Heston Blumenthal
Heston Marc Blumenthal OBE HonFRSC (nacido el 27 de mayo de 1966) es un famoso chef, personalidad de televisión y escritor gastronómico inglés. Blumenthal es considerado un pionero de la cocina multisensorial, el maridaje de alimentos y la encapsulación de sabores. Llamó la atención del público con recetas inusuales, como el helado de huevo y tocino y las gachas de caracol. Sus recetas de patatas fritas triplemente cocidas y huevos escoceses de centro blando han sido ampliamente imitadas. Ha abogado por un enfoque científico de la cocina, por lo que ha recibido títulos honoríficos de las universidades de Reading, Bristol y Londres y ha sido nombrado miembro honorario de la Royal Society of Chemistry.
El perfil público de Blumenthal se ha visto reforzado por una serie de series de televisión, sobre todo para Channel 4, así como por una gama de productos para la cadena de supermercados Waitrose introducida en 2010. Es el propietario del Fat Duck en Bray, Berkshire, un restaurante con tres estrellas Michelin considerado uno de los mejores del mundo. Blumenthal también es propietario de Dinner, un restaurante con dos estrellas Michelin en Londres, y de un pub en Bray, el Hind's Head, con una estrella Michelin.
Vida temprana
Heston Marc Blumenthal nació en Shepherd's Bush, Londres, el 27 de mayo de 1966, de padre judío nacido en Rhodesia del Sur y madre inglesa que se convirtió al judaísmo. Su apellido proviene de un bisabuelo de Letonia y significa 'valle florido' (o 'bloom-dale'), en alemán.
Blumenthal se crió en Paddington y asistió a la escuela superior Latymer en Hammersmith; Escuela de la Iglesia de Inglaterra de San Juan en Lacey Green, Buckinghamshire; y la escuela secundaria John Hampden, High Wycombe.
Su interés por la cocina comenzó a los dieciséis años, durante unas vacaciones familiares en Provenza, Francia, cuando lo llevaron al restaurante con tres estrellas Michelin L'Oustau de Baumanière. Se inspiró en la calidad de la comida y "toda la experiencia multisensorial: el sonido de las fuentes y las cigarras, el embriagador olor de la lavanda, la vista de los camareros trinchando cordero en la mesa". Cuando aprendió a cocinar, se vio influenciado por la serie de libros de cocina Les recettes originales, con chefs franceses como Alain Chapel.
Cuando dejó la escuela a los dieciocho años, Blumenthal comenzó un aprendizaje en Le Manoir aux Quat' de Raymond Blanc. Saisons, pero se fue después de una semana de prueba. Durante los siguientes diez años trabajó en una "serie de trabajos relativamente poco exigentes: controlador de crédito, encargado de repositorios", etc. durante el día y aprende por su cuenta el repertorio clásico francés por las noches. Llegó un momento crucial al leer Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina de Harold McGee a mediados de los años 1980. Esto desafió prácticas culinarias como dorar la carne para sellar los jugos, y animó a Heston a "adoptar una actitud totalmente diferente hacia la cocina que, en su forma más básica, se reducía a: cuestionarlo todo".
Carrera
En 1995, Blumenthal compró un pub deteriorado en Bray, Berkshire, llamado Ringers y lo reabrió como Fat Duck. Rápidamente llamó la atención de los críticos gastronómicos; Matthew Fort y Fay Maschler elogiaron la cocina. Blumenthal describió el restaurante original como un "bistro".
Blumenthal adquirió Hind's Head, también en Bray, en 2004. El edificio era una taberna del siglo XV; ahora sirve cocina tradicional de temporada y platos británicos históricos. En 2011, fue nombrado "Pub del año" por la Guía Michelin de Pubs.
En enero de 2011, Blumenthal abrió su primer restaurante en las afueras de Bray, Dinner by Heston Blumenthal, en el Mandarin Oriental Hyde Park, Londres. Los historiadores ayudaron a desarrollar los platos del restaurante a partir de recetas británicas históricas. Dinner obtuvo su primera estrella Michelin en 2012. Fue votado como el séptimo mejor restaurante del mundo en 2013. Recibió una segunda estrella Michelin en la Guía Michelin de 2014.
En junio de 2014, Blumenthal anunció un nuevo restaurante, el Perfectionists' Café, en el aeropuerto de Heathrow. En 2015, el Fat Duck se trasladó temporalmente a Melbourne, Australia, mientras se renovaba el restaurante Bray. Al llegar al final de su apertura temporal, el restaurante se convirtió en un Dinner by Heston Blumenthal permanente con sede en Melbourne, aunque no era de su propiedad.
