Huevo (alimento)

Los huevos son puestos por hembras de muchas especies diferentes, incluidas aves, reptiles, anfibios, algunos mamíferos y peces, y muchos de estos han sido consumidos por humanos durante miles de años. Los huevos de aves y reptiles consisten en una cáscara de huevo protectora, albúmina (clara de huevo) y vitelo (yema de huevo), contenidos dentro de varias membranas delgadas. Los huevos más consumidos son los huevos de gallina. También se comen otros huevos de aves de corral, incluidos los de pato y codorniz. Los huevos de pescado se llaman huevas y caviar.

Las yemas de huevo y los huevos enteros almacenan cantidades significativas de proteína y colina, y se usan mucho en la cocina. Debido a su contenido de proteínas, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasificó anteriormente a los huevos como Carnes dentro de la Guía Pirámide de Alimentos (ahora MiPlato). A pesar del valor nutricional de los huevos, existen algunos posibles problemas de salud derivados del contenido de colesterol, la contaminación por salmonella y la alergia a las proteínas del huevo.

Los pollos y otras criaturas que ponen huevos se crían ampliamente en todo el mundo y la producción en masa de huevos de gallina es una industria global. En 2009, se produjeron alrededor de 62,1 millones de toneladas métricas de huevos en todo el mundo a partir de una parvada total de aproximadamente 6400 millones de gallinas ponedoras. Hay problemas de variación regional en la demanda y las expectativas, así como debates actuales sobre los métodos de producción en masa. En 2012, la Unión Europea prohibió la cría en batería de pollos.

Historia

Los huevos de aves han sido alimentos valiosos desde la prehistoria, tanto en sociedades cazadoras como en culturas más recientes donde se domesticaron aves. El pollo probablemente fue domesticado por sus huevos (de aves de la jungla nativas del sudeste asiático tropical y subtropical y del subcontinente indio) antes del 7500 a. Los pollos fueron llevados a Sumeria y Egipto en el año 1500 a. C., y llegaron a Grecia alrededor del 800 a. C., donde la codorniz había sido la principal fuente de huevos. En Tebas, Egipto, la tumba de Haremhab, que data de aproximadamente 1420 a. C., muestra una representación de un hombre que lleva cuencos con huevos de avestruz y otros huevos grandes, presumiblemente los del pelícano, como ofrendas. En la antigua Roma, los huevos se conservaban utilizando una serie de métodos y las comidas a menudo comenzaban con un plato de huevos.Los romanos trituraban las conchas en sus platos para evitar que los malos espíritus se escondieran allí.

En la Edad Media, los huevos estaban prohibidos durante la Cuaresma debido a su riqueza, aunque la motivación para renunciar a los huevos durante la Cuaresma no era del todo religiosa. Una pausa anual en el consumo de huevos permitió a los granjeros descansar a sus rebaños y también limitar el consumo de alimento de sus gallinas durante una época del año en que las existencias de alimentos solían ser escasas.

Los huevos revueltos con jugos de frutas ácidas fueron populares en Francia en el siglo XVII; este puede haber sido el origen de la cuajada de limón.

La industria del huevo deshidratado se desarrolló en el siglo XIX, antes del surgimiento de la industria del huevo congelado. En 1878, una empresa en St. Louis, Missouri, comenzó a transformar la yema y la clara de huevo en una sustancia similar a una harina de color marrón claro mediante un proceso de secado. La producción de huevos deshidratados se expandió significativamente durante la Segunda Guerra Mundial, para uso de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos y sus aliados.

En 1911, Joseph Coyle inventó el cartón de huevos en Smithers, Columbia Británica, para resolver una disputa sobre huevos rotos entre un granjero en Bulkley Valley y el propietario del Hotel Aldermere. Los primeros cartones de huevos estaban hechos de papel. Los cartones de huevos de poliestireno se hicieron populares en la segunda mitad del siglo XX, ya que se percibía que ofrecían una mejor protección, especialmente contra el calor y la rotura; sin embargo, en el siglo XXI, las consideraciones ambientales llevaron a los cartones de papel más biodegradables (a menudo hechos de material reciclado).) una vez más siendo más ampliamente utilizado.

Mientras que las aves salvajes asiáticas de las que descienden las gallinas domesticadas normalmente ponen alrededor de una docena de huevos cada año durante la temporada de cría, varios milenios de cría selectiva han producido gallinas domesticadas capaces de poner más de trescientos huevos cada año y de poner huevos durante todo el año..

Variedades

Los huevos de aves son un alimento común y uno de los ingredientes más versátiles utilizados en la cocina. Son importantes en muchas ramas de la industria alimentaria moderna.

Los huevos de ave más utilizados son los de gallina, pato y ganso. Los huevos más pequeños, como los huevos de codorniz, se utilizan ocasionalmente como ingrediente gourmet en los países occidentales. Los huevos son un alimento cotidiano común en muchas partes de Asia, como China y Tailandia, y la producción asiática proporcionó el 59 por ciento del total mundial en 2013.

