Homaro Cantú

Homaro "Omar" Cantú Jr. (23 de septiembre de 1976 – 14 de abril de 2015) fue un chef e inventor estadounidense conocido por su uso de la gastronomía molecular. Cuando era niño, Cantú estaba fascinado por la ciencia y la ingeniería. Mientras trabajaba en un restaurante de comida rápida, descubrió las similitudes entre la ciencia y la cocina y decidió convertirse en chef. En 1999, fue contratado por su ídolo, el chef de Chicago Charlie Trotter. En 2003, Cantú se convirtió en el primer chef de Moto, que luego compró.

A través de Moto, Cantú exploró sus ideas inusuales sobre la cocina, incluidos menús comestibles, frutas carbonatadas y alimentos cocinados con láser. Inicialmente visto sólo como una novedad, Moto finalmente obtuvo elogios de la crítica y, en 2012, una estrella Michelin. El segundo restaurante de Cantú, iNG, y su cafetería, Berrista, se centraron en el uso de "bayas milagrosas" para que la comida ácida tenga un sabor dulce. Estaba trabajando en la apertura de una cervecería llamada Crooked Fork en el momento de su suicidio en 2015.

Además de ser chef, Cantú era una personalidad de los medios, aparecía regularmente en programas de televisión y era inventor. En 2010, produjo y copresentó un programa llamado Future Food. A través de sus apariciones en los medios, abogó por el fin del hambre en el mundo y pensó que su creación de papel comestible y la baya milagrosa podrían desempeñar un papel importante en ese objetivo. Cantú ofreció su tiempo y dinero como voluntario a diversas organizaciones benéficas y patentó varios aparatos alimentarios.

Vida temprana

Cantú nació en Tacoma, Washington, el 23 de septiembre de 1976. Su padre era ingeniero de fabricación y Cantú desarrolló una pasión por la ciencia y la ingeniería a una edad temprana. Desmontó la cortadora de césped familiar tres veces para aprender cómo funcionaba, y sus "regalos de Navidad terminarían en un millón de pedazos".

Cantú, que se describe a sí mismo como un niño problemático, creció en Portland, Oregon. Desde los seis hasta los nueve años estuvo sin hogar. Más tarde le daría crédito a las personas sin hogar por su inspiración para preparar comida y convertirse en un emprendedor social. A la edad de doce años, Cantú casi fue encarcelado por provocar un gran incendio cerca de la casa de su padre y comenzó a trabajar en un restaurante de comida rápida. Más tarde, Cantú describió la compra de un horno tandoori por parte del propietario como un estímulo para su interés por la cocina. Después de terminar la escuela secundaria, Bill y Jan Miller, una pareja que acogió a adolescentes con problemas, le ofrecieron a Cantú un lugar para vivir con la condición de que asistiera a una escuela culinaria.

Carrera culinaria

Cantú se graduó en el Western Culinary Institute (ahora una escuela Le Cordon Bleu) y pasó los siguientes dos años actuando en la costa oeste. Después de unas 50 prácticas de este tipo, de dos semanas a un mes, estaba listo para un trabajo remunerado. Un día de febrero de 1999, decidió intentar conseguir trabajo con su ídolo, Charlie Trotter. "El objetivo de mi vida fue convertirme en sous chef de Charlie Trotter", dijo. Cantú comentó. "Un día, literalmente, volé [a Chicago] con 300 dólares en el bolsillo y sin lugar donde quedarme". A pesar de que inicialmente rechazó a Cantú por considerarlo grosero, Trotter accedió a una entrevista al día siguiente y lo contrató. Cantú finalmente se abrió camino hasta convertirse en uno de los sous chefs de Trotter. En sus días libres empezó a explorar nuevas formas de preparar y presentar los alimentos.

En 2003, Cantú se enteró de la apertura de un chef en un restaurante que pronto abriría llamado Moto. El patrocinador del restaurante, Joseph De Vito, sugirió inicialmente que el restaurante se centrara en la fusión asiática. Sin embargo, después de que Cantú preparó una elaborada comida de siete platos con ravioles explosivos y una pequeña caja de mesa que cocinaba pescado, De Vito contrató a Cantú.

Tras la apertura de Moto en enero de 2004, los invitados se sintieron inicialmente confundidos por el formato y el contenido del menú de degustación, pero el restaurante pronto se hizo famoso por su experimentación: los platos incluían frutas carbonatadas, menús impresos en papel comestible. utilizando una impresora convencional llena de tinta comestible, y pescado y pan cocinados de adentro hacia afuera usando un láser de clase IV. En sesiones semanales de lluvia de ideas, se animó a los chefs de Moto a explorar y crear prototipos de nuevas versiones de comida común, discutiendo cómo podrían cambiar los alimentos que comieron esa semana.

