Historia del prensado de vino

La historia del prensado de vino y de la prensa es casi tan antigua como la historia del vino en sí, y los restos de las prensas de vino proporcionan algunas de las pruebas más antiguas de viticultura y vinificación organizadas en el mundo antiguo. La prensa de vino más antigua probablemente fue el pie o la mano humana, triturando y exprimiendo las uvas en una bolsa o recipiente donde fermentaría el contenido.

La presión aplicada por estos medios manuales era limitada y estos primeros vinos probablemente tenían un color y un cuerpo pálidos y, finalmente, los antiguos enólogos buscaron medios alternativos para prensar su vino. Por lo menos en la dinastía XVIII, los antiguos egipcios empleaban una "prensa de sacos" hecha de tela que se apretaba con la ayuda de un torniquete gigante. El uso de una prensa de vino en la elaboración del vino se menciona con frecuencia en la Biblia, pero estas prensas eran más una elaboración de lagares pisados ​​donde las uvas se pisaban con los pies y el jugo se escurría en recipientes especiales.

La idea más moderna de una pieza de un equipo de vinificación utilizado para extraer el jugo de las pieles probablemente surgió durante los períodos grecorromanos a partir de los cuales los relatos escritos por Catón el Viejo, Marco Terencio Varro, Plinio el Viejo y otros describieron prensas de vino de madera que utilizaba grandes vigas, cabrestantes y molinetes para ejercer presión sobre el orujo. Los vinos producidos por estas prensas solían ser más oscuros, con más color extraído de las pieles, pero también podían ser más ásperos con taninos amargos también extraídos. Ese estilo de prensa de vino eventualmente se convertiría en la prensa de canasta utilizada en la Edad Media por las fincas vinícolas de la nobleza y la Iglesia Católica, lo que conduciría a las modernas prensas continuas y de tanques que se usan en las bodegas de la actualidad.

Historia temprana

El origen exacto de la vinificación (y, por lo tanto, de prensado de uvas) no se conocen, pero la mayoría de los arqueólogos creen que se originó en algún lugar de la Transcaucasia entre los mares Negro y Caspio en la tierra que ahora incluye los países modernos de Rusia, Georgia, Armenia, Azerbaiyán, Turquía e Irán. Hay historias en el Valle Imeretin (en lo que hoy es Krai de Krasnodar, Rusia) que data de entre 7000-5000 aC de vinificación temprana utilizando troncos ahuecados que se llenarían de las uvas, la banda de rodamiento con sus pies y luego recoger el jugo y aplastado restos de uva en frascos para fermentar. En el siglo 17, Sir viajero francés Jean Chardin describe una práctica similar todavía en uso miles de años más tarde en Georgia.

La evidencia más temprana de vinificación deliberada proviene de excavaciones en sitios como la bodega Areni-1 en lo que ahora es la provincia de Vayots Dzor de Armenia. Este sitio, que data de alrededor del año 4000 a. C., incluía un canal que medía alrededor de 3 pies por 3 1/2 e incluía un desagüe que entraba en una tina de 2 pies de largo que podía contener alrededor de 14 a 15 galones (52 a 57 litros). de vino. La datación por carbono de estos sitios (y los sitios anteriores en Çatalhöyük y los sitios del Neolítico B en Jordania) se basan en restos de pepitas de uva (semillas) y, si bien brindan evidencia sólida de la elaboración del vino, no necesariamente brindan evidencia de cómo se elaboró ​​el vino. y si se utilizó el concepto moderno de prensado (es decir, extraer el jugo de las pieles y separarlo de las pieles y semillas).

