Historia de la pizza

La historia de la pizza comienza en la antigüedad, cuando varias culturas antiguas producían panes planos básicos con varios ingredientes.

Un precursor de la pizza fue probablemente la focaccia, un pan plano conocido por los romanos como panis focacius, al que luego se añadían coberturas. La pizza moderna evolucionó a partir de platos similares de pan plano en Nápoles, Italia, en el siglo XVIII o principios del XIX.

La palabra pizza se documentó por primera vez en 997 dC en Gaeta y sucesivamente en diferentes partes del centro y sur de Italia. La pizza se consumía principalmente en Italia y por los emigrantes de allí. Esto cambió después de la Segunda Guerra Mundial cuando las tropas aliadas estacionadas en Italia vinieron a disfrutar de la pizza junto con otras comidas italianas.

Orígenes

En Cerdeña, arqueólogos franceses e italianos han encontrado pan horneado hace más de 7.000 años. Según Philippe Marinval, los isleños locales fermentaron este pan. Alimentos similares a la pizza se han elaborado desde la antigüedad. Los registros de personas que agregan otros ingredientes al pan para hacerlo más sabroso se pueden encontrar a lo largo de la historia antigua.

• En el siglo VI a. C., los soldados persas que servían bajo el mando de Darío el Grande horneaban panes planos con queso y dátiles sobre sus escudos de batalla.
• En la antigua Grecia, los ciudadanos hacían un pan plano llamado plakous (πλακοῦς, gen. πλακοῦντος – plakountos) que se condimentaba con aderezos como hierbas, cebolla, queso y ajo.
• Una referencia temprana a una comida parecida a la pizza se encuentra en la Eneida (c. 19 a. C.), cuando Celaeno, la reina arpía, predice que los troyanos no encontrarán la paz hasta que el hambre los obligue a comer sus mesas (Libro III). En el Libro VII, a Eneas y sus hombres se les sirve una comida que incluye pasteles redondos (como pan de pita) cubiertos con vegetales cocidos. Cuando comen el pan, se dan cuenta de que se trata de las "mesas" profetizadas por Celaeno.

Algunos comentaristas han sugerido que los orígenes de la pizza moderna se remontan a la pizzarelle, que eran kosher para las galletas de Pascua que comían los judíos romanos después de regresar de la sinagoga en esa festividad, aunque algunos también remontan sus orígenes a otros panes pascuales italianos. Abba Eban escribe que "algunos eruditos piensan que [la pizza] se hizo por primera vez hace más de 2000 años cuando los soldados romanos agregaron queso y aceite de oliva a la matzá".

Otros ejemplos de panes planos que sobreviven hasta el día de hoy del antiguo mundo mediterráneo son la focaccia (que puede remontarse a los antiguos etruscos); Manakish en Levante, coca (que tiene variedades dulces y saladas) de Cataluña, Valencia y Baleares; la pita griega; Lepinja en los Balcanes; o Piadina en la parte de Romagna de Emilia-Romagna en Italia.

Los alimentos similares a los panes planos en otras partes del mundo incluyen el bing chino (un alimento chino a base de harina de trigo con forma aplanada o en forma de disco); el paratha indio (en el que se incorpora grasa); el naan (con levadura) y el roti (sin levadura) de Asia Central y del Sur; el carasau sardo, spianata, guttiau, pistoccu; y rieska finlandesa. También vale la pena señalar que en toda Europa hay muchas tartas similares basadas en la idea de cubrir la masa plana con queso, carne, verduras y condimentos, como el flammkuchen alsaciano, el zwiebelkuchen alemán y el quiche francés.

En el Nápoles del siglo XVI, un pan plano galette se conocía como pizza. Conocido como el plato de los pobres, se vendía en la calle y no se consideró una receta de cocina durante mucho tiempo. Sin embargo, no fue hasta que los españoles trajeron el tomate de las Américas y desarrollaron la variante moderna que se inventaron las pizzas en su concepción moderna. Se dice que el tomate llegó al Reino de Nápoles y Sicilia, entonces parte del Imperio Español, bien sea por Pedro Álvarez de Toledo en el siglo XVI o bien por el virrey Manuel de Amat, quien pudo haber obsequiado algunas semillas a los napolitanos en 1770 en representación del Virreinato del Perú. En 1843, Alexandre Dumas describió la diversidad de ingredientes para la pizza.Una historia contada a menudo sostiene que el 11 de junio de 1889, para honrar a la reina consorte de Italia, Margarita de Saboya, el pizzero napolitano Raffaele Esposito creó la "Pizza Margherita", una pizza adornada con tomates, mozzarella y albahaca, para representar los colores nacionales de Italia como en la bandera de Italia. Pero la Pizza Margherita ya existía: "Las pizzas más populares y famosas de Nápoles eran la 'Marinara', creada en 1734, y la 'Margherita', que data de 1796-1810. Esta última fue presentada a la Reina de Italia en su visita a Nápoles en 1889, concretamente por el color de sus condimentos (tomate, mozzarella y albahaca) que recuerdan a los colores de la bandera italiana".