Aunque el restaurante fue criticado a veces por "enfatizar la inteligencia sobre la delicia", Moto obtuvo una estrella Michelin en 2012. Los chefs también estaban divididos y describieron a Cantú como un "sabor de moda de el mes" o un "genio creativo". Grant Achatz describió a Cantú como "un embajador de la comida creativa". Junto con Achatz y Graham Elliot, Cantú ayudó a que Chicago se ganara la reputación de ser el centro de la comida innovadora. Ferran Adrià también elogió a Cantú como un chef con capacidad de explorar “cuál es el límite, qué se cocina y qué no se cocina”.

El segundo restaurante de Cantú, iNG, se centró en un concepto que él llamó "alucinación de sabores" – el uso de la "baya milagrosa" para que los alimentos ácidos tengan un sabor dulce. El restaurante perdió dinero y cerró en la primavera de 2014. Después del cierre de iNG, Cantú abrió una cafetería llamada Berrista centrada en el mismo concepto. En el momento de su muerte, se estaba preparando para abrir una cervecería/pub llamado Crooked Fork con su amigo y ex gerente de Moto Trevor Rose-Hamblin. En septiembre de 2016, Rose-Hamblin y otro de los asociados de Cantú, Matthias Merges, abrieron la cervecería, ahora rebautizada como Old Irving Brewing Company.

Cantú también fue un inventor prolífico, presentó más de 100 solicitudes de patentes y firmó acuerdos con la NASA y Whirlpool para el uso de sus inventos. Los inventos incluyeron nuevos utensilios, una caja de cocción de polímero que permite que los alimentos sigan cocinándose después de retirarlos de la fuente de calor y una impresora comestible a la que llamó "replicador de alimentos" en homenaje a Star Trek. Cantú también convirtió la oficina de Moto en una "granja cubierta de última generación para cultivar hortalizas, completa con un aireador de vórtice". Pete Wells le dio crédito a Cantú por ser pionero en el uso de licencias de propiedad intelectual como fuente de ingresos para los chefs.

Personalidad de los medios

En 2007, Cantú apareció en Iron Chef America, derrotando a Masaharu Morimoto. En el episodio, Cantú usó un láser para caramelizar material de embalaje comestible y nitrógeno líquido para crear "globos" de remolacha (que era el ingrediente secreto). entre otras innovaciones. Regresó al espectáculo en 2013, enfrentándose nuevamente a Morimoto, esta vez en una batalla de arenque. Perdió la revancha.

También en 2007, Cantú apareció en la serie documental Unwrapped y en Dinner: Impossible. En 2009, su restaurante Moto apareció en Anthony Bourdain: No Reservations. Apareció en Good Morning America y dos veces en The Ellen DeGeneres Show. Apareció en Roadtrip Nation en la sexta temporada y fue dos veces juez invitado en Hell's Kitchen. Cantú también apareció en la serie documental At the Table with... y en la serie documental científica británica Horizon. Apareció en el episodio del 27 de noviembre de 2011 de The Next List de CNN.

En 2010, Cantú produjo y copresentó un programa de televisión llamado Future Food en Planet Green de Discovery.

Tras su muerte en 2015, el director y productor Brett A. Schwartz de StoryScreen dirigió y produjo un largometraje documental llamado Insatiable: The Homaro Cantu Story (2016). Insatiable tuvo su estreno mundial en SXSW (South By Southwest Film Festival) en marzo de 2016.

Defensa

Cantú dijo que su misión era "cambiar la forma en que los humanos perciben los alimentos". Consideró su papel comestible como una novedad para divertir a los clientes, pero también como una forma de combatir el hambre en el mundo. "Mi objetivo con esto es entregar alimentos a las masas que mueren de hambre". él declaró. "Les damos algo que es saludable, que tiene una vida útil indefinida y que es muy barato de producir". También dijo que podría utilizarse como alternativa a las MRE, en misiones espaciales largas o en campos de refugiados.

Cantú también fue un destacado defensor de las "bayas milagrosas", que creía que podrían acabar con el hambre al permitir a las personas comer alimentos normalmente desagradables y acabar con la dependencia del azúcar procesada. En Future Food, Cantú demostró esta idea al pasar una semana con una dieta de bayas milagrosas y malezas, pasto y hojas comunes que encontró en su patio trasero. También donaba periódicamente las bayas a pacientes con cáncer sometidos a quimioterapia para que la comida les resultara más apetecible.

En 2013, Cantú fundó el Proyecto Trotter, una organización sin fines de lucro cuyo objetivo es brindar educación culinaria a estudiantes de barrios pobres. Donó hasta 250 almuerzos por día a niños del vecindario Old Irving Park que los recogieron en Berrista.

