Jalapeño

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El jalapeño es un medio Cultivar tipo vaina de chile de tamaño mediano de la especie Capsicum annuum. Un chile jalapeño maduro mide de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de largo y cuelga con una pulpa redonda, firme y lisa de 25 a 38 mm (1 a 1 +¹ ⁄ ₂ pulgadas) de ancho. Puede tener un rango de acritud, con unidades de calor Scoville de 4000 a 8500. Comúnmente recogido y consumido cuando aún está verde, ocasionalmente se deja madurar por completo y se vuelve rojo, naranja o amarillo. Es más ancho y generalmente más suave que el chile serrano similar.

Historia y etimología

El jalapeño se llama huachinango, por el jalapeño rojo maduro, y chile gordo (que significa "ají gordo") también conocido como cuaresmeño.

El nombre jalapeño es español para "de Xalapa", la ciudad capital de Veracruz, México, donde se cultivaba tradicionalmente el pimiento. El nombre Xalapa es en sí mismo de origen náhuatl, formado a partir de raíces xālli [ˈʃaːlːi] "arena" y āpan [ˈaːpan] "lugar de agua".

El análisis genético de Capsicum annuum ubica a los jalapeños como un clado genético distinto sin hermanas cercanas que no se deriven directamente de los jalapeños. Los aztecas usaban jalapeños antes de la conquista española; Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino escribe sobre mercados aztecas vendiendo chipotles (jalapeños ahumados) y mole hecho de chipotles, además de la venta de chiles frescos. El uso de chiles en las Américas data de miles de años, incluyendo la práctica de ahumar algunas variedades de chiles para conservarlos; Se necesitarían más muestras bien conservadas y pruebas genéticas para determinar el uso y la existencia del clado de jalapeño y el tipo de vaina en el pasado.

Cultivo

En 1999, aproximadamente 43 000 hectáreas (107 000 acres) de tierra en México se dedicaron a la producción de jalapeños; a partir de 2011, que había disminuido a 41.000 hectáreas (101.000 acres). Los jalapeños representan el treinta por ciento de la producción de chile en México, y aunque el área total de tierra utilizada para el cultivo ha disminuido, ha habido un aumento del 1.5 % en el rendimiento del volumen por año en México debido al aumento del riego, el uso de invernaderos, mejores equipos, conocimiento, y técnicas mejoradas. Debido a esto, en 2009 se produjeron 619,000 toneladas de jalapeños con 42% de la cosecha proveniente de Chihuahua, 12.9% de Sinaloa, 6.6% de Jalisco y 6.3% de Michoacán.La Costeña controla alrededor del 60% del mercado mundial y, según cifras publicadas por la empresa, exporta el 16% de los pimientos que produce México, una participación del 80% del 20% que México exporta en total. Estados Unidos importa el 98% de las exportaciones de La Costeña.

Según el USDA, a partir de 2010, California produce la mayor cantidad de jalapeños, seguida de Nuevo México y Texas, con un total de 209 800 toneladas (462,5 millones de libras) de pimientos en 2014. Es difícil obtener estadísticas precisas sobre chiles y chiles específicos como a los productores no les gusta guardar y compartir tales datos y las agencias de informes a menudo agrupan todos los chiles verdes juntos, o todos los chiles picantes, sin separar el tipo de vaina. En Nuevo México, en 2002, la cosecha de jalapeños tuvo un valor de $ 3 millones en la puerta de la finca y $ 20 millones con el procesamiento.

China, Perú, España e India también son productores de chiles comerciales, incluidos los jalapeños.

