Historia del chocolate

La historia del chocolate comenzó en Mesoamérica. Las bebidas fermentadas a base de chocolate datan del 450 a. Los mexicas creían que las semillas de cacao eran un regalo de Quetzalcóatl, el dios de la sabiduría, y las semillas alguna vez tuvieron tanto valor que se usaban como moneda.Originalmente preparado solo como bebida, el chocolate se servía como un líquido amargo, mezclado con especias o puré de maíz. Se creía que era afrodisíaco y que daba fuerza al bebedor. Hoy en día, estas bebidas también se conocen como "Chilate" y son elaboradas por lugareños en el sur de México y el triángulo norte de América Central (El Salvador, Guatemala y Honduras). Tras su llegada a Europa en el siglo XVI, se le añadió azúcar y se popularizó en toda la sociedad, primero entre las clases dominantes y luego entre la gente común. En el siglo XX, el chocolate se consideraba esencial en las raciones de los soldados estadounidenses durante la guerra.

La palabra "chocolate" proviene del náhuatl clásico chocolātl, de etimología incierta, e ingresó al idioma inglés desde el idioma español.

Historia

El cultivo, el consumo y el uso cultural del cacao fueron extensos en Mesoamérica, donde el árbol del cacao es nativo. Cuando se poliniza, la semilla del árbol de cacao finalmente forma una especie de vaina, u mazorca, con un promedio de 20" de largo, que cuelga del tronco del árbol. Dentro de la vaina hay de 30 a 40 granos almendrados de color rojo pardusco incrustados en una dulce viscosa. Mientras que los frijoles en sí mismos son amargos debido a los alcaloides que contienen, la pulpa dulce puede haber sido el primer elemento consumido por los humanos.

Las vainas de cacao crecen en una amplia gama de colores, desde amarillo pálido hasta verde brillante, hasta púrpura oscuro o carmesí. La piel también puede variar mucho: algunas están esculpidas con cráteres o verrugas, mientras que otras son completamente lisas. Esta amplia variedad de tipos de vainas es exclusiva de los cacaos, ya que su color y textura no determinan necesariamente la madurez o el sabor de los granos que contienen.

La evidencia sugiere que puede haber sido fermentado y servido como bebida alcohólica ya en el año 1400 a.

El cultivo del cacao no fue un proceso fácil. Parte de esto se debió a que los árboles de cacao en su entorno natural crecen hasta 60 pies de altura o más. Cuando los árboles crecieron en una plantación; sin embargo, crecieron alrededor de 20 pies de altura.

Si bien los investigadores no están de acuerdo sobre qué cultura mesoamericana domesticó por primera vez el árbol del cacao, el uso del grano fermentado en una bebida parece haber surgido en América del Norte (Mesoamérica, América Central y México). Los científicos han podido confirmar su presencia en embarcaciones de todo el mundo mediante la evaluación de la "huella química" detectable en las micromuestras de contenido que quedan. Se han encontrado vasijas de cerámica con residuos de la preparación de bebidas de chocolate en sitios arqueológicos que datan del período Formativo Temprano (1900–900 a. C.). Por ejemplo, una de esas vasijas encontrada en un sitio arqueológico olmeca en la costa del golfo de Veracruz, México, fecha la preparación del chocolate por parte de los pueblos preolmecas en 1750 a. En la costa del Pacífico de Chiapas, México, un sitio arqueológico de Mokayanan proporciona evidencia de bebidas de cacao que datan incluso antes, en 1900 a.

