Historia de las bebidas alcohólicas.

La producción intencionada de bebidas alcohólicas es común y a menudo refleja peculiaridades culturales y religiosas tanto como condiciones geográficas y sociológicas.

El descubrimiento de jarras de finales de la Edad de Piedra sugiere que las bebidas fermentadas intencionalmente existían al menos ya en el período Neolítico (c. 10.000 a. C.).

Registro arqueológico

La capacidad de metabolizar el alcohol probablemente sea anterior a la humanidad, cuando los primates comían fruta en fermentación.

La cervecería verificable más antigua ha sido encontrada en un cementerio prehistórico en una cueva cerca de Haifa, en el actual Israel. Los investigadores han encontrado residuos de cerveza de 13.000 años de antigüedad que creen que podrían haber sido utilizados en fiestas rituales en honor a los muertos. Se encontraron rastros de un alcohol a base de trigo y cebada en morteros de piedra excavados en el suelo de la cueva. Algunos han propuesto que las bebidas alcohólicas son anteriores a la agricultura y que fue el deseo de consumir bebidas alcohólicas lo que condujo a la agricultura y la civilización.

Ya en el año 7000 a.C., el análisis químico de vasijas de la aldea neolítica de Jiahu, en la provincia de Henan, en el norte de China, reveló rastros de una bebida fermentada mixta. Según un estudio publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences en diciembre de 2004, el análisis químico del residuo confirmó que en Estados Unidos se estaba produciendo una bebida fermentada a base de uvas, bayas de espino, miel y arroz. 7000–6650 a.C. Esta es aproximadamente la época en la que se empezaba a elaborar cerveza de cebada y vino de uva en Oriente Medio.

También se han encontrado evidencias de bebidas alcohólicas que datan del 5400 al 5000 a.C. en Hajji Firuz Tepe en Irán, 3150 a.C. en el antiguo Egipto, 3000 a.C. en Babilonia, 2000 a.C. en el México prehispánico y 1500 a.C. en Sudán. Según Guinness, la evidencia firme más antigua de producción de vino se remonta al año 6000 a.C. en Georgia.

El uso medicinal del alcohol se menciona en textos sumerios y egipcios que datan aproximadamente del 2100 a.C. La Biblia hebrea recomienda dar bebidas alcohólicas a los moribundos o deprimidos, para que puedan olvidar su miseria (Proverbios 31:6-7).

En el año 55 a. C., los romanos se dieron cuenta de que en Gran Bretaña se elaboraba una sidra alcohólica utilizando manzanas nativas, rápidamente se hizo popular y se importó de regreso al continente, donde se extendió rápidamente. La gente del norte de España elaboraba sidra en la misma época. Se sabía que los celtas elaboraban tipos de sidra alcohólica ya en el año 3000 a.C.

En la Grecia clásica se consumía vino en el desayuno o en los simposios, y en el siglo I a.C. formaba parte de la dieta de la mayoría de los ciudadanos romanos. Tanto los griegos como los romanos generalmente bebían vino diluido (la concentración variaba desde 1 parte de vino y 1 parte de agua hasta 1 parte de vino y 4 partes de agua).

En Europa durante la Edad Media, la cerveza, a menudo de muy baja concentración, era una bebida cotidiana para personas de todas las clases y edades. Un documento de esa época menciona que las monjas recibían una ración de seis pintas de cerveza al día. La sidra y el vino de orujo también estaban ampliamente disponibles; El vino de uva era prerrogativa de las clases altas.

Cuando los europeos llegaron a América en el siglo XV, varias civilizaciones nativas habían desarrollado bebidas alcohólicas. Según un documento azteca posterior a la conquista, el consumo del "vino" (pulque) generalmente estaba restringido a ceremonias religiosas, pero se permitía libremente a personas mayores de 70 años. Los nativos de América del Sur producían una bebida parecida a la cerveza a partir de mandioca o maíz, que debía masticarse antes de la fermentación para convertir el almidón en azúcar (hoy en día, las bebidas de este tipo se conocen como cauim o chicha). Esta técnica de masticación también se utilizaba en el antiguo Japón para elaborar sake a partir de arroz y otros cultivos con almidón.

Período antiguo

China antigua

La evidencia más antigua de vino se encontró en lo que hoy es China, donde se descubrieron vasijas de Jiahu que datan aproximadamente del 7000 a.C. Este primer vino de arroz se producía fermentando arroz, miel y frutas. Lo que más tarde se convirtió en la civilización china creció a lo largo del río Amarillo, más al norte, y fermentó una especie de huangjiu a partir del mijo. Los Zhou concedieron gran importancia al alcohol y atribuyeron la pérdida del mandato del Cielo por parte de los anteriores Xia y Shang a sus emperadores disolutos y alcohólicos. Un edicto atribuido al c. 1116 a.C. deja claro que se creía que el consumo de alcohol con moderación ser prescrito por el cielo.

