Historia del queso

La producción de queso es anterior a la historia registrada, comenzando hace más de 7.000 años. Los humanos probablemente desarrollaron el queso y otros productos lácteos por accidente, como resultado del almacenamiento y transporte de la leche en vejigas hechas de estómagos de rumiantes, ya que su suministro inherente de cuajo fomentaría la cuajada. No hay evidencia concluyente que indique dónde se originó la fabricación de queso, posiblemente Europa, Asia Central, Medio Oriente o el Sahara.

Orígenes más tempranos

La evidencia directa más antigua de la fabricación de queso ahora se encuentra en tamices de arcilla (cerámica perforada) de más de siete mil años, por ejemplo en Kujawy, Polonia, y la costa dálmata en Croacia, este último con restos secos que el análisis químico sugiere que era queso. También se encontraron fragmentos de cerámica agujereada en viviendas sobre pilotes de Urnfield en el lago Neuchatel en Suiza y se supone que pueden ser coladores de queso; se remontan al año 6000 a. C. (hace 8000 años).

Con fines de conservación, la elaboración del queso puede haber comenzado por el prensado y salado de la leche cuajada. Las pieles de animales y los órganos internos inflados ya proporcionaban recipientes de almacenamiento para una variedad de productos alimenticios. La leche cuajada en el estómago de un animal hizo cuajadas sólidas y de mejor textura, lo que fácilmente podría haber llevado a la adición consciente de cuajo.

Es probable que el queso duro salado haya acompañado a la lechería desde el principio. Es la única forma en que la leche se puede conservar en un clima cálido. La lechería existía alrededor del año 4000 aC en las praderas del Sahara. El queso producido en Europa, donde los climas son más fríos que en el Medio Oriente, requería menos sal para su conservación. Con menos sal y acidez, el queso se convirtió en un entorno propicio para los microbios y mohos útiles, lo que le dio a los quesos añejos sus sabores pronunciados e interesantes.

La evidencia escrita más antigua de queso (GA.UAR) son los textos cuneiformes sumerios de la Tercera Dinastía de Ur, fechados a principios del segundo milenio antes de Cristo. Los primeros quesos eran agrios y salados y de textura similar al requesón rústico o al queso feta actual. En la Creta minoica-micénica de la Edad del Bronce tardía, las tabletas lineales B registraron el inventario de queso (griego micénico en lineal B: ??, tu-ro; griego posterior: τυρός) rebaños y pastores.

Una leyenda árabe atribuye el descubrimiento del queso a un comerciante árabe que utilizó este método de almacenamiento de leche. Sin embargo, el queso ya era muy conocido entre los sumerios.

Antiguo Egipto, Grecia y Roma

La evidencia arqueológica para hacer queso en Egipto se remonta a unos 5.000 años. En 2018, arqueólogos de la Universidad de El Cairo y la Universidad de Catania informaron del descubrimiento del queso egipcio más antiguo conocido. Descubierto en la necrópolis de Saqqara, tiene alrededor de 3200 años. Anteriormente, se encontraron restos identificados como queso en la comida fúnebre en una tumba egipcia que data de alrededor del 2900 a. Se encontró evidencia visual de la elaboración de queso egipcio en los murales de las tumbas egipcias aproximadamente en el año 2000 a.

La fabricación de queso se conocía en Europa en el nivel más temprano del mito helénico. Según Plinio el Viejo, el queso se convirtió en una empresa sofisticada al comienzo de la era de la antigua Roma. Durante la era de la antigua Roma, los apreciados quesos extranjeros se transportaban a Roma para satisfacer los gustos de la élite social.

La mitología griega antigua atribuye a Aristeo el descubrimiento del queso. La Odisea de Homero (finales del siglo VIII a. C.) describe al Cíclope produciendo y almacenando leche y queso de oveja y cabra:

Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba pastoreando, así que entramos e hicimos un inventario de todo lo que podíamos ver. Sus estantes de queso estaban llenos de quesos, y tenía más corderos y cabritos de los que cabían en sus corrales...Cuando hubo terminado, se sentó y ordeñó sus ovejas y cabras, todo a su debido tiempo, y luego dejó que cada uno de ellos tener su propia cría. Cuajó la mitad de la leche y la dejó a un lado en coladores de mimbre.

Una carta de Epicuro a su patrón le pide una rueda de queso duro para que pueda hacer un festín cuando quiera. Plinio registró la tradición romana de que Zoroastro había vivido a base de queso.

En la época romana, la fabricación de queso era un arte maduro y un grupo de alimentos comunes. De Re Rustica de Columella (circa 65 CE) detalla un proceso de elaboración de queso que implica la coagulación del cuajo, el prensado de la cuajada, la salazón y el envejecimiento. La Historia natural de Plinio (77 d. C.) dedica dos capítulos (XI, 96–97) a la diversidad de quesos que disfrutaban los romanos de principios del Imperio. Afirmó que los mejores quesos provenían de pagi cerca de Nîmes, y eran identificables como Lozère y Gévaudan y tenían que comerse frescos.