Un estudio, publicado en línea en Nature Ecology and Evolution, sugiere que el cacao, la planta de la que se elabora el chocolate, fue domesticado, o cultivado por personas como alimento, alrededor de 1500 años antes de lo que se pensaba. Además, los investigadores encontraron que el cacao fue originalmente domesticado en América del Sur, en lugar de América Central. “Este nuevo estudio nos muestra que las personas en los tramos superiores de la cuenca del Amazonas, que se extienden hasta las estribaciones de los Andes en el sureste de Ecuador, estaban cosechando y consumiendo cacao que parece ser un pariente cercano del tipo de cacao que se usó más tarde en México. —y lo estaban haciendo 1.500 años antes”, dijo Michael Blake, coautor del estudio y profesor en el departamento de antropología de la Universidad de Columbia Británica. Los investigadores utilizaron tres líneas de evidencia para demostrar que la cultura Mayo-Chinchipe usó cacao hace entre 5300 y 2100 años: la presencia de granos de almidón propios del árbol del cacao dentro de vasijas de cerámica y piezas rotas de cerámica; residuos de teobromina, un alcaloide amargo que se encuentra en el árbol del cacao pero no en sus parientes silvestres; y fragmentos de ADN antiguo con secuencias exclusivas del árbol del cacao.

Los pueblos, que vivían en un área que ahora es el suroeste de los EE. UU., importaron cacao de las culturas mesoamericanas en el sur de México entre 900 y 1400. Lo usaban en una bebida común consumida por muchas personas dentro de su sociedad.

Evidencia arqueológica de Cacao en Mesoamérica

Nature Ecology and Evolution informó lo que se cree que es el uso de cacao más antiguo de hace aproximadamente 5.300 años recuperado del sitio de Santa Ana (La Florida) en el sureste de Ecuador. Otro hallazgo de cacao rastreado químicamente fue en 1984 cuando un equipo de arqueólogos en Guatemala exploró el sitio maya de Río Azul. Descubrieron quince vasijas que rodeaban esqueletos masculinos en la tumba real. Una de estas vasijas estaba bellamente decorada y cubierta con varios glifos mayas. Uno de estos glifos se traduce como "kakaw", también conocido como cacao. El interior del recipiente estaba revestido con un polvo de color oscuro, que se raspó para realizar más pruebas. Cuando los arqueólogos llevaron este polvo al Centro Hershey para la Salud y la Nutrición para analizarlo, encontraron trazas de teobromina en el polvo, un indicador importante del cacao. Este cacao data de algún momento entre 460 y 480 d.C.

También se encontró cacao en polvo en tazones y tinajas decoradas, conocidas como tecomates, en la ciudad de Puerto Escondido. Alguna vez se pensó que había sido un producto muy escaso, el cacao se encontró en muchos más tecomates de lo que se pensaba. Sin embargo, dado que este polvo solo se encontraba en cuencos de mayor calidad, llevó a los arqueólogos a creer que solo las personas más ricas podían comprar tales cuencos y, por lo tanto, el cacao. Se cree que los tecomates de cacao han sido la pieza central de las reuniones sociales entre personas de alto estatus social.

Uso olmeca

La evidencia más temprana de domesticación de la planta de cacao data de la cultura olmeca del período Preclásico. Los olmecas la usaban para rituales religiosos o como bebida medicinal, sin recetas para uso personal. Queda poca evidencia de cómo se procesó la bebida.

Uso maya

Los mayas (en Guatemala) produjeron escritos sobre el cacao que confirman la identificación de la bebida con los dioses. El Códice de Dresde especifica que es el alimento de la deidad de la lluvia Chaac, el Códice de Madrid que los dioses derraman su sangre sobre las mazorcas de cacao como parte de su producción. El pueblo maya se reunía una vez al año para dar gracias al dios Ek Chuah a quien veían como el dios del Cacao. El consumo de la bebida de chocolate también se representa en vasijas prehispánicas. Los mayas sazonaban su chocolate mezclando la pasta de semilla de cacao tostada en una bebida con agua, chiles y harina de maíz, transfiriendo la mezcla repetidamente entre ollas hasta que la parte superior se cubriera con una espuma espesa.

