Jerez

Un vaso de cereza Amontillado con aceitunas

Sherry (Español: jerez [xeˈɾeθ]) es un vino fortificado elaborado con uvas blancas que se cultivan cerca de la ciudad de Jerez de la Frontera en Andalucía, España. El jerez se produce en una variedad de estilos elaborados principalmente con uva palomino, que van desde versiones ligeras similares a los vinos blancos de mesa, como la manzanilla y el fino, hasta versiones más oscuras y pesadas que se han oxidado a medida que envejecen en barrica, como el Amontillado y oloroso. Los vinos dulces de postre también se elaboran con uvas Pedro Ximénez o Moscatel, y en ocasiones se mezclan con jerez a base de Palomino.

Bajo el nombre oficial de Jerez-Xérès-Sherry, es una de las regiones vitivinícolas de España, una Denominación de Origen Protegida (DOP). La palabra sherry es una anglicanización de Xérès (Jerez). El jerez se conocía anteriormente como saco, del español saca, que significa "extracción" de la solera. En Europa, el "jerez" tiene el estatus de denominación de origen protegida, y bajo la ley española, todo vino etiquetado como "jerez" debe proceder legalmente del Triángulo de Jerez, zona de la provincia de Cádiz comprendida entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. En 1933 la denominación de origen de Jerez fue la primera denominación española en ser reconocida oficialmente de esta forma, nombrándose oficialmente D.O. Jerez-Xeres-Sherry y compartiendo consejo de administración con D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda.

Una vez finalizada la fermentación, los vinos base se enriquecen con aguardiente de uva para aumentar su contenido final de alcohol. Los vinos clasificados como aptos para crianza como el fino y la manzanilla se encabezan hasta alcanzar un grado alcohólico total de 15,5 % vol. A medida que envejecen en un barril, desarrollan una capa de flor, un crecimiento similar a la levadura que ayuda a proteger el vino de la oxidación excesiva. Aquellos vinos que se clasifican para someterse a un envejecimiento como oloroso son fortificados para alcanzar un contenido de alcohol de al menos 17 por ciento. No desarrollan flor, por lo que se oxidan ligeramente con el tiempo, dándoles un color más oscuro. Debido a que la fortificación se lleva a cabo después de la fermentación, la mayoría de los jereces están inicialmente secos y luego se les agrega dulzura. Por el contrario, el vino de Oporto se enriquece a la mitad de su fermentación, lo que detiene el proceso para que no todo el azúcar se convierta en alcohol.

Los vinos de diferentes años se envejecen y se mezclan mediante un sistema de solera antes del embotellado, de modo que las botellas de jerez no suelen llevar un año de cosecha específico y pueden contener una pequeña proporción de vino muy añejo. Algunos escritores de vino consideran que el jerez es "infravalorado" y un "tesoro del vino descuidado".

Historia

Sherry de 1775 – el vino más antiguo de la colección Massandra Winery, Crimea

Tres niveles de jerez solera

Jerez ha sido un centro de vinicultura desde que los fenicios introdujeron la elaboración del vino en España en 1100 a. La práctica fue llevada a cabo por los romanos cuando tomaron el control de Iberia alrededor del año 200 a. Los moros conquistaron la región en 711 CE e introdujeron la destilación, lo que condujo al desarrollo del brandy y el vino fortificado.

Durante la época musulmana, la localidad se llamaba Sherish (transliteración del árabe شريش), del que proceden tanto sherry como Jerez. derivado. Los vinos de estilo similar al jerez se han elaborado tradicionalmente en la ciudad de Shiraz, en el centro del sur de Irán, pero se cree poco probable que el nombre derive de allí. La producción de vino continuó durante cinco siglos de dominio musulmán. En el año 966, Al-Hakam II, segundo califa de Córdoba, ordenó la destrucción de los viñedos, pero los habitantes de Jerez apelaron alegando que los viñedos también producían pasas para alimentar a los soldados del imperio, y el califa perdonó dos tercios de los viñedos.