La pizza se convirtió en un tipo de plato de pan y tomate, a menudo servido con queso. Sin embargo, hasta finales del siglo XIX o principios del XX, el plato era dulce, no salado, y las versiones anteriores que eran saladas se parecían más a los panes planos que ahora se conocen como schiacciata. El clásico libro de cocina de principios del siglo XX de Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, ofrece tres recetas de pizza, todas dulces. Tras los comentarios de algunos lectores, Artusi añadió una hoja mecanografiada en la edición de 1911 (descubierta por el historiador gastronómico Alberto Capatti), encuadernada con el volumen, con la receta de "pizza alla napoletana": mozzarella, tomates, anchoas y champiñones.

Sin embargo, en 1927, la primera edición de il talismano della felicità (un conocido libro de cocina italiano) de Ada Boni incluye una receta con tomates y mozzarella.

Innovación

La innovación que condujo a la pizza de pan plano fue el uso de tomate como aderezo. Durante algún tiempo después de que el tomate fuera traído a Europa desde las Américas en el siglo XVI, muchos europeos creían que era venenoso, como lo son algunas otras frutas de la familia de las solanáceas (solanáceas). Sin embargo, a fines del siglo XVIII, era común que los pobres del área alrededor de Nápoles agregaran tomate a su pan plano a base de levadura, y así comenzó la pizza. El plato ganó popularidad y pronto la pizza se convirtió en una atracción turística a medida que los visitantes de Nápoles se aventuraban en las zonas más pobres de la ciudad para probar la especialidad local.

Según documentos descubiertos por el historiador Antonio Mattozzi en el Archivo Estatal de Nápoles, en 1807 ya existían 54 pizzerías, con sus dueños y direcciones. En la segunda mitad del siglo XIX aumentaron a 120.

En Nápoles existían otras dos figuras vinculadas al comercio: el pizzero (pizzaiuolo ambulante), que vendía pizza, pero no la hacía, y el vendedor de pizza "a oggi a otto", que hacía pizzas, pero las vendía en a cambio de un pago de siete días.

El método pizza marinara lleva un topping de tomate, orégano, ajo y aceite de oliva virgen extra. Se llama "marinara" porque tradicionalmente era la comida que preparaba "la marinara", la mujer del marinero, para su marido marinero cuando volvía de pescar en la Bahía de Nápoles.

La margherita se cubre con cantidades modestas de salsa de tomate, mozzarella y albahaca fresca. Se atribuye ampliamente al panadero Raffaele Esposito, que trabajaba en el restaurante "Pietro... e basta così" ("Pietro... y eso es suficiente"), establecido en 1880 y todavía en el negocio como "Pizzeria Brandi". Aunque investigaciones recientes arrojan dudas sobre esta leyenda, la historia sostiene que, en 1889, horneó tres pizzas diferentes para la visita del rey Umberto I y la reina Margarita de Saboya. La favorita de la Reina fue una pizza que evocaba los colores de la bandera italiana: verde (hojas de albahaca), blanco (mozzarella) y rojo (tomates). Según el cuento, esta combinación se llamó Pizza Margherita en su honor. Aunque esas eran las más preferidas, hoy en día existen muchas variantes de pizzas.

La "Associazione Verace Pizza Napoletana" ("Asociación de la verdadera pizza napolitana"), fundada en 1984, ha establecido reglas muy específicas que deben seguirse para una auténtica pizza napolitana. Estos incluyen que la pizza debe hornearse en un horno abovedado de leña; que la base debe estar amasada a mano y no debe enrollarse con un alfiler ni prepararse con ningún medio mecánico (i pizzaioli – los pizzeros – hacen la pizza enrollándola con los dedos) y que la pizza no debe exceder los 35 centímetros de de diámetro o tener más de un tercio de centímetro de espesor en el centro. La asociación también selecciona pizzerías de todo el mundo para producir y difundir la filosofía y el método verace pizza napoletana.

Hay muchas pizzerías famosas en Nápoles donde se pueden encontrar estas pizzas tradicionales, como Da Michele, Port'Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Umberto. La mayoría de ellos se encuentran en el antiguo centro histórico de Nápoles. Estas pizzerías siguen estándares aún más estrictos que las reglas especificadas, por ejemplo, usando solo tomates San Marzano cultivados en las laderas del Monte Vesubio y rociando el aceite de oliva y agregando cobertura de tomate solo en el sentido de las agujas del reloj.