Los jalapeños son un tipo de vaina de Capsicum annuum. El período de crecimiento es de 70 a 80 días. Cuando madura, la planta mide entre 70 y 90 cm (2 pies 4 pulgadas - 2 pies 11 pulgadas) de altura. Por lo general, una planta produce de 25 a 35 vainas. Durante un período de crecimiento, una planta será recolectada varias veces. Cuando termina la temporada de crecimiento, los pimientos se vuelven rojos, como se ve en la salsa Sriracha. Los jalapeños prosperan en varios tipos de suelo y temperaturas, aunque prefieren climas más cálidos, siempre que tengan suficiente agua. La temperatura óptima para la germinación de semillas es de 29 °C (84 °F), con una degradación de la germinación observada por encima de los 30 °C (86 °F) y poca o ninguna germinación a 40 °C (104 °F); a 29 °C (84 °F), el tiempo hasta la tasa de germinación del 50 % depende del cultivo y el lote de semillas, pero se probó entre 4 y 5 días, que es más corto que Cayenne.Se prefiere un pH de 4,5 a 7,0 para cultivar jalapeños, y un suelo bien drenado es esencial para plantas saludables. Los jalapeños necesitan al menos de 6 a 8 horas de luz solar por día. Los experimentos muestran que, a diferencia de los pimientos morrones, se necesita al menos 7,5 milimolar (mM) de nitrógeno para una producción óptima de vainas, y 15 a 22 mM de nitrógeno producen el mejor resultado: la planta produce más hojas y más vainas, en lugar de solo más hojas. Una vez recogidos, los pimientos individuales pueden volverse rojos por sí solos. Los pimientos se pueden comer verdes o rojos. Aunque generalmente se cultivan como anuales, son perennes y, si se protegen de las heladas, pueden producir durante varios años, como todos los Capsicum annuum.

Los jalapeños están sujetos a la pudrición de la raíz y al tizón foliar, ambos a menudo causados por Phytophthora capsici; el riego excesivo empeora la condición ya que el hongo crece mejor en ambientes cálidos y húmedos. La rotación de cultivos puede ayudar, y las cepas resistentes de jalapeño, como NuMex Vaquero y TAM Mild Jalapeño, han sido y están siendo mejoradas, ya que esto tiene un gran impacto comercial en todo el mundo. Como los jalapeños son un cultivar, las enfermedades son comunes a Capsicum annuum: Marchitez por Verticillium, Cercospora capsici, Oídio, Colletotrichum capsici (Pudrición madura), Erwinia carotovora(podredumbre blanda), el virus de la punta rizada de la remolacha, el tospovirus (virus del marchitamiento manchado del tomate), el virus del moteado de la pimienta, el virus del mosaico del tabaco, la pimienta Geminiviridae y el nematodo agallador, que se encuentran entre las principales enfermedades comercialmente importantes.

Después de la cosecha, si los jalapeños se almacenan a 7,5 °C (45,5 °F), tienen una vida útil de hasta 3 a 5 semanas. Los jalapeños producen 0,1–0,2 µL⋅kg ⋅h de etileno, muy bajo para los chiles, y no responden al tratamiento con etileno. Se pueden mantener los jalapeños a 20–25 °C y alta humedad para completar la maduración de los jalapeños recolectados. Se utiliza una inmersión en agua caliente a 55 °C (131 °F) durante 4 minutos para eliminar los mohos que puedan existir en los pimientos picados sin dañarlos. La mayoría de los jalapeños se procesan en húmedo, se enlatan o se conservan en escabeche durante la cosecha para su uso en mezclas, productos alimenticios preparados y salsas.

Híbridos y subcultivares

Existe una amplia variedad de razas para consumo y uso comercial de plantas de jalapeño. La mayoría pertenecen a una de cuatro categorías: híbridos F1, donde las plantas progenitoras han sido emasculadas a mano y cruzadas para producir descendencia uniforme con vigor híbrido; cultivares que son híbridos F-11 o F-12 o generaciones posteriores donde se ha desarrollado una población única estable; razas locales; e híbridos F2.

Los híbridos F1 producen los rendimientos más altos y uniformes, pero cuestan 25 veces más que las semillas de polinización abierta, lo que lleva a que solo el 2 % de las tierras de cultivo dedicadas al cultivo de jalapeños en los Estados Unidos se planten con híbridos F1. Los híbridos F2 a menudo producen de manera similar a los híbridos F1; sin embargo, algunos híbridos F1 se producen a través de esterilidad masculina recesiva para eliminar la necesidad de polinizar a mano, reduciendo el costo de producir el híbrido, pero produciendo una reducción del 25% en el rendimiento en la generación F2. Algunos híbridos F1 notables son 'Mitla', 'Perfecto', 'Tula', 'Grande' (un jalapeño picante), 'Sayula', 'Senorita' y 'Torreon', la mayoría de ellos desarrollados y comercializados por Petoseed, una marca Seminis.

