Jarabe de abedul

El jarabe de abedul es un jarabe sabroso de sabor mineral hecho de savia de abedul y producido de la misma manera que el jarabe de arce. Sin embargo, rara vez se usa para jarabe para panqueques o gofres; más a menudo se usa como ingrediente combinado con platos de carne de cerdo o salmón en salsas, glaseados y aderezos, y como saborizante en helados, cerveza, vino y refrescos.

Se condensa a partir de la savia, que tiene entre un 0,5% y un 2% de contenido de azúcar, según la especie de abedul, la ubicación, el clima y la estación. El jarabe terminado tiene 66% de azúcar o más para ser clasificado como jarabe. El azúcar de savia de abedul tiene un 42-54 % de fructosa y un 45 % de glucosa, con una pequeña cantidad de sacarosa y pequeñas cantidades de galactosa.

El azúcar principal en el jarabe de arce es la sacarosa más compleja, y los contenidos químicos del jarabe de arce también son diferentes, lo que genera una diferencia de sabor.

El sabor del jarabe de abedul tiene un sabor distintivo y rico en minerales, parecido al caramelo con un toque picante que no se diferencia de la melaza, el condimento balsámico o algunos tipos de soja. Diferentes tipos de abedul producirán perfiles de sabor ligeramente diferentes; algunos más cobrizos, otros con toques de miel de flores silvestres. Si bien el jarabe de abedul tiene el mismo contenido de azúcar que el arce, es más oscuro, más fuerte y más complejo.

Método

Hacer jarabe de abedul es más difícil que hacer jarabe de arce, ya que requiere entre 100 y 150 litros de savia para producir un litro de jarabe, más del doble de la savia necesaria para el jarabe de arce.

La ventana de golpeteo para el abedul es generalmente más corta que para el arce, principalmente porque los abedules viven en climas más al norte. También ocurre más tarde en el año que la extracción de arce. Los árboles se extraen y se recolecta su savia en la primavera (generalmente de mediados a fines de abril, unas dos o tres semanas antes de que aparezcan las hojas en los árboles).

La creencia común es que, si bien los abedules tienen una presión más baja en el tronco y la raíz que los arces, el método de recolección de savia por tubería o tubería utilizado en las grandes operaciones de extracción de azúcar de arce no es tan útil en la recolección de savia de abedul. Sin embargo, Rocky Lake Birchworks en The Pas, Manitoba, está utilizando con éxito el método de tubería junto con un sistema de vacío para la recolección de savia de abedul.

La savia se reduce de la misma forma que la savia del arce, utilizando máquinas de ósmosis inversa y evaporadores en producción comercial. Si bien la savia de arce se puede hervir sin el uso de ósmosis inversa, el jarabe de abedul es difícil de producir de esta manera: la savia es más sensible a la temperatura que la savia de arce porque la fructosa se quema a una temperatura más baja que la sacarosa, el azúcar principal en la savia de arce. Esto significa que hervir la savia de abedul para producir jarabe puede resultar mucho más fácil en un sabor chamuscado.

Producción

La mayor parte del jarabe de abedul se produce en Rusia, Alaska y Canadá a partir de abedul de papel o savia de abedul de Alaska (Betula papyrifera var. humilis y B. neoalaskana). Estos árboles se encuentran principalmente en el interior y centro sur de Alaska. El abedul de Kenai (Betula papyrifera var. kenaica), que también se usa, crece más abundantemente en la península de Kenai, pero también se encuentra en la parte sur central del estado y se cruza con B. humilis. La variedad del sureste de Alaska es el abedul de papel occidental (Betula papyrifera var. commutata), y tiene un menor contenido de azúcar. Un litro de jarabe de estos árboles requiere la evaporación de aproximadamente 130 a 150 litros de savia.

La producción total de jarabe de abedul en Alaska es de aproximadamente 3.800 litros (1.000 galones estadounidenses) por año, con cantidades menores fabricadas en otros estados de EE. UU. y Canadá (también a partir de abedul de papel), Rusia, Bielorrusia, Ucrania y Escandinavia (a partir de otras especies de abedul).). Debido a la mayor proporción de savia a jarabe y las dificultades en la producción, el jarabe de abedul es más caro que el jarabe de arce, hasta cinco veces el precio.