Las bases de pizza en Nápoles son suaves y flexibles. En Roma prefieren una base fina y crujiente. Otra forma popular de pizza en Italia es la "pizza al taglio", que es pizza horneada en bandejas rectangulares con una amplia variedad de ingredientes y vendida por peso.

En 1962, el restaurador Sam Panopoulos inventó en Canadá la pizza "hawaiana", una pizza cubierta con piña y jamón, en el restaurante Satellite en Chatham, Ontario.

En diciembre de 2009, la pizza napoletana obtuvo el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP) por parte de la Unión Europea.

En 2012, la pizza más grande del mundo se hizo en Roma y tenía una superficie de 1261,65 metros cuadrados.

En 2016, la empresa de robótica BeeHex, ampliamente cubierta por los medios, estaba construyendo robots que imprimían pizza en 3D.

En diciembre de 2017, la pizza napoletana fue inscrita en las Listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Pizzería en Canadá

La primera pizzería de Canadá abrió en 1948, Pizzeria Napoletana en Montreal. A partir de fines de la década de 1950, comenzaron a ingresar al país los primeros hornos para pizza.Ganó popularidad a lo largo de la década de 1960, con la apertura de muchas pizzerías y restaurantes en todo el país. La pizza se servía principalmente en restaurantes y pequeñas pizzerías. La mayoría de las pizzerías de Canadá también sirven cocina italiana popular además de pizza, como pasta, ensalada, sopas y sándwiches. Las cadenas de pizzerías de comida rápida también brindan otras opciones para que los clientes elijan, además de pedir pizza, que incluyen alitas de pollo, papas fritas y poutine, ensalada y calzones. Pizza Pops es un refrigerio tipo calzone canadiense introducido en la década de 1960. Las cadenas de pizzerías en todo Canadá se pueden encontrar en centros comerciales, escuelas y plazas de vecindarios, y la mayoría de estas cadenas ofrecen instalaciones para sentarse y cenar para los clientes.

La pizza más distintiva de Canadá es la pizza "canadiense". Una pizza "canadiense" generalmente se prepara con salsa de tomate, queso mozzarella, pepperoni, champiñones y tocino. Existen muchas variaciones de esta pizza, pero los dos ingredientes destacados que hacen que esta pizza sea claramente canadiense son el tocino y los champiñones. Las pizzas en Canadá casi nunca se sirven con "tocino canadiense" o tocino trasero como se le conoce en Canadá. Más bien, el tocino lateral es el relleno estándar de carne de cerdo en la pizza.

En la provincia de Quebec, Pizza-ghetti es una comida combinada que se encuentra comúnmente en restaurantes de comida rápida o familiares. Consiste en una pizza, cortada por la mitad, acompañada de una pequeña porción de espaguetis con salsa a base de tomate. Aunque tanto la pizza como los espaguetis se consideran alimentos básicos de la cocina italiana, combinarlos en un solo plato es completamente desconocido en Italia. Una variante popular consiste en usar espagueti como aderezo para pizza, debajo del queso mozzarella de la pizza.

Algunas de las marcas de pizza exitosas de Canadá incluyen: Boston Pizza, Pizza Pizza y Vanelli's. Boston Pizza, también conocido como BP's en Canadá y "Boston's - the Gourmet Pizza" en los Estados Unidos y México, es uno de los restaurantes con franquicia más grandes de Canadá. La marca ha abierto más de 325 ubicaciones en Canadá y 50 ubicaciones en México y EE. UU. La primera ubicación de Boston Pizza se abrió en Edmonton, Alberta, en 1964, y operó bajo el nombre de "Boston Pizza & Spaghetti House", y aún se abren ubicaciones en todo el país.

Pizza Pizza, y su cadena subsidiaria Pizza 73 en el oeste de Canadá, se encuentran entre las marcas nacionales más grandes de Canadá con sede en Ontario. Hasta la fecha, tienen más de 500 ubicaciones en todo el país y completan más de 29 millones de pedidos al año.

Vanelli's es una cadena internacional de pizzerías con sede en Mississauga. La cadena abrió por primera vez en 1981 y sirve pizza y otra cocina italiana fresca, como pasta y sándwiches italianos. En 1995, la marca abrió su primera ubicación internacional en Bahrein y se convirtió en un éxito internacional. La marca continuó abriendo ubicaciones adicionales en todo el Medio Oriente, con cadenas ahora abiertas en los Emiratos Árabes Unidos, Líbano y Marruecos. Hay más de 110 ubicaciones en todo el mundo; convirtiendo a Vanelli's en la primera marca de pizza en Canadá en abrir ubicaciones a nivel internacional.

