Horneando
Hornear es un método de preparación de alimentos que utiliza calor seco, generalmente en un horno, pero también se puede hacer en cenizas calientes o sobre piedras calientes. El artículo horneado más común es el pan, pero se pueden hornear muchos otros tipos de alimentos. El calor se transfiere gradualmente desde la superficie de los pasteles, las galletas y los trozos de pan hacia el centro. A medida que el calor viaja, transforma masas y rebozados en productos horneados y más con una corteza firme y seca y un centro más suave. El horneado se puede combinar con el asado a la parrilla para producir una variante de barbacoa híbrida utilizando ambos métodos simultáneamente, o uno tras otro. Hornear está relacionado con asar a la parrilla porque el concepto del horno de mampostería es similar al de un pozo de humo.
Tradicionalmente la repostería se ha realizado en casa para las comidas del día a día y en panaderías y restaurantes para el consumo local. Cuando la producción se industrializó, la cocción fue automatizada por máquinas en grandes fábricas. El arte de hornear sigue siendo una habilidad fundamental y es importante para la nutrición, ya que los productos horneados, especialmente el pan, son un alimento común e importante, tanto desde el punto de vista económico como cultural. Una persona que prepara productos horneados como profesión se llama panadero. En una nota relacionada, un pastelero es alguien que está capacitado en el arte de hacer pasteles, postres, pan y otros productos horneados.
Alimentos y técnicas
Se pueden hornear todo tipo de alimentos, pero algunos requieren un cuidado especial y protección contra el calor directo. Se han desarrollado varias técnicas para proporcionar esta protección.
Además del pan, el horneado se usa para preparar tortas, pasteles, tartas, quiches, galletas, bollos, galletas saladas, pretzels y más. Estos artículos populares se conocen colectivamente como "productos horneados" y a menudo se venden en una panadería, que es una tienda que vende solo productos horneados, o en mercados, supermercados, mercados de agricultores o a través de otros lugares.
La carne, incluidas las carnes curadas, como el jamón, también se puede hornear, pero el horneado generalmente se reserva para pastel de carne, cortes más pequeños de carnes enteras o carnes enteras que contienen relleno o cobertura, como pan rallado o masa de suero de leche. Algunos alimentos se envuelven con humedad durante el horneado al colocar una pequeña cantidad de líquido (como agua o caldo) en el fondo de una sartén cerrada y dejar que se vaporice alrededor de los alimentos. Asar es un término sinónimo de horneado, pero tradicionalmente denota la cocción de animales enteros o cortes importantes mediante la exposición al calor seco; por ejemplo, uno hornea partes de pollo pero asa el ave entera. Se pueden hornear chuletas de cerdo o de cordero, pero se asa todo el lomo o la pierna. Hay muchas excepciones a esta regla de los dos términos. Por lo demás, hornear y asar implican el mismo rango de tiempos y temperaturas de cocción. Otra forma de horneado es el método conocido como en croûte (en francés, "in crust", refiriéndose a una masa de hojaldre), que protege la comida del calor directo y sella los jugos naturales. adentro. La carne, las aves, la caza, el pescado o las verduras se pueden preparar horneando en croûte. Los ejemplos bien conocidos incluyen Beef Wellington, donde la carne se envuelve en masa antes de hornear; paté en croûte, donde la terrina se envuelve en masa antes de hornear; y la variante vietnamita, un pastel relleno de carne llamado paté chaud. El método en croûte también permite hornear la carne enterrándola en las brasas de un fuego, un método favorito para cocinar carne de venado. La sal también se puede usar para hacer una costra protectora que no se come. Otro método para proteger los alimentos del calor mientras se hornean es cocinarlos en papillote (en francés, "en pergamino"). En este método, la comida se cubre con papel de hornear (o papel de aluminio) para protegerla mientras se hornea. El paquete de comida cocinada a veces se sirve sin abrir, lo que permite a los comensales descubrir el contenido por sí mismos, lo que agrega un elemento de sorpresa.