En 1264 Alfonso X de Castilla toma la ciudad. A partir de este momento, la producción de jerez y su exportación a toda Europa aumentó significativamente. A finales del siglo XVI, el jerez tenía reputación en Europa como el mejor vino del mundo.

Cristóbal Colón trajo jerez en su viaje al Nuevo Mundo y cuando Fernando de Magallanes se preparó para dar la vuelta al mundo en 1519, gastó más en jerez que en armas.

El jerez se hizo muy popular en Gran Bretaña, especialmente después de que Francis Drake saqueara Cádiz en 1587. En ese momento, Cádiz era uno de los puertos marítimos españoles más importantes, y España estaba preparando una armada allí para invadir Inglaterra. Entre el botín, Drake trajo después de destruir la flota 2.900 barriles de jerez que habían estado esperando para ser cargados a bordo de los barcos españoles. Esto ayudó a popularizar el jerez en las Islas Británicas.

Debido a que el jerez era una importante exportación de vino al Reino Unido, se desarrollaron muchas compañías y estilos ingleses. Muchas de las bodegas de Jerez fueron fundadas por familias británicas.

En 1894 la región de Jerez fue arrasada por el insecto filoxera. Mientras que los viñedos más grandes fueron replantados con vides resistentes, la mayoría de los productores más pequeños no pudieron combatir la infestación y abandonaron sus viñedos por completo.

Tipos

• Amontillado es una variedad de jerez que se encuentra primero envejecido bajo flor y luego expuesto al oxígeno, produciendo un jerez que es más oscuro que un Fino pero más ligero que un Oloroso. Naturalmente secos, a veces se venden ligeramente-a media-dulce (aunque estos ya no pueden ser etiquetados como Amontillado).
• Fino ('thin' o 'dellicate' en español) es la más seca y paliativa de las variedades tradicionales de jerez. El vino se envejece en barricas bajo una gorra de levadura de flor para evitar el contacto con el aire.
• Jerez ()dulces) se hacen ya sea por fermentar secado Pedro Ximénez (PX) o uva Moscatel, que produce un vino marrón oscuro intenso o negro, o mezclando vinos más dulces o uva debe con una variedad de secador.
• Manzanilla es una variedad especialmente ligera de cereza fino hecha alrededor del puerto de Sanlúcar de Barrameda.
• Manzanilla Pasada es una Manzanilla que ha sufrido un envejecimiento prolongado o ha sido parcialmente oxidada, dando un sabor más rico y más nuez.
• Oloroso ('scented' en español) es una variedad de jerez envejecida oxidativamente por un tiempo más largo que un Fino o Amontillado, produciendo un vino más oscuro y rico. Con niveles de alcohol entre 18 y 20%, Olorosos son las más alcohólicas. Como Amontillado, naturalmente seco, a menudo también se venden en versiones endulzadas llamadas Crema jerez (primero hecho en la década de 1860 mezclando diferentes cerámicas, incluyendo generalmente Oloroso y Pedro Ximénez).
• Palo Cortado es una variedad de jerez que se envejece inicialmente como un Amontillado, típicamente durante tres o cuatro años, pero que posteriormente desarrolla un personaje más cercano a un Oloroso. Esto sucede por accidente cuando la flor muere o comúnmente la flor es asesinada por fortificación o filtración.

El 12 de abril de 2012, las normas aplicables a las Denominaciones de Origen dulces y licorosas Montilla-Moriles y Jerez-Xérès-Sherry se cambiaron para prohibir términos como "Rich Oloroso", "Sweet Oloroso" y 'Oloroso Dulce'. Dichos vinos deben etiquetarse como "Crema de Jerez: Mezcla de Oloroso / Amontillado" o similares.

Una degustación de bayas

La clasificación por dulzor es:

Protección del jerez

Jerez Wine Regulatory Council

Lo siento.

Los productores españoles han registrado las tres denominaciones Jerez / Xérès / sherry, por lo que podrán perseguir a los productores de vinos fortificados similares de otros lugares utilizando cualquiera de los mismos nombres. En 1933, el artículo 34 del Estatuto del Vino español estableció los límites de la producción de jerez como la primera denominación de vino español. Hoy en día, el estatus oficial del jerez está reconocido además por una legislación más amplia de la UE, en virtud de la cual el "jerez" vendidos dentro de la UE deben proceder de la zona triangular de la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Sin embargo, el nombre "jerez" se utiliza como semigenérico en los Estados Unidos, donde debe etiquetarse con una región de origen, como el jerez americano o el jerez de California. Sin embargo, dichos vinos no pueden exportarse a la UE.