La elaboración del vino en el antiguo Egipto probablemente usaba los pies de las personas para triturar y prensar las uvas, pero las pinturas de las tumbas excavadas en Tebas mostraron que los antiguos egipcios desarrollaron algunas innovaciones en sus prensas de vino, como el uso de barras largas que colgaban sobre los cuencos y las correas que sujetaban las uvas. los trabajadores podían agarrarse mientras pisaban. Los jeroglíficos y las pinturas también mostraron que los egipcios, al menos durante la XVIII Dinastía (c. 1550 - c. 1292 a. C.), también usaban un tipo de "prensa de sacos" de tela en la que las uvas o las pieles sobrantes del pisado se retorcían y exprimían. un torniquete para liberar el jugo.Una versión modificada de esta prensa de sacos tenía el saco colgado entre dos postes grandes con trabajadores sosteniendo cada poste. Después de cargar las uvas en el saco, los trabajadores caminaban en direcciones opuestas, exprimiendo las uvas en el saco y capturando el jugo en una tina debajo del saco. Esta antigua prensa de vino no solo tenía la ventaja de ejercer más presión sobre las pieles y extraer más jugo que pisar, sino que la tela también actuó como una forma temprana de filtrar el vino.

Antigua Grecia y Roma

Una de las primeras prensas de vino griegas conocidas se descubrió en Palekastro en Creta y data del período micénico (1600-1100 a. C.). Como la mayoría de las prensas anteriores, se trataba principalmente de una cubeta de piedra para pisar la uva con los pies con un desagüe para que fluyera el jugo. Sin embargo, hay evidencia de que algunos de los enólogos cretenses posteriores a veces usaban un método de prensado similar a cómo se extraía el aceite de oliva de las aceitunas. Esta prensa implicaría colocar las uvas debajo de varios tablones de madera y luego pesar los tablones con piedras para extraer el jugo de las uvas. Los griegos no tenían en alta estima al vino elaborado a partir de este prensado rudimentario, a menudo contaminado con impurezas y con una vida útil corta. Mucho más preciado fue el vino producido a partir de "free run" jugo que soltaban las uvas por su propio peso antes de pisarlas o prensarlas. Se creía que este vino era el más puro y se usaba a menudo con fines medicinales.

En el siglo II a. C., Catón el Viejo escribió un relato vívido y detallado del funcionamiento de los primeros lagares romanos y de cómo construir una sala de prensas en su obra De Agri Cultura. La prensa que describe Cato se conocía como una prensa de palanca o viga que se construía sobre una plataforma elevada que contenía un recipiente poco profundo que se inclinaba y se estrechaba hasta un punto de escurrimiento por donde salía el jugo liberado. La prensa consistiría en una gran viga horizontal sostenida por dos accesorios verticales en el frente y un accesorio vertical en el frente. Las uvas se colocaban debajo de la viga con la presión aplicada por un molinete que se sujetaba con una cuerda al frente de la viga y un usuario enrollaba ese extremo. También se usaría una cuerda enrollada alrededor del "pastel" de las pieles de uva prensadas para ayudar a mantenerlo en su lugar.

En el siglo I d. C., el estadista romano Plinio el Viejo describió una prensa de "estilo griego" en su obra Historia natural en la que el molinete fue reemplazado por un tornillo vertical que a menudo incluía un contrapeso para aumentar la presión.Marcus Terentius Varro, Columella y Virgil también incluirían descripciones del funcionamiento de las prensas de vino en sus tratados agrícolas. Sin embargo, a pesar de sus frecuentes menciones en escritos antiguos y la evidencia arqueológica que muestra la presencia de prensas de vino en todo el imperio romano, su uso en realidad era relativamente raro. Esto se debía a que tener una prensa de vino era un equipo muy costoso y grande que la mayoría de los agricultores romanos, fuera de la propiedad de los patricios y los plebeyos más ricos, no podían pagar. En cambio, era mucho más común que las propiedades romanas tuvieran grandes tanques o abrevaderos donde se pisaban las uvas con los pies o los remos.

Varro también describió en su obra De re rustica un tipo de "vino prensado" conocido como lorca que se producía remojando los hollejos de uva en agua que se servía a los esclavos y trabajadores del campo.

