Hongos comestibles

Los hongos o setas comestibles son los cuerpos fructíferos carnosos y comestibles de varias especies de macrohongos (hongos que tienen estructuras fructíferas que son lo suficientemente grandes como para verse a simple vista). Pueden aparecer bajo tierra (hipogeos) o sobre el suelo (epígeos) donde pueden ser recogidos a mano. La comestibilidad se puede definir mediante criterios que incluyen la ausencia de efectos venenosos en los seres humanos y un sabor y aroma deseables. Los hongos comestibles se consumen por su valor nutricional y culinario. Los hongos, especialmente el shiitake seco, son fuentes de sabor umami.

Los hongos comestibles incluyen muchas especies de hongos que se cosechan en la naturaleza o se cultivan. Los hongos silvestres comunes y fáciles de cultivar a menudo están disponibles en los mercados, y aquellos que son más difíciles de obtener (como la preciada trufa, el matsutake y la colmenilla) pueden ser recolectados en menor escala por recolectores privados. Algunas preparaciones pueden hacer que ciertas setas venenosas sean aptas para el consumo.

Antes de asumir que cualquier hongo silvestre es comestible, debe identificarse. La determinación precisa y la identificación adecuada de una especie es la única forma segura de garantizar la comestibilidad y la única salvaguardia contra posibles accidentes. Algunos hongos que son comestibles para la mayoría de las personas pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas, y las muestras viejas o almacenadas incorrectamente pueden causar intoxicación alimentaria. Por lo tanto, se debe tener mucho cuidado al comer cualquier hongo por primera vez, y solo se deben consumir pequeñas cantidades en caso de alergias individuales. Los hongos venenosos mortales que se confunden con frecuencia con los hongos comestibles y son responsables de muchas intoxicaciones fatales incluyen varias especies del género Amanita, en particular Amanita phalloides, el sombrero de la muerte.. Incluso las especies de hongos normalmente comestibles pueden ser peligrosas, ya que los hongos que crecen en lugares contaminados pueden acumular contaminantes, como metales pesados.

A pesar del uso a largo plazo en la medicina popular, no hay evidencia científica de que el consumo de "hongos medicinales" cure o reduzca el riesgo de enfermedades humanas.

Historia del uso de hongos

La micofagia / m aɪ ˈ k ɒ f ə dʒ i /, el acto de consumir hongos, se remonta a la antigüedad. Se han encontrado especies de hongos comestibles en asociación con sitios arqueológicos de 13.000 años de antigüedad en Chile. Ötzi, la momia de un hombre que vivió entre 3400 y 3100 a. C. en Europa, fue encontrada con dos tipos de hongos. Los chinos valoran los hongos por supuestas propiedades medicinales y también como alimento. Los antiguos romanos y griegos, particularmente las clases altas, usaban hongos con fines culinarios. Los emperadores romanos emplearon a los catadores de alimentos para garantizar que los hongos fueran seguros para comer.

Producción de setas y trufas – 2019
País	(millones de toneladas)
China	8.94
Japón	0.47
Estados Unidos	0.38
Polonia	0.36
Países Bajos	0.30
Mundo	11.90
Fuente: FAOSTAT de Naciones Unidas

Producción

En 2019, la producción mundial de hongos comerciales y la recolección registrada de trufas reportada a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación fue de 11,9 millones de toneladas, liderada por China con el 75 % del total (tabla).

Usos culinarios

Cultivado comercialmente

El cultivo de hongos tiene una larga historia, con más de veinte especies cultivadas comercialmente. Los hongos se cultivan en al menos 60 países. Una fracción de los muchos hongos consumidos por los humanos actualmente se cultivan y venden comercialmente. El cultivo comercial es importante desde el punto de vista ecológico, ya que ha habido preocupaciones sobre el agotamiento de hongos más grandes como los rebozuelos en Europa, posiblemente porque el grupo se ha vuelto popular, pero sigue siendo un desafío para cultivar.

