Jamón

Rebanada típica de jamón

Jamón es carne de cerdo procedente de un corte de pierna que se ha conservado mediante curado húmedo o seco, con o sin ahumado. Como carne procesada, el término "jamón" incluye tanto cortes enteros de carne como los que han sido formados mecánicamente.

El jamón se elabora en todo el mundo, incluidas varias especialidades regionales, como el jamón de Westfalia y algunas variedades de jamón español. Además, numerosos productos de jamón tienen una protección de denominación geográfica específica, como el prosciutto di Parma en Europa y el jamón Smithfield en los EE. UU.

Historia

La conservación de la pierna de cerdo como jamón tiene una larga historia, con vestigios de producción de jamón curado entre la civilización etrusca conocida en los siglos VI y V a.C.

Cato el Viejo escribió sobre el "salado de jamones" en su De agri culturacódigo: lat promovido a código: la tomo alrededor del 160 a.

Hay afirmaciones de que los chinos fueron los primeros en mencionar la producción de jamón curado. Larousse Gastronomiquecódigo: fra promovido a código: fr reclama un origen de la Galia. Sin duda, estaba bien establecido en la época romana, como lo demuestra un comercio de importación de la Galia mencionado por Marcus Terentius Varro en sus escritos.

La palabra moderna "jamón" se deriva del inglés antiguo ham o hom que significa el hueco o la curva del rodilla, de base germánica donde significaba "torcido". Comenzó a referirse al corte de cerdo derivado de la pata trasera de un cerdo alrededor del siglo XV.

Debido al proceso de conservación, el jamón es un alimento o ingrediente compuesto, formado por la carne original, así como por los restos de los conservantes, como la sal, pero sigue siendo reconocido como alimento. en su propio derecho.

Métodos

El jamón se produce curando carne de cerdo cruda mediante salazón, también conocida como curado en seco, o en salmuera, también conocida como curado en húmedo. Además, se puede emplear el ahumado y se pueden agregar condimentos.

Curado en seco

Sal marina que se añade a la pierna de cerdo cruda como parte de un proceso de curación seca

Los jamones curados en seco tradicionales pueden usar solo sal como agente curativo, como con los jamones San Daniele o Parma, aunque esto es comparativamente raro. Este proceso consiste en limpiar la carne cruda, cubriéndola de sal mientras se prensa poco a poco vaciando toda la sangre. Se pueden usar hierbas y especias específicas para agregar sabor durante este paso. A continuación, los jamones se lavan y se cuelgan en un lugar oscuro y con temperatura regulada hasta que se sequen. Luego se cuelga al aire por otro período de tiempo.

La duración del proceso de curación varía según el tipo de jamón. Por ejemplo, el jamón Jinhua tarda aproximadamente de 8 a 10 meses en completarse, el jamón serrano se cura en 9 a 12 meses, el jamón de Parma tarda más de 12 meses y el jamón ibérico puede tardar hasta 2 años en alcanzar las características de sabor deseadas.

La mayoría de los jamones curados en seco modernos también usan nitritos (ya sea nitrito de sodio o nitrito de potasio), que se agregan junto con la sal. Los nitritos se usan porque previenen el crecimiento bacteriano y, en una reacción con la mioglobina de la carne, dan al producto un color rojo oscuro deseable. La cantidad y mezcla de sal y nitritos utilizados tienen un efecto sobre el encogimiento de la carne. Debido a la toxicidad del nitrito, algunas áreas especifican un contenido máximo permitido de nitrito en el producto final. Bajo ciertas condiciones, especialmente durante la cocción, los nitritos en la carne pueden reaccionar con los productos de degradación de los aminoácidos, formando nitrosaminas, que son carcinógenos conocidos.

La curación en seco del jamón implica una serie de reacciones enzimáticas. Las enzimas involucradas son proteinasas (catepsinas – B, D, H & L, y calpaínas) y exopeptidasas (peptidasa y aminopeptidasa). Estas enzimas provocan la proteólisis del tejido muscular, lo que crea una gran cantidad de pequeños péptidos y aminoácidos libres, mientras que el tejido adiposo se somete a lipólisis para crear ácidos grasos libres. La sal y los fosfatos actúan como fuertes inhibidores de la actividad proteolítica. Los factores animales que influyen en la actividad enzimática incluyen la edad, el peso y la raza. Durante el proceso en sí, condiciones como la temperatura, la duración, el contenido de agua, el potencial redox y el contenido de sal tienen un efecto sobre la carne.

El contenido de sal en el jamón curado en seco varía a lo largo de una pieza de carne, con gradientes que se pueden determinar a través de muestras y pruebas o de forma no invasiva a través de una tomografía computarizada.

El jamón curado se suele comer sin cocinar.

Curado húmedo

Los jamones curados en húmedo se someten a salmuera, lo que implica la inmersión de la carne en una salmuera, a veces con otros ingredientes, como azúcar, que también se agregan para darle sabor. La carne generalmente se mantiene en salmuera durante alrededor de 3 a 14 días. El curado en húmedo también tiene el efecto de aumentar el volumen y el peso del producto terminado en aproximadamente un 4%.