A diferencia de las tradiciones de Europa y Oriente Medio, China abandonó la producción de vino de uva antes de la llegada de la escritura y, bajo los Han, abandonó la cerveza en favor del huangjiu y otras formas de vino de arroz. Estos fermentaron naturalmente hasta una concentración de aproximadamente el 20% ABV; Por lo general, se consumían calientes y frecuentemente aromatizados con aditivos como parte de la medicina tradicional china. Lo consideraban alimento espiritual y amplias pruebas documentales atestiguan el importante papel que desempeñó en la vida religiosa. "En la antigüedad, la gente siempre bebía cuando celebraban una ceremonia conmemorativa, ofrecían sacrificios a los dioses o a sus antepasados, prometían resolución antes de ir a la batalla, celebraban la victoria, antes de enemistades y ejecuciones oficiales, al prestar juramento de lealtad, mientras asistían a la ceremonias de nacimiento, matrimonio, reencuentros, partidas, defunciones y banquetes festivos." El registro de Marco Polo del siglo XIV indica que el vino de grano y de arroz se bebía a diario y constituía una de las mayores fuentes de ingresos del tesoro.

Las bebidas alcohólicas se consumían ampliamente en todos los segmentos de la sociedad china, se utilizaban como fuente de inspiración, eran importantes para la hospitalidad, se consideraban un antídoto para la fatiga y, en ocasiones, se abusaban de ellas. Las leyes contra la elaboración de vino se promulgaron y derogaron cuarenta y una veces entre el 1100 a. C. y el 1400 d. C. Sin embargo, un comentarista que escribió alrededor del 650 a. C. afirmó que la gente "no puede prescindir de la cerveza". Prohibirlo y asegurar su total abstinencia está más allá del poder incluso de los sabios. Por lo tanto, tenemos advertencias sobre el abuso del mismo."

Es posible que los chinos hayan desarrollado de forma independiente el proceso de destilación en los primeros siglos de la Era Común, durante la dinastía Han del Este.

La antigua Persia (o el antiguo Irán)

Un gran paso adelante en nuestra comprensión de la elaboración del vino en el Neolítico provino del análisis de un residuo amarillento excavado por Mary M. Voigt en el sitio de Hajji Firuz Tepe en las montañas del norte de Zagros en Irán. La jarra que alguna vez contuvo vino, con un volumen de aproximadamente 9 litros (2,5 galones), fue encontrada junto con cinco jarras similares incrustadas en el piso de tierra a lo largo de una pared de una "cocina" de un edificio neolítico de adobe, que data de c. 5400–5000 a.C. En tales comunidades, la elaboración del vino era la mejor tecnología que tenían para almacenar uvas altamente perecederas, aunque se desconoce si la bebida resultante estaba destinada tanto a la intoxicación como al alimento.

Antiguo Egipto

La elaboración de cerveza data del comienzo de la civilización en el antiguo Egipto, y las bebidas alcohólicas eran muy importantes en esa época. La elaboración de cerveza egipcia comenzó en la ciudad de Hierakonpolis alrededor del 3400 a. C.; sus ruinas contienen los restos de la cervecería más antigua del mundo, que era capaz de producir hasta trescientos galones (1136 litros) por día de cerveza. Un símbolo de esto es el hecho de que, si bien muchos dioses eran locales o familiares, Osiris era adorado en todo el país. Se creía que Osiris era el dios de los muertos, de la vida, de la regeneración vegetal y del vino.

Tanto la cerveza como el vino eran deificados y ofrecidos a los dioses. Las bodegas y los lagares tenían incluso un dios cuyo jeroglífico era un lagar. Los antiguos egipcios elaboraban al menos 17 tipos de cerveza y al menos 24 variedades de vino. El tipo de cerveza más común se conocía como hqt. La cerveza era la bebida de los trabajadores comunes; Las cuentas financieras informan que a los constructores de la pirámide de Giza se les asignó una ración diaria de cerveza de un galón y un tercio. Las bebidas alcohólicas se utilizaban con fines de placer, nutrición, medicina, rituales, remuneración y funerarios. Este último implicaba almacenar las bebidas en las tumbas de los difuntos para su uso en el más allá.

Numerosos relatos de la época enfatizaron la importancia de la moderación, y estas normas eran tanto seculares como religiosas. Si bien los egipcios en general no parecían definir la embriaguez como un problema, advertían contra las tabernas (que a menudo eran casas de prostitución) y el consumo excesivo de alcohol. Después de revisar una extensa evidencia sobre el uso generalizado pero generalmente moderado de bebidas alcohólicas, el bioquímico e historiador nutricional William J. Darby hace una observación muy importante: todos estos relatos están distorsionados por el hecho de que los consumidores moderados "fueron eclipsados por sus hábitos más contrapartes bulliciosas que agregaron 'color' a la historia." Por tanto, el uso inmoderado del alcohol a lo largo de la historia recibe una atención desproporcionada. Quienes consumen alcohol en exceso causan problemas, llaman la atención, son muy visibles y provocan la promulgación de leyes. La gran mayoría de los bebedores, que ni experimentan ni causan dificultades, no son dignos de mención. En consecuencia, los observadores y escritores ignoran en gran medida la moderación.