• Agaricus bisporus domina el mercado de hongos comestibles en América del Norte y Europa, en varias formas. Es un hongo basidiomiceto comestible originario de las praderas de Europa y América del Norte. A medida que envejece, este hongo cambia de pequeño, blanco y liso a grande y de color marrón claro. En su forma más joven, se conoce como 'hongo común', 'hongo botón', 'hongo cultivado' y 'hongo champiñón'. Su forma completamente madura se conoce como 'portobello'. Su forma semimadura se conoce como 'cremini', 'baby-bella', hongo 'marrón suizo', hongo 'marrón romano', hongo 'marrón italiano' o hongo 'castaño'.
• Las especies de Pleurotus, los hongos ostra, se cultivan comúnmente a escala industrial.
• Lentinula edodes, el hongo Shiitake
• Auricularia heimuer, hongo oreja de madera
• Volvariella volvacea, el hongo de paja o champiñón de paja
• Flammulina filiformis, el hongo enoki, el hongo de aguja dorada, el hongo de marisco, el hongo de lirio o el hongo de invierno
• Tremella fuciformis, el hongo de la nieve, la oreja de la nieve, el hongo de la oreja de plata y el hongo de gelatina blanca
• Hypsizygus tessellatus, también conocido como Hypsizygus marmoreus, el hongo de haya, también conocido en sus variedades blanca y marrón como Bunapi-shimeji y Buna-shimeji, respectivamente
• Stropharia rugosoannulata, champiñón de vino, champiñón burdeos, champiñón gigante de jardín o estrofaria rey
• Cyclocybe aegerita, el pioppino, pioppini de terciopelo, chopo o champiñón de chopo
• Hericium erinaceus, melena de león, cabeza de mono, diente barbudo, barba de sátiro, erizo barbudo o hongo pompón.
• Phallus indusiatus, las setas de bambú, la médula de bambú, el stinkhorn de red larga, el stinkhorn de crinolina o el hongo de la dama velada.

Hongos silvestres cosechados comercialmente

Algunas especies son difíciles de cultivar; otras (particularmente las especies micorrícicas) aún no se han cultivado con éxito. Algunas de estas especies se capturan en la naturaleza y se pueden encontrar en los mercados. Cuando están en temporada, se pueden comprar frescos y muchas especies también se venden secas. Las siguientes especies se cosechan comúnmente de la naturaleza:

• Boletus edulis o Boletus comestible, nativo de Europa, conocido en italiano como fungo porcino (plural 'porcini') (hongo de cerdo), en alemán como Steinpilz (hongo de piedra), en ruso como ruso: Белый гриб, tr. Bely grib (hongo blanco), en albanés como (hongo lobo), en francés como cèpe y en el Reino Unido como penny bun. También es conocido como el bolete del rey, y es reconocido por su delicioso sabor. Es buscado en todo el mundo y se puede encontrar en una variedad de platos culinarios.
• La subescultura de Calbovista, comúnmente conocida como el pedo de lobo gigante esculpido, es un pedo de lobo común de las cordilleras de las Montañas Rocosas y la costa del Pacífico en el oeste de América del Norte. El pedo de lobo es más o menos redondo con un diámetro de hasta 15 cm (6 pulgadas), de color blanco que se vuelve marrón con la edad y está cubierto con placas o escamas poco profundas en forma de pirámide. Fructifica solo o en grupos a lo largo de caminos y en bosques abiertos en elevaciones altas, desde el verano hasta el otoño. Se considera una especie comestible selecta mientras su carne interior (la gleba) aún es firme y blanca. A medida que el pedo de lobo madura, su interior se vuelve marrón oscuro y polvoriento debido a las esporas maduras.
• Calvatia gigantea el puffball gigante. Los bejines gigantes se consideran una especie comestible de elección y se encuentran comúnmente en prados, campos y bosques caducifolios, generalmente a fines del verano y en otoño. Se encuentra en zonas templadas de todo el mundo. Pueden alcanzar diámetros de hasta 150 cm (60 in) y pesos de 20 kg (45 lb). El interior de los bejines gigantes maduros es marrón verdoso, mientras que el interior de los bejines inmaduros es blanco. Los grandes hongos blancos son comestibles cuando son jóvenes.
• Cantharellus cibarius (el rebozuelo), El rebozuelo amarillo es uno de los mejores y más fácilmente reconocibles hongos, y se puede encontrar en Asia, Europa, América del Norte y Australia. Hay hongos venenosos que se le parecen, aunque estos se pueden distinguir con confianza si uno está familiarizado con las características de identificación del rebozuelo.
• Craterellus tubaeformis, el rebozuelo de tubo, rebozuelo de patas amarillas o rebozuelo de patas amarillas
• Clitocybe nuda, blewitt (o blewitt)
• Cortinarius caperatus, el hongo gitano
• Craterellus cornucopioides, Trompette de la mort (trompeta de la muerte) o cuerno de la abundancia
• Grifola frondosa, conocida en Japón como maitake (también "gallina del bosque" o "cabeza de oveja"), un hongo grande y abundante que se encuentra comúnmente en o cerca de tocones y bases de robles, y se cree que tiene propiedades de Macrolepiota procera.
• Gyromitra esculenta (la falsa colmenilla) es apreciada por los finlandeses. Este hongo es mortalmente venenoso si se come crudo, pero muy apreciado cuando se sancocha (ver más abajo).
• Hericium erinaceus, un hongo dental; también llamado "hongo melena de león"
• Hydnum repandum, hongo goloso, hongo erizo u hongo erizo, erizo del bosque
• Lactarius deliciosus, tapa de leche de azafrán, consumida en todo el mundo y apreciada en Rusia
• Especies de Morchella, (familia de las colmenillas) las colmenillas pertenecen al grupo de hongos ascomicetos. Por lo general, se encuentran en matorrales abiertos, bosques o terrenos abiertos a fines de la primavera. Al recolectar este hongo, se debe tener cuidado para distinguirlo de las falsas colmenillas venenosas, incluida la Gyromitra esculenta. La colmenilla debe cocinarse antes de comer.
  • Morchella conica var. deliciosa
  • Morchella esculenta var. rotonda
• Las especies de Pleurotus a veces se cosechan comercialmente a pesar de la facilidad de cultivo.
• Las especies de Termitomyces son simbiontes de las termitas y los hongos crecen fuera de los montículos de termitas. Este género incluye el hongo comestible más grande, Termitomyces titanicus, con un sombrero que tiene un promedio de 1 m de diámetro, aunque la mayoría de las especies son mucho más pequeñas. Se están realizando investigaciones para determinar cómo cultivar estos hongos.
• Tricholoma matsutake, el matsutake, una seta muy apreciada en la cocina japonesa.
• Tubérculo, especie, (la trufa), Las trufas han eludido durante mucho tiempo las modernas técnicas de domesticación conocidas como truficultura. Aunque el campo de la truficultura se ha expandido mucho desde su inicio en 1808, varias especies aún permanecen sin cultivar. Las trufas domesticadas incluyen:
  • Tuber aestivum, trufa negra de verano
  • Tubérculo borchii
  • Tubérculo brumale
  • Tuber indicum, trufa negra china
  • Tuber macrosporum, trufa negra lisa
  • Tuber mesentericum, la trufa de Bagnoli

• Rebozuelos en la naturaleza
• Cocción de champiñones blancos comunes, desde crudos (abajo a la izquierda) hasta cocidos (arriba a la derecha)
• Cestas de setas culinarias mixtas en el Ferry Building de San Francisco
• Calvatia gigantea, el puffball gigante a la venta en un mercado en Inglaterra
• Una colección de Boletus edulis de diferentes edades.
• Hericium coralloides
• Clitocybe desnuda
• Trufa negra del Périgord, cortada por la mitad

Otras especies silvestres comestibles

Muchas especies silvestres se consumen en todo el mundo. Las especies que se pueden identificar "en el campo" (sin el uso de una química especial o un microscopio) y, por lo tanto, se pueden comer de manera segura varían ampliamente de un país a otro, incluso de una región a otra. Esta lista es una muestra de especies menos conocidas que se reportan como comestibles.

• Agaricus arvensis (seta caballo)
• Agaricus silvaticus (Seta de madera de pino)
• Aleuria aurantia (hongo de la piel de naranja)
• Amanita cesarea (hongo de César)
• Armillaria mellea (hongo de la miel)
• Boletus badius (Bolete de la bahía)
• Calocybe gambosa (hongo de San Jorge)
• Calvatia utriformis (Lycoperdon caelatum)
• Especies de Chroogomphus (espigas de pino o gorras de espiga)
• Clavariaceae especies (familia de hongos de coral)
• Especies Clavulinaceae (familia de hongos coralinos)
• Coprinus comatus, Shaggy mane, Shaggy Inkcap o Lawyer's Wig. Debe cocinarse lo antes posible después de la cosecha o las tapas se volverán oscuras y poco apetecibles, luego se diluirán y se convertirán en tinta. No se encuentra en los mercados por este motivo.
• El carbón del maíz, patógenos económicamente importantes de los cereales. Conocido en México como huitlacoche, donde es considerado un manjar. Los carbones de maíz se pueden usar como rellenos en quesadillas, tacos y sopas.
• Cortinarius variocolor
• Cyttaria espinosae
• Fistulina hepatica (polypore de bistec o lengua de buey)
• Flammulina velutipes (Vástago de terciopelo u Hongo de invierno)
• Hygrophorus chrysodon
• Kalaharituber pfeilii