Tanto los enólogos canadienses como los australianos ahora usan el término Apera en lugar de jerez, mientras que los consumidores todavía usan el término jerez.

Producción

Clima

La comarca de Jerez tiene un clima predecible, con aproximadamente 70 días de lluvia y casi 300 días de sol al año. La lluvia cae principalmente entre los meses de octubre y mayo, con un promedio de 600 mm (24 in). El verano es seco y caluroso, con temperaturas que alcanzan los 40 °C (104 °F), pero los vientos del océano traen humedad a los viñedos temprano en la mañana y las arcillas del suelo retienen el agua debajo de la superficie. La temperatura promedio durante todo el año es de aproximadamente 18 °C (64 °F).

Suelo

En la comarca de Jerez existen tres tipos de suelo para el cultivo de la uva de Jerez:

• Albariza: el suelo más ligero, casi blanco, y mejor para cultivar uvas Palomino. Es aproximadamente 40 por ciento de tiza, el resto es una mezcla de arcilla y arena. Albariza conserva la humedad durante los meses calurosos de verano.
• Arenas: suelo amarillento, también 10 por ciento de tiza pero con un alto contenido de arena.
• Barros: suelo marrón oscuro, tiza del 10 por ciento con un alto contenido de arcilla.

La tierra de albariza es la mejor para el cultivo de la uva Palomino, y por ley, el 40 por ciento de las uvas que componen un jerez debe proceder de tierra de albariza. El suelo de barros y arenas se utiliza principalmente para las uvas Pedro Ximénez y Moscatel.

El beneficio de la tierra albariza es que puede reflejar la luz del sol hacia la vid, ayudándola en la fotosíntesis. La naturaleza del suelo es muy absorbente y compacta por lo que puede retener y aprovechar al máximo las escasas precipitaciones que recibe la comarca de Jerez.

Uvas

Antes de la plaga de filoxera en 1894, se estimaba que había más de cien variedades de uva utilizadas en España para la producción de jerez, pero ahora solo se cultivan tres uvas blancas para la elaboración de jerez:

• Moscatel: utilizado similarmente a Pedro Ximénez, pero es menos común.
• Palomino: la uva dominante utilizada para las cerezas secas. Aproximadamente el 90% de las uvas cultivadas para jerez son Palomino. Como vino de mesa varietal, la uva Palomino produce un vino de características muy blandesas y neutrales. Esta neutralidad es en realidad lo que hace de Palomino una uva ideal porque es fácilmente potenciada por el estilo de elaboración de vinos.
• Pedro Ximénez: usado para producir vinos dulces. Cuando se cosechan estas uvas se secan típicamente en el sol durante dos días para concentrar sus azúcares.

Los vinos estilo jerez elaborados en otros países suelen utilizar otras variedades de uva.

Fermentación

Las uvas palomino se vendimian a principios de septiembre y se prensan ligeramente para extraer el mosto. El mosto de la primera prensada, la primera yema, se utiliza para elaborar Fino y Manzanilla; el mosto de la segunda prensada, la segunda yema, se utilizará para el Oloroso; el producto de prensados adicionales se utiliza para vinos menores, destilación y vinagre. Luego, el mosto se fermenta en tinas de acero inoxidable hasta finales de noviembre, produciendo un vino blanco seco con un contenido de alcohol del 11 al 12 por ciento. Previamente, la fermentación y crianza inicial se hacían en madera; ahora se hace casi exclusivamente en acero inoxidable, a excepción de uno o dos vinos de alta gama.