En el siglo II d. C., los romanos comenzaron a usar una "prensa de tornillo" que sería la predecesora de la prensa de canasta que se volvería popular en la Edad Media. Esta prensa incluiría una viga grande con un agujero cortado en el medio a través del cual se colocaría un tornillo. Adjunto a la base de la viga había una pieza cortada de piedra que se ajustaba a la circunferencia de una tina que estaba revestida con arcilla porosa o tela. Cuerdas y poleas unidas a la viga levantarían la viga y la piedra por encima de la cuba que se cargaría con uvas. Luego, de seis a ocho trabajadores (generalmente esclavos) se dividirían a cada lado del tornillo. Los trabajadores caminarían en el sentido de las agujas del reloj, girando el tornillo a medida que la piedra descendía sobre las uvas, proporcionando una presión adicional con cada giro. Un orificio o pico en el fondo de la tina permitiría que el jugo se drene donde generalmente se transportaba con baldes a ánforas u otros recipientes de fermentación grandes. Todavía existe una réplica de este estilo de prensa de tornillo romana en una bodega en Beaucaire, Gard, en la región vinícola de Languedoc en Francia.

Edad Media y la creciente popularidad de la prensa de canasta

En la Edad Media, la mayoría de los avances en la tecnología vitivinícola fueron realizados por órdenes religiosas (particularmente en Francia y Alemania) que poseían grandes extensiones de viñedos y producían grandes cantidades de vino en sus abadías y obispados. Fue aquí donde la prensa de canasta se hizo popular. La prensa incluía una gran cesta cilíndrica hecha de duelas de madera unidas por anillos de madera o metal con un pesado disco horizontal instalado en la parte superior. Después de cargar las uvas en la canasta, el disco se hundiría hacia el fondo y el jugo se filtraría entre las duelas hacia un recipiente o bandeja de espera. En algunas prensas, la presión adicional provendría de una palanca gigante o una manivela manual.

Si bien la prensa de canasta se estaba volviendo más utilizada por las fincas propiedad de la Iglesia en Francia y Alemania, la elaboración de vino en la península ibérica y por parte de los pequeños agricultores locales en toda Europa todavía se reducía principalmente por pisar cervezas de piedra. Sin embargo, hay muchos registros eclesiásticos que muestran que los arrendatarios de tierras feudales estaban dispuestos a pagar una parte de su cosecha para usar el lagar de un propietario si estaba disponible. Esto probablemente se debió en parte al volumen adicional de vino (entre 15 y 20 %) que podía producir el prensado en comparación con el pisado. Pero la seguridad también podría haber sido una fuerza impulsora, ya que muchos registros parroquiales de la época informaron que los trabajos de la bodega se asfixiaban hasta la muerte (por el dióxido de carbono liberado) mientras pisaban uvas de vino en fermentación en una cuba.

Presione fracciones

A medida que el uso de la prensa de canasta se hizo más popular, las bodegas y los escritores de vinos comenzaron a hacer una distinción entre la calidad del vino que provenía de diferentes niveles de prensado. El de mayor calidad era el vin de goutte o el jugo "free run" que se liberaba con el mero peso de las uvas apretándose unas a otras mientras se cargaban en la prensa. Por lo general, este era el más claro en color y cuerpo y, a menudo, se mantenía separado del vin de presse que provenía del prensado, que era más oscuro y tenía más taninos. En 1600, el escritor francés de vinos Olivier de Serres señaló en su obra Théâtre d'Agriculture que era una tradición asociada solo con los vinos de Anjou en el Valle del Loira mezclar el vin de goutte con elvino de prensa. Al igual que el antiguo vino prensado romano lorca, los campesinos de la Edad Media a menudo bebían piqueta de los hollejos que quedaban después del prensado.