Televisión
En 2002, Heston realizó una serie de seis programas de televisión de media hora, Kitchen Chemistry con Heston Blumenthal, que se transmitió por Discovery Science junto con un libro Kitchen Chemistry. , publicado por la Real Sociedad de Química. Durante 2004-07, presentó dos series de la BBC llamadas Heston Blumenthal: In Search of Perfection y Heston Blumenthal: Further Adventures In Search of Perfection.
Blumenthal pasó de la BBC al Canal 4 en marzo de 2008, uniéndose al grupo de chefs famosos del canal que ya incluía a Jamie Oliver, Hugh Fearnley-Whittingstall y Gordon Ramsay. En enero de 2009, una serie de programas de televisión de tres partes en el Canal 4 cubrió sus esfuerzos por renovar el menú en un restaurante de la autopista Little Chef en la carretera A303 en Popham. El grupo Little Chef amplió el menú de Blumenthal a 12 sucursales pero, en 2013, eliminó sus platos de todos los restaurantes.
En marzo de 2009, Blumenthal inició una breve serie de programas, denominada Heston's Feasts, que mostraba cenas banquetes temáticas. Se encargó una segunda serie que comenzó en 2010. A partir del 22 de febrero de 2011, Channel 4 comenzó a transmitir La misión imposible de Heston, en la que Heston apunta a los alimentos mediocres que se sirven en diversas industrias y pretende mejorar la comida a las comidas que a la gente le gusta comer. En enero de 2012, Cómo cocinar como Heston se emitió en el Canal 4. El programa estaba dirigido a cocineros caseros y presentaba algunas de las técnicas más accesibles empleadas por Blumenthal.
En noviembre de 2012, Blumenthal encabezó un programa de televisión para Channel 4 titulado Heston's Fantastical Food y también formó parte de una nueva serie de 2014 de Heston's Great British Food, nuevamente por encargo de Channel 4. En 2020, Blumenthal apareció como juez en la serie de Channel 4 'Crazy Delicious' presentado por el comediante y presentador de televisión británico Jayde Adams, junto con los chefs Niklas Ekstedt y Carla Hall. En 2021 participó como juez en la versión francesa de Top Chef, proponiendo una prueba de maridaje. En julio de 2022, Blumenthal apareció como juez invitado en el episodio final de la versión australiana de Masterchef.
Waitrose
En 2010, Blumenthal se asoció para crear productos para la cadena de supermercados Waitrose. Los productos iniciales de Blumenthal no tuvieron éxito, pero su pudín navideño con una naranja incrustada, lanzado en 2010, se agotó rápidamente y pronto los pudines se vendieron en eBay por cientos de libras. Sus otros productos incluían un cóctel de gambas Bloody Mary, pudín navideño de jerez y vinagre balsámico y pasteles de hojaldre picados con azúcar de pino espolvoreado. La gama inspiró productos inusuales de otros supermercados, como el pudín navideño con caramelos y salsa de chocolate con chile de Aldi. En 2023, Waitrose rescindió el contrato con Blumenthal, buscando centrarse en su gama interna. Una fuente de Waitrose describió a Blumenthal como "impredecible".
Métodos de cocción
Ha experimentado con el maridaje de alimentos, en el que se crean recetas identificando similitudes moleculares entre diferentes ingredientes y uniéndolos en un plato. Uno de los primeros fue el chocolate blanco con caviar de Blumenthal. Creó combinaciones inusuales, entre ellas Foie gras asado "Benzaldehído" y salmón escalfado en gel de regaliz acompañado de espárragos. Si bien muchas de estas combinaciones inesperadas han sido muy bien recibidas por la crítica, el propio Blumenthal ha señalado las limitaciones de este enfoque, insistiendo en que aunque el maridaje es una buena herramienta para la creatividad, todavía no sustituye a la intuición culinaria del chef. "El perfil molecular de un solo ingrediente es tan complejo que incluso si tiene varios compuestos en común con otro, todavía hay tantas razones por las que no funcionarán juntos como razones por las que sí lo harán".
