Isomaltosa
Isomalt es un sustituto del azúcar, una mezcla de los dos alcoholes disacáridos 1,6-GPS y 1,1-GPM. Se utiliza principalmente por sus propiedades físicas similares a las del azúcar. Tiene poco o ningún impacto sobre los niveles de azúcar en sangre y no estimula la liberación de insulina. Tampoco promueve la caries y se considera respetuoso con los dientes. Su valor energético es de 2 kcal por gramo, la mitad que los azúcares. Es menos dulce que el azúcar, pero se puede mezclar con edulcorantes de alta intensidad como la sucralosa para crear una mezcla con el mismo dulzor que la sacarosa ("azúcar").
Como la mayoría de los alcoholes de azúcar (incluido el maltitol químicamente similar), el isomalt conlleva un riesgo de malestar intestinal cuando se consume en grandes cantidades (por encima de 20 a 30 g (1 oz) por día). El isomalt puede resultar perjudicial para el tracto intestinal porque no se absorbe completamente en el intestino delgado y, cuando los polioles pasan al intestino grueso, pueden provocar diarrea inducida osmóticamente y estimular la flora intestinal, provocando flatulencias. Al igual que con las fibras dietéticas, el consumo regular de isomalt puede provocar desensibilización, disminuyendo el riesgo de malestar intestinal.
Isomalt ha sido aprobado para su uso en los Estados Unidos desde 1990. También está permitido su uso en Australia, Nueva Zelanda, Canadá, México, Irán, la Unión Europea y otros países.
Composición y estructura
El isomalt es una mezcla equimolar de dos disacáridos diastereoméricos: 1-O-α-D-glucopiranosido-D-manitol (1, 1-GPM) y 6-O-α-D-glucopiranosido-D-sorbitol (1,6-GPS). Cada uno de estos está compuesto por dos azúcares: glucosa y manitol en el caso del 1,1-GPM y glucosa y sorbitol (también conocido como glucitol) en el caso del 1,6-GPS. La hidrólisis completa del isomalt produce glucosa (50%), sorbitol (25%) y manitol (25%).
El isomalt es una sustancia cristalina, blanca e inodora que contiene aproximadamente un 5 % de agua de cristalización. Isomalt tiene un efecto refrescante mínimo (calor positivo de solución), menor que muchos otros alcoholes de azúcar, en particular, xilitol y eritritol.
Fabricación
El isomaltosa se fabrica mediante un proceso de dos etapas en el que la sacarosa (normalmente derivada del azúcar de remolacha) se transforma primero en isomaltulosa utilizando la enzima bacteriana isomaltulosa sintasa. Luego, la isomaltulosa se hidrogena utilizando un catalizador de níquel Raney, produciendo 1,1-GPM y 1,6-GPS. El producto consiste en una mezcla de 1,1-GPM anhidro y dihidratado y 1,6-GPS anhidro.
En 2012 se produjeron unas 100.000 toneladas.
Usos
El isomalt se usa ampliamente para la producción de dulces sin azúcar, especialmente dulces duros, porque resiste la cristalización mucho mejor que las combinaciones estándar de sacarosa y jarabe de maíz. Se utiliza en la escultura de azúcar por el mismo motivo.
El isomalt también se puede utilizar como plastificante para películas de pectina con alto contenido de metoxilo. Reduce la rigidez de la película comestible aumentando el volumen libre dentro de la estructura de la película. Además, el isomalt también reduce la permeabilidad al vapor de agua de la película, aumentando así la calidad de la película, ya que reduce la tasa de respiración, la migración de humedad y la pérdida de compuestos volátiles.
En 2023 se informó que el isomalt, cuando se mezcla con celulosa o aserrín, puede usarse como un material moldeable, reciclable y biodegradable que es más resistente que el PVC y el PET. Se disuelve al contacto con el agua, pero se puede proteger del agua con una capa de goma laca y acetato de celulosa.