Con la pizza ganando popularidad en todo el país, las principales cadenas de pizzerías estadounidenses como Pizza Hut, Domino's Pizza y Little Caesars han ampliado sus ubicaciones en Canadá, compitiendo con las marcas nacionales canadienses. Las principales cadenas de pizzerías estadounidenses han llevado sus recetas y aderezos de pizza clásicos característicos a sus cadenas canadienses, ofreciendo sus pizzas clásicas tradicionales a los clientes canadienses. Sin embargo, las cadenas estadounidenses también han creado pizzas especiales canadienses que solo están disponibles en Canadá.

Pizza en estados unidos

La pizza apareció por primera vez en los Estados Unidos con la llegada de inmigrantes italianos a fines del siglo XIX y era popular entre las grandes poblaciones italianas en la ciudad de Nueva York, Chicago, Filadelfia, Trenton y St. Louis.

Según una respuesta de 2009 publicada en una columna sobre Serious Eats, la primera referencia impresa a la "pizza" servida en los EE. UU. es un artículo de 1904 en The Boston Journal. Giovanni y Gennaro Bruno llegaron a Estados Unidos desde Nápoles, Italia, en 1903 e introdujeron la pizza napolitana en Boston. Más tarde, Vincent Bruno (hijo de Giovanni) abrió la primera pizzería en Chicago.

Historias contradictorias tienen la apertura de la primera pizzería en 1905 cuando Gennaro Lombardi solicitó una licencia en Nueva York para hacer y vender pizza. Una de las primeras empresas estadounidenses generalmente aceptadas en vender pizza, Lombardi's, abrió en 1897 como una tienda de comestibles en 53½ Spring Street, con pasteles de tomate envueltos en papel y atados con una cuerda vendidos a la hora del almuerzo a los trabajadores de las fábricas del área. En 1905, el supuesto fundador Gennaro Lombardi recibió una licencia comercial para operar un restaurante pizzería y pronto tuvo una clientela que incluía al tenor italiano Enrico Caruso. Más tarde pasó el negocio a su hijo, George.

La pizza se llevó al área de Trenton de Nueva Jersey con la apertura de Joe's Tomato Pies en 1910, seguida pronto por Papa's Tomato Pies en 1912. En 1936, se abrió De Lorenzo's Tomato Pies. Si bien Joe's Tomato Pies ha cerrado, tanto Papa's como Delorenzo's han sido administrados por las mismas familias desde sus aperturas y siguen estando entre las pizzerías más populares de la zona. Frank Pepe Pizzeria Napoletana en New Haven, Connecticut, fue otra de las primeras pizzerías que abrió sus puertas en 1925 (después de que el propietario sirviera pasteles de carritos y panaderías locales durante 20 a 25 años) y es famosa por su Clam Pie al estilo de New Haven. El sobrino de Frank Pepe, Sal Consiglio, abrió una tienda de la competencia, Sally's Apizza, en el otro extremo de la cuadra, en 1938. Ambos establecimientos aún están a cargo de los descendientes de la familia original. Cuando Sal murió, más de 2000 personas asistieron a su velorio,El New York Times publicó un memoriam de media página. La familia D'Amore introdujo la pizza en Los Ángeles en 1939.

Antes de la década de 1940, el consumo de pizza se limitaba principalmente a los inmigrantes italianos y sus descendientes. Después de la Segunda Guerra Mundial, los veteranos que regresaron de la campaña italiana, a quienes se les presentó la cocina nativa de Italia, demostraron ser un mercado listo para la pizza en particular, promocionado por "veteranos que van desde el soldado raso más humilde hasta Dwight D. Eisenhower". En la década de 1960, era lo suficientemente popular como para aparecer en un episodio de Popeye the Sailor. El consumo de pizza se ha disparado en los EE. UU. con la introducción de cadenas de pizzerías como Domino's, Pizza Hut y Papa John's.

Dos empresarios, Ike Sewell y Ric Riccardo, inventaron la pizza de plato hondo al estilo de Chicago en 1943. Abrieron su propio restaurante en la esquina de Wabash y Ohio, Pizzeria Uno.

Las cadenas de pizzerías surgieron con el aumento de la popularidad de la pizza. Las primeras cadenas de pizzerías líderes fueron Shakey's Pizza, fundada en 1954 en Sacramento, California; Pizza Hut, fundada en 1958 en Wichita, Kansas; y Little Caesars, fundada en 1959 en Garden City, Michigan. Las cadenas de restaurantes posteriores en el mercado de pizzas para cenar fueron Bertucci's, Happy Joe's, Monical's Pizza, California Pizza Kitchen, Godfather's Pizza y Round Table Pizza, así como Domino's, Pizza Hut, Little Caesars y Papa John's. Las pizzas de pizzerías para llevar y hornear, y las pizzas refrigeradas o congeladas de los supermercados hacen que la pizza esté fácilmente disponible en todo el país. El 13% de la población de EE. UU. consume pizza en un día determinado.