Los huevos de aves más grandes, de avestruces, tienden a usarse solo como alimento especial de lujo. Los huevos de gaviota se consideran un manjar en Inglaterra, así como en algunos países escandinavos, particularmente en Noruega. En algunos países africanos, los huevos de gallina de Guinea a menudo se ven en los mercados, especialmente en la primavera de cada año. Los huevos de faisán y los huevos de emú son comestibles, pero están menos disponibles; a veces se pueden obtener de granjeros, polleros o tiendas de comestibles de lujo. En muchos países, los huevos de aves silvestres están protegidos por leyes que prohíben su recolección o venta, o permiten la recolección solo durante períodos específicos del año.

Producción

En 2017, la producción mundial de huevos de gallina fue de 80,1 millones de toneladas. Los mayores productores fueron China con 31,3 millones de este total, Estados Unidos con 6,3 millones, India con 4,8 millones, México con 2,8 millones, Japón con 2,6 millones y Brasil y Rusia con 2,5 millones cada uno. Una gran fábrica típica de huevos envía un millón de docenas de huevos por semana.

Para el mes de enero de 2019, Estados Unidos produjo 9.410 millones de huevos, siendo 8.200 millones para consumo de mesa y 1.200 millones para crianza de pollitos. Se proyecta que cada estadounidense consuma 279 huevos en 2019, el nivel más alto desde 1973, pero menos que los 405 huevos consumidos por persona en 1945.

Durante la producción, los huevos generalmente se examinan al trasluz para verificar su calidad. Se determina el tamaño de su celda de aire y el examen también revela si el óvulo fue fertilizado y, por lo tanto, contiene un embrión. Dependiendo de las regulaciones locales, los huevos pueden lavarse antes de colocarlos en las cajas de huevos, aunque el lavado puede acortar la duración de su frescura.

Anatomía y características

La forma de un huevo se asemeja a un esferoide alargado con un extremo más grande que el otro y tiene simetría cilíndrica a lo largo del eje largo.

Un huevo está rodeado por una cáscara delgada y dura. Existen membranas delgadas dentro de la concha. La yema de huevo está suspendida en la clara de huevo por una o dos bandas espirales de tejido llamadas chalazas (de la palabra griega χάλαζα, que significa 'granizo' o 'bulto duro').

Celda de aire

El extremo más grande del huevo contiene una celda de aire que se forma cuando el contenido del huevo se enfría y se contrae después de la puesta. Los huevos de gallina se clasifican de acuerdo con el tamaño de esta celda de aire, medida durante la inspección al trasluz. Un huevo muy fresco tiene una pequeña celda de aire y recibe una calificación de AA. A medida que aumenta el tamaño de la celda de aire y disminuye la calidad del huevo, el grado pasa de AA a A y luego a B. Esto proporciona una forma de probar la edad de un huevo: a medida que aumenta el tamaño de la celda de aire debido a la aspiración de aire a través de los poros de la cáscara a medida que se pierde el agua, el huevo se vuelve menos denso y el extremo más grande del huevo se elevará a profundidades cada vez menores cuando el huevo se coloca en un recipiente con agua. Un huevo muy viejo flotará en el agua y no se debe comer.

Caparazón

El color de la cáscara del huevo es causado por la deposición de pigmento durante la formación del huevo en el oviducto y puede variar según la especie y la raza, desde el blanco o marrón más común hasta el rosa o azul verdoso moteado. Generalmente, las razas de gallinas con lóbulos blancos en las orejas ponen huevos blancos, mientras que las gallinas con lóbulos rojos ponen huevos marrones. Aunque no existe un vínculo significativo entre el color de la cáscara y el valor nutricional, a menudo existe una preferencia cultural por un color sobre otro (ver § Color de la cáscara de huevo a continuación). Como la vela es menos efectiva con huevos marrones, tienen una incidencia significativamente mayor de manchas de sangre.

Membrana

La membrana de la cáscara del huevo es una película transparente que recubre la cáscara del huevo, visible cuando se pela un huevo cocido. Principalmente, se compone de proteínas fibrosas como el colágeno tipo I. Estas membranas pueden usarse comercialmente como suplemento dietético.

Blanco

"Blanco" es el nombre común del líquido claro (también llamado albúmina o glair/glaire) contenido dentro de un huevo. Incoloro y transparente inicialmente, al cocinar se vuelve blanco y opaco. En las gallinas, se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo. Se forma alrededor de yemas fertilizadas y no fertilizadas. El principal propósito natural de la clara de huevo es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional durante el crecimiento del embrión.

La clara de huevo se compone principalmente de aproximadamente un 90 por ciento de agua en la que se disuelve un 10 por ciento de proteínas (incluidas albúminas, mucoproteínas y globulinas). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido de lípidos (grasas), la clara de huevo casi no contiene grasa y el contenido de carbohidratos es inferior al uno por ciento. La clara de huevo tiene muchos usos en los alimentos y muchas otras aplicaciones, incluida la preparación de vacunas, como las de la influenza.

Yema de huevo

La yema de un huevo recién puesto es redonda y firme. A medida que la yema envejece, absorbe agua de la albúmina, lo que aumenta su tamaño y hace que se estire y debilite la membrana vitelina (la cubierta transparente que encierra la yema). El efecto resultante es una forma de yema aplanada y agrandada.

