Jugo de uva

El jugo de uva se obtiene triturando y mezclando uvas en un líquido. En la industria del vino, el jugo de uva que contiene entre un 7 y un 23 por ciento de pulpa, pieles, tallos y semillas a menudo se denomina mosto. Los azúcares en el jugo de uva permiten que se use como edulcorante, se fermente y se convierta en vino, brandy o vinagre.

En América del Norte, el jugo de uva más común es el morado y se elabora con uvas Concord, mientras que el jugo de uva blanca se elabora comúnmente con uvas Niágara, las cuales son variedades de uvas nativas americanas, una especie diferente de las uvas de vino europeas. En California, las uvas Sultana (conocidas allí como 'Thompson Seedless') a veces se desvían del mercado de pasas o de mesa para producir jugo blanco.

El jugo de uva se puede hacer a partir de todas las variedades de uva después de alcanzar la madurez adecuada. Debido a las preferencias de los consumidores por las características de color, sabor y aroma, el jugo de uva se produce principalmente a partir de cultivares estadounidenses de Vitis labrusca.

Historia

El método de pasteurización del jugo de uva para detener la fermentación se atribuyó a un médico y dentista estadounidense, Thomas Bramwell Welch, en 1869. Partidario del movimiento por la templanza, produjo un vino sin alcohol para usar en los servicios religiosos en su ciudad natal de Vineland, Nueva Jersey. Sus compañeros feligreses continuaron prefiriendo y usando el vino regular. Su hijo, Charles E. Welch, que también era dentista, finalmente abandonó su práctica para promover el jugo de uva. En 1893, fundó Welch's Grape Juice Company en Westfield, Nueva York. El producto fue entregado a los visitantes en exposiciones internacionales. La estructura existente más antigua asociada con la empresa es Welch Factory Building No. 1, ubicada en Westfield, y figura en el Registro Nacional de Lugares Históricos en 1983.

A medida que crecía el movimiento por la templanza, también lo hacía la popularidad del jugo de uva. En 1913, el secretario de Estado de los EE. UU., William Jennings Bryan, sirvió jugo de uva en lugar de vino durante una función diplomática de gala, y en 1914, Josephus Daniels, secretario de la Marina, prohibió las bebidas alcohólicas a bordo de los buques de guerra, reemplazándolas activamente con jugo de uva. Durante la Primera Guerra Mundial, la empresa suministró "grapelade", un tipo de mermelada de uva, a los militares y lo publicitó agresivamente. El desarrollo posterior de nuevos productos de uva y el patrocinio de programas de radio y televisión hicieron que la empresa tuviera éxito.

Ingredientes y composición

El jugo de uva de concentrado significa que se eliminó el exceso de agua de las uvas, lo que hizo que el jugo fuera más concentrado. Esto permite comprimir y congelar el jugo para facilitar el envasado y el transporte. Luego se agrega agua al jugo antes de venderlo. Una marca importante de jugo de uva estadounidense, Welch's, se elabora con uvas Concord, utilizando la uva entera (pulpa, piel y semillas). Una pequeña cantidad de ácido cítrico se encuentra de forma natural en las uvas y se puede agregar para obtener un sabor agrio y propiedades antioxidantes que inhiben la oxidación, lo que lleva a una vida útil más prolongada.

Producción

Alrededor de mediados de septiembre en el hemisferio norte, las uvas se cosechan mecánicamente, utilizando una cosechadora de uvas (por ejemplo, una cosechadora de uvas Chisholm-Ryder), y se colocan en una caja a granel que se transporta por separado en un tractor o camión. Luego, las uvas cosechadas se entregan a la planta de procesamiento dentro de 4 a 6 horas.

Un tambor perforado giratorio elimina los tallos y las hojas que quedan adheridos a la uva. Una vez despalillada, la uva es triturada posteriormente y pasa por los agujeros del tambor. Tallos, hojas y otros residuos continúan a lo largo del tambor para ser eliminados como desecho. Las uvas trituradas se calientan a 60 °C (140 °F) a medida que se mueven a través de un intercambiador de calor de carcasa y tubos. Un auxiliar de prensado (p. ej., cascarilla de arroz esterilizada, papel Kraft blanqueado, pulpa de madera molida) y una enzima pectinasa son dos componentes que se agregan a las uvas en este punto para lograr un prensado eficaz del jugo. El puré de las uvas y la ayuda de prensa se prensan a altas temperaturas para obtener el máximo rendimiento de color y jugo. Hay varios tipos de equipos de prensado que se pueden utilizar para este proceso (tornillo, hidráulico, de correa y neumático).El jugo prensado y el jugo de flujo libre se mantienen en tanques de lodos. La ayuda de la prensa se agrega al jugo, sirviendo como un filtro cuando el jugo se somete a una filtración con correa de vacío rotatoria para eliminar los sólidos insolubles. El jugo contiene sólidos insolubles mínimos (1% o menos) después de la filtración. El jugo filtrado se calienta a 85-88 °C (185-190 °F) durante al menos 1 minuto y luego se enfría a -1,1 - 0 °C (30-32 °F) antes de almacenarlo en tanques. El jugo almacenado puede someterse a la repasteurización necesaria si hay presencia de alcohol, levaduras y mohos.Se agrega pectinasa adicional para acelerar y simplificar el proceso de filtración final. Este proceso de filtración involucra tierra de diatomeas suspendida en el jugo de uva a medida que pasa a través de una almohadilla o placa precubierta. Los últimos dos procesos están destinados a reducir o prevenir la sedimentación una vez que el jugo se embotella y se almacena durante un largo período de tiempo.

