Humo liquido

Humo líquido es un líquido amarillo soluble en agua a rojo utilizado como un saborizante como sustituto de la cocina con humo de madera mientras conserva un sabor similar. Se puede utilizar para saborear cualquier carne o verduras. Está disponible como puro humo condensado de varios tipos de madera, y como fórmulas derivadas que contienen aditivos.

Historia

La pirólisis o descomposición térmica de la madera con poco oxígeno se originó prehistóricamente para producir carbón vegetal. Con el tiempo se produjeron condensados de los vapores que resultaron útiles como conservantes. Durante siglos, los condensados de humo de leña a base de agua se denominaron popularmente "vinagre de madera", probablemente debido a su uso como vinagre alimentario. Plinio el Viejo registró en uno de sus diez volúmenes de Historia Natural el uso del vinagre de madera como agente embalsamador, declarándolo superior a otros tratamientos que utilizaba. En 1658, Johann Rudolf Glauber describió los métodos para producir vinagre de madera durante la fabricación de carbón vegetal. Además, describió el uso de la fracción de alquitrán insoluble en agua como conservante de la madera y documentó la congelación del vinagre de madera para concentrarlo. El uso del término "ácido piroleñoso" El vinagre de madera surgió en 1788.

En Estados Unidos, en 1895, E. H. Wright inauguró la era de la distribución comercial del ácido piroleñoso bajo un nuevo nombre, humo líquido. Entre las innovaciones de Wright se encuentran la estandarización del producto, el marketing y la distribución. Liquid Smoke de Wright, propiedad de B&G Foods desde 1997, y sus sucesores modernos siempre han sido objeto de controversia sobre su contenido y producción, pero en 1913, Wright prevaleció en un caso federal por mala marca. El juez del caso Van Valkenburg escribió:

The Government, in trying to show that this is not smoke produced by combustion, has shown that it is produced in exactly the same kind of way that is stated on that label. El hecho es que han producido algo aquí que dicen tiene algo de sabor y propiedades similares a las propiedades curativas del humo; lo sacan de la madera y lo obtienen por destilación y resulta ser una sustancia como, si no exactamente idéntica con ácido pirolígeno. Bueno, nadie podría ser engañado pensando que era específicamente con lo que los cargos de acusación están siendo engañados. Es una cosa que se produce de tal manera del arte y métodos empleados en él, que la aplicación del término "smoke" a él me parece ser apto o aplicable en lugar de engaño, y no engaño en el sentido que este estatuto implica.

Históricamente, todos los productos de ácido piroleñoso, el producto de Wright y muchos otros condensados se han elaborado como subproductos de la fabricación de carbón vegetal, que era de mayor valor. De estos condensados se han aislado y comercializado productos químicos como metanol, ácido acético y acetona. Con la llegada de fuentes de combustibles fósiles de menor costo, hoy estos y otros productos químicos derivados de la madera conservan sólo pequeños nichos. Hoy en día existen muchos lugares de fabricación en todo el mundo, la mayoría de los cuales pirolizan madera principalmente para generar condensados que se procesan posteriormente para fabricar cientos de productos derivados. Ahora se les conoce menos como productos de humo líquido y, en cambio, como saborizantes de humo, sabores de humo y humo condensado natural.

Producción

Los productos condensados de la destilación destructiva de la madera se denominan "humo líquido" o "ácido piroleñoso". No existen normas de identidad, métodos de producción prescritos ni pruebas que distingan entre humo líquido y ácido piroleñoso; se pueden considerar iguales. Sin embargo, las numerosas variables que se manipulan durante la pirólisis conducen a una amplia gama de composiciones de los condensados. Además, la implementación de muchos pasos de procesamiento adicionales mediante concentración, dilución, destilación, extracción y uso de aditivos alimentarios ha dado lugar a cientos de productos diferentes en el mercado en todo el mundo.

La madera, especialmente la madera dura, es, con diferencia, la biomasa pirolizada más utilizada para producir humo líquido. Los productos comerciales se elaboran mediante métodos tanto por lotes como continuos. Los productos comerciales se fabrican utilizando una variedad de reactores, desde calcinadores rotativos, tornillos calentados, hornos de carbón discontinuos hasta reactores de pirólisis rápida. El tipo de proceso y las condiciones de procesamiento conducen a mayores variaciones entre los condensados que las diferencias entre los tipos de madera comunes que se utilizan. Variables como la velocidad de alimentación, el tiempo de residencia del vapor, el tamaño de las partículas, la infiltración de oxígeno y la temperatura pueden tener efectos sustanciales sobre el rendimiento y la composición de los condensados. En la literatura se informan amplios rangos de composición química y, a menos que se cite el proceso y las condiciones, la utilidad de dichos resultados es limitada. Los fabricantes comerciales se esfuerzan por controlar sus variables de fabricación para estandarizar las composiciones de los productos.