Declaración sobre la "nueva cocina"
A partir de finales de los años 1990, la comprensión científica, la precisión y la tecnología se convirtieron en características de la cocina moderna, en la llamada "gastronomía molecular". El 10 de diciembre de 2006, Blumenthal y Harold McGee publicaron una "Declaración sobre la 'Nueva Cocina'" en el Observer para resumir los principios de esta cocina. En él destacan que la apertura a técnicas e ingredientes novedosos puede utilizarse como medio para conseguir platos excelentes, pero valoran la tradición. Sólo se deben utilizar técnicas e ingredientes novedosos cuando contribuyan a un plato. Por ejemplo, no se debe utilizar nitrógeno líquido por motivos de novedad. Y ese progreso puede surgir de la colaboración, por ejemplo, con químicos y psicólogos.
Cocina multisensorial
Blumenthal llama a su enfoque científico de la cocina "cocina multisensorial", argumentando que comer es "una de las pocas actividades que hacemos que involucra todos los sentidos simultáneamente". Uno de los catalizadores de este enfoque culinario fue una visita a los 16 años al restaurante L'Oustau de Baumanière en Provenza, que en ese momento contaba con tres estrellas Michelin. El viaje despertó la pasión por la cocina, sobre todo por "toda la experiencia multisensorial: el sonido de las fuentes y las cigarras, el embriagador olor a lavanda, la visión de los camareros trinchando cordero en la mesa". Una de las otras inspiraciones principales para un estilo de cocina multisensorial fue la falta de espacio y opulencia en Fat Duck. "Lugares como el Baumaniere tenían una vista, una historia y una arquitectura que llevaban a sus comensales a un mundo de belleza e indulgencia. The Fat Duck no tenía nada de eso, por lo que tuvo que capturar la imaginación de los comensales de una manera diferente, llevándolos a los misterios de la percepción del sabor y el deleite multisensorial.
El evento que consolidó el interés de Heston en esta área fue su creación de un helado de cangrejo para acompañar un risotto de cangrejo. "La gente tenía dificultades para aceptar el helado de cangrejo, pero si se le cambió el nombre a "Bisque de cangrejo congelado", lo encontró más aceptable y menos dulce. pag. 71 El fenómeno fue investigado posteriormente por Martin Yeomans y Lucy Chambers de la Universidad de Sussex, quienes sirvieron a los sujetos de prueba una versión del helado de Blumenthal aromatizado con salmón ahumado, pero le dijeron a un grupo que probarían helado y al otro que estarían probando una sabrosa mousse helada. Aunque todos consumieron alimentos idénticos, los que comieron lo que pensaron que era una mousse salada encontraron el sabor aceptable, mientras que los que comieron lo que pensaron que era helado encontraron el sabor salado y, en general, repugnante. Para Blumenthal esto confirmó sus ideas. "Si algo tan simple como un nombre puede hacer que un plato parezca más o menos salado... ¿qué efecto podrían tener otras señales sobre los sabores y nuestra apreciación de ellos?"
Desde entonces, explorar el potencial sensorial de los alimentos, tanto a través de la investigación como de la creación de nuevos platos, ha sido una faceta constante y característica de la cocina de Heston. En 2004, trabajando por encargo del fotógrafo Nick Knight, creó una delicia de chocolate que contenía caramelos reventados y tomó la imaginativa medida de hacer que los comensales escucharan con auriculares las pequeñas explosiones que provocaba mientras comían: la primera vez que algo así. se había hecho la cosa. Con el profesor Charles Spence, jefe del Laboratorio de Investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford, ha realizado varios experimentos sobre cómo nuestro sentido del sonido puede afectar la percepción del sabor. En un experimento, los sujetos de prueba comieron una ostra en dos mitades: la primera mitad estaba acompañada de sonidos marítimos, la segunda, de sonidos de granja, y luego se les pidió que calificaran el placer y la intensidad del sabor. Se descubrió que las ostras consumidas mientras se escuchaban los sonidos del mar se consideraban significativamente más agradables. En otro experimento similar, los sujetos de prueba probaron helado de huevo y tocino mientras escuchaban el chisporroteo del tocino, y luego lo probaron mientras escuchaban el cloqueo de las gallinas. El sonido chisporroteante del tocino hizo que el sabor del tocino pareciera más intenso.
