Historia del Jerez

La historia del Jerez está estrechamente ligada a la de la producción vinícola española, en particular a la situación política de la región de Cádiz, donde se originó con el asentamiento fenicio en la Península Ibérica. La región triangular entre las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda aún marca los límites de la denominación moderna. Siendo uno de los vinos más antiguos del mundo, su considerable evolución ha estado marcada por la influencia de muchos de los imperios y civilizaciones más importantes del mundo: fenicios, griegos, romanos, árabes, españoles y británicos. Hoy en día, aunque el Jerez no goza de la popularidad de antaño, sigue siendo una de las expresiones vinícolas más singulares e históricas del mundo.

La ciudad de Cádiz fue fundada entre el 1104 a. C. y el siglo IX a. C. como puesto comercial por la tribu cananea de los fenicios. Los fenicios compartían las tradiciones vitivinícolas del antiguo Oriente Medio y probablemente trajeron consigo la vid al establecerse. Los griegos pronto siguieron su ejemplo y trajeron consigo la tradición de elaborar arrope, un jarabe dulce de color oscuro elaborado con mosto de uva sin fermentar que podía utilizarse para endulzar el vino.La zona ya estaba profundamente arraigada en la vinicultura cuando los romanos la conquistaron en el año 206 a. C., tras más de tres siglos de dominio cartaginés. Bajo el dominio cartaginés, la obra del viticultor Magón fue ampliamente seguida en la zona. El agricultor romano Columela, originario de Cádiz, también se vio influenciado por la tradición vinícola de la zona. Pronto, el vino de la región se difundió por todo el Imperio romano, donde llegó a conocerse como Ceretanum o "vino de Céret", nombre antiguo del jerez homónimo. El poeta romano Marcial fue uno de los primeros escritores en describir este jerez primitivo, que, según él, gozaba de gran prestigio en los círculos romanos. Durante la época romana, la práctica de hervir el mosto de uva para concentrar el azúcar, como otro medio para endulzar el vino, comenzó a generalizarse en la zona.Tras la decadencia del Imperio Romano, la zona quedó bajo el dominio de los moros procedentes del norte de África, quienes mantuvieron el poder hasta su expulsión durante la Reconquista, de Jerez en 1231 y de Cádiz en 1262 d. C. Bajo el dominio musulmán, el consumo de alcohol estaba prohibido, pero se mantuvo cierta producción de vino en la región como parte del comercio con los vecinos no musulmanes. Los moros también introdujeron en la región el proceso de destilación conocido como alambique, que creó un licor de uva crudo y sería precursor de la técnica de añadir brandy al jerez. Bajo el dominio musulmán, la ciudad romana de Ceret pasó a llamarse Sherish, que posteriormente evolucionó a Jerez de la Frontera, al convertirse en la ciudad fronteriza entre la España cristiana y el reino musulmán en el siglo XIII.Durante la «Era de las Exploraciones», los puertos de Sanlúcar de Barrameda y Cádiz fueron los puntos de partida de muchos de los viajes al Nuevo Mundo y a las Indias Orientales, incluyendo algunos de los viajes de Cristóbal Colón y Fernando de Magallanes. En muchos de estos viajes, abastecerse de abundante vino de la zona se consideraba una necesidad. Es casi seguro que Cristóbal Colón llevaba jerez en algunos de sus viajes a América, lo que convierte al jerez, con toda probabilidad, en el primer vino traído al Nuevo Mundo. En el viaje de Magallanes se gastaron 594.790 maravedíes en vino, en comparación con los 566.684 maravedíes que se gastaron en todo el armamento de los barcos y las armas de los hombres.A principios del siglo XV, varios factores influyeron significativamente en el mercado mundial del vino. Los comerciantes venecianos estaban perdiendo su suministro de vino dulce procedente de Chipre, Grecia, Rumanía y Hungría ante el dominio emergente del Imperio Otomano. La guerra con Francia había privado a los ingleses de acceso a los vinos de Burdeos. Viendo la oportunidad de aprovechar esta situación, el duque español de Medina Sidonia realizó varias acciones para situar el Jerez en la vanguardia del mercado mundial del vino. En 1491, se abolió el impuesto a la exportación de vino para los barcos españoles y extranjeros que llegaban a Sanlúcar. En 1517, se concedió a los comerciantes ingleses un estatus preferencial, incluyendo el derecho a portar armas en la región.

Durante un tiempo, las ventas inglesas de jerez (o "saco de jerez" o simplemente "saco", como se le conocía a veces) fueron cuantiosas y continuaron creciendo hasta que las relaciones exteriores entre Inglaterra y España se deterioraron con el divorcio de Enrique VIII de la princesa española Catalina de Aragón. Además de desencadenar la Reforma inglesa y la ruptura con la Iglesia católica, también puso a todos los comerciantes ingleses en España bajo la vigilancia de la Inquisición. Muchos comerciantes cerraron sus negocios y huyeron, mientras que otros fueron encarcelados por no arrepentirse ni denunciar a su rey. Algunos barcos mercantes renunciaron a la venta y el transporte de vino para convertirse en corsarios.En la década de 1580, el rey Felipe II de España ordenó la invasión de Inglaterra y se dedicó a construir lo que se convertiría en la Armada Española en los astilleros de Cádiz. En 1587, Sir Francis Drake capturó el puerto e incendió muchos de los barcos, retrasando un año la zarpada de la Armada. También capturó 2900 botas de jerez que se encontraban en los muelles a la espera de ser cargadas para barcos con destino a Sudamérica. El vino que Drake trajo de vuelta a Inglaterra no hizo más que aumentar la estima y la sed inglesa por el jerez. William Shakespeare describió el amor de los ingleses por el jerez con su personaje de Sir John Falstaff, quien, en su famosa frase en Enrique IV, Parte 2, dijo: «Si tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría sería que renunciaran a las bebidas ligeras y se aficionaran al jerez».

