Helado

El helado es un alimento congelado endulzado que normalmente se come como refrigerio o postre. Puede estar hecho de leche o crema y está aromatizado con un edulcorante, ya sea azúcar o una alternativa, y una especia, como cacao o vainilla, o con frutas como fresas o melocotones. También se puede preparar mezclando una base de crema con sabor y nitrógeno líquido. A veces se agrega colorante alimentario, además de estabilizadores. La mezcla se enfría por debajo del punto de congelación del agua y se agita para incorporar espacios de aire y evitar que se formen cristales de hielo detectables. El resultado es una espuma semisólida suave que es sólida a temperaturas muy bajas (por debajo de 2 °C o 35 °F). Se vuelve más maleable a medida que aumenta su temperatura.

El significado del nombre "helado" varía de un país a otro.

• Helados y heladerías, a base de nata y leche.
• Helado de yogur, a base de yogur o kéfir.
• Flan helado, con huevos añadidos a la nata y azúcar.
• Leche helada.
• Sorbete/granizado, helado/helado/carámbano: Base agua. Ejemplos: cola congelada, limonada congelada, té congelado.
• Sorbete, como sorbete pero con un poco de leche añadida.

En algunos países, como Estados Unidos, "helado" se aplica solo a una variedad específica y la mayoría de los gobiernos regulan el uso comercial de los diversos términos según las cantidades relativas de los ingredientes principales, en particular la cantidad de crema. Los productos que no cumplen con los criterios para ser llamados helados a veces se etiquetan como "postre lácteo congelado". En otros países, como Italia y Argentina, se usa una palabra para todas las variantes. Los análogos elaborados con alternativas lácteas, como la leche de cabra u oveja, o los sustitutos de la leche (p. ej., leche de soya, anacardo, coco, almendras o tofu), están disponibles para quienes son intolerantes a la lactosa, alérgicos a la proteína láctea o veganos.

El helado se puede servir en platos, para comer con una cuchara o se puede lamer en conos de oblea comestibles. El helado se puede servir con otros postres, como tarta de manzana, o como ingrediente en helados flotantes, sundaes, batidos, pasteles helados e incluso productos horneados, como Baked Alaska.

Historia

Orígenes

Los orígenes de los postres helados son oscuros, aunque existen varios relatos sobre su historia. Algunas fuentes describen que los alimentos similares a los helados se originaron en Persia desde el año 550 a. C., mientras que otros afirman que el emperador romano Nerón recolectó hielo de las montañas de los Apeninos para producir el primer sorbete mezclado con miel y vino. Aunque se cree que los sorbetes se inventaron en Persia, otros relatos dicen que el helado se originó en el Imperio mongol y se extendió por primera vez a China durante su expansión.

Su difusión por toda Europa se atribuye a veces a los comerciantes árabes, pero más a menudo a Marco Polo. Aunque no se menciona en ninguno de sus escritos, a menudo se le atribuye a Polo la introducción de postres estilo sorbete en Italia después de enterarse durante sus viajes a China. Se dice que la duquesa italiana Catalina de Médicis introdujo los sorbetes helados en Francia cuando trajo consigo a algunos chefs italianos al casarse con el duque de Orleans (Enrique II de Francia) en 1533. Cien años después, Carlos I de Según los informes, Inglaterra quedó tan impresionada por la "nieve congelada" que le ofreció a su propio fabricante de helados una pensión de por vida a cambio de mantener la fórmula en secreto, para que el helado pudiera ser una prerrogativa real. No hay evidencia para apoyar cualquiera de estas leyendas.

La nieve se usaba para enfriar bebidas en Grecia alrededor del año 500 a. C. y se sabe que Hipócrates criticó las bebidas frías por causar "flujos estomacales". La nieve recolectada de las laderas más bajas de las montañas no era higiénica y se creía que las bebidas heladas causaban convulsiones, cólicos y muchas otras dolencias. Séneca criticó los costos extravagantes asociados con los postres helados en una era sin refrigeración.

A pesar de esto, el hielo y la nieve eran ingredientes apreciados en las cocinas antiguas, incluidas las cocinas japonesa, china, griega y romana. Los jeroglíficos del antiguo Egipto muestran un recipiente lleno de nieve junto a un jugo de frutas. Hay registros de la dinastía Tang de un postre frío hecho con harina, alcanfor y leche de búfalo de agua y se incluyen recetas para dulces enfriados por la nieve en un libro de recetas romano del siglo I. Hay registros persas del siglo II d. C. de bebidas frías endulzadas con hielo hechas con agua helada en el desierto por la noche.