Había muchos usos para el cacao entre los mayas. Se utilizaba en ceremonias oficiales y rituales religiosos, en fiestas y festivales, como ofrendas funerarias, como tributo y con fines medicinales. Tanto el cacao en sí como las vasijas e instrumentos utilizados para la preparación y servicio del cacao se utilizaron para importantes obsequios y tributos. Los granos de cacao se usaban como moneda para comprar cualquier cosa, desde aguacates hasta pavos y sexo. Un conejo, por ejemplo, valía diez granos de cacao, (llamados “almendras” por el cronista de principios del siglo XVI Francisco Oviedo y Valdés), un esclavo unos cien, y los servicios de una prostituta, ocho a diez “según cuánto”. ellos están de acuerdo,". Los frijoles también se usaban en ceremonias de compromiso y matrimonio entre los mayas, especialmente entre las clases altas.

“La forma del matrimonio es: la novia le da al novio un taburete pequeño pintado de colores, y también le da cinco granos de cacao, y le dice: “Estos te doy en señal de que te acepto por esposo”. Y también le da unas faldas nuevas y otros cinco granos de cacao, diciendo lo mismo.

La preparación maya del cacao comenzaba con abrir vainas de cacao para exponer los granos y la pulpa carnosa. Los frijoles se dejaron fermentar durante unos días. En algunos casos, los frijoles también se asaban a fuego abierto para agregar un sabor ahumado. Luego se les quitó la cáscara a los frijoles y se molieron hasta obtener una pasta. Dado que los mayas rara vez usaban edulcorantes, la pasta de cacao estaba aromatizada con aditivos como flores, vainas de vainilla y chiles. El recipiente utilizado para servir este líquido de chocolate era más grueso por naturaleza para ayudar a que el líquido fuera más espumoso. Las vasijas también tendían a estar decoradas con diseños y patrones intrincados, que tendían a ser accesibles solo para los ricos.

Uso azteca

Para 1400, el Imperio Azteca se hizo cargo de una parte considerable de Mesoamérica. Los aztecas no habían cultivado cacao ellos mismos, por lo que se vieron obligados a importarlo. Todas las áreas que fueron conquistadas por los aztecas que cultivaban granos de cacao recibieron la orden de pagarlos como un impuesto, o como lo llamaban los aztecas, un "tributo". El grano de cacao se convirtió en una forma de moneda. Los conquistadores españoles dejaron registros del valor del grano de cacao, señalando, por ejemplo, que con 100 granos se podía comprar una canoa llena de agua dulce o una pava. Los aztecas asociaron el cacao con el dios Quetzalcóatl, a quien creían que había sido condenado por los otros dioses por compartir chocolate con los humanos.A diferencia de los mayas de Yucatán, los aztecas bebían chocolate frío. Se consumía para una variedad de propósitos, como afrodisíaco o como regalo para los hombres después de los banquetes, y también se incluía en las raciones de los soldados aztecas.

Historia en Europa

Historia temprana

Hasta el siglo XVI, el árbol del cacao era totalmente desconocido para los europeos.

Cristóbal Colón encontró el grano de cacao en su cuarta misión a las Américas el 15 de agosto de 1502, cuando él y su tripulación se apoderaron de una gran canoa nativa que resultó contener, entre otros bienes para el comercio, granos de cacao. Su hijo Fernando comentó que los naturales apreciaban mucho las habas, a las que llamó almendras, "porque cuando las subían a bordo del barco junto con sus mercancías, observé que cuando alguna de estas almendras caía, todos se agachaban a recogerla, como si un ojo se hubiera caído". Pero aunque Colón se llevó granos de cacao a España, no tuvo ningún impacto hasta que los frailes españoles introdujeron el chocolate en la corte española.

El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primer europeo en encontrar chocolate cuando lo observó en la corte de Moctezuma en 1519. En 1568, Bernal Díaz, quien acompañó a Cortés en la conquista de México, escribió sobre este encuentro del que fue testigo:

De vez en cuando le servían [a Moctezuma] en copas de oro puro cierta bebida hecha de cacao. Se decía que le daba poder a uno sobre las mujeres, pero esto nunca lo vi. Los vi traer más de cincuenta cántaros grandes de cacao con espuma, y ​​bebió un poco, sirviendo las mujeres con gran reverencia.