Sin embargo, el Jerez de la época de Falstaff no era tan fuerte como hoy, ya que aún no se había convertido en un vino fortificado. Su graduación alcohólica natural rara vez superaba los 16% y sus vinos tenían un carácter más cercano al vino moderno que aún se elabora en Montilla. En ese momento, los productores de Jerez aún experimentaban con las diversas uvas disponibles, incluyendo Torrontes, Malvasía y algunas plantaciones menores, pero en crecimiento, de las uvas de Jerez actuales: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Hacia principios del siglo XVII, los productores de Jerez comenzaron a descubrir que el suelo albariza de tiza blanca de la zona producía algunos de los vinos más frescos y se comprendía el extraño pero poderoso efecto de la flor de levadura. Comenzaron a llamar a estos vinos Fino o "vino fino" debido a su estilo delicado y ligero.La Guerra de Sucesión Española y, posteriormente, las Guerras Napoleónicas permitieron que la política volviera a influir en la fortuna del Jerez y sus productores. Las ventas a Inglaterra y los Países Bajos se redujeron drásticamente a medida que aumentaban las hostilidades. Los gustos europeos también comenzaron a cambiar con la llegada del vino de Oporto, más accesible, al mercado británico, especialmente impulsado por el favorable Tratado de Methuen. Esto dejó a muchos comerciantes de Jerez con un excedente de existencias que apenas podían reposar y envejecer en barricas de roble. A diferencia del auge del mercado, cuando los productores de Jerez vendían sus existencias tan rápido como podían producirlas, estas existencias envejecidas comenzaron a oxidarse ligeramente y a desarrollar sabores más concentrados y a frutos secos.A medida que llegaban algunos pedidos de Jerez, los comerciantes embotellaban una pequeña cantidad y luego rellenaban el resto de la barrica con vino de su inventario más reciente. Esto comenzó a evolucionar hacia un sistema de "mezcla fraccionada" que pronto se convertiría en el concepto moderno de solera. Este sistema no era exclusivo del Jerez, ni siquiera de España: se había practicado durante siglos en Renania. Sin embargo, en ningún otro lugar del mundo un sistema así había tenido un efecto tan drástico en el vino. Mediante este proceso de envejecimiento, el vino desarrollaba caracteres distintivos en diferentes etapas de su crianza. La introducción de vino nuevo en la barrica también estimulaba la levadura de flor, lo que le aportaba nuevos sabores y fragancias. Mediante el uso de la mezcla fraccionada, los comerciantes se dieron cuenta de que también podían mantener un perfil más consistente en sus vinos a lo largo de los años.

El gusto de la mayor parte del mundo vinícola seguía estando orientado a los vinos dulces y fuertes, y los portugueses disfrutaban de un gran éxito añadiendo brandy para realzar sus vinos de Oporto. Los jerezanos comenzaron a experimentar añadiendo brandy al jerez y descubrieron que el aumento de alcohol también anulaba la flor, lo que provocaba que el vino se oxidara más y evolucionara hacia otro estilo. Los comerciantes comenzaron a llamar a este vino oloroso, que significa "picante". Los productores de jerez de Sanlúcar eran un poco más comedidos en el uso de su brandy, descubriendo que el aspecto único de la flor cobraba una nueva distinción en medio de las brisas marinas saladas que refrescaban la mayoría de las bodegas de la zona. Los finos producidos aquí eran aún más ligeros y delicados, con una frescura que recordaba a la manzana. Comenzaron a llamar a estos vinos manzanilla o "manzanita".Las bodegas también descubrieron que, si limitaban la cantidad de veces que se añadía vino fresco a la solera, podían desarrollar un estilo de vino entre fino y oloroso, con algunas de las cualidades aromáticas que aportaba la flor, pero con un poco más de oxidación y concentración de sabores. Este estilo recordaba a los vinos de la cercana Montilla, y adoptaron el nombre de amontillado, que significa "al estilo de Montilla". Se experimentó más para endulzar los vinos. Descubrieron que el mosto de uva Pedro Ximénez (PX) se oxidaba más lentamente y aportaba su propia dimensión de intensidad y dulzor al vino con el que se mezclaba. Los vinos con proporciones significativas de PX añadidos comenzaron a llamarse Jerez "Cremoso" o "Dulce".A lo largo del siglo XIX, el Jerez compitió con Rioja por ser el vino más reconocido de España y sería considerado por muchos críticos como una de las grandes expresiones del vino blanco a nivel mundial. El Jerez también tuvo que competir con la nueva ola de vinos "similares al Jerez" que se producían en Sudáfrica, Estados Unidos, Australia, Francia y Alemania. Entonces llegó el casi inevitable ataque de la plaga de la filoxera. A principios del siglo XX, los comerciantes de Jerez se esforzaron por replantar sus viñedos devastados y recuperar el terreno perdido en el mercado del vino. La región obtuvo la Denominación de Origen en 1935 y comenzó a trabajar para registrar el nombre de Jerez como marca registrada para los vinos únicos producidos en la región (que actualmente forma parte de la Unión Europea). A pesar de estos esfuerzos, las ventas continuaron disminuyendo a finales del siglo XX, a medida que el jerez pasó de moda entre los consumidores, especialmente en algunos de los mercados emergentes de Estados Unidos, Japón y Australia.

• Hidalgo (Sherry)
• Historia de Puerto

• Historia de Sherry en el sitio web oficial sherry.wine Archivado 2020-01-10 en la máquina Wayback
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