Europa posromana

La mayoría de los quesos se registraron inicialmente a finales de la Edad Media. El queso cheddar se registró desde la década de 1100, el parmesano (Parmigiano Reggiano) se fundó en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791. Los quesos se diversificaron en Europa con locales que desarrollaron sus propias tradiciones y productos cuando las poblaciones romanizadas encontraron vecinos desconocidos con su propia elaboración de queso. tradiciones Cuando el comercio a larga distancia colapsó, solo los viajeros encontraron quesos desconocidos. El primer encuentro de Carlomagno con un queso blanco de corteza comestible forma una de las anécdotas construidas de La vida del emperador de Notker. La elaboración de queso en señoríos y monasterios intensificó las características locales impartidas por la flora bacteriana local, mientras que la identificación de los monjes con el queso se sustenta a través de etiquetas de marketing modernas.Esto también condujo a una diversidad de tipos de queso. En la actualidad, Gran Bretaña tiene 15 quesos protegidos de aproximadamente 40 tipos enumerados por el British Cheese Board. El British Cheese Board afirma un número total de alrededor de 700 productos diferentes (incluidos quesos similares producidos por diferentes empresas). Francia tiene 50 quesos protegidos, Italia 52 y España 26. Italia tiene al menos 400 quesos. Mientras tanto, el avance del arte del queso en Europa fue lento durante los siglos posteriores a la caída de Roma. Se convirtió en un elemento básico del comercio a larga distancia, se descartó como comida campesina, inapropiada en una mesa noble e incluso dañina para la salud durante la Edad Media.

En 1546, The Proverbs of John Heywood afirmó que "la luna está hecha de un queso verde" (se dice que Greene es nuevo o sin envejecer). Las variaciones de este sentimiento se repitieron durante mucho tiempo y la NASA explotó este mito para un anuncio de parodia del Día de los Inocentes en 2006.

Américas

Los informes de los conquistadores sugieren que los incas y otras culturas andinas consumían queso de llama. Sin embargo, algunos estudios no lograron encontrar ninguna referencia al ordeño en estas culturas.

Desde la colonización europea de las Américas, los quesos locales se han desarrollado tanto en América del Norte como del Sur. El queso producido en masa se ha vuelto bastante común, reemplazando a los quesos hechos a mano y/o locales aún más en los Estados Unidos que en Europa. Recientemente, más personas en los EE. UU. han estado elaborando quesos de granja (o granja) y artesanales.

Asia

Se encontró queso en conserva que data de 1615 a. C. en el desierto de Taklamakan en Xinjiang, China.

Hoy en día, el queso local se fabrica comúnmente o está disponible en la mayor parte del sur de Asia en forma de paneer y quesos relacionados. El rubing en Yunnan, China, es similar al paneer. La cultura china predominante no se centra en los productos lácteos, pero algunas regiones periféricas del país, incluida Yunnan, tienen fuertes tradiciones de queso. Hay una variedad de quesos tibetanos.

Moderno

Hasta su expansión moderna junto con la cultura europea, el queso era más común en Europa, Medio Oriente y África del Norte. Era inaudito o mucho menos común en el África subsahariana, el resto de Asia y las Américas anteriores a la colonización. Aunque el queso es aún menos prominente en las cocinas locales fuera de Europa, Medio Oriente y las Américas, la mayoría de los quesos se han vuelto populares en todo el mundo a través de la expansión de los imperios y la cultura europeos y euroamericanos.

Producción en masa

La primera fábrica para la producción industrial de queso se abrió en Suiza en 1815. Sin embargo, la producción a gran escala encontró un verdadero éxito en los Estados Unidos. El mérito es de Jesse Williams, un productor lechero de Rome, Nueva York. Williams comenzó a hacer queso en forma de línea de montaje utilizando la leche de las granjas vecinas en 1851. En décadas, existían cientos de asociaciones lecheras.

El cuajo producido en masa comenzó en la década de 1860. Para el cambio de siglo, los científicos estaban produciendo cultivos microbianos puros. Anteriormente, las bacterias del queso se derivaban del medio ambiente o del reciclaje del suero de un lote anterior. Los cultivos puros significaban que se podía producir un queso estandarizado. La producción masiva de queso hizo que estuviera fácilmente disponible para las clases más pobres. Por lo tanto, las soluciones simples y rentables de almacenamiento de queso ganaron popularidad. Los platos de queso de cerámica, o campanas de queso, se convirtieron en una de las formas más comunes de prolongar la vida útil del queso en el hogar. Siguió siendo popular en la mayoría de los hogares hasta la introducción del refrigerador doméstico en 1913.

El queso hecho en fábrica superó a la elaboración tradicional de queso durante la época de la Segunda Guerra Mundial. Desde entonces, las fábricas han sido la fuente de la mayor parte del queso en América y Europa. Hoy en día, los estadounidenses compran más queso procesado que queso "real" hecho en fábrica.