Historia del sushi

La historia del sushi comenzó con arrozales, donde el pescado se fermentaba con vinagre, sal y arroz, después de lo cual se descartaba el arroz. La forma más antigua del plato, hoy conocida como narezushi, se creó en Japón alrededor del período Yayoi (principios del Neolítico y principios de la Edad del Hierro). En el período Muromachi (1336-1573), la gente comenzó a comer arroz además de pescado. Durante el período Edo (1603-1867), se empezó a utilizar vinagre en lugar de arroz fermentado. El plato se ha convertido en una forma de comida fuertemente asociada con la cultura japonesa.Se cree que el inventor del sushi moderno es Hanaya Yohei, quien inventó el nigiri-zushi, un tipo de sushi más conocido hoy en día, en el que los mariscos se colocan sobre arroz en vinagre prensado a mano, alrededor de 1824 en el período Edo. Fue la comida rápida de la clase chōnin en el período Edo.

Historia temprana

La forma más antigua de sushi, un plato que hoy se conoce como narezushi, tiene su origen probable en el Baiyue y los arrozales del antiguo sur de China. El narezushi prototípico está hecho de pescado fermentado en lactosa con sal y arroz para controlar la putrefacción. En Japón, la distribución del plato se superpone con la introducción del cultivo de arroz en campos húmedos durante el período Yayoi. Los pasajes relacionan a los antiguos japoneses con el rey legendario Shao Kang que gobierna el delta del Yangtze.

Hombres grandes y pequeños, todos se tatúan la cara y decoran sus cuerpos con diseños. Desde la antigüedad, los enviados que visitaban la corte china se llamaban a sí mismos "grandes" [大夫]. Hijo del gobernante Shao Kang de Xia, cuando fue enfeudado como señor de Kuaiji, se cortó el cabello y decoró su cuerpo con diseños para evitar el ataque de serpientes y dragones. Los Wa, a quienes les gusta sumergirse en el agua para conseguir peces y conchas, también decoraban sus cuerpos para mantener alejados a los peces grandes y las aves acuáticas. Más tarde, sin embargo, los diseños se convirtieron en meramente ornamentales.

Durante el siglo III, los viajeros chinos en Japón registraron ejemplos de las tradiciones de Wu, incluidos los rituales de extracción de dientes, tatuajes y carga de bebés en la espalda. Otros registros en ese momento muestran que Japón ya tenía las mismas costumbres reconocidas hoy. Estos incluyen aplaudir durante las oraciones, comer de bandejas de madera y comer pescado crudo (también una costumbre tradicional de Jiangsu y Zhejiang antes de que la contaminación lo hiciera poco práctico).

Narezushi aparece en el diccionario chino en el siglo II EC como el carácter sa (鮓, pescado en escabeche con sal y arroz),que fue durante un período en el que los chinos Han se estaban expandiendo al sur del río Yangtze, adoptando la comida de los no. -Pueblos Han. Kuai, sashimi y hoe se remontan a Dongyi, un área cultural anterior a Han Baiyue en el este de China. Confucio nació cerca de la actual ciudad de Nanxin, Qufu, Shandong, China, y se sabe que disfrutaba comiendo carne cruda. Las primeras dinastías (la dinastía Shang y la dinastía Zhou) ejercieron diversos grados de control sobre el oeste de Shandong, mientras que el este de Shandong estaba habitado por los pueblos Dongyi, considerados "bárbaros". Durante los siglos posteriores, los Dongyi finalmente fueron sinizados.

Los japoneses preferían comer pescado con arroz, conocido como namanare o namanari (生成、なまなれ、なまなり), que significa "semifermentado". Durante el período Muromachi, el namanare era el tipo de sushi más popular. Namanare era pescado parcialmente crudo envuelto en arroz, consumido fresco, antes de que cambiara de sabor. Esta nueva forma de consumir pescado ya no era una forma de conservación sino un plato nuevo en la cocina japonesa.

Durante el período Edo, se desarrolló un tercer tipo de sushi, haya-zushi (早寿司、早ずし, "sushi rápido"). Haya-zushi se armó para que tanto el arroz como el pescado se pudieran consumir al mismo tiempo, y el plato se volvió único en la cultura japonesa. Era la primera vez que el arroz no se usaba para la fermentación. El arroz ahora se mezcló con vinagre, con pescado, verduras y alimentos secos agregados. Este tipo de sushi sigue siendo muy popular hoy en día. Cada región utiliza sabores locales para producir una variedad de sushi que se ha transmitido de generación en generación.