La evidencia de destilación proviene de alquimistas que trabajaron en Alejandría, Egipto romano, en el siglo I d.C. El agua destilada se conoce desde al menos c. 200 d.C., cuando Alejandro de Afrodisias describió el proceso.

La antigua Babilonia

La cerveza era la bebida principal entre los babilonios, y ya en el año 2700 a.C. adoraban a una diosa del vino y a otras deidades del vino. Los babilonios utilizaban regularmente cerveza y vino como ofrendas a sus dioses. Alrededor del año 1750 a. C., el famoso Código de Hammurabi dedicó atención al alcohol. Sin embargo, no existían sanciones por embriaguez; de hecho, ni siquiera se mencionó. La preocupación era el comercio justo de alcohol. Aunque no era un delito, los babilonios criticaban la embriaguez.

India antigua

La destilación de alcohol probablemente se originó en la India. Las bebidas alcohólicas en la civilización del valle del Indo aparecieron en la Era Calcolítica. Estas bebidas se utilizaron entre el 3000 a.C. y el 2000 a.C. La Sura, una bebida elaborada con harina de arroz, trigo, caña de azúcar, uvas y otras frutas, era popular entre los guerreros Kshatriya y la población campesina. Sura se considera la bebida favorita de Indra.

Los textos ayurvédicos hindúes describen tanto los usos benéficos del consumo de bebidas alcohólicas como las consecuencias de la intoxicación y las enfermedades alcohólicas. Los textos ayurvédicos concluían que el alcohol era una medicina si se consumía con moderación, pero un veneno si se consumía en exceso. La mayoría de la población de India y China ha seguido fermentando una parte de sus cultivos y nutriéndose del producto alcohólico.

En la antigua India, el alcohol también era consumido por la población ortodoxa. La literatura védica temprana sugiere el uso de alcohol por parte de las clases sacerdotales.

Las dos grandes epopeyas hindúes, Ramayana y Mahabharata, mencionan el uso del alcohol. En Ramayana, el consumo de alcohol se describe en una dicotomía bueno/malo. Los miembros de la facción mala consumían carne y alcohol, mientras que los miembros de la facción buena eran vegetarianos abstinentes. Sin embargo, en Mahabharata, los personajes no están retratados en tal contraste blanco y negro.

La abstinencia de alcohol fue promovida como un valor moral en la India por Mahavira, el fundador del jainismo, y Adi Shankaracharya.

La destilación era conocida en el antiguo subcontinente indio, como lo demuestran las retortas y receptores de arcilla cocida encontrados en Taxila y Charsadda en el Pakistán moderno, que se remontan a los primeros siglos de la Era Común. Estas "fotografías de Gandhara" sólo eran capaces de producir un licor muy débil, ya que no había ningún medio eficaz para recoger los vapores a baja temperatura.

Antigua Grecia

Si bien el arte de elaborar vino llegó a la península helénica alrededor del año 2000 a. C., la primera bebida alcohólica que obtuvo gran popularidad en lo que hoy es Grecia fue el hidromiel, una bebida fermentada hecha de miel y agua. Sin embargo, hacia el año 1700 a. C., la elaboración de vino era algo común. Durante los siguientes mil años, el consumo de vino asumió la misma función que tan comúnmente se encuentra en todo el mundo: se incorporó a los rituales religiosos. Adquirió importancia en la hostelería, se utilizó con fines medicinales y se convirtió en parte integral de las comidas diarias. Como bebida, se bebía de muchas maneras: tibia y fría, pura y mezclada con agua, sola y especiada. El alcohol, específicamente el vino, se consideraba tan importante para los griegos que su consumo se consideraba una característica definitoria de la cultura helénica entre su sociedad y el resto del mundo; los que no bebían eran considerados bárbaros.

Si bien la embriaguez habitual era rara, la intoxicación en banquetes y festivales no era inusual. De hecho, el simposio, una reunión de hombres para una velada de conversación, entretenimiento y bebida, normalmente terminaba en intoxicación. Sin embargo, si bien no hay referencias en la literatura griega antigua a la embriaguez masiva entre los griegos, sí hay referencias a ella entre los pueblos extranjeros. Hacia el 425 a. C., las advertencias contra la intemperancia, especialmente en los simposios, parecen volverse más frecuentes.

Jenofonte (431–351 a.C.) y Platón (429–347 a.C.) elogiaron el uso moderado del vino como beneficioso para la salud y la felicidad, pero ambos criticaron la embriaguez, que parece haberse convertido en un problema. Platón también creía que a nadie menor de dieciocho años se le debería permitir tocar el vino. Hipócrates (circ. 460-370 a. C.) identificó numerosas propiedades medicinales del vino, que se había utilizado durante mucho tiempo por su valor terapéutico. Más tarde, tanto Aristóteles (384-322 a. C.) como Zenón (circ. 336-264 a. C.) fueron muy críticos con la embriaguez.