El color de la yema depende de la dieta de la gallina. Si la dieta contiene pigmentos vegetales amarillos o anaranjados conocidos como xantofilas, estas se depositan en la yema, coloreándola. La luteína es el pigmento más abundante en la yema de huevo. Una dieta sin alimentos tan coloridos puede resultar en una yema casi incolora. El color de la yema, por ejemplo, mejora si la dieta incluye alimentos como el maíz amarillo y los pétalos de caléndula. En los EE. UU., está prohibido el uso de colorantes artificiales.

Anormalidades

Las anomalías que se han encontrado en los huevos comprados para consumo humano incluyen:

• Huevos de doble yema, cuando un huevo contiene dos o más yemas, ocurre cuando la ovulación ocurre demasiado rápido o cuando una yema se une con otra yema.
• Los huevos sin yema, que contienen clara pero no yema, generalmente ocurren durante el primer esfuerzo de una pollita, producidos antes de que su mecanismo de puesta esté completamente listo.
• Los huevos de doble capa, donde un huevo puede tener dos o más capas externas, es causado por una contracción contraperistalsis y ocurre cuando el ovario libera un segundo ovocito antes de que el primer huevo haya viajado por completo a través del oviducto y haya sido puesto.
• Los huevos sin cáscara o con cáscara delgada pueden ser causados ​​por el síndrome de caída de huevos.

Propiedades culinarias

Tipos de platos

Los huevos de gallina se usan ampliamente en muchos tipos de platos, tanto dulces como salados, incluidos muchos productos horneados. Algunos de los métodos de preparación más comunes incluyen revueltos, fritos, escalfados, duros, pasados ​​​​por agua, tortillas y en escabeche. También se pueden comer crudos, aunque esto no se recomienda para personas que pueden ser especialmente susceptibles a la salmonelosis, como los ancianos, los enfermos o las mujeres embarazadas. Además, la proteína de los huevos crudos tiene solo un 51 % de biodisponibilidad, mientras que la de un huevo cocido tiene una biodisponibilidad cercana al 91 %, lo que significa que la proteína de los huevos cocidos es casi dos veces más absorbible que la proteína de los huevos crudos.

Como ingrediente de cocina, las yemas de huevo son un emulsionante importante en la cocina y también se utilizan como espesantes, como en las natillas.

La albúmina (clara de huevo) contiene proteínas, pero poca o ninguna grasa, y se puede usar para cocinar por separado de la yema. Las proteínas de la clara de huevo le permiten formar espumas y platos aireados. Las claras de huevo se pueden airear o batir hasta obtener una consistencia ligera y esponjosa, y a menudo se usan en postres como merengues y mousse.

Las cáscaras de huevo molidas a veces se usan como aditivo alimentario para suministrar calcio. Cada parte de un huevo es comestible, aunque la cáscara del huevo generalmente se descarta. Algunas recetas requieren huevos inmaduros o sin poner, que se cosechan después de sacrificar o cocinar la gallina, mientras aún está dentro del pollo.

Cocinando

Los huevos contienen múltiples proteínas que gelifican a diferentes temperaturas dentro de la yema y la clara, y la temperatura determina el tiempo de gelificación. La yema de huevo se convierte en gel, o se solidifica, entre 61 y 70 °C (142 y 158 °F). Geles de clara de huevo a diferentes temperaturas: 60 a 73 °C (140 a 163 °F). El blanco contiene albúmina exterior que fragua a la temperatura más alta. En la práctica, en muchos procesos de cocción, el blanco gelifica primero porque se expone a temperaturas más altas durante más tiempo.

La salmonella muere instantáneamente a 71 °C (160 °F), pero también muere a partir de 54,5 °C (130,1 °F), si se mantiene a esa temperatura durante períodos de tiempo suficientemente largos. Para evitar el problema de la salmonela, los huevos se pueden pasteurizar con cáscara a 57 °C (135 °F) durante una hora y 15 minutos. Aunque la clara entonces es un poco más lechosa, los huevos se pueden usar de manera normal. Batir el merengue lleva mucho más tiempo, pero el volumen final es prácticamente el mismo.

Si un huevo cocido se cocina demasiado, a veces aparece un anillo verdoso alrededor de la yema debido a los cambios en los compuestos de hierro y azufre del huevo. También puede ocurrir con una abundancia de hierro en el agua de cocción. La sobrecocción perjudica la calidad de la proteína. Enfriar un huevo demasiado cocido durante unos minutos en agua fría hasta que se enfríe por completo puede evitar que se forme el anillo verdoso en la superficie de la yema.

Pelar un huevo cocido es más fácil cuando el huevo se puso en agua hirviendo en lugar de calentarlo lentamente desde el principio en agua fría.

Variaciones de sabor

Aunque la edad del huevo y las condiciones de su almacenamiento tienen una mayor influencia, la dieta del ave afecta el sabor del huevo. Por ejemplo, cuando una raza de pollo de huevo marrón come harina de colza (canola) o soya, sus microbios intestinales los metabolizan en trietilamina con olor a pescado, que termina en el huevo. La dieta impredecible de las gallinas camperas producirá igualmente sabores de huevo impredecibles. Los huevos de pato tienden a tener un sabor distinto, pero aún parecido, a los huevos de gallina.