En ninguna parte el análisis de la diferencia en las fracciones de prensa fue más astuto que en la región vinícola de Champagne, donde Dom Pérignon fue registrado en 1718 por el biógrafo Canon Godino para haber establecido estas especificaciones sobre cómo se deben manejar las fracciones de jugo de prensa destinadas a ser Champagne.. Primero, el prensado debía ocurrir rápidamente, tan pronto como fuera posible después de la cosecha para mantener el jugo lo más fresco posible y evitar cualquier coloración de las uvas de vino tinto de Pinot noir y Pinot Meunier. El vino de gota libre se consideraba demasiado delicado y carente por sí solo para hacer un buen champán y, a veces, se descartaba o se usaba para otros vinos. El primer y segundo prensado (llamados tailleso cortados ya que la torta de orujo se cortaba literalmente con cuerdas, cadenas o palas para quitarla entre prensados) eran las más idóneas para la elaboración de vinos espumosos. El jugo del tercer prensado se consideró aceptable, pero el cuarto prensado (llamado vin de taille) rara vez se usaba y todos los demás prensados ​​posteriores (los vins de pressoirs se consideraban demasiado duros y coloreados para tener algún valor en la producción de champán).

Cambio de estilos

En los siglos XVII y XVIII, el estilo de vinificación en Francia era para vinos más fuertes que pudieran envejecer y sobrevivir largos viajes de transporte al extranjero. Los textos sobre vinificación, como la edición actualizada y anotada de 1803 del Théâtre d'Agriculture de de Serres, comenzaron a recomendar que todos los productores finos empleen el uso de una prensa de vino y que, a veces, mezclen un poco del vin de presserealzar el color y el cuerpo era esencial para crear un vino que pudiera durar. Incluso en Burdeos, que todavía usaba lagares mucho después de que Borgoña, Champaña y otras regiones vinícolas francesas adoptaran la prensa de canasta, el uso de una prensa de vino se volvió más popular después de los vinos más oscuros y con más cuerpo de Ho-Bryan producidos por Lord Arnaud. III de Pontac comenzó a recibir grandes elogios de escritores ingleses como Jonathan Swift, John Locke y Samuel Pepys. A fines del siglo XVIII, casi todas las prestigiosas fincas vinícolas de Burdeos seguían el método de De Pontac de dar a las uvas más tiempo para fermentar en la tina y luego usar una prensa de canasta en el vin vermeilh más oscuro y presionarlo en barricas de roble nuevas.

El avance de la maquinaria a vapor en el siglo XIX provocó una revolución en la tecnología de las prensas de vino, ya que la prensa manual de canasta dio paso a las prensas a vapor que aumentaron en gran medida la eficiencia del prensado y redujeron la cantidad de mano de obra necesaria para operar una prensa. Incluso el avance del transporte ferroviario tuvo una influencia positiva, ya que disminuyó el costo de transportar grandes prensas de vino de los fabricantes a las regiones vinícolas de todo el mundo y más bodegas pudieron permitirse comprar una prensa de vino.

Prensas modernas

Con cambios relativamente modestos, la prensa de canasta ha seguido siendo ampliamente utilizada durante siglos desde su introducción tanto por los pequeños enólogos artesanales como por las grandes casas de champán. En Europa, se pueden encontrar prensas de cesta con maquinaria hidráulica en Sauternes, Borgoña y partes de Italia.

En el siglo XX, las prensas de vino avanzaron desde el prensado de estilo vertical de la prensa de cesta y la antigua prensa de vino hasta el prensado horizontal con presión aplicada en uno o ambos extremos o desde un lado mediante el uso de una bolsa de aire o vejiga. Estas nuevas prensas se clasificaron como "de lotes", que al igual que la prensa de cesta tenía que vaciar el orujo y volver a cargar las uvas, y como "continuas", donde una correa o un tornillo de Arquímedes sometían las uvas/el orujo a una presión creciente desde un extremo de la prensa. la prensa a la otra añadiéndose uva nueva y extrayéndose continuamente el orujo.

Otro avance en la prensa por lotes horizontal fue el recinto completo de la prensa (a veces llamado "prensa de tanque") que redujo la exposición del mosto de uva al aire. Algunas prensas avanzadas incluso se pueden enjuagar con nitrógeno para crear un entorno anaeróbico completo que se puede desear para la elaboración de vino con uvas de vino blanco. Además, muchas de las prensas modernas de hoy en día están informatizadas, lo que permite al operador controlar exactamente cuánta presión se aplica a la piel de la uva y durante cuántos ciclos.