Hongo comestible

Setas blancas y enoki – aunque comunes, son sólo uno de los muchos tipos de hongos cultivados y comidos

Los hongos comestibles son los cuerpos fructíferos carnosos y comestibles de varias especies de macrohongos (hongos que tienen estructuras fructíferas que son lo suficientemente grandes como para verse a simple vista). Pueden aparecer bajo tierra (hipogeos) o sobre el suelo (epígeos) donde pueden ser recogidos a mano. La comestibilidad se puede definir mediante criterios que incluyen la ausencia de efectos venenosos en los seres humanos y un sabor y aroma deseables. Los hongos comestibles se consumen por su valor nutricional y culinario. Los hongos, especialmente el shiitake seco, son fuentes de sabor umami.

Los hongos comestibles incluyen muchas especies de hongos que se cosechan en la naturaleza o se cultivan. Los hongos silvestres comunes y fáciles de cultivar a menudo están disponibles en los mercados, y aquellos que son más difíciles de obtener (como la preciada trufa, el matsutake y la colmenilla) pueden ser recolectados en menor escala por recolectores privados. Algunas preparaciones pueden hacer que ciertas setas venenosas sean aptas para el consumo.

Antes de asumir que cualquier hongo silvestre es comestible, debe identificarse. La determinación precisa y la identificación adecuada de una especie es la única forma segura de garantizar la comestibilidad y la única salvaguardia contra posibles accidentes. Algunos hongos que son comestibles para la mayoría de las personas pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas, y las muestras viejas o almacenadas incorrectamente pueden causar intoxicación alimentaria. Por lo tanto, se debe tener mucho cuidado al comer cualquier hongo por primera vez, y solo se deben consumir pequeñas cantidades en caso de alergias individuales. Los hongos venenosos mortales que se confunden con frecuencia con los hongos comestibles y son responsables de muchas intoxicaciones fatales incluyen varias especies del género Amanita, en particular Amanita phalloides, el gorro de la muerte. Incluso las especies de hongos normalmente comestibles pueden ser peligrosas, ya que los hongos que crecen en lugares contaminados pueden acumular contaminantes, como metales pesados.

A pesar del uso a largo plazo en la medicina popular, no hay evidencia científica de que consumir "hongos medicinales" cura o reduce el riesgo de enfermedades humanas.

Setas comestibles silvestres surtidas en una cesta

Historia del uso de hongos

La micofagia, el acto de consumir hongos, se remonta a la antigüedad. Se han encontrado especies de hongos comestibles en asociación con sitios arqueológicos de 13.000 años de antigüedad en Chile. Ötzi, la momia de un hombre que vivió entre 3400 y 3100 a. C. en Europa, fue encontrada con dos tipos de hongos. Los chinos valoran los hongos por sus supuestas propiedades medicinales y también como alimento. Los antiguos romanos y griegos, particularmente las clases altas, usaban hongos con fines culinarios. Los emperadores romanos emplearon a los catadores de alimentos para garantizar que los hongos fueran seguros para comer.

Producción

En 2019, la producción mundial de hongos comerciales y la recolección registrada de trufas reportada a la Organización para la Agricultura y la Alimentación fue de 11,9 millones de toneladas, liderada por China con el 75 % del total:

Producción de hongos y trufas – 2019
País	(millones de toneladas)
China	8.94
Japón	0.47
Estados Unidos	0,38
Polonia	0.36
Países Bajos	0.30
Mundo	11.90
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas

Usos culinarios

Cocinar

Los champiñones se pueden cocinar antes de consumirlos para mejorar la textura y reducir los niveles de trazas de hidrazinas tóxicas. Freír, asar, hornear y calentar en el microondas se usan para preparar champiñones. La cocción reduce la cantidad de agua presente en los alimentos. Los champiñones no se ablandan con la cocción a largo plazo porque la quitina que le da la mayor parte de la estructura a un hongo no se descompone hasta los 400 °C (752 °F), que no se alcanza en ninguna cocción normal.

Almacenamiento

Los champiñones suelen durar unos días, más si se refrigeran. Los champiñones se pueden congelar, pero es mejor cocinarlos primero. También se pueden secar o encurtir.