Los huevos se pueden remojar en mezclas para absorber el sabor. Los huevos de té, un refrigerio común que se vende en los carritos callejeros en China, se sumergen en una infusión de una mezcla de varias especias, salsa de soya y hojas de té negro para darle sabor.

Almacenamiento

El almacenamiento cuidadoso de los huevos comestibles es extremadamente importante, ya que un huevo manipulado incorrectamente puede contener niveles elevados de bacterias Salmonella que pueden causar una intoxicación alimentaria grave. En los Estados Unidos, los huevos se lavan. Esto limpia la cáscara, pero erosiona su cutícula. El USDA por lo tanto recomienda refrigerar los huevos para prevenir el crecimiento de Salmonella.

La refrigeración también conserva el sabor y la textura; sin embargo, los huevos intactos (sin lavar y sin romper) se pueden dejar sin refrigerar durante varios meses sin que se echen a perder. En Europa, los huevos no suelen lavarse y las cáscaras están más sucias, sin embargo, la cutícula no está dañada y no requieren refrigeración. En el Reino Unido en particular, las gallinas están inmunizadas contra la salmonella y, en general, sus huevos están seguros durante 21 días.

Preservación

El método más simple para conservar un huevo es tratarlo con sal. La sal extrae el agua de las bacterias y los mohos, lo que impide su crecimiento. El huevo de pato salado chino se prepara sumergiendo los huevos de pato en salmuera o cubriéndolos individualmente con una pasta de sal y barro o arcilla. Los huevos dejan de absorber sal después de aproximadamente un mes, habiendo alcanzado el equilibrio osmótico. Sus yemas toman un color rojo anaranjado y se solidifican, pero la clara permanece algo líquida. Estos a menudo se hierven antes del consumo y se sirven con arroz congee.

Otro método es hacer huevos en escabeche, hirviéndolos primero y sumergiéndolos en una mezcla de vinagre, sal y especias, como jengibre o pimienta de Jamaica. Con frecuencia, se agrega jugo de remolacha para impartir un color rojo a los huevos. Si los huevos se sumergen en él durante algunas horas, se pueden ver los distintos colores rojo, blanco y amarillo cuando se cortan los huevos. Si se marina durante varios días o más, el color rojo llegará a la yema. Si los huevos se marinan en la mezcla durante varias semanas o más, el vinagre disolverá gran parte del carbonato de calcio de la cáscara y penetrará en el huevo, haciéndolo lo suficientemente ácido como para inhibir el crecimiento de bacterias y moho. Los huevos en escabeche hechos de esta manera generalmente se conservan durante un año o más sin refrigeración.

Un huevo de un siglo o un huevo de cien años se conserva recubriéndolo con una mezcla de arcilla, ceniza de madera, sal, cal y paja de arroz durante varias semanas o varios meses, según el método de procesamiento. Una vez que se completa el proceso, la yema se convierte en una sustancia verde oscura, similar a la crema, con un fuerte olor a azufre y amoníaco, mientras que la clara se convierte en una gelatina transparente de color marrón oscuro con un sabor distintivo comparativamente suave. El agente transformador en un huevo centenario es su material alcalino, que eleva gradualmente el pH del huevo de aproximadamente 9 a 12 o más. Este proceso químico descompone algunas de las proteínas y grasas complejas y sin sabor de la yema en otras más simples y sabrosas, que de alguna manera pueden considerarse como una versión "inorgánica" de la fermentación.

Sustitutos de cocina

Para aquellos que no consumen huevos, las alternativas utilizadas para hornear incluyen otros agentes leudantes o materiales aglutinantes, como semillas de lino molidas o harina de fécula de patata. El tofu también actúa como aglutinante parcial, ya que tiene un alto contenido de lecitina debido a su contenido de soja. Se puede usar puré de manzana, así como arrurruz y plátano. La lecitina de soja extraída, a su vez, a menudo se usa en alimentos envasados ​​como un sustituto económico de la lecitina derivada del huevo. Los caldos de leguminosas, como la salmuera de garbanzos o el líquido para enlatar guisantes verdes, también conocidos como aquafaba, pueden reemplazar las claras de huevo en postres como merengues y mousses.

Otros sustitutos del huevo están hechos solo con la clara del huevo para aquellos que se preocupan por el alto contenido de colesterol y grasa en los huevos. Estos productos suelen llevar vitaminas y minerales añadidos, así como emulsionantes y espesantes de origen vegetal, como la goma xantana o la goma guar. Estos permiten que el producto mantenga la nutrición y varias propiedades culinarias de los huevos reales, lo que hace posibles alimentos como la salsa holandesa, las natillas, la mayonesa y la mayoría de los productos horneados con estos sustitutos.

Nutrición

Tamaños de huevo

Valor nutricional

Un huevo de gallina mediano/grande de 50 gramos (1,8 oz) proporciona aproximadamente 70 kilocalorías (290 kJ) de energía alimentaria y 6 gramos de proteína.

