Jugo de manzana

zumo de manzana es un zumo de fruta elaborado mediante la maceración y prensado de una manzana. El jugo expulsado resultante puede tratarse adicionalmente mediante clarificación enzimática y centrífuga para eliminar el almidón y la pectina, que mantienen las partículas finas en suspensión, y luego pasteurizarse para envasarlo en recipientes de vidrio, metal o sistemas de procesamiento aséptico, o tratarse adicionalmente mediante procesos de deshidratación para un concentrado.

Debido al complejo y costoso equipo necesario para extraer y clarificar el jugo de las manzanas en grandes volúmenes, el jugo de manzana normalmente se produce comercialmente. En los Estados Unidos, el jugo de manzana fresco sin filtrar se elabora en operaciones más pequeñas en áreas de alta producción de manzanas, en forma de sidra de manzana sin clarificar. El jugo de manzana es uno de los jugos de frutas más comunes a nivel mundial, con una producción mundial liderada por China, Polonia, Estados Unidos y Alemania.

Producción

Las manzanas utilizadas para hacer jugo de manzana generalmente se cosechan entre septiembre y mediados de noviembre en el hemisferio norte y entre febrero y mediados de abril en el hemisferio sur. Un cultivar común utilizado para el jugo de manzana es el McIntosh. Aproximadamente dos manzanas McIntosh medianas producen alrededor de 200 mililitros (7,0 imp fl oz; 6,8 US fl oz) de jugo. Una vez recogidas las manzanas, se lavan y se transportan a las instalaciones de procesamiento. Luego, las manzanas se prensan y se exprimen inmediatamente para evitar que se echen a perder. Dependiendo de la empresa y del producto final, las manzanas se pueden procesar de diferentes maneras antes del prensado. Luego se filtra el jugo de manzana, y la cantidad de partículas sólidas restantes define en parte la diferencia entre el jugo de manzana y la sidra de manzana. En los casos en que el jugo de manzana se trata enzimáticamente, la clase típica de enzimas utilizadas son las pectinasas.

Pasteurización

Debido a que el jugo de manzana es ácido, generalmente con un pH de 3,4, se puede pasteurizar durante menos tiempo o a temperaturas más bajas que muchos otros jugos. Para este propósito, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. recomienda los siguientes tiempos y temperaturas de procesamiento térmico para lograr una reducción de cinco registros de Cryptosporidium parvum, ya que este parásito es más resistente al calor que E. coli 0157:

• 160 °F (71 °C) por lo menos 6 segundos
• 165 °F (74 °C) por lo menos 2.8 segundos
• 170 °F (77 °C) por lo menos 1,3 segundos
• 175 °F (79 °C) por lo menos 0,6 segundo
• 180 °F (82 °C) por lo menos 0,3 segundos

Jugo no pasteurizado y enfermedades transmitidas por alimentos

De 2000 a 2010, hubo más de 1700 casos en América del Norte de enfermedades relacionadas con el consumo de jugos y sidras no pasteurizados. Los patógenos relacionados con estas enfermedades transmitidas por los alimentos incluían parásitos, bacterias y virus. Los patógenos más comunes fueron E. coli 0157 y 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum y hepatitis A. Los patógenos se pueden propagar en un de diversas formas, como por la contaminación del lugar de cultivo de la fruta, por su transporte en contenedores contaminados o por una mala manipulación y lavado.

Composición y nutrición

El jugo de manzana está compuesto por un 88 % de agua y un 11 % de carbohidratos (incluido un 9 % de azúcares), con un contenido insignificante de proteínas o grasas. Una cantidad de referencia de 100 ml de zumo de manzana sin azúcar aporta 46 calorías y ningún contenido significativo de ningún micronutriente.

Almacenamiento

El jugo de manzana fresco requiere refrigeración. Las botellas selladas de jugo de manzana enlatado se pueden almacenar en un lugar oscuro y fresco, como una despensa o un armario, para retrasar la degradación del producto. La apariencia, textura o sabor del jugo pueden cambiar con el tiempo.

Una vez abierto el paquete de jugo, o si el fabricante no lo selló y envió sin necesidad de refrigeración, se debe volver a sellar herméticamente y refrigerar para evitar la contaminación por microorganismos como bacterias. La temperatura de almacenamiento ideal para el jugo de manzana es entre 0 °C (32 °F) y 4 °C (39 °F).

Sidra de manzana

Si bien el jugo de manzana generalmente se refiere al producto filtrado y pasteurizado del prensado de manzanas, una versión sin filtrar y a veces sin pasteurizar del jugo se conoce comúnmente como "sidra de manzana" en los Estados Unidos y partes de Canadá. Para sacar provecho de esto, algunos fabricantes de jugo filtrado y clarificado (incluidas las variedades carbonatadas) etiquetan y venden su producto como "sidra de manzana". Las distinciones legales no son universales ni difíciles de aplicar.

En otras partes del mundo, particularmente en Nueva Zelanda, Australia y el Reino Unido, el término simple sidra se refiere al jugo de frutas fermentado, generalmente elaborado con manzanas pero también con peras; esta bebida alcohólica se conoce como sidra dura en gran parte de Norteamérica.