Muerte

El 19 de marzo de 2015, el ex inversionista de Moto e iNG, Alexander Espalin, demandó a Cantú. Espalin alegó que Cantú había malversado fondos del restaurante para uso personal y para promocionar el libro de cocina de Cantú. También dijo que no recibió su parte de las ganancias de Moto y pidió la expulsión de Cantú de Moto. Después de la muerte de Cantú, su viuda calificó la demanda de frívola y sin fundamento. "Era simplemente otro caso de alguien que intentaba ganar dinero con [Cantú] o atribuirse el mérito de sus ideas". A principios de marzo, la pastelera de Cantú, Claire Crenshaw, había dejado Moto para trabajar en otro restaurante. En abril, el chef ejecutivo de Moto, Richie Farina, anunció planes de abandonar también el restaurante.

El 14 de abril de 2015, el cuerpo de Cantú fue encontrado colgado dentro del edificio que estaba renovando en Crooked Fork en el lado noroeste de Chicago. Después de una autopsia realizada el 15 de abril, la oficina forense del condado de Cook dijo que la causa de la muerte fue asfixia por ahorcamiento y dictaminó que se trataba de un suicidio. Cantú no dejó ninguna nota y no tenía antecedentes de depresión o enfermedad mental.

La esposa de Cantú dijo que habían tenido "una de las mejores conversaciones de nuestra vida la otra noche sobre cómo íbamos a pelear contra [Espalin]" y que todo parecía estar bien. El amigo de la familia y compañero chef Matthias Merges dijo que Cantú parecía estresado en los últimos días, pero que quedó impactado por la noticia de su muerte. La arquitecta Rachel Crowl, que diseñó Berrista y Crooked Fork, dijo que Cantú "era un inventor de corazón". Algunas personas podrían decir que estaba un poco loco, pero era muy bueno, emocionado, positivo, riendo. Esto sería lo último que hubiera imaginado sobre Omar”.

Su funeral se celebró el 17 de abril en la iglesia St. Viator de Chicago.

Vida personal

Cantú y su familia vivían en el barrio Old Irving Park de Chicago. Tuvo dos hijas.

Era conocido por su generosidad y actitud positiva. El The New York Times lo describió "dando casi compulsivamente [de] su dinero, su tiempo [y] su aliento". Farina dijo que nunca nada pareció molestar a Cantú: “Él tenía esa personalidad a su alrededor de ser Teflón. No importa lo que alguien dijera, eso no lo desconcertó. Casi parecía invencible”.

Reputación y legado

Cantú fue descrito como un "chef famoso" y sus restaurantes como "de renombre internacional". En la guía de 2013, Fodor's lo describió como "una figura de culto". Se le consideraba más experimental que incluso otros gastrónomos moleculares y desafiaba las nociones preconcebidas de lo que podría considerarse "alimento". Otros chefs compararon a Cantú con Salvador Dalí o Willy Wonka; El The New York Times lo llamó el Buck Rogers de la cocina "abriendo un camino hacia una frontera culinaria de la era espacial". Un artículo de Fast Company de 2005 describía a Moto como "un templo para la gastronomía basada en la ciencia" y Cantú como "el clásico científico loco, un acólito de Stephen Hawking con un sótano lleno de aparatos, robots y millones de inventos que anhelan un poco más de tiempo y atención". El chef Wylie Dufresne, radicado en Nueva York, describió a Cantú como "un inventor que accidentalmente terminó como chef y [estaba] volviendo a ser inventor". El presentador de Iron Chef describió a Cantú como el personaje más "tremendamente original" concursante en la historia del programa. Alimentos y alimentos Wine dijo que sus "innovaciones gonzo lo ubicaron entre las tropas de choque de la cocina estadounidense".

Farina dijo que Cantú había creado un "ambiente muy inspirador" en Moto al que "siempre estaría conectado". Un obituario del Washington Post decía que Cantú había "convertido la cocina en alquimia a través de su estilo divertido y sorprendente de gastronomía molecular". Elliot dijo que esperaba que Cantú fuera recordado por su visión de acabar con el hambre, y dijo que "ningún otro chef en ningún lugar está pensando en ese mismo tipo de cosas".

Berrista y Moto permanecieron cerrados durante varios días en honor a la memoria de Cantú. Moto reabrió sus puertas el 18 de abril con una "celebración especial de la vida (de Cantú)" Menú con contribuciones de entre 10 y 20 ex empleados de Moto. Farina comentó "Lo último que querría es que no estemos en la cocina cocinando... Vamos a seguir haciendo lo que él nos enseñó y lo que él quisiera." Aunque todavía planea dejar Moto para abrir su propio restaurante, Farina dijo que continuaría ayudando en Moto más allá del último día planeado. Moto volvió a su menú habitual el 21 de abril. En enero de 2016, la viuda de Cantú, Katie McGowan, anunció la venta de Moto al Grupo Alinea. McGowan, quien heredó Moto después de la muerte de su marido, dijo que la venta fue una "decisión agridulce" que se produjo "después de una profunda reflexión sobre el impacto duradero" su difunto esposo Cantú había hecho con su innovador restaurante.