En opinión de Blumenthal, experimentos como estos muestran que nuestra apreciación de la comida es subjetiva y está determinada por la información enviada por los sentidos al cerebro: "las formas en que damos sentido a lo que somos". comer y decidir si nos gusta o no depende en gran medida de la memoria y el contraste. La memoria nos proporciona una variedad de referencias (sabores, gustos, olores, imágenes, sonidos, emociones) que utilizamos continuamente mientras comemos." Por lo tanto, sus platos tienden a estar diseñados para apelar a los sentidos en conjunto y, a través de esto, desencadenar recuerdos, asociaciones y emociones. Así, el mousse de lima y té verde escalfado con nitro del menú Fat Duck se sirve con un toque de aroma a "limón" de un atomizador; y el plato Jalea de Codorniz incluye entre su vajilla una cama de musgo de roble, además de ir acompañado de un aroma especialmente creado a musgo de roble que se dispersa en la mesa mediante hielo seco.
Sin embargo, la expresión más completa hasta la fecha de su filosofía multisensorial es probablemente el plato 'Sound of the Sea', que apareció por primera vez en el menú de Fat Duck en 2007. En él se utilizan ingredientes con un carácter y sabor claramente oceánicos. Algas marinas secas, algas hijiki, anguilas, navajas, berberechos, mejillones y erizos de mar, forman un recorrido que tiene la apariencia de la orilla de la costa, completo con espuma de mar y arena comestible. Se sirve en una caja con tapa de cristal que contiene arena auténtica y se acompaña de unos auriculares que transmiten los sonidos de las gaviotas y del mar mediante un pequeño iPod (colocado en una caracola) y unos auriculares. La idea, según Blumenthal, era “crear un mundo, transportar al comensal –a través del sonido, a través de la comida, a través de una apelación integrada a los sentidos– a otro lugar”.
Platos exclusivos
Los platos exclusivos más famosos de Blumenthal incluyen patatas fritas triplemente cocidas, gachas de caracol, helado de huevo y tocino y cereal de chirivía, sopa de tortuga simulada (que combina una experiencia multisensorial con referencias históricas), carne y fruta. y sus petit fours Sweet Shop.
Ha sido pionero en el uso del sonido como parte de la experiencia gastronómica con su plato Sound of the Sea, donde los comensales escuchan una grabación de la playa: olas rompiendo con sonidos ocasionales de gaviotas distantes, risas de niños y el cuerno de barco, mientras comen un plato de pez rey, fletán curado con konbu, ballotina de caballa con 5 algas diferentes, gominolas de mar y barba de monje servidas sobre arena de "arena". elaborado con almidón de tapioca, pan rallado japonés tostado, pasta de miso y algas secas.
Blumenthal también es conocido por su uso de hielo seco perfumado. Blumenthal y su restaurante "The Fat Duck" Se les atribuye el mérito de ser los instigadores de la "moda" del postre de tocino. Ya en 2004 preparaba helado dulce y salado de tocino y huevo, y las noticias "sobre este intrigante y extraño dulce se difundieron rápidamente por el mundo de la comida".
Influencias históricas
Blumenthal utiliza la historia británica en sus platos. Se interesó por la cocina histórica a finales de los años 1990 al obtener una copia de El Vivendier, una traducción de un manuscrito de cocina del siglo XV que contenía recetas inusuales, como un pollo que parece asado pero se despierta como está servido. Dijo: "No tenía idea de que la cocina del pasado podía ser tan divertida, audaz y creativa".
Después de esto, asistió a un Simposio de Alimentación y Cocina de Oxford, donde conoció a los historiadores de la alimentación Richard Fitch, que trabaja para Historic Royal Palaces y Marc Meltonville. Más tarde conoció a un tercer historiador gastronómico, Ivan Day, y, en consulta con estos tres, comenzó a desarrollar platos inspirados en recetas de libros de cocina históricos británicos. El primer plato completo basado en una receta histórica fue Quaking Pudding, que ahora está en el menú de Hinds Head. A esto le siguió Beef Royal y Chocolate Wine, que figuraban en el menú de Fat Duck. La inauguración de Dinner de Heston Blumenthal le brindó un margen mucho mayor para la cocina histórica, y su menú se compone únicamente de platos inspirados en recetas del pasado. Su libro de 2013 Historic Heston es una colección de recetas históricas que han aparecido en los menús de Dinner by Heston Blumenthal, Fat Duck y Hinds Head.
Patrocinio real
En 2009, para una fiesta privada celebrada durante la semana de Ascot, Blumenthal fue invitado a cocinar una comida para la reina Isabel II en el Castillo de Windsor. El menú incluía salmón al horno, pastel de fresas y un entrante, compuesto en forma de frutero, que consistía en despojos y mollejas. Fue seleccionado para ofrecer la comida campestre a los participantes en las celebraciones del Jubileo de Diamante de la Reina y fue invitado en el Palco Real en el concierto del Jubileo de Diamante de la Reina en junio de 2012.