Entre los griegos, los macedonios veían la intemperancia como un signo de masculinidad y eran bien conocidos por su embriaguez. Su rey, Alejandro Magno (356-323 a. C.), cuya madre adhería al culto dionisíaco, se ganó la reputación de ebrio.

Antigua Roma

Baco, el dios del vino (para los griegos, Dioniso), es la deidad patrona de la agricultura y el teatro. También era conocido como el Libertador (Eleutherios), que liberaba a uno de su yo normal, mediante la locura, el éxtasis o el vino. La misión divina de Dioniso era mezclar la música de los aulos y poner fin a las preocupaciones y preocupaciones. Los romanos celebraban cenas en las que se servía vino a los invitados durante todo el día junto con un banquete de tres platos. Los eruditos han discutido el tema de Dioniso. relación con el "culto a las almas" y su capacidad para presidir la comunicación entre los vivos y los muertos.

La creencia romana de que el vino era una necesidad diaria hizo que la bebida fuera "democrática" y omnipresente: el vino estaba disponible tanto para esclavos como para campesinos, mujeres y aristócratas. Para garantizar el suministro constante de vino a los soldados y colonos romanos, la viticultura y la producción de vino se extendieron a todas partes del imperio. Los romanos diluían el vino antes de beberlo. El vino también se utilizaba con fines religiosos, en la realización de libaciones a las deidades.

Aunque en la antigua Roma se bebía cerveza, su popularidad fue reemplazada por el vino. Tácito escribió despectivamente sobre la cerveza elaborada por los pueblos germánicos de su época. También se sabía que los tracios consumían cerveza hecha de centeno, ya desde el siglo V a.C., como dice el logografo griego Hellanicus de Lesbos. El nombre de la cerveza era brutos o brytos. Los romanos llamaron a su bebida cerevisia, de la palabra celta que la designa. Al parecer, algunos legionarios romanos disfrutaban de la cerveza. Por ejemplo, entre las tablillas de Vindolanda (de Vindolanda en la Bretaña romana, fechadas c. 97-103 d. C.), el decurión de caballería Masculus escribió una carta al prefecto Flavius Cerialis preguntándole sobre las instrucciones exactas para sus hombres para el día siguiente. Esto incluyó una solicitud cortés para que se enviara cerveza a la guarnición (que había consumido por completo sus existencias anteriores de cerveza).

América Precolombina

Varias civilizaciones nativas americanas desarrollaron bebidas alcohólicas. En la actualidad todavía se producen muchas versiones de estas bebidas.

Pulque, o octli es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo fermentado del maguey, y se una bebida tradicional nativa de Mesoamérica. Aunque comúnmente se cree que es una cerveza, el carbohidrato principal es una forma compleja de fructosa en lugar de almidón. El Pulque está representado en tallas de piedra de los nativos americanos desde el año 200 d. C.. Se desconoce el origen del pulque, pero debido a que tiene una posición importante en la religión, muchos cuentos populares explican sus orígenes.

Balché es el nombre de un vino de miel elaborado por los mayas. La bebida comparte su nombre con el árbol balché (Lonchocarpus violaceus), cuya corteza se fermenta en agua junto con miel de la abeja autóctona sin aguijón.

Tepache es una bebida ligeramente alcohólica autóctona de México que se crea fermentando la piña, incluida la cáscara, durante un corto período de tres días.

Tejuino, tradicional del estado mexicano de Jalisco, es una bebida a base de maíz que consiste en fermentar masa.

Chicha es una palabra española para cualquier variedad de bebidas fermentadas tradicionales de la región de los Andes de América del Sur. Puede estar hecho de maíz, raíz de mandioca (también llamada yuca o yuca) o frutas entre otras cosas. Durante el Imperio Inca a las mujeres se les enseñaba las técnicas de elaboración de chicha en Acllahuasis (escuelas femeninas). La chicha de jora se prepara germinando maíz, extrayendo los azúcares de la malta, hirviendo el mosto y fermentándolo en grandes vasijas, tradicionalmente enormes tinajas de barro, durante varios días. En algunas culturas, en lugar de germinar el maíz para liberar los almidones, el maíz se muele, se humedece en la boca del fabricante de chicha y se le forman bolitas que luego se aplanan y se dejan secar. Las enzimas diastasa naturales en la saliva del productor catalizan la descomposición del almidón del maíz en maltosa. La chicha de jora se ha preparado y consumido en comunidades de los Andes durante milenios. Los incas utilizaban la chicha con fines rituales y la consumían en grandes cantidades durante las fiestas religiosas. Sin embargo, en los últimos años la chicha preparada tradicionalmente es cada vez más escasa. Sólo en un pequeño número de pueblos y aldeas del sur de Perú y Bolivia todavía se prepara. Otras bebidas tradicionales elaboradas con maíz fermentado o harina de maíz son el pozol y la pox.