Los huevos (hervidos) suministran varias vitaminas y minerales como cantidades significativas del valor diario (DV), incluida la vitamina A (19 por ciento DV), riboflavina (42 por ciento DV), ácido pantoténico (28 por ciento DV), vitamina B ₁₂ (46 por ciento DV), colina (60 por ciento DV), fósforo (25 por ciento DV), zinc (11 por ciento DV) y vitamina D (15 por ciento DV). Los métodos de cocción afectan los valores nutricionales de los huevos.

La dieta de las gallinas ponedoras también puede afectar la calidad nutricional de los huevos. Por ejemplo, los huevos de gallina que son especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 se producen alimentando a las gallinas con una dieta que contiene grasas poliinsaturadas de fuentes como el aceite de pescado, las semillas de chía o las semillas de lino. Las gallinas camperas criadas en pastos, que buscan su propia comida, también producen huevos relativamente enriquecidos en ácidos grasos omega-3 en comparación con los de las gallinas criadas en jaulas.

Un estudio del USDA de 2010 determinó que no había diferencias significativas de macronutrientes en varios huevos de gallina.

Los huevos cocidos son más fáciles de digerir que los huevos crudos, además de tener un menor riesgo de salmonelosis.

Efectos en la salud

La evidencia obtenida de los estudios sobre el consumo de huevos y la salud humana ha sido contradictoria, esto se debe a que la mayoría de las revisiones se han realizado en estudios observacionales, lo que significa que los factores de confusión no están controlados.

Sin embargo, hay indicios de que el consumo de huevos está asociado con una mayor mortalidad por todas las causas y mortalidad por ECV.

Colesterol y grasa

Más de la mitad de las calorías que se encuentran en los huevos provienen de la grasa de la yema; 50 gramos de huevo de gallina (el contenido de un huevo lo suficientemente grande como para ser clasificado como "grande" en los EE. UU., pero "mediano" en Europa) contiene aproximadamente cinco gramos de grasa. La grasa saturada (ácidos palmítico, esteárico y mirístico) constituye el 27 por ciento de la grasa del huevo. La clara de huevo se compone principalmente de agua (alrededor del 90 por ciento) y proteínas (alrededor del 10 por ciento) y no contiene colesterol y poca o ninguna grasa.

Existe un debate sobre si la yema de huevo presenta un riesgo para la salud. Algunas investigaciones sugieren que el colesterol dietético aumenta la proporción de colesterol total a HDL y, por lo tanto, afecta negativamente el perfil de colesterol del cuerpo; mientras que otros estudios muestran que el consumo moderado de huevos, hasta uno al día, no parece aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas en personas sanas. Harold McGee argumenta que el colesterol en la yema de huevo no es lo que causa un problema, porque es mucho más probable que la grasa (particularmente la grasa saturada) eleve los niveles de colesterol que el consumo de colesterol.

Diabetes tipo 2

Los estudios han mostrado resultados contradictorios sobre una posible conexión entre el consumo de huevos y la diabetes tipo 2.

Un metanálisis de 2013 encontró que comer cuatro huevos por semana se asoció con un aumento del 29 por ciento en el riesgo relativo de desarrollar diabetes. Otro metanálisis de 2013 también apoyó la idea de que el consumo de huevos puede conducir a una mayor incidencia de diabetes tipo dos. Un metanálisis de 2016 sugirió que la asociación del consumo de huevos con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 incidente puede estar restringida a estudios de cohortes de los Estados Unidos.

Un metanálisis de 2020 encontró que no había una asociación general entre el consumo moderado de huevos y el riesgo de diabetes tipo 2 y que el riesgo encontrado en los estudios estadounidenses no se encontró en los estudios europeos o asiáticos.

Cáncer

Un metanálisis de 2015 encontró una asociación entre un mayor consumo de huevos (5 a la semana) con un mayor riesgo de cáncer de mama en comparación con no consumir huevos. Otro metanálisis encontró que el consumo de huevos puede aumentar el riesgo de cáncer de ovario.

Un metanálisis de 2019 encontró una asociación entre el alto consumo de huevos y el riesgo de cánceres del tracto aerodigestivo superior en estudios de casos y controles en hospitales.

Una revisión de 2021 no encontró una asociación significativa entre el consumo de huevos y el cáncer de mama. Una revisión general de 2021 encontró que el consumo de huevos aumenta significativamente el riesgo de cáncer de ovario.

Riesgo cardiovascular

Los huevos son una de las mayores fuentes de fosfatidilcolina (lecitina) en la dieta humana. Un estudio publicado en la revista científica Nature mostró que la fosfatidilcolina de la dieta es digerida por bacterias en el intestino y finalmente se convierte en el compuesto TMAO, un compuesto relacionado con el aumento de las enfermedades cardíacas. Otro estudio encontró que la diabetes mellitus tipo 2 y la enfermedad renal también aumentan los niveles de TMAO y que la evidencia de un vínculo entre TMAO y las enfermedades cardiovasculares puede deberse a una causalidad inversa o de confusión.