Premios personales
En 2004, Blumenthal ganó el Premio Chef en los Premios Catey, uniéndose a artistas como Gordon Ramsay, Phil Howard y Raymond Blanc.
En enero de 2006, Blumenthal fue nombrado OBE en la Lista de Honores de Año Nuevo por sus servicios a la gastronomía británica.
Ha recibido títulos honoríficos por su enfoque científico de la cocina. En julio de 2006, Blumenthal recibió el título de Doctor honorario en Ciencias de la Universidad de Reading en reconocimiento a su enfoque científico único sobre los alimentos y su relación de larga data con la Escuela de Biociencias Alimentarias de la Universidad. También en julio de 2006, Blumenthal fue el primer chef en recibir una beca honoraria de la Royal Society of Chemistry. Blumenthal recibió una Maestría honoraria en Ciencias de la Universidad de Bristol en 2007. En diciembre de 2013, la Universidad de Londres le otorgó a Blumenthal un Doctorado honorario en Ciencias, reconociendo su investigación pionera y sus logros en su campo.
En junio de 2013, el Colegio de Armas concedió a Blumenthal un escudo de armas personal.
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Premios del chef
- Premio al Mejor Restaurante del Año – Revista Decanter, 1998
- Chef of the Year – Good Food Guide, 2001
- Premio del chef de AA Guide – AA Guide Publications 2002
- Premios Catey Restaurateur del año - Caterer & Hotelkeeper Magazine 2003
- Food & Wine Personality of the Year Award – GQ Magazine, Glenfiddich Awards 2004
- GQ Magazine Chef of the Year – GQ Magazine Man of the Year awards 2004
- GQ Personalidad del año – GQ Glenfiddich Awards 2007
- Premio de elección del chef – San Pellegrino Worlds 50 Mejores Premios de Restaurante Abril 2007
- Trophy Gourmand – Austria 2010
- GQ Chef of the Year – GQ Man of the Year Awards 2010/2011
- El Premio Diners Club® Lifetime Achievement 2017 en los 50 mejores restaurantes del mundo 2017.
Premios de televisión y libros
- Best Cookbook for "Family Food: A New Approach to Cooking" – Gourmand World Cookbook Awards 2003
- Best Children Cookbook for "Family Food: A New Approach to Cooking" – Gourmand World Cookbook Awards 2004
- La mejor producción "Heston Blumenthal – En busca de la perfección" BBC2 – GQ Glenfiddich Awards 2007* Premios Guild of Food Writers 2014 – Historic El libro Heston, Heston y su escritor fantasma, Pascal Cariss ganó el prestigioso premio para la comida británica.
- Propuesta de BAFTA en la categoría Características para "Heston Blumenthal: En busca de la perfección"- British Academy Television Awards 2008
- El Premio Características y Estilo de Vida para la Fiesta Victoriana de Heston – The Royal Television Society Awards 2009
- Libro de comida del año para el Big Fat Duck Cookbook – Premios de los Escritores de Alimentos 2009
- Ganador del Premio de Diseño y Producción para el Big Fat Duck Cookbook – British Book Industry Awards 2009
- Ganador del Premio de Fotografía para el Big Fat Duck Cookbook – James Beard Foundation Awards 2009
- Ganador del Premio de Diseño para el Big Fat Duck Cookbook – International Association of Culinary Professionals Awards 2009
- Propuesta de BAFTA en la categoría Características para "FEAST" – British Academy Television Awards 2010
Premios de restaurantes
Los restaurantes de Heston, The Fat Duck y Dinner by Heston Blumenthal, han recibido numerosos premios, incluido el de "Mejor restaurante del mundo".
Vida personal
Blumenthal se casó con su primera esposa, Zanna, en 1989. Tuvieron tres hijos. Se separaron en 2011 y se divorciaron en 2017. Blumenthal dijo que Zanna era "un papel muy importante" en su vida. del éxito del Pato Gordo, ya que ella cuidaba de su familia mientras él trabajaba. De 2011 a 2015, Blumenthal mantuvo una relación con la escritora gastronómica estadounidense Suzanne Pirret. En 2017, tuvo una hija con Stephanie Gouveia, una agente inmobiliaria francesa. Blumenthal se mudó a Francia y se casó con Gouveia en 2018. En 2023, anunció su separación y se comprometió con Melanie Ceysson. Blumenthal es judío.
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