporciona su tono violeta oscuro y todos los compuestos de azufre le dan al kala namak su ligero sabor salado, así como un olor muy distintivo, siendo el sulfuro de hidrógeno el contribuyente más destacado a el olor. Los bisulfatos/bisulfitos ácidos aportan un sabor ligeramente ácido. Aunque el sulfuro de hidrógeno es tóxico en altas concentraciones, la cantidad presente en el kala namak que se usa en los alimentos es pequeña y, por lo tanto, sus efectos sobre la salud son insignificantes.
Usos
Kala namak se usa mucho en las cocinas del sur de Asia de la India, Pakistán, Bangladesh y Nepal como condimento o agregado a chaats, chutneys, ensaladas, frutas, raitas y muchos otros bocadillos salados. Chaat masala, una mezcla de especias del sur de Asia, depende de la sal negra por su característico aroma sulfuroso similar al huevo. Aquellos que no están acostumbrados a la sal negra a menudo describen el olor como una flatulencia. La sal negra a veces se usa con moderación como aderezo para frutas o bocadillos en el norte de la India y Pakistán.
A veces, Kala Namak se aplica al tofu en recetas veganas con huevo.
Kala namak se considera una especia refrescante en Ayurveda y se usa como laxante y ayuda digestiva. También se ha observado que alivia la flatulencia y la acidez estomacal. Se utiliza en Jammu para curar el bocio. Esta sal también se usa para tratar la histeria y para hacer pastas de dientes combinándola con otros ingredientes minerales y vegetales. Los usos para el bocio y la histeria son dudosos. El bocio, debido a la deficiencia de yodo en la dieta, no se remediaría a menos que el yoduro estuviera presente en la sal natural. En los Estados Unidos, la Administración de Drogas y Alimentos advirtió a un fabricante de suplementos dietéticos, incluido uno que consiste en sal del Himalaya, que suspenda la comercialización de los productos utilizando afirmaciones no comprobadas de beneficios para la salud.