Fortificación

Inmediatamente después de la fermentación, se cata el vino y se realiza la primera clasificación. Las barricas están marcadas con los siguientes símbolos según el potencial del vino:

El jerez se enriquece con destilado, elaborado mediante la destilación de vino, normalmente de La Mancha. El aguardiente destilado se mezcla primero con jerez añejo para hacer una mezcla al 50/50 conocida como mitad y mitad, y luego la mitad y mitad se mezcla con el jerez más joven en las proporciones adecuadas. Este procedimiento de dos etapas se lleva a cabo para que el alcohol fuerte no sorprenda al jerez joven y lo estropee.

Envejecimiento

Barco Sherry con frente transparente para que los visitantes puedan ver el desarrollo natural de flor

El vino fortificado se almacena en toneles de 500 litros de roble norteamericano, que es más poroso que el roble francés o español. Los toneles, o botas, se llenan hasta las cinco sextas partes, dejando "el espacio de dos puños" vacío en la parte superior para permitir que la flor se desarrolle sobre el vino.

Luego, el jerez se envejece en el sistema de solera, donde el vino nuevo se coloca en barricas de vino al comienzo de una serie de tres a nueve barricas. Periódicamente, una parte del vino de una barrica se traslada a la siguiente barrica, utilizando herramientas llamadas canoa (canoa) y rociador (aspersor) para mover el vino suavemente. y evitar dañar la capa de flor de cada barrica. Al final de la serie, solo se embotella y vende una parte del barril final. Según el tipo de vino, la porción movida puede oscilar entre el cinco y el treinta por ciento de cada barrica. Este proceso se llama "ejecutar las escalas" porque cada barril en la serie se llama escala. Por lo tanto, la edad del vino más joven que entra en la botella está determinada por el número de barricas de la serie, y cada botella también contiene un vino mucho más viejo que el indicado. El jerez se envejece en la solera durante un mínimo de dos años. Un sistema de solera grande puede consistir en escalas que requieren más de un barril para sostenerse. La palabra 'solera' significa "en el suelo"; esto se refiere al sistema de apilamiento que se usaba, y a veces todavía se usa, con las barricas más jóvenes en la parte superior y la escala más antigua, también llamada ambiguamente 'la solera', en la parte inferior. Últimamente, los productores y comercializadores de jerez han estado embotellando sus vinos en rama, con solo una filtración ligera y, a menudo, una selección de un barril favorito de una solera más grande. Dichos jerez pueden tener un sabor considerablemente más complejo que los embotellados estándar y, según muchos, vale la pena buscarlos. Con el fin de permitir la venta de jereces de edad media fiable, el consejo regulador ha puesto en marcha un sistema que realiza un seguimiento preciso de la edad media de los vinos a medida que avanzan en su solera. Se reconocen dos categorías de edad promedio: VOS ('Vinum Optimum Signatum' – edad mínima promedio de 20 años) y VORS ('Vinum Optimum Rare Signatum' – edad mínima promedio de 30 años).

Sherry de 30 años

Los barriles sazonados con jerez se venden a la industria del whisky escocés para su uso en el añejamiento del whisky. Otros licores y bebidas también se pueden envejecer en barricas de jerez usadas. Al contrario de lo que la mayoría de la gente piensa, estas barricas sazonadas con jerez se preparan específicamente para la industria del whisky, no son las mismas que las viejas (y en gran parte inactivas) botas que se utilizan para la maduración del jerez.

Almacenamiento y bebida

Una vez embotellado, el jerez generalmente no se beneficia de un mayor envejecimiento y puede consumirse de inmediato, aunque los jerez que han sido envejecidos por oxidación pueden almacenarse durante años sin una pérdida notable de sabor. Las botellas deben almacenarse en posición vertical para minimizar el área de superficie expuesta del vino. Al igual que con otros vinos, el jerez debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro. Los mejores finos, con una crianza superior a la normal antes del embotellado, como Manzanilla Pasada, seguirán desarrollándose en botella durante algunos años.

El fino y la manzanilla son los tipos de jerez más frágiles y, por lo general, deben beberse poco después de abrirse, al igual que los vinos no fortificados. En España, los finos suelen venderse en medias botellas, tirando el resto del vino si no se bebe el mismo día que se abre. Los amontillados y los olorosos se conservan durante más tiempo, mientras que las versiones más dulces, como el PX y los jerez mezclados con crema, pueden durar varias semanas o incluso meses después de abrirse, ya que el contenido de azúcar actúa como conservante.

