Jamón de la Selva Negra

El jamón de la Selva Negra (en alemán: Schwarzwälder Schinken) es una variedad de jamón ahumado y curado en seco que se produce en la región de la Selva Negra en Alemania.

En 1959, Hans Adler, de Bonndorf, fue el primero en fabricar y vender jamón Selva Negra original por comercio minorista y por correo. Desde 1997, el término jamón Selva Negra es una Indicación Geográfica Protegida en la Unión Europea, lo que significa que cualquier producto vendido en la UE como jamón Selva Negra debe fabricarse (prepararse, procesarse o producirse) de forma tradicional y al menos parcial en la región de la Selva Negra en Alemania. Sin embargo, esta denominación no está reconocida fuera de la UE, en particular en Canadá y Estados Unidos, donde se comercializan y venden jamones producidos comercialmente de diversos tipos y calidades como jamón Selva Negra.

El jamón crudo se sala y se condimenta con ajo, cilantro, pimienta, bayas de enebro y otras especias. Después de curarse durante dos o tres semanas, se le quita la sal y se deja añejar otras dos semanas. Luego se ahúma en frío utilizando "coníferas locales y serrín" a unos 25 °C (77 °F) durante varios días. Luego madura en una habitación con aire acondicionado durante varias semanas, volviéndose casi negro por fuera y adquiriendo gran parte de su sabor distintivo.

El jamón Selva Negra no tiene hueso y aproximadamente una quinta parte de grasa. Tiene un sabor muy pronunciado y es común en la cocina alemana. Se puede comer fresco, por ejemplo, en Holzofenbrot o pan de centeno, con fruta, o se puede utilizar como ingrediente en platos cocinados. Las piezas enteras de jamón Selva Negra se pueden conservar durante meses si se almacenan correctamente. Normalmente se sirve a temperatura ambiente.

El tocino de la Selva Negra (en alemán: Schwarzwälder Speck) es un tocino elaborado de la misma manera y se divide en dos categorías: el Durchwachsener Speck tiene varias capas de carne y la mitad de ella es grasa; el fetter Speck es casi completamente graso. Ambas variantes incluyen la piel, llamada corteza de cerdo. La corteza de cerdo es demasiado dura para comer, pero se cocina en algunos platos tradicionales alemanes, como Linsen mit Spätzle o Eintopf, para agregar sus sabores a la comida.

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• The Cooks Thesaurus - Ham
• Chow.com - Black Forest Ham Archivado 2007-11-03 en la máquina Wayback
• GIview ID card of the Protected Geographical indicating 'Schwarzwälder Schinken'