• Lactarius deterrimus (leche naranja)
• Lactarius salmonicolor

• Lactarius subdulcis (leche blanda)
• Lactarius volemus (Fishy Milkcap). También conocido como "Gorro de leche llorón".
• Laetiporus sulfureus (plataforma de azufre). También conocido por nombres como "hongo de pollo", "hongo de pollo", el estante de azufre es un hongo de soporte distinto popular entre los cazadores de hongos.
• Leccinum aurantiacum (tallo de sarna de cabeza roja)
• Leccinum scabrum (Bolete de abedul)
• Leccinum versipelle (Bolete de abedul naranja / Boletus testaceoscaber)
• Macrolepiota procera (Hongo Parasol); a nivel mundial, está muy extendida en las regiones templadas
• Marasmius oreades (champiñón de anillo de hadas)
• Polyporus mylittae
• Polyporus squamosus (silla de montar de Dryad y hongo de lomo de faisán)
• Pseudohydnum gelatinosum (hongo gelatinoso dentado)
• Especies de Ramariaceae (familia de hongos de coral)
• Rhizopogon luteolo
• Russula, algunos miembros de este género, como R. laeta, son comestibles
• Sparassis crispa, también conocido como "hongo coliflor"
• Suillus bovinus
• Suillus granulatus (Bolete llorón). También conocido como "Bolete Granulado".
• Suillus luteus (Jack resbaladizo)
• Suillus tomentosus
• Tricholoma terreum

Especies condicionalmente comestibles

• Amanita fulva (Tawny Grisette) debe cocinarse antes de comer.
• La amanita muscaria es comestible si se sancocha para eliminar las toxinas, los champiñones frescos provocan vómitos, espasmos, somnolencia y alucinaciones debido a la presencia de muscimol. Aunque está presente en A. muscaria, el ácido iboténico no está en una concentración lo suficientemente alta como para producir efectos físicos o psicológicos a menos que se ingieran cantidades masivas.
• Amanita rubescens (The Blusher) debe cocinarse antes de comer.
• Coprinopsis atramentaria (Coprinus atramentarius - Common Inkcap) es comestible sin preparación especial, sin embargo, el consumo con alcohol es tóxico debido a la presencia de coprina. Algunas otras Coprinus spp. compartir esta propiedad.
• Algunos comen Gyromitra esculenta (False Morel - Turban, Brain Mushroom) después de haber sido sancochado, sin embargo, muchos micólogos no lo recomiendan. El Gyromitra crudo es tóxico debido a la presencia de giromitrina, y no se sabe si toda la toxina se puede eliminar sancochando.
• Lactarius spp. Aparte de Lactarius deliciosus (Saffron Milkcap), que se considera universalmente comestible, otras Lactarius spp. que se consideran tóxicos en otras partes del mundo se comen en algunos países de Europa del Este y Rusia después de encurtidos o sancochados.
• Lepista saeva (Field Blewit, Blue Leg o Tricholoma personatum) debe cocinarse antes de comer.
• Morchella esculenta (Morel) debe cocinarse antes de comer.
• Algunos consideran que Verpa bohemica es una opción, incluso se puede encontrar a la venta como una "morilla", pero se han informado casos de toxicidad. Verpas parece contener monometilhidrazina y se les aplican precauciones similares a las de las especies de Gyromitra.

Cocinando

Los champiñones casi siempre se cocinan antes de consumirlos. Freír, asar, hornear, calentar en el microondas se utilizan para preparar champiñones.

Almacenamiento

Los champiñones generalmente durarán unos días, más si se refrigeran. Los champiñones se pueden congelar, pero es mejor cocinarlos primero. También se pueden secar o encurtir.