Un metanálisis de 2013 no encontró asociación entre el consumo de huevos y enfermedades cardíacas o accidentes cerebrovasculares. Una revisión sistemática y un metanálisis de 2013 no encontraron asociación entre el consumo de huevos y las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad por enfermedades cardiovasculares, pero encontraron que el consumo de huevos de más de una vez al día aumentó el riesgo de enfermedades cardiovasculares 1,69 veces en las personas con diabetes mellitus tipo 2 en comparación con el tipo 2 diabéticos que comieron menos de un huevo por semana. Otro metanálisis de 2013 encontró que comer cuatro huevos por semana aumentaba el riesgo de enfermedad cardiovascular en un seis por ciento.

Un metanálisis de ensayos clínicos aleatorizados de 2018 encontró que el consumo de huevos aumenta el colesterol total (TC), LDL-C y HDL-C en comparación con las dietas de control sin consumo de huevos pero no con dietas bajas en huevos. En 2020, dos metanálisis encontraron que el consumo moderado de huevos (hasta un huevo al día) no está asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Una revisión general de 2020 concluyó que un mayor consumo de huevos no está asociado con el riesgo de enfermedad cardiovascular en la población general. Otra revisión general no encontró asociación entre el consumo de huevos y los trastornos cardiovasculares.

Una revisión de 2021 sugirió que un mayor consumo de huevos (más de 1 al día) no está asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, pero sí con una reducción significativa del riesgo de enfermedad de las arterias coronarias.

Otro

El consumo de huevos no aumenta el riesgo de hipertensión. Un metanálisis de 2016 encontró que el consumo de hasta un huevo al día puede contribuir a una disminución del riesgo de accidente cerebrovascular total. Dos metanálisis recientes no encontraron asociación entre la ingesta de huevos y el riesgo de accidente cerebrovascular.

Un metanálisis de 2019 reveló que el consumo de huevos no tiene un efecto significativo en los biomarcadores séricos de inflamación. Una revisión de ensayos clínicos de 2021 encontró que el consumo de huevos tiene efectos beneficiosos sobre la densidad óptica del pigmento macular y la luteína sérica.

Contaminación

Un problema de salud asociado con los huevos es la contaminación por bacterias patógenas, como Salmonella enteritidis. Puede ocurrir la contaminación de los huevos con otros miembros del género Salmonella al salir de una hembra a través de la cloaca, por lo que se debe tener cuidado para evitar que la cáscara del huevo se contamine con materia fecal. En la práctica comercial en los EE. UU., los huevos se lavan rápidamente con una solución desinfectante a los pocos minutos de haber sido puestos. El riesgo de infección por huevos crudos o poco cocidos depende en parte de las condiciones sanitarias en las que se mantienen las gallinas.

Los expertos en salud aconsejan a las personas refrigerar los huevos lavados, usarlos dentro de dos semanas, cocinarlos bien y nunca consumir huevos crudos. Al igual que con la carne, los recipientes y las superficies que se han utilizado para procesar huevos crudos no deben entrar en contacto con alimentos listos para comer.

Un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de EE. UU. en 2002 (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) sugiere que el problema no es tan frecuente en EE. UU. como se pensaba. Mostró que de los 69 mil millones de huevos producidos anualmente, solo 2,3 millones están contaminados con Salmonella, lo que equivale a solo uno de cada 30 000 huevos, lo que demuestra que la infección por Salmonella rara vez es inducida por los huevos. Sin embargo, este no ha sido el caso en otros países, donde las infecciones por Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium debidas al consumo de huevos son preocupaciones importantes. Las cáscaras de huevo actúan como sellos herméticos que protegen contra la entrada de bacterias, pero este sello puede romperse por un manejo inadecuado o si los pollos no saludables los ponen. La mayoría de las formas de contaminación ingresan a través de tales debilidades en el caparazón. En el Reino Unido, el Consejo Británico de la Industria del Huevo otorga el sello de los leones a los huevos que, entre otras cosas, provienen de gallinas que han sido vacunadas contra Salmonella.

En 2017, las autoridades bloquearon la venta de millones de huevos en los Países Bajos, Bélgica y Alemania debido a la contaminación con el insecticida fipronil.

Alergia a la comida

Una de las alergias alimentarias más comunes en los bebés es el huevo. Los bebés generalmente tienen la oportunidad de superar esta alergia durante la niñez, si se minimiza la exposición. Las reacciones alérgicas contra la clara de huevo son más comunes que las reacciones contra las yemas de huevo. Además de las verdaderas reacciones alérgicas, algunas personas experimentan una intolerancia alimentaria a las claras de huevo. Las prácticas de etiquetado de alimentos en la mayoría de los países desarrollados ahora incluyen huevos, productos de huevo y el procesamiento de alimentos en equipos que también procesan alimentos que contienen huevos en una sección especial de alerta de alérgenos de los ingredientes en las etiquetas.

Agricultura

La mayoría de los huevos de gallina criados comercialmente destinados al consumo humano no están fertilizados, ya que las gallinas ponedoras se mantienen sin gallos. Los huevos fértiles se pueden comer, con poca diferencia nutricional en comparación con los no fertilizados. Los huevos fértiles no contendrán un embrión desarrollado, ya que las temperaturas de refrigeración inhiben el crecimiento celular durante un período de tiempo prolongado. A veces se permite que se desarrolle un embrión, pero se lo come antes de eclosionar como con balut.

