Jamón de Bayona

El jamón de Bayona o jambón de Bayona es un jamón curado que toma su nombre de la antigua ciudad portuaria de Bayona, en el extremo suroeste de Francia, ciudad ubicada en las regiones culturales del País Vasco y Gascuña. Cuenta con la IGP.

La zona en cuestión es la cuenca del río Adour, y esta limitación geográfica está ahora consagrada en la normativa para la producción de jamón de Bayona. La carne en sí no tiene que proceder de la cuenca del Adour, sino que debe producirse a partir de una de las ocho razas de cerdo claramente definidas, criadas en una zona que abarca desde Deux-Sèvres, en el norte, hasta Aveyron y Aude. La normativa es muy estricta y abarca la zona de origen de la carne de cerdo, el régimen de alimentación de los animales (sin esteroides, sin aceites de pescado, sin antibióticos), y cada animal debe ser claramente identificable mediante un tatuaje. Se especifican el transporte, el sacrificio, el tamaño y el peso del corte original, la cobertura mínima de grasa, el contenido de ácido linoleico y la temperatura de conservación de la carne tras el sacrificio. El jamón producido según estos criterios recibe la Denominación de Origen Protegida (IGP) de la Unión Europea y, por lo tanto, se denomina jamón de Bayona. La aplicación de este reglamento y la concesión del derecho a utilizar el nombre de jamón de Bayona son responsabilidad del Consorcio de Jamón de Bayona, con sede en Pau, capital del Departamento 64, en el suroeste de Francia.El método de secado utilizado en la actualidad imita el utilizado en el pasado. Cada cámara de secado cuenta con controles de temperatura y humedad ajustados según las variaciones estacionales. Originalmente, los cerdos se sacrificaban a finales de octubre y principios de noviembre. Posteriormente, los jamones se frotaban con sal producida en las salinas del estuario del Adour o en las cercanas a Bearn. Las condiciones de temperatura en esta época del año, de 6 a 8 °C (43 a 46 °F), son ideales para el proceso inicial de conservación, y los jamones se dejaban colgados en la sala de secado hasta finales de enero o principios de febrero. En la siguiente fase del proceso, se utiliza una mezcla de grasa de cerdo y harina llamada pannage para sellar el extremo cortado de la pieza. Esto reduce la velocidad de secado de la carne durante los meses más cálidos de marzo, abril y mayo. Durante esta época, muchos productores también frotan la piel con una pasta de piment d'Espelette (chile vasco), lo que le da un sabor único al producto final. La etapa final de secado finaliza a finales de julio y el jamón está listo. Las técnicas modernas, que utilizan cámaras de secado individuales con control de temperatura y humedad, reproducen las temperaturas estacionales y las condiciones de humedad cambiantes que produce cada año el foehn (viento del sur) y el océano Atlántico. El tamaño del jamón utilizado suele ser de entre 8 y 9 kg (18 a 20 lb), incluyendo el hueso.Una vez que el jamón ha finalizado su curación, se le marca con el lauburu (cruz tradicional vasca), coronado con el nombre de Bayona. El jamón tiene un mínimo de 7 meses de curación, aunque la mayoría tarda entre 9 y 10 meses en salir a la venta, y se conserva hasta un año más si se conserva en un ambiente fresco (8 °C) y seco.El jamón es una carne ligeramente dulce, de sabor delicado y con un ligero toque salado. Generalmente se corta muy fino y tiene una textura masticable en comparación con los jamones cocidos.

• Jamón ibérico
• Jamón serrano
• Lista de jamones
• Lista de alimentos secos
• Presunto
• Prosciutto - un nombre general para jamones similares de Italia

Medios relacionados con Jambon de Bayonne en Wikimedia Commons

• Sitio oficial del Consorcio du Jambon de Bayonne
• Sitio oficial de las ensaladas de l'Adour