Los huevos también se pueden usar para hornear para producir platos dulces o salados. En combinación con productos lácteos, especialmente queso, a menudo se preparan como postre. Por ejemplo, aunque se puede hacer una crema pastelera con almidón (en forma de harina, maicena, arrurruz o patata), el sabor del plato es mucho más delicado si se utilizan huevos como agente espesante. Las natillas horneadas, como el flan, se encuentran entre los elementos que necesitan protección contra el calor directo del horno, y el método baño maría cumple este propósito. El recipiente de cocción se sumerge hasta la mitad en agua en otro más grande para que el calor del horno se aplique con más suavidad durante el proceso de horneado. Hornear un soufflé exitoso requiere que el proceso de horneado sea cuidadosamente controlado. La temperatura del horno debe ser absolutamente uniforme y el espacio del horno no debe compartirse con otro plato. Estos factores, junto con el efecto teatral de un postre lleno de aire, le han dado a este alimento horneado la reputación de ser un logro culinario. Del mismo modo, también se necesita una buena técnica de horneado (y un buen horno) para crear un Alaska al horno debido a la dificultad de hornear merengue caliente y helado frío al mismo tiempo.
El horneado también se puede utilizar para preparar otros alimentos como pizzas, patatas al horno, manzanas al horno, alubias al horno, algunos guisos y platos de pasta como lasaña.
Hornear en la antigüedad
La forma más antigua conocida de hornear ocurrió cuando los humanos tomaron granos de hierba silvestre, los empaparon en agua y trituraron la mezcla hasta obtener una especie de pasta similar a un caldo. La pasta se cocinaba vertiéndola sobre una roca plana y caliente, lo que resultaba en una sustancia parecida al pan. Más tarde, cuando los humanos dominaron el fuego, la pasta se asaba sobre brasas calientes, lo que facilitaba la elaboración del pan, ya que ahora se podía hacer en cualquier momento en que se creara el fuego. El horno más antiguo del mundo fue descubierto en Croacia en 2014 y data de hace 6500 años. Los antiguos egipcios horneaban pan con levadura, que anteriormente habían estado usando para elaborar cerveza. La cocción del pan comenzó en la antigua Grecia alrededor del año 600 a. C., lo que llevó a la invención de los hornos cerrados. "Se han descubierto hornos y mesas de trabajo en excavaciones arqueológicas desde Turquía (Hacilar) hasta Palestina (Jericó (Tell es-Sultan)) y datan del año 5600 a. C."
La repostería floreció durante el Imperio Romano. Comenzando alrededor del 300 a. C., el pastelero se convirtió en una ocupación para los romanos (conocido como pastillarium) y se convirtió en una profesión respetada porque los pasteles se consideraban decadentes y los romanos amaban la festividad y la celebración. Por lo tanto, los pasteles a menudo se cocinaban especialmente para grandes banquetes, y cualquier pastelero que pudiera inventar nuevos tipos de golosinas sabrosas era muy apreciado. Alrededor del año 1 d. C., había más de trescientos pasteleros en Roma, y Cato escribió sobre cómo crearon todo tipo de alimentos diversos y prosperaron profesional y socialmente gracias a sus creaciones. Cato habla de una enorme cantidad de panes incluidos; libum (pasteles de sacrificio hechos con harina), placenta (granos y berros), spira (pretzels de harina modernos), scibilata (tortas), savaillum (pastel dulce) y globus apherica (buñuelos). Una gran selección de estos, con muchas variaciones diferentes, ingredientes diferentes y patrones variados, a menudo se encontraban en banquetes y comedores. Los romanos horneaban pan en un horno con su propia chimenea y tenían molinos para convertir el grano en harina. A panaderos' El gremio se estableció en 168 aC en Roma.
Panificación comercial
Con el tiempo, el arte romano de hornear se hizo conocido en toda Europa y finalmente se extendió a las partes orientales de Asia. En el siglo XIII en Londres, el comercio comercial, incluida la repostería, tenía muchas regulaciones adjuntas. En el caso de los alimentos, fueron diseñados para crear un sistema "por lo que había poca posibilidad de medidas falsas, alimentos adulterados o manufacturas de mala calidad". En ese momento, había veinte regulaciones que se aplicaban solo a los panaderos, incluido que cada panadero tenía que tener "la impresión de su sello" sobre pan.