Cauim es una bebida alcohólica tradicional de las poblaciones nativas americanas de Brasil desde la época precolombina. Todavía se elabora hoy en zonas remotas de Panamá y América del Sur. El Cauim es muy similar a la chicha y también se elabora fermentando mandioca o maíz, a veces aromatizado con jugos de frutas. Los indios Kuna de Panamá usan plátanos. Un rasgo característico de la bebida es que el material de partida se cocina, mastica y vuelve a cocinar antes de la fermentación. Al igual que en la elaboración de la chicha, las enzimas de la saliva del fabricante del cauim descomponen los almidones en azúcares fermentables.

Tiswin, o niwai es una bebida ceremonial, fermentada y suave producida por varias culturas que viven en el Región que abarca el suroeste de Estados Unidos y el norte de México. Entre los apaches, el tiswin se elaboraba a partir de maíz, mientras que los Tohono O'odham elaboraban tiswin con savia de saguaro. La variedad Tarahumara, llamada tesgüino, se puede elaborar a partir de una variedad de ingredientes diferentes. La evidencia arqueológica reciente también ha revelado la producción de un intoxicante similar a base de maíz entre los antepasados de los pueblos Pueblo.

Vino de cacao se produjo durante la etapa formativa de la Cultura Olmeca (1100–900 a.C.). La evidencia de Puerto Escondido indica que una bebida alcohólica débil (hasta 5% de alcohol por volumen) se elaboraba a partir de pulpa de cacao fermentada y se almacenaba en recipientes de cerámica.

Además:

• El savia fermentado Iroquois del arce de azúcar para producir una bebida ligeramente alcohólica.
• El Chiricahua preparó una especie de cerveza de maíz llamada tula-pah usando núcleos de maíz esparcidos, secos y terrestres, saboreados con raíces loweed o lignum vitae, colocados en agua y permitidos fermentar.
• El Coahuiltecan en Texas combinó laurel de montaña con savia de agave para crear una bebida alcohólica similar al pulque.
• El Zunis hizo bebidas fermentadas de aloe, maguey, maíz, pera, pitaya y uvas.
• El arroyo de Georgia y Cherokee de las Carolinas utilizaron bayas y otras frutas para hacer bebidas alcohólicas.
• El Huron hizo una cerveza suave al empapar el maíz en el agua para producir una comida fermentada que se consumía en las fiestas tribales.
• El Kwakiutl de la isla de Vancouver produjo una bebida ligeramente alcohólica usando jugo de arándanos, botones negros y tabaco.
• Tanto los Aleuts como Yuit de Kodiak Island en Alaska se observaron haciendo bebidas alcohólicas de frambuesas fermentadas.

Período medieval

Oriente Medio medieval

Químicos musulmanes medievales como Jābir ibn Ḥayyān (latín: Geber, siglo IX) y Abū Bakr al-Rāzī (latín: Rhazes, c. 865–925) experimentó extensamente con la destilación de diversas sustancias. La destilación del vino está atestiguada en obras árabes atribuidas a al-Kindī (c. 801–873 d.C.) y a al-Fārābī (c. 872–950), y en el libro 28 de al-Zahrāwī (latín). : Abulcasis, 936–1013) Kitāb al-Taṣrīf (posteriormente traducido al latín como Liber servatoris).

China medieval e India medieval

La destilación en China podría haber comenzado durante la dinastía Han del Este (durante los siglos I y II), pero la evidencia arqueológica más antigua encontrada hasta ahora indica que la verdadera destilación del alcohol comenzó en algún momento durante las dinastías Jin o Song del Sur. Se ha encontrado un alambique en un sitio arqueológico en Qinglong, Hebei, que data del siglo XII.

En la India, la verdadera destilación del alcohol se introdujo desde Oriente Medio. Fue ampliamente utilizado en el Sultanato de Delhi en el siglo XIV.

Europa medieval

El proceso de destilación se extendió desde Oriente Medio hasta Italia, donde aparecen pruebas de la destilación de alcohol en la Escuela de Salerno en el siglo XII. Los trabajos de Taddeo Alderotti (1223-1296) describen un método para concentrar alcohol que implica destilación fraccionada repetida a través de un alambique enfriado por agua, mediante el cual se podía obtener una pureza de alcohol del 90%.

En 1500, el alquimista alemán Hieronymus Braunschweig publicó Liber de arte destilland (El libro del arte de la destilación), el primer libro dedicado exclusivamente al tema de la destilación, seguido en 1512 por un libro mucho más amplio. versión. En 1651, John French publicó The Art of Distillation, el primer gran compendio inglés de práctica, aunque se ha afirmado que gran parte de él deriva del trabajo de Braunschweig. Esto incluye diagramas que muestran una escala industrial en lugar de una escala de laboratorio de la operación.

