Hojaldre

Hojaldre, también conocido como pâte feuilletée, es un hojaldre ligero hecho de una masa laminada compuesta de masa (détrempe) y mantequilla u otra grasa sólida (beurrage). La mantequilla se pone dentro de la masa (o viceversa), formando un paton que se pliega y se extiende repetidamente antes de hornear.

Los espacios que se forman entre las capas que deja la grasa derretida son empujados (leudados) por el agua que se convierte en vapor durante el proceso de horneado.

Historia

Pastelería española en Madrid

El hojaldre moderno se creó en Francia. La receta de hojaldre más antigua que se conoce en Francia fue escrita en una carta del obispo Roberto de Amiens en 1311. Sin embargo, la primera receta que utilizó la técnica del tourage (la acción de poner un trozo de mantequilla dentro del y doblando varias veces la masa) fue publicado en 1651 por François Pierre La Varenne en Le cuisinier français. Pero la técnica se considera idea del famoso pintor Claude Gellée cuando era aprendiz de panadero en 1612. Cuenta la historia que Lorrain estaba haciendo un tipo de pan muy mantecoso para su padre enfermo, y el proceso de rodar la mantequilla en la masa de pan creó un producto terminado similar a un croissant. El hojaldre francés moderno fue desarrollado y mejorado por el chef M. Feuillet y Antonin Carême.

Si bien el hojaldre moderno se inventó en Francia, los árabes y los griegos han usado un tipo diferente de hojaldre durante muchos siglos, similar al filo griego. Crean láminas delgadas separadas de masa untadas con aceite de oliva y las usan en diferentes tipos de pasteles como baklava.

El hojaldre también tiene una larga historia en España, quizás por influencias árabes o moriscas: la primera receta conocida de hojaldre a base de mantequilla o manteca y siguiendo la técnica árabe de hacer cada capa por separado, aparece en el recetario español Libro del arte de cozina (Libro sobre el arte de cocinar) escrito por Domingo Hernández de Maceras y publicado en 1607. Maceras, jefe de cocina de uno de los colegios de la Universidad de Salamanca, ya distinguía entre recetas de hojaldres rellenos y tartas de hojaldre, e incluso menciona preparaciones con levadura. Francisco Martínez Motiño, jefe de cocina de Felipe II de España (1527-1598), también dio varias recetas de hojaldre en su Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería publicado en 1611. En este libro se utiliza abundantemente el hojaldre, sobre todo para la elaboración de sabrosas empanadas de caza. En su novela El Buscón (publicada en 1627 pero escrita en 1604), el escritor español Francisco de Quevedo sugiere cáusticamente que las empanadas de hojaldre que se vendían en el mesón de un tal Simón de Paredes en Madrid estaban adulteradas con carne humana.

Producción

Pasta de Puff antes de hornear, con capas claramente visible

Pasteles caseros con azúcar

La producción de masa de hojaldre puede llevar mucho tiempo, ya que debe mantenerse a una temperatura de aproximadamente 16 °C (60 °F) para evitar que la manteca se vuelva líquida, y debe reposar entre los pliegues para permitir que se formen hebras de gluten. Es hora de vincularse y, por lo tanto, retener las capas.

El número de capas de hojaldre se calcula con la fórmula:

${displaystyle ell =(f+1)} {n}$

Donde ${displaystyle ell }$ es el número de capas terminadas, ${displaystyle f}$ el número de pliegues en un solo movimiento plegable, y ${displaystyle n}$ es cuántas veces se repite el movimiento plegable. Por ejemplo, el doble (es decir, en tres), repetido cuatro veces da ${displaystyle (2+1)^{4}=81}$ capas. Chef Julia Child recommends 73 layers for regular pâte feuilletée y 729 (es decir, 3⁶) capas para pâte feuilletée fine (en el Volumen II de ella) Mastering the Art of French Cooking libro de texto).

La masa de hojaldre hecha comercialmente está disponible en las tiendas de comestibles. Los tipos comunes de grasas utilizadas incluyen mantequilla, manteca vegetal, manteca de cerdo y margarina. La mantequilla es el tipo más común utilizado porque proporciona un sabor más rico y una sensación en la boca superior. Las mantecas y la manteca de cerdo tienen un punto de fusión más alto, por lo que la masa de hojaldre hecha con cualquiera de las dos se elevará más que la masa hecha con mantequilla, si se hace correctamente. Sin embargo, la masa de hojaldre hecha de esta manera a menudo tendrá una sensación cerosa en la boca y un sabor más suave. La margarina especializada formulada para alta plasticidad (la capacidad de extenderse muy finamente sin romperse) se utiliza para la producción industrial de hojaldre.

Variantes y distinciones

Lecceso rústico: Pastelería llena de mozzarella, béchamel, tomate, pimienta y nuez moscada

Una palmera, o "palabra de palma", diseño

Dado que el proceso de hacer hojaldre es generalmente laborioso y requiere mucho tiempo, las recetas más rápidas son bastante comunes: conocidas como "blitz", "hojaldre en bruto" o " hojaldre". Muchas de estas recetas combinan la mantequilla en el détrempe en lugar de agregarla en el proceso de plegado y, por lo tanto, son similares a una corteza corta plegada.

La masa de hojaldre también se puede fermentar con levadura de panadería para crear croissants, masa danesa, milhoja española o empanadilla portuguesa; aunque tales preparaciones no se consideran universalmente hojaldres.

La masa de hojaldre se diferencia de la masa filo (filo), aunque la masa hojaldre se puede sustituir por masa filo en algunas aplicaciones. La masa filo está hecha con harina, agua y grasa y se estira al tamaño en lugar de enrollarla. Cuando se prepara masa filo, se aplica una pequeña cantidad de aceite o grasa derretida (generalmente mantequilla) sobre una capa de masa y se cubre con otra capa, un proceso que se repite tantas veces como se desee. Cuando el filo se hornea se vuelve crujiente, pero como contiene algo menos de agua, no se expande tanto como el hojaldre. La masa de hojaldre también se diferencia de la masa de strudel austriaco, o Strudelteig, que se parece más al filo.

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