A partir del siglo XIX, los agentes leudantes alternativos se hicieron más comunes, como el bicarbonato de sodio. Los panaderos a menudo horneaban productos en casa y luego los vendían en las calles. Esta escena era tan común que Rembrandt, entre otros, pintó a un pastelero vendiendo tortitas en las calles de Alemania, con niños clamando por una muestra. En Londres, los pasteleros vendían sus productos en carros de mano. Esto se convirtió en un sistema de entrega de productos horneados a los hogares y, como resultado, aumentó considerablemente la demanda. En París, se desarrolló el primer café al aire libre de productos horneados y hornear se convirtió en un arte establecido en todo el mundo.
Cada familia solía preparar el pan para su propio consumo, el comercio de hornear, no habiendo tomado forma.
Sra. Beeton (1861)
La repostería finalmente se convirtió en una industria comercial que utilizaba maquinaria automatizada que permitía producir más bienes para su distribución generalizada. En los Estados Unidos, la industria de la panificación "se basó en métodos de mercadeo usados durante la época feudal y técnicas de producción desarrolladas por los romanos". Algunos fabricantes de bocadillos como papas fritas o chips han producido versiones horneadas de sus productos de bocadillos como una alternativa al método de cocción habitual de freír en un intento de reducir su contenido de calorías o grasas. El horneado ha abierto las puertas a negocios como pastelerías y fábricas donde el proceso de horneado se realiza con mayores cantidades en grandes hornos abiertos.
El aroma y la textura de los productos horneados cuando salen del horno son muy atractivos, pero es una cualidad que se pierde rápidamente. Dado que el sabor y el atractivo dependen en gran medida de la frescura, los productores comerciales tienen que compensar mediante el uso de aditivos alimentarios y un etiquetado imaginativo. A medida que se compran más y más productos horneados a proveedores comerciales, los productores intentan capturar ese atractivo original agregando la etiqueta "horneado en casa". Dichos intentos buscan establecer un vínculo emocional con la frescura recordada de los productos horneados, así como vincular asociaciones positivas que el comprador tiene con la idea de "hogar" al producto comprado. La frescura es una cualidad tan importante que los restaurantes, aunque son preparadores comerciales (y no domésticos) de alimentos, hornean sus propios productos. Por ejemplo, los scones en The Ritz London Hotel "no se hornean hasta la tarde del día en que se van a servir, para asegurarse de que estén lo más frescos posible".
Equipo
La cocción requiere un espacio cerrado para calentar, normalmente en un horno. Antiguamente se utilizaban primitivos hornos de barro. El combustible puede ser suministrado por madera, carbón, gas o electricidad. Agregar y quitar artículos de un horno se puede hacer a mano con un guante para horno o con una pala, una herramienta de mango largo que se usa específicamente para ese propósito.
Muchos hornos comerciales están equipados con dos elementos calefactores: uno para hornear, que utiliza convección y conducción térmica para calentar los alimentos, y otro para asar o asar a la parrilla, calentando principalmente por radiación. Otro equipo que todavía se usa para hornear es el horno holandés. "También llamado hervidor para hornear, bastable, horno de pan, bandeja de fuego, horno para hornear kail pot, cocina de hojalata, cocina para asar, doufeu (en francés: "fuego suave") o feu de compagne (francés: "horno campestre") [que] originalmente reemplazó al cooking jack como la última tecnología para cocinar junto a la chimenea," combinando "la comodidad del horno de olla y el horno de resaca."
Las culturas asiáticas han adoptado cestas de vapor para producir el efecto de hornear mientras se reduce la cantidad de grasa necesaria.
Proceso
Once eventos ocurren simultáneamente durante el horneado, algunos de los cuales (como la gelatinización del almidón) no ocurrirían a temperatura ambiente.