Nombres como "agua vital" han seguido siendo la inspiración para los nombres de varios tipos de bebidas, como el whisky gaélico, los aguardientes franceses y posiblemente el vodka. Además, el espíritu escandinavo akvavit recibe su nombre de la frase latina aqua vitae.

En épocas y lugares de malas condiciones sanitarias públicas (como la Europa medieval), el consumo de bebidas alcohólicas era una forma de evitar enfermedades transmitidas por el agua como el cólera.

Período moderno temprano

Durante el período moderno temprano (1500-1800), los líderes protestantes como Martín Lutero, Juan Calvino, los líderes de la Iglesia Anglicana e incluso los puritanos no diferían sustancialmente de las enseñanzas de la Iglesia Católica: el alcohol era un don de Dios y creado para ser utilizado con moderación para el placer, el disfrute y la salud; la embriaguez era vista como un pecado (ver opiniones cristianas sobre el alcohol).

Desde este período hasta al menos principios del siglo XVIII, las actitudes hacia la bebida se caracterizaron por un reconocimiento continuo de la naturaleza positiva del consumo moderado y una creciente preocupación por los efectos negativos de la embriaguez. Esto último, que generalmente se consideraba que surgía de la creciente autocomplacencia de la época, se consideraba una amenaza para la salvación espiritual y el bienestar social. El filósofo inglés Thomas Hobbes se lamentó en su Leviatán de cómo "la variedad de comportamiento en los hombres que han bebido demasiado es la misma que la de los locos", lo que refleja una creciente preocupación ética hacia el alcohol. La intoxicación también era incompatible con el énfasis emergente en el dominio racional de uno mismo y del mundo y en el trabajo y la eficiencia.

A pesar del ideal de moderación, el consumo de alcohol era a menudo elevado. En el siglo XVI, el consumo de bebidas alcohólicas alcanzaba los 100 litros por persona al año en Valladolid, España, y los campesinos polacos consumían hasta tres litros de cerveza al día. En Coventry, Inglaterra, la cantidad promedio de cerveza consumida era de aproximadamente 17 pintas por persona por semana, en comparación con las tres pintas actuales; A nivel nacional, el consumo fue de aproximadamente una pinta por día per cápita. El consumo de cerveza sueco puede haber sido 40 veces mayor que en la Suecia moderna. Los marineros ingleses recibían una ración de un galón de cerveza por día, mientras que los soldados recibían dos tercios de un galón. En Dinamarca, el consumo habitual de cerveza parece haber sido de un galón por día para los trabajadores y marineros adultos. Es importante señalar que la cerveza moderna es mucho más fuerte que las cervezas del pasado. Si bien las cervezas actuales tienen entre 3 y 5% de alcohol, la cerveza que se bebía en el pasado histórico generalmente tenía aproximadamente un 1%. Esta se conocía como 'cerveza pequeña'.

Sin embargo, la producción y distribución de bebidas espirituosas se extendió lentamente. El consumo de bebidas espirituosas todavía tenía principalmente fines medicinales durante la mayor parte del siglo XVI. Se ha dicho del alcohol destilado que “el siglo XVI lo creó; el siglo XVII lo consolidó; el XVIII lo popularizó."

Una bebida que claramente hizo su debut durante el siglo XVII fue el champán espumoso. El mérito de ese desarrollo es principal y erróneamente de Dom Perignon, el maestro enólogo de una abadía francesa. Aunque el vino espumoso más antiguo registrado es el Blanquette de Limoux, en 1531, el científico y médico inglés Christopher Merret documentó la adición de azúcar a un vino terminado para crear una segunda fermentación seis años antes de que Dom Perignon se uniera a la Abadía de Hautvillers y casi 40 años antes. se afirmó que inventó el champán. Alrededor de 1668, Perignon utilizó botellas fuertes, inventó un corcho más eficiente (y uno que podía contener la efervescencia en esas botellas fuertes) y comenzó a desarrollar la técnica de mezclar el contenido. Sin embargo, pasaría otro siglo antes de que los problemas, especialmente las roturas de botellas, se resolvieran y el champán se hiciera popular.

Se desconocen el aguardiente de grano original, el whisky (o whisky en hiberno-inglés) y sus orígenes específicos, pero la destilación del whisky se lleva realizando en Irlanda y Escocia durante siglos. La primera mención escrita confirmada de whisky data del año 1405 en Irlanda, la producción de whisky a partir de cebada malteada se menciona por primera vez en Escocia en una entrada del año 1494, aunque ambos países podrían haber destilado alcohol de grano antes de esta fecha.