Se agrega agua durante la condensación o después para provocar la separación de tres fracciones. Una vez que se agrega agua, la fase acuosa se convierte en la fracción más grande y útil. Contiene compuestos químicos derivados de la madera de mayor polaridad química, como los que se encuentran en las clases químicas de ácido carboxílico, aldehído y fenol. Muchos compuestos juntos son responsables del sabor, el color dorado, los efectos antioxidantes y antimicrobianos del humo y del humo líquido. La fracción condensada más pequeña es la fase superior de polaridad más baja, que es una mezcla de fitoesteroles y otras sustancias aceitosas y cerosas. La fase inferior se conoce comúnmente como alquitrán. Es una mezcla de polaridad intermedia de polímeros fenólicos, productos de reacción secundarios y terciarios, algunos de los compuestos polares solubles en agua repartidos en cuya cantidad se rige por coeficientes de reparto individuales, agua y la mayor parte de los hidrocarburos aromáticos policíclicos. El alquitrán de madera se ha utilizado como conservante, repelente al agua y antiséptico. El alquitrán de abedul se producía a gran escala en el norte de Europa como producto básico. Hoy en día todavía se preparan productos de humo líquidos comerciales a partir de esta fase. Los condensados de humo líquido se fabrican comercialmente para la industria cárnica mundial en EE. UU. y Europa y están regulados por los gobiernos. El humo líquido todavía se conoce como vinagre de madera y se elabora y utiliza de forma autóctona en lugares como Japón, China, Indonesia, Malasia, Brasil y el sudeste asiático.

Usar

Comida

La aplicación de humo líquido a los alimentos ha crecido hasta abarcar una amplia variedad de métodos que emplean miles de formulaciones comerciales en todo el mundo. El humo líquido se utiliza ampliamente mediante aplicación tópica para reemplazar el ahumado directo de los alimentos con leña. Además del sabor, los efectos de color, antimicrobianos y de textura se obtienen mediante la adición tópica seguida de un procesamiento térmico. Sumergir productos en soluciones diluidas o remojarlos en salmueras que contenían humo líquido seguido de calentamiento se hacía mucho antes de la era industrial moderna utilizando el humo líquido de Wright y los precursores del ácido piroleñoso. Allen patentó un método de regeneración de humo mediante atomización de aire, que sigue siendo la tecnología líder para utilizar productos de humo condensado para tratar carne procesada, queso, pescado y otros alimentos en ahumaderos por lotes. A medida que la industria procesadora de carne se ha ido consolidando, los procesos continuos han ido evolucionando, y las aplicaciones directas de soluciones de humo líquido mediante sistemas de ducha o empapado instalados en líneas continuas son los métodos habituales de aplicación. En América del Norte hay más de treinta y cinco plantas de carne procesada que utilizan tanques a granel para recibir humo líquido para aplicación tópica como alternativa al ahumado directo con madera. También se utiliza la aplicación tópica mediante impregnación de tripas fibrosas, laminadas y plásticas; Los productos cárnicos se embuten en estas tripas y se procesan térmicamente. El uso de preparaciones de humo condensado natural internamente en los alimentos es otra forma de impartir sabor a humo, que se utiliza cuando no es necesario expresar otras funciones técnicas del humo en un alimento terminado. Esto se puede hacer directamente agregándolo a las licuadoras con carne u otros alimentos, o inyectando carne de músculo entero. Los sabores ahumados también se pueden incorporar a salsas como barbacoa o condimentos secos. Las soluciones acuosas de humo también se pueden extraer en aceite, secar por aspersión usando portadores de maltodextrina o colocar en alimentos e ingredientes alimentarios como harina de malta, levadura o sal.

No alimentaria

Se reportan amplias referencias a usos beneficiosos del ácido piroleñoso en plantas para la germinación de semillas, control de plagas, control microbiano y mejoras estructurales de las plantas. Se encuentran beneficios para el ganado, como la conservación antimicrobiana de los piensos, la digestibilidad de los nutrientes y otras afirmaciones. Se pueden encontrar estudios agrícolas científicos en revistas revisadas por pares, pero muchos beneficios agrícolas, como la mejora de la calidad del suelo, una mejor germinación de las semillas y un follaje más saludable, se promueven ampliamente sin atribución. Se encuentran amplias afirmaciones de beneficios médicos para los seres humanos en dolencias digestivas, infecciones dentales, enfermedades del hígado, corazón, piel, oídos y ojos, pero la literatura carece de estudios científicos aceptados para tales afirmaciones testimoniales en humanos.

Seguridad

La primera evaluación de humo líquido aprobada por el gobierno fue realizada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos en 1981. El comité encargado por la FDA para evaluar la información sobre los productos concluyó que no había evidencia que demostrara que los productos eran un peligro para el público por la forma en que se estaban utilizando. Hoy en día, estos productos están generalmente reconocidos como seguros (GRAS) en los Estados Unidos y pueden usarse en los niveles necesarios para producir los efectos técnicos previstos. Las plantas de fabricación donde se produce humo líquido están reguladas e inspeccionadas por la FDA.

La Unión Europea estableció procedimientos para la evaluación de la seguridad y la autorización de los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en o sobre alimentos en 2003. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fue encargada de evaluar la información sobre los aromas de humo de condensado primario. La EFSA evaluó información sobre doce productos de diez solicitantes. Se publicaron opiniones sobre los doce. Los productos considerados fueron los que cada solicitante consideraba su propio producto primario antes de cualquier procesamiento o derivatización posterior. Se determinó que los doce productos eran genotóxicos positivos mediante métodos in vitro, pero cuando se evaluaron mediante métodos in vivo, la EFSA consideró que diez no eran motivo de preocupación. El producto AM-01 se consideró no concluyente y el FF-B se consideró débilmente genotóxico. Con base en las determinaciones NOAEL para cada producto y la información complementaria proporcionada por algunos fabricantes, se han establecido límites de uso para la mayoría de los productos y los fabricantes los transmiten a los usuarios. La mayoría de estos productos primarios y sus derivados siguen siendo de uso comercial. Sólo los productos que son objeto de estas evaluaciones están autorizados para su uso comercial dentro de la UE.