Los cultivares se investigan y crean para promover rasgos deseables. Las características comunes seleccionadas son la resistencia a los virus y otras enfermedades relacionadas con los pimientos, pimientos más suaves, maduración temprana, frutas más atractivas en términos de tamaño, grosor de la pared y encorchado, y mayores rendimientos. Las universidades de concesión de tierras y el Chile Pepper Institute promueven el uso de cultivares como el método de control de enfermedades más sostenible y ambientalmente seguro, tanto en términos económicos como en una perspectiva ambiental a largo plazo. Los cultivares notables incluyen 'Early Jalapeño', 'TAM Mild Jalapeño', 'TAM Mild Jalapeño II', 'TAM Veracruz', el amarillo 'TAM Jaloro', 'NuMex Vaquero', el colorido 'NuMex Piñata', 'TAM Dulcito', '

Dulces híbridos

Se han creado variedades híbridas dulces sin "calor", aunque conservan el aspecto y el sabor de un jalapeño.

Características de alimentación

Nutrientes

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía	121,3 kJ (29,0 kcal)

carbohidratos	6,50 gramos
Azúcares	4,12 gramos
Fibra dietética	2,8 gramos

gordo	0,37 gramos

Proteína	0,91 gramos

vitaminas	Cantidad%VD
equivalente de vitamina A	7%54 microgramos
Tiamina (B 1)	3%0,040 miligramos
Riboflavina (B 2)	6%0,070 miligramos
Niacina (B 3)	9%1,28 miligramos
Vitamina B 6	32%0,42 miligramos
Folato (B 9)	7%27 microgramos
Vitamina C	143%118,6 miligramos
vitamina e	24%3,58 miligramos
Vitamina K	18%18,5 microgramos

Minerales	Cantidad%VD
Calcio	1%12 miligramos
Hierro	2%0,25 miligramos
Magnesio	4%15 miligramos
Fósforo	4%26 miligramos
Potasio	5%248 miligramos
Sodio	0%3 miligramos
Zinc	1%0,14 miligramos

Otros constituyentes	Cantidad
Agua	91,69g
capsaicina	0.01g – 6g
enlace a la entrada de la base de datos del USDA
Unidadesμg = microgramos • mg = miligramosUI = Unidades internacionales
Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos.Fuente: Centro de datos de alimentos del USDA

Un jalapeño crudo tiene 92 % de agua, 6 % de carbohidratos, 1 % de proteína y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). 100 gramos (3+^{Una porción de referencia de 1} ⁄ ₂ oz de jalapeños crudos proporciona 120 kilojulios (29 kcal) de energía alimentaria y es una fuente rica (20 % o más del valor diario, DV) de vitamina C, vitamina B6 y vitamina E, con vitamina K en cantidad moderada (tabla). Otros micronutrientes son bajos en contenido (tabla).

Unidades de calor Scoville

En comparación con otros chiles, el nivel de picor del jalapeño varía de suave a picante según el cultivo y la preparación, y puede tener desde unos pocos miles hasta más de 10 000 unidades de picor Scoville. El número de cicatrices en el pimiento, que aparecen como pequeñas líneas marrones, llamadas "corchado", tiene una correlación positiva con el nivel de calor, ya que las condiciones de crecimiento que aumentan el nivel de calor también hacen que el pimiento forme cicatrices. Para los mercados de consumo de EE. UU., "corchar" se considera poco atractivo; sin embargo, en otros mercados, es un rasgo favorecido, particularmente en los jalapeños en escabeche o conservados en aceite.

El nivel de calor de los jalapeños varía incluso para la fruta de la misma planta; sin embargo, algunos cultivares han sido criados para ser generalmente más suaves y en el lado bajo del rango de calor, como TAM Milds y Dulcito, y otros para ser generalmente más cálidos y en el extremo alto del rango de calor, como Grande. A medida que los pimientos maduran, su acritud aumenta, lo que hace que los jalapeños rojos sean generalmente más picantes que los jalapeños verdes, al menos de la misma variedad. Si las plantas de jalapeño se estresaron por el aumento de la salinidad del agua, el riego errático, la temperatura, la luz, la nutrición del suelo, los insectos o las enfermedades, esto aumentará su acritud.

Toda la capsaicina y los compuestos relacionados se concentran en vesículas que se encuentran en la membrana de la placenta que rodea las semillas; las vesículas aparecen blancas o amarillas y emiten fluorescencia en el rango de 530 a 600 nm cuando se colocan en luz violeta. Si los chiles frescos entran en contacto con la piel, los ojos, los labios u otras membranas, se puede producir irritación; algunas personas que son particularmente sensibles usan guantes de látex o vinilo cuando manipulan pimientos. Si se produce irritación, puede ayudar lavar los aceites con agua caliente y jabón y aplicar aceite vegetal en la piel. Al preparar los jalapeños, se recomienda que las manos no entren en contacto con los ojos, ya que esto provoca ardor y enrojecimiento.