José de Acosta, un misionero jesuita español que vivió en Perú y luego en México a fines del siglo XVI, describió su uso de manera más general:

Repugnante para los que no están familiarizados con él, ya que tiene una escoria o espuma de sabor muy desagradable. Sin embargo es bebida muy estimada entre los indios, con que festejan los nobles que pasan por su tierra. Los españoles, tanto hombres como mujeres acostumbrados al campo, son muy golosos de este chocolate. Dicen que hacen de él diversas clases, unos calientes, otros fríos y otros templados, y le ponen mucho de ese "chile"; sí, hacen una pasta de la que dicen que es buena para el estómago y contra el catarro.

Después de la conquista española de los aztecas, el chocolate fue importado a Europa. En un principio, los españoles lo usaban como medicina para tratar enfermedades como el dolor abdominal porque tenía un sabor amargo. Una vez endulzado, se transformó. Rápidamente se convirtió en un favorito de la corte. Todavía se servía como bebida, pero la adición de azúcar o miel contrarrestaba el amargor natural. Inicialmente, los españoles intentaron recrear el sabor original del chocolate mesoamericano agregando especias similares, pero este hábito se había desvanecido a fines del siglo XVIII. Dentro de unos cien años, el chocolate se estableció en toda Europa.

Etimología

Según la autoridad en el idioma español, la Real Academia Española, la palabra española "chocolate" se deriva de la palabra náhuatl "xocolatl" (pronunciación náhuatl pronunciada: [ʃoˈkolaːtɬ]), que se compone de las palabras "xococ" que significa agrio o amargo, y "atl" que significa agua o bebida. Sin embargo, como señaló William Bright, la palabra "chocolatl" no aparece en las primeras fuentes coloniales del centro de México, lo que hace que esta sea una derivación poco probable. Las primeras fuentes tienen cacaua atl que significa "una bebida hecha de cacao". La palabra xocolatl no está atestiguada; hay una palabra diferente, xocóatl, que se refiere a una bebida hecha de maíz.a ch- tampoco tiene explicación. Santamaría da una derivación de la palabra maya yucateca chokol que significa caliente, y del náhuatl atl que significa agua. Más recientemente, Dakin y Wichman lo derivan de una forma original del náhuatl oriental chicolatl, que relacionan con el término para un batidor o palo para hacer espuma, chicoli, por lo tanto, "bebida batida". Kaufman y Justeson no están de acuerdo con esta etimología (y todas las demás sugerencias), considerando que se desconoce el origen del primer elemento del nombre, pero están de acuerdo en que la forma original probablemente era chicolatl.

Expansión

El deseo por el chocolate creó un próspero mercado de esclavos, ya que entre principios del siglo XVII y finales del XIX el laborioso y lento procesamiento del grano de cacao era manual. Las plantaciones de cacao se extendieron, a medida que los ingleses, holandeses y franceses colonizaban y plantaban. Con el agotamiento de los trabajadores mesoamericanos, en gran parte debido a enfermedades, la producción de granos de cacao fue a menudo el trabajo de trabajadores asalariados pobres y africanos esclavizados.

1729: se inventó el primer molinillo mecánico de cacao en Bristol, Reino Unido. Walter Churchman solicita al rey de Inglaterra la patente y el uso exclusivo de un invento para la "fabricación rápida, fina y limpia de chocolate con un motor". La patente fue concedida por Su Majestad el Rey Jorge II a Walter Churchman por un motor de agua utilizado para hacer chocolate. Churchman probablemente usó corredores de borde accionados por agua para preparar granos de cacao machacándolos en una escala mucho mayor que antes. La patente para un proceso de refinación de chocolate fue comprada más tarde por JS Fry & Sons en 1761.

Se utilizaron molinos impulsados ​​por viento y tirados por caballos para acelerar la producción, aumentando el trabajo humano. El calentamiento de las áreas de trabajo del molino de mesa, una innovación que surgió en Francia en 1732, también ayudó a la extracción. La Chocolaterie Lombart, creada en 1760, pretendía ser la primera empresa chocolatera de Francia, diez años antes que Pelletier et Pelletier.