Clasificación por calidad y tamaño.

El Departamento de Agricultura de EE. UU. clasifica los huevos según la calidad interior del huevo (consulte la unidad Haugh) y la apariencia y condición de la cáscara del huevo. Los huevos de cualquier grado de calidad pueden diferir en peso (tamaño).

• EE. UU. Grado AA
  • Los huevos tienen claras espesas y firmes; tener yemas altas, redondas y prácticamente libres de defectos; y tener cáscaras limpias e intactas.
  • Los huevos de grado AA y grado A son los mejores para freír y escalfar, donde la apariencia es importante.
• EE. UU. Grado A
  • Los huevos tienen las características de los huevos de grado AA, excepto que las claras son "razonablemente" firmes.
  • Esta es la calidad que más se vende en las tiendas.
• Grado B de EE. UU.
  • Los huevos tienen claras que pueden ser más delgadas y yemas que pueden ser más anchas y planas que los huevos de grados superiores. Las conchas deben estar intactas, pero pueden mostrar ligeras manchas.
  • Esta calidad rara vez se encuentra en las tiendas minoristas porque generalmente se usan para hacer productos de huevo líquidos, congelados y secos, así como otros productos que contienen huevo.

En Australia y la Unión Europea, los huevos se clasifican por el método de cría de gallinas, al aire libre, en jaulas en batería, etc.

Los huevos de gallina se clasifican por tamaño con fines de venta. Algunos maxi huevos pueden tener doble yema y algunas granjas separan los huevos de doble yema para la venta especial.

• Comparación de un huevo y un maxi huevo con doble yema - Cerrado (1/2)
• Comparación de un huevo y un maxi huevo con doble yema - Abierto (2/2)
• Huevo de doble yema - Abierto

Color de la cascara de huevo

Aunque el color de la cáscara del huevo es en gran parte un problema cosmético, sin efecto sobre la calidad o el sabor del huevo, es un problema importante en la producción debido a las preferencias regionales y nacionales por colores específicos y los resultados de tales preferencias en la demanda. Por ejemplo, en la mayoría de las regiones de los Estados Unidos, los huevos de gallina generalmente son blancos. Sin embargo, los huevos marrones son más comunes en algunas partes del noreste de los Estados Unidos, particularmente en Nueva Inglaterra, donde un jingle de televisión durante años proclamó "¡los huevos marrones son huevos locales y los huevos locales son frescos!".Las razas de gallinas locales, incluida la Rhode Island Red, ponen huevos marrones. Los huevos marrones son los preferidos en China, Costa Rica, Irlanda, Francia y el Reino Unido. En Brasil y Polonia, los huevos de gallina blancos generalmente se consideran industriales y se prefieren los marrones o rojizos. Las pequeñas granjas y minifundios, particularmente en países económicamente avanzados, pueden vender huevos de colores y tamaños muy variados, con combinaciones de blanco, marrón, moteado (rojo), verde y azul (como los que ponen ciertas razas, incluidas las araucanas, el horizonte patrimonial, y barra de pierna crema) huevos en la misma caja o cartón, mientras que los supermercados al mismo tiempo venden principalmente huevos de los productores más grandes, del color preferido en esa nación o región.

Estas tendencias culturales se han observado durante muchos años. El New York Times informó durante la Segunda Guerra Mundial que las amas de casa de Boston preferían los huevos marrones y las de Nueva York preferían los huevos blancos. En febrero de 1976, la revista New Scientist, al discutir temas sobre el color de los huevos de gallina, afirmó que "las amas de casa son particularmente quisquillosas con el color de sus huevos, prefiriendo incluso pagar más por los huevos marrones, aunque los huevos blancos son igual de buenos". Como resultado de estas tendencias, los huevos marrones suelen ser más caros de comprar en regiones donde los huevos blancos se consideran "normales", debido a la menor producción.En Francia y el Reino Unido, es muy difícil comprar huevos blancos, ya que la mayoría de los supermercados solo ofrecen los huevos marrones más populares. Por el contrario, en Egipto es muy difícil obtener huevos marrones, ya que la demanda es casi en su totalidad de huevos blancos, y el mayor proveedor del país describe los huevos blancos como "huevos de mesa" y empaca huevos marrones para la exportación.

La investigación realizada por un instituto francés en la década de 1970 demostró que los huevos de gallina azul de la araucana chilena pueden ser más fuertes y resistentes a la rotura.

La investigación en la Universidad de Nihon, Japón, en 1990, reveló una serie de cuestiones diferentes que eran importantes para las amas de casa japonesas al decidir qué huevos comprar y que el color era un factor distinto, y la mayoría de las amas de casa japonesas preferían el color blanco.

Los productores de huevos consideran cuidadosamente las cuestiones culturales, así como las comerciales, al seleccionar la raza o las razas de pollos que se utilizarán para la producción, ya que el color del huevo varía entre las razas. Entre los productores y criadores, los huevos marrones a menudo se denominan "teñidos", mientras que los huevos moteados preferidos por algunos consumidores a menudo se denominan de color "rojo".