Métodos de servicio

Los jalapeños rellenos son jalapeños frescos ahuecados (servidos cocidos o crudos) rellenos con mariscos, carne, aves o queso.
Los jalapeños en escabeche, un tipo de pimiento en escabeche, en rodajas o enteros, a menudo se sirven calientes o fríos sobre nachos, que son chips de tortilla con queso derretido encima, un plato Tex-Mex.
Los chipotles son jalapeños maduros ahumados.
La jalea de jalapeño, que es una jalea de pimiento, se puede preparar utilizando métodos de gelatina.
Los chiles jalapeños a menudo se mezclan y se sirven en bebidas mixtas.
Los jalapeños son un aperitivo; Los jalapeños se rellenan con queso, generalmente queso cheddar o queso crema, se empanizan o se envuelven en tocino y se cocinan.
Los huevos de armadillo son jalapeños o chiles similares rellenos de queso, cubiertos con carne de salchicha sazonada y envueltos en tocino. Luego, los "huevos" se asan a la parrilla hasta que el tocino comienza a crujir.
Los chiles toreados son jalapeños frescos que se saltean en aceite hasta que la piel se ampolla por todas partes. A veces se sirven con queso derretido encima.
Los palillos de dientes de Texas son jalapeños y cebollas cortados en pajitas, ligeramente empanizados y fritos.
Los jalapeños picados son un ingrediente común en muchas salsas y chiles.
Las rebanadas de jalapeño se sirven comúnmente en pho vietnamita y bánh mì, y también son un ingrediente común para sándwiches y pizzas en Occidente.

Preocupaciones culinarias

Los jalapeños son un alimento de baja acidez con un pH de 4,8 a 6,0 según la madurez y el pimiento individual. Si los jalapeños enlatados o en escabeche parecen gaseosos, blandos, mohosos o tienen un olor desagradable, entonces para evitar el botulismo, se necesitan precauciones especiales para evitar enfermedades y la propagación de la bacteria. El enlatado o envasado en cloruro de calcio aumenta la firmeza de los pimientos y el contenido de calcio, tanto si los pimientos están encurtidos como enlatados o no.

En 2008, los jalapeños frescos de México dieron positivo por Salmonella, lo que llevó a la FDA a creer que los pimientos fueron responsables de gran parte del brote de salmonelosis de 2008 en los Estados Unidos. Este gran brote de Salmonella condujo a una mayor investigación sobre la detección de patógenos en los jalapeños, la frecuencia y el comportamiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con los jalapeños y las formas de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de los jalapeños frescos. El agua de riego contaminada y el agua de procesamiento son los dos métodos más comunes por los cuales los jalapeños se contaminan, como fue el caso del brote de 2008.Los jalapeños tienen propiedades microbianas similares a los tomates. La capa exterior de su piel proporciona un entorno seguro para que sobrevivan los patógenos y, si se daña o corta, proporciona un medio de crecimiento para estos patógenos. Lavar los jalapeños frescos es importante para reducir los recuentos de patógenos tanto a nivel de la granja como del consumidor, pero sin almacenamiento en frío es insuficiente para prevenir la propagación de patógenos.

En la cultura

El jalapeño es un chile mexicano, pero Texas lo adoptó como pimiento estatal en 1995. En México, los jalapeños se usan de muchas formas, como en salsa, pico de gallo o jalapeños a la parrilla. Los jalapeños se incluyeron como alimento en el transbordador espacial ya en 1982.

Guinness World Records reconoce a Alfredo Hernandes por la mayor cantidad de jalapeños comidos en un minuto: 16, el 17 de septiembre de 2006 en La Costeña Feel the Heat Challenge en Chicago, Illinois, EE. UU. Patrick Bertoletti tiene los récords de Major League Eating Jalapeño con 275 jalapeños en escabeche en 8 minutos el 1 de mayo de 2011 y 191 jalapeños en escabeche en 6,5 minutos el 16 de septiembre de 2007 en la 'forma corta'.

Joaquín Guzmán, también conocido como "El Chapo", el líder del Cártel de Sinaloa, operaba una fábrica de conservas en Guadalajara que producía "Comadre Jalapeños" para enviar cocaína a los Estados Unidos.