El estilo actual de nigirizushi (握り寿司), que consiste en un montículo oblongo de arroz con una rodaja de pescado encima, se hizo popular en Edo (Tokio contemporáneo) en las décadas de 1820 o 1830. Una historia común sobre el origen del nigirizushi es la del chef Hanaya Yohei (1799–1858), quien inventó o perfeccionó la técnica en 1824 en su tienda en Ryōgoku. Después del gran terremoto de Kanto en 1923, los chefs de nigirizushi fueron desplazados de Edo por todo Japón, popularizando el plato en todo el país.

Sushi en Japón

La primera referencia escrita existente al sushi en Japón apareció en 718 en el Código Yōrō (養老律令, Yōrō-ritsuryō). Como ejemplo de impuesto pagado por artículos reales, se anota en aproximadamente 64 litros (14 imp gal; 17 US gal) de zakonosushi o zatsunosushi ("雑鮨五斗"). Sin embargo, no hay forma de saber qué era este sushi o incluso cómo se pronunciaba. En los siglos IX y X, los caracteres de "鮨" y "鮓" se leían como sushi. Este sushi era similar al narezushi de hoy.

Durante casi los siguientes 800 años, hasta principios del siglo XIX, el sushi cambió lentamente y la cocina japonesa también cambió. Los japoneses comenzaron a comer tres comidas al día, el arroz se hervía en lugar de al vapor, y de gran importancia fue el desarrollo del vinagre de arroz. Si bien el sushi se siguió elaborando mediante la fermentación del pescado con arroz, la adición de vinagre de arroz redujo mucho el tiempo de fermentación y el arroz utilizado comenzó a consumirse junto con el pescado. En el Período Muromochi (1336-1573), el proceso de producción de oshizushi se desarrolló gradualmente, donde en el proceso de fermentación se abandonó el uso de sal y se usó vinagre en su lugar. En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), namanarefue inventado. Un diccionario japonés-portugués de 1603 tiene una entrada para namanrina sushi, literalmente "sushi a medio hacer". El namanare fue fermentado por un período más corto que el narezushi y posiblemente marinado con vinagre de arroz. Todavía tenía el olor distintivo de narezushi.

El olor a narezushi probablemente fue una de las razones para acortar y, finalmente, omitir el proceso de fermentación. Se describe comúnmente como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz". Una historia de Konjaku Monogatarishū escrita a principios del siglo XII deja claro que no era un olor atractivo, aunque supiera bien. A principios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo a mediados del siglo XVIII. Este sushi se vendió a los clientes, pero debido a que aún requerían un poco de tiempo de fermentación, las tiendas colgaron un aviso y carteles a los clientes sobre cuándo venir a comer sushi. El sushi también se vendía cerca de un parque durante un período hanami y en un teatro como una especie de bento. Inarizushifue vendido a lo largo de oshizushi. Makizushi y chirashizushi también se hicieron populares en el período Edo.

Había tres restaurantes de sushi famosos en Edo: Matsunozushi, Yoheizushi y Kenukizushi, pero había miles de restaurantes de sushi más. Se establecieron en un lapso de apenas veinte enaños, fue un éxito instantáneo y se extendió por Edo como un reguero de pólvora. En el libro Morisadamanko publicado en 1852, el autor escribe que para una,'lit.,pueblo(chōun sección de 10.000 m (110.000 pies cuadrados) de Edo) , había uno o dos restaurantes de sushi, pero solo se podía encontrar un restaurante de soba en uno o dos chō. Esto significa que había casi 2 restaurantes de sushi por cada restaurante de soba.

Estas primeras variedades de nigirizushi no eran idénticas a las variedades actuales. La carne de pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre, o se salaba mucho para que no hubiera necesidad de sumergirla en salsa de soja. Se cocinó un poco de pescado antes de ponerlo en un sushi. Esto fue en parte por necesidad ya que no había refrigeradores. Cada pieza también era más grande, casi del tamaño de dos piezas de sushi de hoy.

La llegada de la refrigeración moderna permitió que el sushi elaborado con pescado crudo llegara a más consumidores que nunca. A finales del siglo XX, el sushi ganó popularidad en todo el mundo.

Funazushi

Funazushi es un tipo raro de narezushi que se prepara cerca del lago Biwa, en la prefectura de Shiga. Dieciocho generaciones de la familia Kitamura han estado preparando el plato en Kitashina desde 1619.

La funa fresca se descama y eviscera a través de sus branquias manteniendo intacto el cuerpo (y siempre las huevas) del pez. Luego, el pescado se envasa con sal y se envejece durante un año antes de volver a envasarlo anualmente en arroz fermentado hasta por cuatro años. El plato fermentado resultante puede servirse en rodajas finas o usarse como ingrediente en otros platos.