Nutrientes

Un hongo que se come comúnmente es el hongo blanco (Agaricus bisporus). En una de 100 gramos (3+^{Porción de referencia de 1} ⁄ ₂ onzas), los hongos Agaricus proporcionan 92 kilojulios (22 kilocalorías) de energía alimentaria y son 92 % de agua, 3 % de carbohidratos, 3 % de proteína y 0,3 % de grasa (tabla). Contienen niveles altos (20 % o más del valor diario, DV) de riboflavina, niacina y ácido pantoténico (24–33 % DV), con un contenido moderado de fósforo (tabla). De lo contrario, los champiñones blancos crudos generalmente tienen bajas cantidades de nutrientes esenciales (tabla). Aunque la cocción (por ebullición) reduce el contenido de agua de los champiñones solo en un 1%, el contenido por 100 gramos de varios nutrientes aumenta considerablemente, especialmente para los minerales dietéticos (tabla para champiñones hervidos).

El contenido de vitamina D está ausente o es bajo a menos que los hongos se expongan a la luz solar o se traten deliberadamente con luz ultravioleta artificial (ver más abajo), incluso después de la cosecha y el procesamiento en polvo seco.

Vitamina D

Los hongos expuestos a la luz ultravioleta (UV) producen vitamina D ₂ antes o después de la cosecha al convertir el ergosterol, un químico que se encuentra en grandes concentraciones en los hongos, en vitamina D ₂. Esto es similar a la reacción en humanos, donde la vitamina D ₃ se sintetiza después de la exposición a la luz solar.

Las pruebas mostraron que una hora de exposición a la luz ultravioleta antes de la cosecha hizo que una porción de champiñones contuviera el doble de la recomendación diaria de vitamina D de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. recomendación de vitamina D. El análisis también demostró que la luz solar natural producía vitamina D ₂.

El ergocalciferol, vitamina D ₂, en los hongos irradiados con UV no es la misma forma de vitamina D que se produce mediante la irradiación UV de la piel, el pelaje o las plumas humanas o animales (colecalciferol, vitamina D ₃). Aunque la vitamina D ₂ claramente tiene actividad de vitamina D en humanos y se usa ampliamente en la fortificación de alimentos y en suplementos nutricionales, la vitamina D ₃ se usa más comúnmente en productos lácteos y cereales.

Nombre	Composición química	Estructura
Vitamina D 1	ergocalciferol con lumisterol, 1:1
vitamina D 2	ergocalciferol (hecho de ergosterol)
Vitamina D 3	colecalciferol (hecho de 7-dehidrocolesterol en la piel).

La fotoquímica de la biosíntesis de vitamina D

Investigar

Un mayor consumo de hongos se ha asociado con un menor riesgo de cáncer de mama. A partir de 2021, no se ha demostrado que el consumo de hongos afecte de manera concluyente los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Uso en medicina tradicional

Los hongos medicinales son hongos o extractos de hongos que se cree que son tratamientos para enfermedades, pero aún no están confirmados en la ciencia y la medicina convencionales, por lo que no están aprobados como medicamentos o tratamientos médicos. Por lo tanto, dicho uso de hongos cae dentro del dominio de la medicina tradicional para la cual no existe evidencia clínica directa de alta calidad de eficacia.

Se han realizado investigaciones preliminares sobre extractos de hongos para determinar si existen propiedades contra enfermedades, como el polisacárido-K o el lentinano. Algunos extractos tienen un uso generalizado en Japón, Corea y China, como adyuvantes potenciales para tratamientos de radiación y quimioterapia.

• Lingzhi, un conocido hongo (Ganoderma lucidum), también llamado "Reishi"
• Gallina del bosque (Laetiporus sulfureus)
• Morilla común (Morchella esculenta)

Preocupaciones de seguridad

Algunas especies silvestres son tóxicas, o al menos indigestas, cuando están crudas. La seguridad de consumir hongos Reishi no se ha demostrado adecuadamente, a partir de 2019. Los hongos Reishi pueden causar efectos secundarios que incluyen sequedad de boca o garganta, picazón, sarpullido, malestar estomacal, diarrea, dolor de cabeza o reacciones alérgicas. No identificar los hongos venenosos y confundirlos con los comestibles ha resultado en la muerte.

Galería

• Una colección de hongos secos
• Champiñones rellenos preparados con champiñones portabello