• 

  Una colección de setas secas

• 

  Setas hinchadas preparadas con champiñones portabello

Salud y nutrición

Un mayor consumo de hongos se ha asociado con un menor riesgo de cáncer de mama. A partir de 2021, no se ha demostrado que el consumo de hongos afecte de manera concluyente los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Un hongo muy consumido es el hongo blanco (Agaricus bisporus). En 100 gramos (3+1⁄2-ounce) porción de referencia, los hongos Agaricus proporcionan 92 kilojulios (22 kilocalorías) de energía alimentaria y son 92% agua, 3% carbohidratos, 3% de proteína y 0,3% de grasa. Contienen altos niveles de riboflavina, niacina y ácido pantoténico, con contenido moderado de fósforo (ver tabla). De lo contrario, los champiñones blancos crudos generalmente tienen bajas cantidades de nutrientes esenciales. Aunque la cocción por ebullición reduce el contenido de agua de los hongos solo en un 1%, el contenido por 100 gramos de varios nutrientes aumenta considerablemente, especialmente para los minerales dietéticos.

El contenido de vitamina D está ausente o es bajo, a menos que los champiñones se expongan a la luz solar o se traten deliberadamente con luz ultravioleta artificial, incluso después de la cosecha y el procesamiento en polvo seco.

Vitamina D

Cuando se exponen a la luz ultravioleta antes o después de la cosecha, los champiñones convierten sus grandes concentraciones de ergosterol en vitamina D₂. Esto es similar a la reacción en humanos, donde la vitamina D3 se sintetiza después de la exposición a la luz solar.

Las pruebas mostraron que una hora de exposición a la luz ultravioleta antes de la cosecha hizo que una porción de champiñones contuviera el doble de la recomendación diaria de vitamina D de la FDA. Con 5 minutos de exposición artificial a la luz ultravioleta después de la cosecha, una porción de champiñones contenía cuatro veces como mucho. El análisis también demostró que la luz solar natural producía vitamina D₂.

La forma de vitamina D que se encuentra en los hongos irradiados con UV es el ergocalciferol o vitamina D₂. Esto no es lo mismo que el colecalciferol, llamado vitamina D3, que se produce mediante la radiación ultravioleta de la piel, el pelaje y las plumas de humanos o animales. Aunque la vitamina D₂ tiene actividad de vitamina D en humanos y se usa ampliamente en la fortificación de alimentos y suplementos nutricionales, la vitamina D₃ se usa más comúnmente en productos lácteos y cereales.

Nombre	Composición química	Estructura
Vitamina D1	ergocalciferol con lumisterol, 1:1
Vitamina D2	ergocalciferol (hecha de ergosterol)
Vitamina D3	cholecalciferol (made from 7-Dehydrocholesterol in the skin).

La fotoquímica de la biosíntesis de vitamina D

Uso en medicina tradicional

Los hongos medicinales son hongos o extractos de hongos que se cree que son tratamientos para enfermedades, pero aún no están confirmados en la ciencia y la medicina convencionales, por lo que no están aprobados como medicamentos o tratamientos médicos. Por lo tanto, dicho uso de hongos cae dentro del dominio de la medicina tradicional para la cual no existe evidencia clínica directa de alta calidad de eficacia.

Se han realizado investigaciones preliminares sobre extractos de hongos para determinar si existen propiedades contra enfermedades, como el polisacárido-K o el lentinano. Algunos extractos tienen un uso generalizado en Japón, Corea y China, como adyuvantes potenciales para tratamientos de radiación y quimioterapia.

• 

  Lingzhi, un hongo conocido (Ganoderma lucidum), también llamado "Reishi"

• 

  Pollo del bosque (Laetiporus sulphureus)

• 

  Common MorelMorchella esculenta)

Preocupaciones de seguridad

Algunas especies silvestres son tóxicas, o al menos indigestas, cuando están crudas. La seguridad de consumir hongos Reishi no se ha demostrado adecuadamente, a partir de 2019. Los hongos Reishi pueden causar efectos secundarios que incluyen sequedad de boca o garganta, picazón, sarpullido, malestar estomacal, diarrea, dolor de cabeza o reacciones alérgicas. No identificar los hongos venenosos y confundirlos con los comestibles ha resultado en la muerte.

Lista de hongos comestibles

Comercialmente cultivada

El cultivo de hongos tiene una larga historia, con más de veinte especies cultivadas comercialmente. Los hongos se cultivan en al menos 60 países. Una fracción de los muchos hongos consumidos por los humanos actualmente se cultivan y venden comercialmente. El cultivo comercial es importante desde el punto de vista ecológico, ya que ha habido preocupaciones sobre el agotamiento de hongos más grandes como los rebozuelos en Europa, posiblemente porque el grupo se ha vuelto popular, pero sigue siendo un desafío para cultivar.