Existen otras alternativas de proceso que se pueden aplicar al procesamiento del jugo de uva, incluido el prensado en frío del jugo y la adición de dióxido de azufre al jugo. El jugo se puede procesar aún más eliminando el agua para producir un concentrado puro que se puede usar en una variedad de productos de jugo.

Embalaje y almacenamiento

El llenado en caliente se utiliza tradicionalmente para envasar jugo de uva. En este proceso, el jugo de uva se calienta a un mínimo de 77-82 ° C usando un intercambiador de calor antes de verter el jugo en recipientes precalentados hechos de materiales como vidrio o plásticos resistentes al calor más nuevos. El vidrio presenta una apariencia de mayor calidad, pero también puede ser bastante frágil y voluminoso en comparación con los plásticos. La pasteurización también se puede usar después para prolongar su vida útil calentando el jugo a 85 ° C durante 3 minutos antes de enfriarlo. Con la más alta calidad de retención, el jugo de uva sin abrir se puede almacenar de 6 a 12 meses sin refrigeración. Después de abrir, el jugo de uva se puede almacenar durante aproximadamente 7 a 10 días en el refrigerador antes de que se eche a perder.

También se puede utilizar el procesamiento aséptico, que requiere esterilizar el jugo de uva antes del envasado. Existen diferentes métodos de esterilización. La filtración estéril se puede utilizar para jugo de uva clarificado sin partículas, que utiliza membranas con un tamaño de poro que es lo suficientemente pequeño como para filtrar microorganismos (<0,45 µm). La esterilización térmica también se puede utilizar calentando el jugo a una temperatura de 93 a 100 °C durante 15 a 45 segundos. Además, el contenedor en sí también debe esterilizarse con un agente esterilizante químico como el peróxido de hidrógeno.Este proceso es beneficioso para materiales de empaque como Tetra Paks que no pueden soportar altas temperaturas. Luego, los contenedores deben llenarse en un ambiente estéril y pueden almacenarse durante al menos 6 meses sin refrigeración. Aunque el envasado aséptico es más costoso, maximiza la vida útil y produce menos daños por calor y pérdidas de nutrientes en comparación con el llenado en caliente.

Variedades de uva

El jugo de uva comercial no usa las mismas variedades de uvas conocidas para comer como "uvas de mesa". Debido a la gran selección de variedades de uva, las consideraciones que intervienen en la elección de las especies de uva incluyen factores como las preferencias del consumidor, la resistencia a las enfermedades de la uva y la tolerancia al clima. La uva Concord de piel morada es la uva más común utilizada para jugo en América del Norte debido a su durabilidad en el medio ambiente y su sabor a labrusca que proviene de sus propiedades de antranilato de metilo. Este tipo de uva también se puede utilizar para vinos y jaleas. Las uvas verdes que se utilizan para el jugo de uva blanca carecen de los fitoquímicos que dan a sus contrapartes moradas su color oscuro.

Investigar

Debido principalmente a la ausencia de investigaciones clínicas rigurosas, no hay efectos contra la salud o contra la enfermedad confirmados por el consumo de jugo de uva.

Usos religiosos

Catolicismo

La Iglesia Católica no usa jugo de uva en el sacramento de la Eucaristía porque cree que el pan y el vino se convierten literalmente en el cuerpo y la sangre de Jesucristo, un dogma conocido como transubstanciación. Por lo tanto, se cree que no usar vino impide que la transustanciación realmente suceda. El Código de Derecho Canónico de la Iglesia Católica (1983), Canon 924 dice que el vino que se utilice debe ser natural, elaborado con uvas de la vid, y no corrompido.

Protestantismo

Algunas denominaciones protestantes (específicamente aquellas que se oponen al uso de bebidas alcohólicas por parte de los miembros) usan jugo de uva en su celebración de la Eucaristía. Las denominaciones Bautista y Metodista son las más notables.

Judaísmo

El alcohol está permitido por la ley judía tradicional y el vino se usa con fines sacramentales. El código legal judío, el Talmud, en el tratado Bava Batra 97b, permite el uso de jugo de uva fresco sin fermentar para uso sacramental. Los códigos legales posteriores dictaminaron que, si bien el vino es preferible al jugo de uva, el jugo de uva está permitido para bendiciones y rituales como el Shabat, el sábado judío.