El auténtico funazushi está hecho de una subespecie salvaje de pez dorado llamada nigorobuna (un tipo salvaje de Carassius auratus) endémica del lago. Es técnicamente engañoso decir que se usa "carpa cruciana", como si cualquier carpa tipo funa en el género pudiera ser sustituida, especialmente porque la verdadera carpa cruciana es una especie completamente distinta (C. carassius) y no es autóctona del lago Biwa. Sin embargo, debido a la reducción de las capturas de nigorobuna en los últimos años, es cierto que, por necesidad, algunas especies autóctonas empiezan a ser sustituidas.

Makizushi

Después de la invención de la forma de hoja de alga nori alrededor de 1750, aparecieron makizushi o norimaki, arroz y varios ingredientes enrollados con nori. El término makizushi se utilizó por primera vez en el libro Ryōri Sankaikyō (料理山海郷), publicado en 1749. Sin embargo, este plato no se parecía al makizushi actual, sino que era marisco enrollado con estera de bambú (makisu). El makizushi actual apareció por primera vez en el libro Shinsen Kondate buruishū (新撰献立部類集), publicado en 1776, que describe cómo makizushise hace: "Coloque una hoja de asakusa-nori, pez globo o papel sobre el makisu y extienda el arroz cocido, luego coloque los pescados sobre él. Enrolle el makisu firmemente de un lado..." En 1778, una guía de tiendas de alimentos Shichijyūgonichi (七十五日, 1778) enumeró una tienda cuyo plato más famoso era "norimaki-zushi". Un libro posterior Meihan Burui (名飯部類, 1802) describe el proceso de hacer makizushi: "Extienda asakusa-nori en la tabla, coloque el arroz de sushi sobre ella. Los ingredientes son besugo, abulón, shiitake, mitsuba yshiso _ Enróllalos firmemente...."

Sushi y cultura occidental

El Oxford English Dictionary señala la primera mención escrita de sushi en un libro de 1893, Japanese Interiors, donde menciona que "los domésticos nos servían té y sushi o sándwiches de arroz". Sin embargo, también se menciona el sushi en un diccionario japonés-inglés de 1873 y un artículo de 1879 sobre cocina japonesa en la revista Notes and Queries. Además, el libro más vendido de 1879 A Tour Around the World del general Grant de James Dabney McCabe describe al ex presidente Ulysses S. Grant cenando la versión "shashimi" [sic] de sushi durante su visita a Japón.

Estados Unidos

El sushi ya se servía en los Estados Unidos a principios de 1900, luego de una afluencia de inmigración japonesa después de la Restauración Meiji. Según los informes, la primera tienda de sushi en los EE. UU. abrió en 1906 en el barrio Little Tokyo de Los Ángeles. HD Miller, historiador de alimentos de la Universidad de Lipscomb, ha escrito que una ola de japonofilia en la alta sociedad estadounidense dio como resultado que se sirviera sushi en funciones sociales. La popularidad de la comida japonesa alcanzó su punto máximo alrededor de 1905 cuando se servía en reuniones sociales de temática japonesa en los Estados Unidos, incluso en ciudades del medio oeste como Minneapolis, Minnesota, St. Louis, Missouri y Bismarck, Dakota del Norte.Según Miller, la primera mención publicada de sushi comido por un estadounidense, en Estados Unidos, fue un artículo del 18 de agosto de 1904 en Los Angeles Herald sobre un almuerzo servido en Santa Mónica por la socialité Fern Dell Higgins.

Varios años después, una ola de sentimientos de nativismo antijaponés y restricciones a la inmigración japonesa, comenzando con el Acuerdo de Caballeros de 1907, provocó una disminución posterior en la aceptación de la cocina japonesa. Después del estallido de la Segunda Guerra Mundial, los restaurantes japoneses-estadounidenses en la costa oeste generalmente se vieron obligados a cerrar y vender sus negocios debido a las órdenes de internamiento de sus propietarios. Un restaurante que reabrió después de la guerra para servir sushi fue Matsuno Sushi (Matsu-no-sushi) en Little Tokyo, Los Ángeles. Este restaurante había estado en el negocio al menos desde 1938 o 1939, y en 1949 volvió a servir sushi (con atún rojo local) para el almuerzo. Pero el maki y el inarique sirvieron no fue moldeado a mano por chefs capacitados, sino moldeado en moldes para galletas.