A principios de la Revolución Industrial surgieron nuevos procesos que mejoraron la producción de chocolate. En 1815, el químico holandés Coenraad van Houten introdujo sales alcalinas en el chocolate, lo que redujo su amargura. Unos años después, en 1828, creó una prensa para eliminar aproximadamente la mitad de la grasa natural (manteca de cacao) del licor de chocolate, lo que hizo que el chocolate fuera más barato de producir y más consistente en calidad. Esta innovación introdujo la era moderna del chocolate. Conocido como "cacao holandés", este chocolate prensado a máquina fue fundamental en la transformación del chocolate a su forma sólida cuando en 1847 Joseph Fry aprendió a hacer chocolate moldeable al agregarle manteca de cacao derretida.La leche se había utilizado a veces como complemento de las bebidas de chocolate desde mediados del siglo XVII, pero en 1875 Daniel Peter inventó el chocolate con leche mezclando una leche en polvo desarrollada por Henri Nestlé con el licor. En 1879, la textura y el sabor del chocolate mejoraron aún más cuando Rodolphe Lindt inventó la máquina de conchado.

Lindt & Sprüngli AG, una empresa suiza con alcance global, comenzó en 1845 como la confitería de la familia Sprüngli en Zúrich que agregó una fábrica de chocolate sólido el mismo año en que se desarrolló el proceso para hacer chocolate sólido y luego compró la fábrica de Lindt.. Además de Nestlé, varias compañías de chocolate comenzaron a finales del siglo XIX y principios del XX. Cadbury fabricaba chocolates en caja en Inglaterra en 1868. En 1893, Milton S. Hershey compró un equipo de procesamiento de chocolate en la Exposición Mundial Colombina de Chicago y pronto comenzó la carrera de los chocolates de Hershey con caramelos recubiertos de chocolate.

Debido a las mejoras en las máquinas, el chocolate experimentó una transformación de una bebida principalmente a un alimento, y comenzaron a surgir diferentes tipos de chocolate. Al mismo tiempo, el precio del chocolate comenzó a caer drásticamente en las décadas de 1890 y 1900 cuando la producción de chocolate comenzó a trasladarse del Nuevo Mundo a Asia y África. Por lo tanto, el chocolate podía ser comprado por la clase media. En 1900-1907, Cadbury cayó en un escándalo debido a su dependencia de las plantaciones de esclavos de África occidental.

Aunque eran los hombres los que lideraban la producción masiva de chocolate para la gente común, los anuncios también se dirigían a las mujeres, a quienes “se les encargó proporcionar cacao saludable para el consumo respetable dentro de la familia”. Las mujeres también fueron el objetivo de las campañas publicitarias dentro de los rituales de cortejo, aunque la mayoría de los primeros anuncios estaban más dirigidos a las amas de casa y las madres que a las mujeres solteras.

En 1947, el aumento del precio de las barras de chocolate en Canadá provocó protestas juveniles en todo el país.

Uso moderno

Aproximadamente dos tercios del cacao del mundo se produce en África occidental, siendo Costa de Marfil la principal fuente, con una cosecha total de 1.448.992 toneladas. Ghana, Nigeria y Camerún son otros países de África occidental que se encuentran entre los 5 principales países productores de cacao del mundo. Al igual que muchos productores de la industria alimentaria, los agricultores individuales de cacao están a merced de los volátiles mercados mundiales. El precio puede variar entre £ 500 ($ 945) y £ 3,000 ($ 5,672) por tonelada en el espacio de unos pocos años. Si bien los inversores que comercian con cacao pueden deshacerse de las acciones a voluntad, los productores de cacao individuales no pueden aumentar la producción y abandonar los árboles a ese ritmo.

Solo entre el tres y el cuatro por ciento de los contratos de "futuros de cacao" negociados en los mercados del cacao terminan alguna vez en la entrega física del cacao. Cada año se compra y vende en la bolsa de siete a nueve veces más cacao del que existe.