• Agaricus bisporus domina el mercado de hongos comestibles en América del Norte y Europa, en varias formas. Es un hongo edible basidiomycete nativo de pastizales en Europa y Norteamérica. A medida que envejece, este hongo se convierte en pequeño, blanco y suave a marrón grande y ligero. En su forma más joven, se conoce como el 'setas comunes', 'setas de botones', 'setas cultivadas' y 'setas de champignon'. Su forma totalmente madura es conocida como 'portobello'. Su forma semi-madura se conoce de varias maneras como 'cremini', 'baby-bella', 'Swiss brown' hongo, 'Roman brown' hongo, 'Italian brown' hongo, o 'chís' hongo.
• Pleurotus las especies, los hongos ostras, se cultivan comúnmente a escala industrial.
• Lentinula edodes, el hongo Shiitake
• Auricularia heimuer, hongo de oreja de madera
• Volvariella volvacea, el hongo de paja o el hongo de paja
• Volvariella bombycina
• Flammulina filiformis, el hongo enoki, setas de aguja de oro, setas de mariscos, setas de lirio o setas de invierno
• Flammulina velutipes
• Tremella fuciformis, el hongo de nieve, oreja de nieve, hongo de oreja de plata y seta de gelatina blanca
• Hypsizygus tessellatus, aka Hypsizygus marmoreus, el hongo de haya, también conocido en sus variedades blancas y marrones como Bunapi-shimeji y Buna-shimeji, respectivamente
• Stropharia rugosoannulata, el hongo de la gorra de vino, el hongo burdeos, el hongo gigante del jardín o el rey estrofaria
• Cyclocybe aegerita, el pioppino, velvet pioppini, poplar o setas negras
• Hericium erinaceus, la manguera del león, la cabeza del mono, el diente barbudo, la barba de satyr, el erizo barbudo, o pom pom hongo.
• Phallus indusiatus, los champiñones de bambú, pito de bambú, hoz de red larga, apestoso crinolina o champiñones de dama velada.

Hongos silvestres recolectados comercialmente

Cultivo comercial Especies de setas comestibles japonesas - aguja del reloj de izquierda, enokitake, buna-shimeji, bunapi-shimeji, setas de ostra rey y shiitake

Algunas especies son difíciles de cultivar; otras (particularmente las especies micorrícicas) aún no se han cultivado con éxito. Algunas de estas especies se capturan en la naturaleza y se pueden encontrar en los mercados. Cuando es temporada, se pueden comprar frescos y muchas especies también se venden secas. Las siguientes especies se cosechan comúnmente de la naturaleza:

• Boletus edulis edible Boletus, nativo de Europa, conocido en italiano como fungo porcino (plural 'porcini') (pig hongo), en alemán como Steinpilz (Setas de piedra), en ruso como ruso: Белый гриб, Tr. Bely grib (Setas blancas), en albanés como (setas de lobo), en francés como cèpe y en el Reino Unido como el conejo de niñera. También se conoce como el rey bolete, y es reconocido por su delicioso sabor. Se busca en todo el mundo, y se puede encontrar en una variedad de platos culinarios.
• Boletus griseus
• Boletus variipes
• Boletus pinophilus
• Calbovista subsculpta comúnmente conocido como el puffball gigante esculpido es un puffball común de las Montañas Rocosas y las costas del Pacífico de América del Norte occidental. El puffball es más o menos redondo con un diámetro de hasta 15 cm (6 in), blanco convirtiéndose en marrón en edad, y cubierto con placas o escamas poco profundas en forma de pirámide. Fruta cantando o en grupos a lo largo de las carreteras y en maderas abiertas a altas elevaciones, de verano a otoño. Se considera una especie comestible elección mientras su carne interior (la gleba) sigue siendo firme y blanca. A medida que el puffball madura, sus interiores se vuelven marrón oscuro y polvoriento de esporas maduras.
• Calvatia gigantea el puffball gigante. Los puffballs gigantes son considerados una especie comestible y se encuentran comúnmente en prados, campos y bosques deciduos generalmente a finales de verano y otoño. Se encuentra en zonas templadas en todo el mundo. Pueden alcanzar diámetros de hasta 150 cm (60 pulgadas) y pesos de 20 kg (45 libras). El interior de los puffballs gigantes maduros es marrón verdoso, mientras que el interior de los puffballs inmaduros es blanco. Los hongos blancos grandes son comestibles cuando son jóvenes.
• Cantharellus cibarius (el cantorelle), El cantorelle amarillo es uno de los mejores y más fácilmente reconocibles hongos y se puede encontrar en Asia, Europa, América del Norte y Australia. Hay setas venenosas que se asemejan a ella, aunque éstas pueden ser distinguidas con confianza si uno está familiarizado con las características identificativas del cantorelle.
• Craterellus tubaeformis, el tubo cantorelle, pie amarillo cantorelle o pata amarilla
• Cranterellus falax
• Clitocybe nuda, voló (o voló)
• Cortinarius caperatus, el hongo gitano
• Craterellus cornucopioides, Trompette de la mort (trumpet of death) o cuerno de abundancia
• Grifola frondosa, conocido en Japón como maitake (también "hen of the woods" o "sheep's head"), un hongo grande y abundante que se encuentra comúnmente en o cerca de los terrones y bases de los robles, y creía tener Macrolepiota procera propiedades.
• Hericium erinaceus, un hongo diente; también llamado "el hongo de maní de León"
• Hydnum repandum, hongo diente dulce, hongo erizo o hongo erizo, erizo de los bosques
• Lactarius deliciosus, gorra de leche de azafrán, consumida en todo el mundo y apreciada en Rusia
• Morchella especies, (másl familia) morels pertenecen a la agrupación ascomycete de hongos. Por lo general se encuentran en terreno abierto, bosque o abierto a finales de primavera. Al recoger este hongo, se debe tener cuidado para distinguirlo de los falsos aureles venenosos, incluyendo Gyromitra esculenta. El másl debe ser cocinado antes de comer.
  • Morchella conica var. deliciosa
  • Morchella esculenta var. rotunda
  • Morchella crassipes
  • Morchella elata
• Pleurotus a veces las especies se cosechan comercialmente a pesar de la facilidad de cultivo.
• Pleurotus ostreatus
• Termitomyces especies son simbiotas de termitas y los hongos crecen de montículos termitas. Este género incluye el hongo comestible más grande, Termitomyces titanicus, con una gorra que promedio 1 m de diámetro, aunque la mayoría de las especies son mucho más pequeñas. Se está investigando para determinar cómo cultivar estos hongos.
• Tricholoma matsutake, el matsutake, un hongo muy apreciado en la cocina japonesa.
• Tuber, especies, (la trufa), Truffles han eludido durante mucho tiempo las técnicas modernas de domesticación conocidas como trufficulture. Aunque el campo de la truficultura se ha expandido mucho desde su creación en 1808, varias especies siguen sin ser cultivadas. Las trufas domesticadas incluyen:
  • Tuber aestivum, trufa negra de verano
  • Tuber borchii
  • Tuber brumale
  • Tuber indicum, trufa negra china
  • Tuber macrosporum, trufa negra suave
  • Tuber mesentericum, la trufa Bagnoli

• 

  Chanterelles en la naturaleza

• 

  Cocina de hongos blancos comunes (fuera a la izquierda inferior)

• 

  Canastas de hongos culinarios mixtos en el Edificio Ferry San Francisco

• 

  Calvatia gigantea, el puffball gigante en venta en un mercado en Inglaterra

• 

  Una colección de Boletus edulis de edades variables

• 

  Hericium coralloides

• 

  Clitocybe nuda

• 

  Trufa de Périgord Negro, cortada en la mitad

Otras especies silvestres comestibles

Muchas especies silvestres se consumen en todo el mundo. Las especies que se pueden identificar "en el campo" (sin el uso de una química especial o un microscopio) y, por lo tanto, comer de manera segura varían ampliamente de un país a otro, incluso de una región a otra. Esta lista es una muestra de especies menos conocidas que se reportan como comestibles.