El alcohol destilado generalmente se aromatizaba con bayas de enebro. La bebida resultante se conoció como jenever, la palabra holandesa para "enebro". Los franceses cambiaron el nombre a genievre, que los ingleses cambiaron a "ginebra" y luego modificado a "gin." Originalmente utilizada con fines medicinales, el uso de la ginebra como bebida social no creció rápidamente al principio. Sin embargo, en 1690, Inglaterra aprobó "Una ley para fomentar la destilación de brandy y bebidas espirituosas a partir de maíz" y en cuatro años la producción anual de licores destilados, la mayor parte de los cuales era ginebra, alcanzó casi un millón de galones. "Maíz" en el inglés británico de la época significaba "grano" en general, mientras que en inglés americano "corn" se refiere principalmente al maíz.

En los albores del siglo XVIII, el Parlamento británico aprobó una legislación diseñada para fomentar el uso de cereales para destilar bebidas espirituosas. En 1685, el consumo de ginebra había sido de poco más de medio millón de galones, pero en 1714 ascendía a dos millones de galones. En 1727, la producción oficial (declarada y gravada) alcanzó los cinco millones de galones; Seis años más tarde, sólo en el área de Londres se producían once millones de galones de ginebra. El gobierno inglés promovió activamente la producción de ginebra para utilizar el excedente de grano y aumentar los ingresos. Alentados por las políticas públicas, las bebidas espirituosas muy baratas inundaron el mercado en una época en la que había poco estigma asociado a la embriaguez y cuando los crecientes pobres urbanos de Londres buscaban alivio de las nuevas inseguridades y las duras realidades de la vida urbana. Así se desarrolló la llamada epidemia de ginebra.

Si bien los efectos negativos de ese fenómeno pueden haber sido exagerados, el Parlamento aprobó una legislación en 1736 para desalentar el consumo al prohibir la venta de ginebra en cantidades inferiores a dos galones y aumentar drásticamente el impuesto. Sin embargo, el pico de consumo se alcanzó siete años después, cuando la nación de seis millones y medio de habitantes bebió más de 18 millones de galones de ginebra. Y la mayor parte fue consumida por la pequeña minoría de la población que entonces vivía en Londres y otras ciudades; la gente del campo consumía principalmente cerveza, cerveza inglesa y sidra.

Después de su pico, el consumo de ginebra disminuyó rápidamente. De dieciocho millones de galones en 1743, cayó a poco más de siete millones de galones en 1751 y a menos de dos millones en 1758, y en general disminuyó hasta finales de siglo. Varios factores parecen haber convergido para desalentar el consumo de ginebra. Estos incluyen la producción de cerveza de mayor calidad a menor precio, el aumento de los precios del maíz y los impuestos que erosionaron la ventaja de precio de la ginebra, una prohibición temporal de la destilación, una crítica cada vez mayor a la embriaguez, un nuevo estándar de comportamiento que criticaba la tosquedad y el exceso, el aumento del té y el consumo de café, un aumento de la piedad y una creciente industrialización con el consiguiente énfasis en la sobriedad y la eficiencia laboral.

Si bien la embriaguez todavía era una parte aceptada de la vida en el siglo XVIII, el siglo XIX traería un cambio de actitud como resultado de la creciente industrialización y la necesidad de una fuerza laboral confiable y puntual. Se necesitaba autodisciplina en lugar de autoexpresión, y la orientación a la tarea tenía que reemplazar la convivencia relajada. La embriaguez llegaría a definirse como una amenaza a la eficiencia y el crecimiento industrial.

El etanol puede producir un estado de anestesia general e históricamente se ha utilizado para este propósito (Dundee et al., 1969).

Las Trece Colonias

Las bebidas alcohólicas jugaron un papel importante en las Trece Colonias desde sus inicios. Por ejemplo, el Mayflower envió más cerveza que agua cuando partió hacia el Nuevo Mundo en 1620. Si bien esto puede parecer extraño visto en el contexto moderno, tenga en cuenta que beber vino y cerveza en esa época era más seguro que agua potable, que normalmente se tomaba de fuentes que también se utilizaban para eliminar aguas residuales y basura. La experiencia ha demostrado que en Europa es más seguro beber alcohol que el agua normalmente contaminada. El alcohol también era un analgésico eficaz, proporcionaba la energía necesaria para el trabajo duro y, en general, mejoraba la calidad de vida.

Durante cientos de años, los antepasados ingleses de los colonos habían consumido cerveza y ale. Tanto en Inglaterra como en el Nuevo Mundo, personas de ambos sexos y de todas las edades solían beber cerveza con las comidas. Como importar un suministro continuo de cerveza era caro, los primeros colonos elaboraron la suya propia. Sin embargo, era difícil elaborar la cerveza a la que estaban acostumbrados porque las levaduras salvajes causaban problemas en la fermentación y daban como resultado una bebida amarga y poco apetecible. Aunque el lúpulo silvestre crecía en Nueva Inglaterra, se encargaban semillas de lúpulo a Inglaterra para cultivar un suministro adecuado de cerveza tradicional. Mientras tanto, los colonos improvisaron una cerveza hecha con ramitas de abeto rojo y negro hervidas en agua, así como una cerveza de jengibre.