- La grasa se derrite
- Forma y expansión de los gases
- Los microorganismos mueren
- El azúcar se disuelve
- Coagulación de proteínas de huevo, leche y gluten
- Las estrellas gelatinizan o solidifican
- Los líquidos se evaporan
- La caramelización y el dorado Maillard ocurren en la corteza
- Enzymes son denaturizados
- Los cambios ocurren a los nutrientes
- Pectina descompone
El calor seco de la cocción cambia la forma de los almidones en los alimentos y hace que sus superficies exteriores se doren, dándole una apariencia y sabor atractivos. El pardeamiento es causado por la caramelización de azúcares y la reacción de Maillard. El pardeamiento de Maillard ocurre cuando los azúcares se descomponen en presencia de proteínas. Debido a que los alimentos contienen muchos tipos diferentes de azúcares y proteínas, el dorado de Maillard contribuye al sabor de una amplia variedad de alimentos, incluidos los frutos secos, el rosbif y el pan horneado." La humedad nunca se "sella por completo"; con el tiempo, un artículo que se hornea se secará. Esto suele ser una ventaja, especialmente en situaciones en las que el secado es el resultado deseado, como secar hierbas o asar ciertos tipos de verduras.
El proceso de cocción no requiere el uso de grasa para cocinar en un horno. Al hornear, se debe tener en cuenta la cantidad de grasa que contiene el alimento. Los niveles más altos de grasa, como la margarina, la mantequilla, la manteca de cerdo o la manteca vegetal, harán que un artículo se extienda durante el proceso de cocción.
Con el paso del tiempo, los panes se endurecen y se vuelven rancios. Esto no se debe principalmente a la pérdida de humedad de los productos horneados, sino más bien a una reorganización de la forma en que el agua y el almidón se asocian con el tiempo. Este proceso es similar a la recristalización y se promueve mediante el almacenamiento a temperaturas bajas, como en un refrigerador o congelador doméstico.
Importancia cultural y religiosa
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Hornear, especialmente pan, tiene un significado especial para muchas culturas. Es una parte tan fundamental del consumo diario de alimentos que la canción infantil Pat-a-cake, pat-a-cake, baker's man toma como tema la repostería. Los productos horneados se sirven normalmente en todo tipo de fiestas y se presta especial atención a su calidad en eventos formales. También son uno de los componentes principales de una fiesta de té, incluidos los tés infantiles y las meriendas, una tradición que comenzó en la Gran Bretaña victoriana, según se informa, cuando Anna Russell, duquesa de Bedford, se cansó del sentimiento de hundimiento que la afligía. todas las tardes alrededor de las 4 en punto... En 1840, se armó de valor y pidió que le llevaran una bandeja de té, pan con mantequilla y pasteles a su habitación. Una vez que había formado el hábito, descubrió que no podía romperlo, así que lo extendió entre sus amigos. A medida que avanzaba el siglo, el té de la tarde se volvió cada vez más elaborado."
Las Hermanas Benedictinas del Monasterio Benedictino de Caltanissetta hornearon un pastel llamado Crocetta de Caltanissetta (Cruz de Caltanissetta). Solían prepararse para la festividad del Santo Crucifijo. El monasterio estaba situado junto a la Iglesia de la Santa Cruz, de donde toman el nombre estos dulces dulces.
Para los judíos, el matzá es un producto horneado de gran importancia religiosa y ritual. El pan de matzá horneado se puede moler y usar en otros platos, como pescado gefilte, y volver a hornear. Para los cristianos, el pan tiene que ser horneado para ser utilizado como componente esencial del sacramento de la Eucaristía. En la tradición cristiana oriental, se entrega pan horneado en forma de pájaro a los niños para que lo lleven al campo en una ceremonia primaveral que celebra a los Cuarenta Mártires de Sebaste.
Jesús se define a sí mismo como el “pan de vida” (Juan 6:35). La “Gracia” divina se llama “pan de los fuertes” y la predicación, la enseñanza religiosa, el “pan de la palabra de Dios”. En el catolicismo romano, la pieza de cera bendita encerrada en un relicario es el "pan sagrado". En hebreo, Belén significa "la casa del pan", y los cristianos ven en el hecho de que Jesús nació (antes de mudarse a Nazaret) en una ciudad del mismo nombre, el significado de su sacrificio a través de la Eucaristía.