• Agaricus arvensis (Horse Mushroom)
• Agaricus silvaticus (Setas de madera)
• Agaricus solidipes
• Agaricus campestris
• Agaricus prophyrocephalus
• Aleuria aurantia (Orange Peel Fungus)
• Amanita caesarea (Seta de César)
• Armillaria mellea (Setas de miel)
• Boletus badius (Bay Bolete)
• Bovistella radicata
• Calocybe gambosa (St George's hongo)
• Calvatia utriformis (Lycoperdon caelatum)
• Calvatia cyanthiformis
• Chroogomphus especies (pikes o picos)
• Clavariaceae especie (familia de hongos corales)
• Clavulinaceae especie (familia de hongos corales)
• Coprinus comatusLa manija Shaggy, Shaggy Inkcap o la bruja del Abogado. Debe ser cocinado tan pronto como sea posible después de la cosecha o las tapas se volverán oscuras y desprevenidas, luego se desliquen y se vuelven a la tinta. No se encuentra en los mercados por esta razón.
• Corto de maíz patógenos de cereales económicamente importantes. Conocido en México como huitlacoche, donde se considera un manjar. Las mudas de maíz se pueden utilizar como rellenos en quesadillas, tacos y sopas.
• Cortinarius variicolor
• Cyttaria espinosae
• Fistulina hepatica (Políbre de carne o lengua de buey)
• Flammulina velutipes (Velvet Shank o Winter Fungus)
• Hygrophorus chrysodon
• Kalaharituber pfeilii

Auricularia auricula-judae

• Lactarius deterrimus (Orange Milkcap)
• Lactarius salmonicolor

Lactarius salmonicolor

• Lactarius subdulcis (Leche leve)
• Lactarius volemus (Fishy Milkcap). También conocido como "Milkcap llorando".
• Laetiporus sulphureus (Sulphur shelf). También conocido por nombres como el "chicken hongo", "chicken fungus", el estante de azufre es un hongo entre corchetes diferente popular entre los cazadores de setas.
• Leccinum aurantiacum (Acecho de caucho rematado)
• Leccinum scabrum (Boleta de abedul)
• Leccinum versipelle (Orange Birch Bolete / Boletus testaceoscaber)
• Macrolepiota procera (Parasol Mushroom); a nivel mundial, está extendida en regiones templadas
• Marasmius oreades (Fairy Ring Champignon)
• Polyporus mylittae
• Polyporus squamosus (El sillín y el champiñones trasero de Pheasant)
• Pseudohydnum gelatinosum (Toothed jelly fungus)
• Ramariaceae especie (familia de hongos corales)
• Rhizopogon luteolus
• Russula, algunos miembros de este género, como R. laeta, son comestibles
• Sparassis crispa, también conocido como "setas de coliflor"
• Suillus bovinus
• Suillus granulatus (Bolet llorón). También conocido como "Granulado Bolete".
• Suillus luteus (Slippery Jack)
• Suillus tomentosus
• Suillus brevipes
• Suillus pictus
• Suillus decipiens
• Tricholoma terreum

Especies condicionalmente comestibles

A. muscaria, una especie condicionalmente comestible

• Amanita fulva (Tawny Grisette) debe cocinar antes de comer.
• Amanita muscaria es comestible si parboiled to leach out toxins, hongos frescos causan vómitos, twitching, somnolencia, y alucinaciones debido a la presencia de muscimol. Aunque presente en A. muscaria, el ácido ibotenico no está suficientemente concentrado para producir efectos físicos o psicológicos a menos que se ingieren cantidades masivas.
• Amanita rubescens (El Blusher) debe ser cocinado antes de comer.
• Coprinopsis atramentaria (Coprinus atramentarius - Common Inkcap) es comestible sin preparación especial, sin embargo, el consumo con alcohol es tóxico debido a la presencia de la coprina. Algunos otros Coprinus compartir esta propiedad.
• Gyromitra esculenta (False Morel - Turban, Cerebro de setas) es comido por algunos después de que ha sido parboilado, sin embargo, muchos micólogos no lo recomiendan. Raw Gyromitra son tóxicos debido a la presencia de giromitrina, y no se sabe si toda la toxina puede ser removida por el pergamino.
• Lactarius spp. Aparte de Lactarius deliciosus (Saffron Milkcap), que es universalmente considerado comestible, otros Lactarius spp. que se consideran tóxicos en otros lugares del mundo se comen en algunos países de Europa oriental y Rusia después de recoger o perpetrarse.
• Lactarius indigo
• Lactarius paradoxus
• Lactarius corrugis
• Lactarius volemus
• Lactarius hygrophoroides
• Lepista saeva (Field Blewit, Blue Leg, o Tricholoma personatum) deben cocinarse antes de comer.
• Morchella esculenta (Másl) debe ser cocinado antes de comer.
• Verpa bohemica es considerado elección por algunos—incluso se puede encontrar en venta como un "morel"—pero se han reportado casos de toxicidad. Las verpas parecen contener monometilhidrazina y se aplican precauciones similares a las especies de Gyromitra.