Al restaurante Kawafuku en Little Tokyo se le atribuye ser el "primer verdadero bar de sushi" en los Estados Unidos, es decir, el primero en servir sushi de un chef de sushi capacitado en el país. Algunas fuentes aceptan la afirmación hecha por un hombre llamado Noritoshi Kanai de que él fue la persona que convenció al dueño de Kawafuku para que iniciara la sección de sushi. Kanai también ha afirmado ser la persona que acuñó el término "bar de sushi". Kanai encabezó la rama con sede en Tokio de Mutual Trading, un importador de ingredientes alimentarios japoneses que servía a Kawafuku y otros restaurantes. Según este relato, el primer chef de sushi en Estados Unidos fue Shigeo Saito, y algunas fuentes pintan al chef como la figura principal que trajo sushi real a los EE. UU.

Aunque se discute el verdadero origen, muchos creen que el rollo de California se inventó en Los Ángeles al sustituir una rodaja de aguacate por el toro (atún graso) de temporada en un rollo de maki tradicional.

Reino Unido

Un informe sobre el consumo de sushi en Gran Bretaña se produjo cuando el entonces príncipe heredero Akihito (nacido en 1933) visitó a la reina Isabel II en el momento de su coronación en mayo de 1953.

Canadá

Aunque el sushi se sirvió por primera vez en Canadá con las primeras llegadas de inmigrantes japoneses durante el siglo XIX, no fue hasta los cambios en las reglas de inmigración en la década de 1960 que comenzó a estar ampliamente disponible. Vancouver, en particular, pasó de 3 puntos de venta de sushi en 1976 a más de 600 en 2014, un número per cápita mayor que en la ciudad más grande de Canadá, Toronto. Aunque se discute el verdadero origen, se cree que el chef Hidekazu inventó el rollo California (originalmente llamado "Tojo-maki") en Vancouver, invirtiendo el rollo y poniendo arroz por fuera para hacerlo más accesible a los gustos occidentales, y agregando ingredientes no tradicionales como el aguacate. El rollo BC también fue inventado en Vancouver por Hidekazu en 1974 utilizando salmón asado.

Australia

Australia es una fuente importante de arroz utilizado en sushi, en particular Leeton, Nueva Gales del Sur, que es la sede de SunRice.

Se cree que el sushi se introdujo en Australia entre principios de los años setenta y ochenta. La primera cinta transportadora de sushi conocida en Australia apareció en Queensland en 1993, cuando Sushi Train abrió su primer restaurante.

Nueva Zelanda

Cuando David Bowie tocó en Auckland en 1983 como parte del Serious Moonlight Tour, se rumoreaba que su pasajero contratado declaró que el sushi estaría en el menú, que en ese momento era raro y exótico en Nueva Zelanda, y por lo general se servía solo en alta gama. restaurantes de la ciudad.

St Pierre's, una franquicia de alimentos a nivel nacional, comenzó oficialmente a servir sushi en 1993, después de haberse establecido originalmente como una tienda de delicatessen de mariscos en Wellington en 1984.

Etimología

El nombre japonés "sushi" se escribe con kanji (caracteres chinos) para platos chinos antiguos que se parecen poco al sushi actual.

Uno de estos podría haber sido un pescado salado en escabeche. El primer uso de "鮨" apareció en The Face and Hand, el diccionario chino más antiguo que se cree que fue escrito alrededor del siglo III a. Se explica como "Los hechos con pescado [se llaman] 鮨, los hechos con carne [se llaman] 醢". El término "醢" se refiere a una carne fermentada hecha de carne de cerdo picada salada y "鮨" es un pescado salado, picado y fermentado. Se cree que el carácter chino "鮨" tiene un origen mucho más antiguo, pero esta es la primera instancia registrada de ese carácter asociado con la comida. "鮨" no estaba asociado con el arroz.

En el siglo II d. C., otro carácter utilizado para escribir "sushi", "鮓", apareció en otro diccionario chino de la dinastía Han: "鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也", que se traduce como "鮓 es un alimento en el que el pescado se encurte con arroz y sal, y se come cuando se cocina". El término "cocido" aquí se refiere a la preparación de alimentos mediante la desnaturalización de las proteínas con ácido en lugar de calor, similar a la preparación del ceviche. Se cree que este alimento es similar al narezushi, es decir, que el pescado se fermentó durante mucho tiempo junto con el arroz y luego se comió después de quitar el arroz.

Un siglo después, el significado de los dos caracteres se había fusionado y cuando estos dos caracteres llegaron a Japón, los propios chinos no los distinguían. Los chinos habían dejado de usar arroz como parte del proceso de fermentación y luego dejaron de comer pescado en escabeche por completo. Para la dinastía Ming, "鮨" y "鮓" habían desaparecido de la cocina china.