La cerveza fue designada X, XX o XXX según su contenido de alcohol. Los colonos también aprendieron a elaborar una amplia variedad de vinos a partir de frutas. También elaboraban vino a partir de productos como flores, hierbas e incluso hojas de roble. Al principio, los viticultores franceses fueron llevados al Nuevo Mundo para enseñar a los colonos a cultivar uvas.

Los colonos adhirieron a la creencia tradicional de que los espíritus destilados eran aqua vitae, o agua de vida. Sin embargo, el ron no estuvo comúnmente disponible hasta después de 1650, cuando se importó del Caribe. El costo del ron bajó después de que los colonos comenzaron a importar melaza y azúcar de caña directamente y destilaron su propio ron. En 1657, funcionaba una destilería de ron en Boston. Tuvo mucho éxito y en una generación la producción de ron se convirtió en la industria más grande y próspera de la Nueva Inglaterra colonial.

Casi todas las ciudades importantes desde Massachusetts hasta las Carolinas tenían una destilería de ron para satisfacer la demanda local, que había aumentado dramáticamente. El ron se disfrutaba a menudo en bebidas mixtas, incluido el flip. Esta era una bebida popular de invierno hecha de ron y cerveza endulzada con azúcar y calentada sumergiendo un atizador al rojo vivo en la taza para servir. El alcohol fue visto positivamente, mientras que se condenó su consumo excesivo. Increment Mather (m. 1723) expresó la opinión común en un sermón contra la embriaguez: “La bebida es en sí misma una buena criatura de Dios y debe ser recibida con agradecimiento, pero el abuso de la bebida proviene de Satanás; el vino es de Dios, pero el borracho es del diablo."

Estados Unidos de América

En el período colonial de América, alrededor de 1623, cuando un ministro de Plymouth llamado William Blackstone comenzó a distribuir manzanas y flores, hasta mediados del siglo XIX, la sidra fuerte era la principal bebida alcohólica de la gente. La sidra dura fue prominente durante todo este período y nada se compara en alcance o disponibilidad. Era uno de los pocos aspectos de la cultura estadounidense que compartían todas las colonias. Los asentamientos a lo largo de la frontera a menudo incluían un requisito legal según el cual se requería un huerto de manzanos maduros que dieran frutos dentro de los tres años posteriores al asentamiento antes de que se otorgara oficialmente un título de propiedad. Por ejemplo, The Ohio Company exigió a los colonos que plantaran no menos de cincuenta manzanos y veinte melocotoneros en un plazo de tres años. Estas plantaciones garantizarían títulos de propiedad. En 1767, la familia promedio de Nueva Inglaterra consumía siete barriles de sidra al año, lo que equivale a unos 35 galones por persona. A mediados del siglo XIX, los inmigrantes recién llegados de Alemania y otros lugares aumentaron la popularidad de la cerveza, y el movimiento de templanza y la continua expansión hacia el oeste hicieron que los agricultores abandonaran sus huertos de sidra.

A principios del siglo XIX, los estadounidenses habían heredado una abundante tradición de beber. Beber licores fuertes era un hecho universalmente popular en los Estados Unidos de principios del siglo XIX. Se consumían muchos tipos de alcohol. Una de las razones de este consumo excesivo de alcohol se atribuyó a la sobreabundancia de maíz en la frontera occidental, que fomentó la producción generalizada de whisky barato. Fue en esta época cuando el alcohol se convirtió en una parte importante de la dieta estadounidense. En la década de 1820, los estadounidenses bebían siete galones de alcohol por persona al año.

En la América colonial, la contaminación del agua era común. Dos formas de garantizar que las enfermedades transmitidas por el agua, por ejemplo la fiebre tifoidea y el cólera, no fueran transmitidas por el agua eran hervirla en el proceso de preparar té o café, o usarla para producir alcohol. Como resultado, el consumo de alcohol era mucho mayor en el siglo XIX que en la actualidad: 7,1 galones estadounidenses (27 litros) de alcohol puro por persona al año. Antes de la construcción del Canal Erie, el costo del transporte de cereales desde el oeste era prohibitivo; en cambio, los agricultores convirtieron su grano en alcohol para enviarlo hacia el este. Esta dependencia del alcohol como fuente de ingresos condujo a la Rebelión del Whisky de 1794. Más adelante, en el siglo XIX, la oposición al alcohol creció en la forma del movimiento por la templanza, que culminó con la Prohibición en los Estados Unidos de 1920 a 1933.

África subsahariana

El vino de palma jugó un papel social importante en muchas sociedades africanas.

En las sociedades tradicionales de todo el continente africano han existido bebidas alcohólicas ligeras, parecidas a gachas, creadas mediante la fermentación de sorgo, mijo, plátanos o, en los tiempos modernos, maíz o yuca.

Hawái

Okolehao es producido por los nativos hawaianos a partir del jugo extraído de las raíces de la planta ti.