El proceso de curado húmedo también se puede lograr bombeando la solución de curado en la carne. Esto puede ser más rápido, aumentar el peso del producto terminado más que la inmersión y garantizar una distribución más uniforme de la sal a través de la carne. Este proceso es más rápido que la salmuera tradicional y normalmente se completa en unos pocos días.

El jamón curado se suele cocinar, bien durante su elaboración, bien tras su maduración.

La versión italiana del jamón cocido y curado en húmedo se llama prosciutto cotto, al igual que los jamones similares fabricados fuera de Italia. Primero se pone en salmuera, luego se cocina en un recipiente y finalmente se pasteuriza en la superficie. Las regulaciones italianas permiten que contenga sal, nitritos, azúcar, dextrosa, fructosa, lactosa, maltodextrina, proteína de leche, proteína de soya, almidones naturales o modificados, especias, gelatina y saborizantes.

Fumar

El jamón también se puede conservar adicionalmente mediante el ahumado, en el que la carne se coloca en un ahumadero (o equivalente) para ser curada por la acción del humo.

Los principales compuestos de sabor del jamón ahumado son el guayacol y sus derivados 4-, 5- y 6-metil, así como el 2,6-dimetilfenol. Estos compuestos se producen por la combustión de la lignina, un componente importante de la madera utilizada en el ahumadero.

Etiquetado

Hams envejeciendo en un trastero controlado atmosféricamente en Mazerolles, Béarn, Pyrénées-Atlantiques

En muchos países, el término ahora está protegido por ley, con una definición específica. Por ejemplo, en los Estados Unidos, el Código de Regulaciones Federales (CFR) dice que "la palabra 'jamón', sin ningún prefijo que indique la especie de animal de la que se deriva, deberá usarse en el etiquetado sólo en relación con las patas traseras de los cerdos".

Además de las categorías principales, algunas opciones de procesamiento pueden afectar el etiquetado legal. Por ejemplo, en los Estados Unidos, un "smoked" el jamón debe haber sido ahumado colgándolo sobre astillas de madera encendidas en un ahumadero o mediante un rocío atomizado de humo líquido de manera que la apariencia del producto sea equivalente; un "nogal americano ahumado" el jamón debe haber sido ahumado usando solo nogal. Sin embargo, inyectar "sabor a humo" no es base legal para afirmar que el jamón fue "ahumado"; estos están etiquetados como "sabor ahumado agregado". Los jamones solo pueden etiquetarse como "curados con miel" si la miel era al menos el 50 % del edulcorante utilizado, es al menos el 3 % de la fórmula y tiene un efecto perceptible en el sabor. Los llamados "esbeltos" y "extra magra" los jamones deben respetar los niveles máximos de grasa y colesterol por cada 100 gramos de producto.

La pierna de cerdo fresca entera se puede etiquetar como jamón fresco en los Estados Unidos.

Designaciones protegidas

Varios jamones en todo el mundo tienen cierto nivel de protección de sus características únicas, generalmente relacionadas con su método de conservación o ubicación de producción o procesamiento. Dependiendo de la jurisdicción, las reglas pueden impedir que cualquier otro producto se venda con la denominación particular, como a través de la indicación geográfica protegida europea.

Usos

Un plato de jamón y queso cortado para sándwiches

Un jamón finlandés de Navidad

El jamón generalmente se usa en su forma de rebanadas, a menudo como relleno para sándwiches y alimentos similares, como en el sándwich de jamón y el sándwich de jamón y queso. Otras variaciones incluyen sándwiches tostados como el croque-monsieur y el Cubano. También es un aderezo popular para la pizza en los Estados Unidos.

En el Reino Unido, un corte de pierna de cerdo, ya sea entero o en rodajas, que ha sido curado pero requiere una cocción adicional se conoce como gammon. Los gammons se curaban tradicionalmente antes de cortarlos de un lado del cerdo junto con el tocino. Cuando se cocina, el jamón es jamón. Estos asados son una parte tradicional de las cenas navideñas británicas.

Efectos sobre la salud

Como carne procesada, ha habido preocupación por los efectos en la salud del consumo de jamón. Un estudio de metanálisis de 2012 mostró una correlación estadísticamente relevante entre el consumo de carne procesada y el riesgo de cáncer de páncreas, con un aumento en el consumo de 50 gramos (1,8 oz) por día que conduce a un aumento del riesgo del 19 %.

Esto respaldó estudios anteriores, incluido el estudio de 2007 "Alimentos, nutrición, actividad física y prevención del cáncer: una perspectiva global", realizado por el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, que revisó más de 7.000 estudios publicados en todo el mundo. Entre las recomendaciones estaba que, excepto en muy raras ocasiones, las personas deberían evitar comer jamón u otras carnes procesadas: productos cárnicos curados, ahumados, salados o conservados químicamente como tocino, salchichas, salchichas, salami y pastrami. El informe establece que una vez que una persona alcanza el límite semanal de 510 gramos (18 oz) de carne roja, cada 48 gramos (1,7 oz) de carne procesada consumida al día aumenta el riesgo de cáncer en un 21 %.

Un estudio de cohorte europeo de 2013 también correlacionó positivamente el consumo de carne procesada con una mayor mortalidad por todas las causas, con una estimación de que el 3,3 % de las muertes entre los participantes podría haberse evitado consumiendo un promedio de menos de 20 gramos (0,71 oz) de carne procesada por día durante el transcurso del estudio.