A venenciadora vierte jerez extraído de una barrica (o "bote") en un catavino (2007)

El jerez se bebe tradicionalmente en una copita (también conocida como catavino), una copa de jerez especial con forma de tulipán. La degustación de vino directamente de una bota de jerez se puede realizar con un toque característico por parte de un venenciador, llamado así por la copa especial (la venencia) tradicionalmente hecha de plata y sujeta a un largo mango de bigote de ballena. La copa, lo suficientemente estrecha como para pasar por el orificio del tapón, retira una medida de jerez que luego se vierte ceremoniosamente desde la altura de la cabeza en una copita que se sostiene con la otra mano.

A menudo se mezclan varios tipos con limonada (y generalmente hielo). Este trago largo ahora se llama Rebujito. Su equivalente típicamente libre de hielo en la época victoriana era el jerez-cobbler.

En la cultura popular

Muchas figuras literarias han escrito sobre el jerez, incluidos William Shakespeare, Benito Pérez Galdós y Edgar Allan Poe (en su historia "El barril de amontillado").

En la serie Mundodisco de Terry Pratchett: "A veces, Lord Vetinari invitaba al Archicanciller al palacio para tomar una copa agradable." // "Prueba el jerez. Me han dicho que es muy apetecible."

Al principio de la película Los diamantes son eternos, James Bond prueba una copa de jerez y, a pesar de la protesta de M's de que el jerez no tiene año de cosecha, adivina correctamente la cosecha del vino base.: "1851. Inconfundible."

Los hermanos Frasier y Niles Crane consumen jerez con frecuencia en la comedia televisiva Frasier.

En el programa de televisión del Reino Unido Yes, Minister, Jim Hacker bebe jerez con frecuencia con Sir Humphrey Appleby y Bernard Woolley en su oficina.

El jerez, y específicamente el amontillado, aparecen en gran medida en el episodio 10 de la temporada 3 de Monty Python's Flying Circus.

Sherry se menciona con frecuencia en la novela Tinker Tailor Soldier Spy, y juega un papel importante en la narrativa: el espía Jim Prideaux es alertado de la presencia de un agente doble dentro de su división cuando la KGB rusa los agentes pueden identificar correctamente la marca de jerez que se consumió durante una reunión secreta del personal del MI6.

En la adaptación cinematográfica de Disney de Mary Poppins, cuando regresa a casa del trabajo, el Sr. Banks afirma en la canción "The Life I Lead", que sus pantuflas, sherry, y tubería vencen a las 6:02.

En la serie de la BBC House of Cards, el primer ministro Francis Urquhart menciona que el jerez es uno de los aspectos más destacados de las visitas que realiza al Palacio de Buckingham. Está alarmado por los rumores de que el palacio ha cambiado para servir té.

En el libro y la serie de televisión de larga duración Rumpole of the Bailey de John Mortimer, Horace Rumpole se queja continuamente de cómo su esposa Hilda les sirve jerez a varios médicos de familia cuando los visitan. Por ejemplo, en 'Rumpole and the Boat People': 'El Dr. MacClintock, el curandero criado en Edimburgo, de habla lenta, a quien mi esposa, Hilda, recurre cuando está enferma, tomó un generoso trago de el jerez que ella siempre le sirve cuando visita nuestra mansión, (Es una suerte que todos sus pacientes del NHS no sean tan generosos o los enfermos de Gloucester Road serían atendidos por un médico tambaleante, amarillo sobre las branquias y derramado sobre amontillado.)'

Las históricas bodegas de jerez han dado lugar a una raza de perro español, el perro cazador de ratas de bodega andaluz, y a los icónicos carteles de toros utilizados para anunciar el jerez.

El programa de televisión de la BBC Still Game presenta el jerez dulce como la bebida favorita de Isa Drennan.

La película Withnail and I presenta una escena muy citada en la que el lascivo Tío Monty les ofrece jerez a los dos protagonistas.

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