Condiciones de vida de las aves.

Las operaciones comerciales de cría industrial a menudo implican criar gallinas en jaulas pequeñas y abarrotadas, evitando que los pollos se comporten de forma natural, como batir las alas, bañarse en polvo, rascarse, picotear, posarse y construir nidos. Tales restricciones pueden conducir a un comportamiento de estimulación y escape.

A muchas gallinas confinadas en jaulas en batería, y algunas criadas sin jaulas, se les corta el pico para evitar que se dañen entre sí y participen en el canibalismo. Según los críticos de la práctica, esto puede causar un dolor intenso en las gallinas hasta el punto de que algunas pueden negarse a comer y morir de hambre. Algunas gallinas pueden verse obligadas a mudar para aumentar la calidad del huevo y el nivel de producción después de la muda. La muda se puede inducir mediante la extracción prolongada de alimentos, la extracción de agua o programas de iluminación controlados.

Las gallinas ponedoras a menudo se sacrifican cuando alcanzan las 100 a 130 semanas de edad, cuando la producción de huevos comienza a disminuir. Debido a la crianza selectiva moderna, las razas de gallinas ponedoras difieren de las razas de producción de carne. Como los machos de la línea de puesta no ponen huevos y no son aptos para la producción de carne, por lo general mueren poco después de nacer.

Algunos defensores consideran que los huevos de gallinas camperas son un sustituto aceptable de los huevos de granja. A las gallinas ponedoras de corral se les da acceso al aire libre en lugar de estar encerradas en jaulas abarrotadas. Se han planteado preguntas sobre las condiciones de vida de las gallinas camperas en los Estados Unidos de América, ya que no existe una definición legal o regulaciones para los huevos etiquetados como camperos en ese país.

En los Estados Unidos, la creciente preocupación pública por el bienestar animal ha empujado a varios productores de huevos a promover los huevos bajo una variedad de estándares. El estándar en uso más generalizado lo determina United Egg Producers a través de su programa voluntario de certificación. El programa United Egg Producers incluye pautas con respecto a la vivienda, los alimentos, el agua, el aire, el espacio habitable, el recorte del pico, la muda, el manejo y el transporte; sin embargo, los opositores como The Humane Society han alegado que la certificación UEP es engañosa y permite una cantidad significativa de productos sin control. crueldad animal.Otros estándares incluyen "Cage Free", "Natural", "Certified Humane" y "Certified Organic". De estos estándares, "Certified Humane", que incluye requisitos de densidad de población y mantenimiento libre de jaulas, etc., y "Certified Organic", que requiere que las gallinas tengan acceso al exterior y que sean alimentadas solo con alimentos vegetarianos orgánicos, etc. el más estricto.

A partir del 1 de enero de 2012, la Unión Europea prohibió las jaulas en batería convencionales para gallinas ponedoras, como se describe en la Directiva de la UE 1999/74/EC. La UE permite el uso de jaulas amuebladas "enriquecidas" que deben cumplir ciertos requisitos de espacio y comodidades. Los productores de huevos en muchos estados miembros se han opuesto a los nuevos estándares de calidad, mientras que en algunos países, incluso las jaulas amuebladas y las jaulas familiares también están sujetas a prohibición. El estándar de producción de los huevos es visible en una categorización obligatoria de marcado de huevos donde el código de huevos de la UE comienza con 3 para pollos enjaulados hasta 1 para huevos de gallinas camperas y 0 para producción de huevos orgánicos.

Matanza de pollitos machos

En la producción de huevos en jaulas en batería y al aire libre, los pollitos machos no deseados se sacrifican al nacer durante el proceso de asegurar una nueva generación de gallinas ponedoras. En Alemania, en junio de 2019, un tribunal decidió que sacrificar pollitos "viola las leyes del país contra la matanza de animales sin una razón justificable". Sin embargo, el tribunal permitió una exención para los criaderos hasta que sea posible una alternativa viable.

Relevancia cultural

Una tradición popular de Pascua en algunas partes del mundo es una decoración de huevos duros (generalmente teñidos, pero a menudo con pintura en aerosol). Existe una tradición similar de pintar huevos en áreas del mundo influenciadas por la cultura de Persia. Antes del equinoccio de primavera en la tradición del Año Nuevo persa (llamado Norouz), cada miembro de la familia decora un huevo duro y los pone juntos en un bol.

En el norte de Europa y América del Norte, los adultos pueden ocultar los huevos de Pascua para que los niños los encuentren en una búsqueda de huevos de Pascua. Se pueden enrollar en algunas tradiciones.

En Europa del Este y Central, y partes de Inglaterra, los huevos de Pascua se pueden golpear unos contra otros para ver quién se rompe primero.

Desde el siglo XVI se mantiene la tradición del huevo danzante durante la fiesta del Corpus Christi en Barcelona y otras ciudades catalanas. Consiste en una cáscara de huevo hueca, colocada sobre el chorro de agua de una fuente, que hace que la cáscara de huevo gire sin caer.