El helado solo fue posible gracias al descubrimiento del efecto endotérmico. Antes de esto, la nata solo podía enfriarse pero no congelarse. Fue la adición de sal, lo que redujo el punto de fusión del hielo, lo que tuvo el efecto de extraer calor de la crema y permitir que se congelara. El primer registro conocido de esto proviene del poema indio Pancatantra, que data del siglo IV d.C. La descripción escrita más antigua del proceso no se conoce a partir de textos culinarios, sino de los escritos del siglo XIII de Ibn Abu Usaybia sobre medicina. La técnica de "congelación" no se conoce de ninguna fuente europea anterior al siglo XVI.

Asia del Sur

En el siglo XVI, el Imperio mogol usó relevos de jinetes para llevar hielo desde el Hindu Kush a su capital, Delhi. El hielo se utilizó en sorbetes de frutas. También se usó para crear kulfi, un popular postre lácteo congelado del subcontinente indio que a menudo se describe como "helado indio tradicional".

Europa

La primera receta en francés para helados aromatizados aparece en 1674, en Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature de Nicholas Lemery. Las recetas de sorbetes se publicaron en la edición de 1694 de Lo Scalco alla Moderna (El mayordomo moderno) de Antonio Latini. Las recetas de helados aromatizados comienzan a aparecer en la Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits de François Massialot, a partir de la edición de 1692. Las recetas de Massialot dan como resultado una textura áspera y pedregosa. Latini afirma que los resultados de sus recetas deben tener la fina consistencia del azúcar y la nieve.

Las recetas de helados aparecieron por primera vez en Inglaterra en el siglo XVIII. La receta del helado se publicó en los Recibos de la Sra. Mary Eales en Londres en 1718.

Al helado.

Tome botes de hielo de estaño, llénelos con cualquier tipo de crema que desee, ya sea simple o endulzada, o fruta en ella; cierra muy bien tus ollas; a seis Ollas hay que poner dieciocho o veinte Libras de Hielo, rompiendo el Hielo muy pequeño; habrá algunas piezas grandes, que estarán en la parte inferior y en la parte superior: debe tener un balde y colocar un poco de paja en la parte inferior; luego acuéstese en su hielo, y ponga entre ellos una libra de Bay-Salt; pongan en sus ollas de crema, y ​​pongan hielo y sal entre cada olla, para que no se toquen; pero el Hielo debe estar alrededor de ellos por todos lados; poner una buena cantidad de Hielo en la Parte Superior, cubrir el Cubo con Paja, ponerlo en un Sótano donde no entre el Sol ni la Luz, se congelará en cuatro Horas, pero puede permanecer más tiempo; luego sácalo tal como lo usas; sosténgalo en su Mano y se deslizará. Cuando congelarías cualquier tipo de fruta, ya sea cerezas, Frambuesas, Grosellas o Fresas, llenen sus Botes de Hojalata con la Fruta, pero tan huecos como puedan; ponles limonada, hecha con agua de manantial y jugo de limón endulzado; coloque suficiente en las ollas para que la fruta se cuelgue y póngalas en hielo como lo hace con la crema.

La edición de 1751 de The Art of Cookery made Plain and Easy de Hannah Glasse incluye una receta de helado: "H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (título) To make Ice Cream..set it [sc. the crema] en la vasija más grande. Llénala con hielo y un puñado de sal".

El año 1768 vio la publicación de L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office de M. Emy, un libro de cocina dedicado íntegramente a recetas de helados y helados aromatizados.

Norteamérica

Una de las primeras referencias norteamericanas al helado es de 1744: "Entre las rarezas... había un helado fino que, con las fresas y la leche, se come muy delicioso".

Los colonos cuáqueros introdujeron el helado en los Estados Unidos, trayendo consigo sus recetas de helado. Los pasteleros vendían helados en sus tiendas de Nueva York y otras ciudades durante la época colonial. Se sabía que Ben Franklin, George Washington y Thomas Jefferson comían y servían helado con regularidad. Los registros, mantenidos por un comerciante de la calle Catham, Nueva York, muestran que George Washington gastó aproximadamente $200 en helado en el verano de 1790. Los mismos registros muestran que el presidente Thomas Jefferson tenía una receta de helado de 18 pasos. La primera dama Dolley Madison, esposa del presidente estadounidense James Madison, sirvió helado en el baile inaugural de su marido en 1813.

Los congeladores de helados de manivela a pequeña escala fueron inventados en Inglaterra por Agnes Marshall y en Estados Unidos por Nancy Johnson en la década de 1840.

Los sabores de helado más populares en América del Norte (según encuestas de consumidores) son vainilla y chocolate.

Expansión en popularidad

En el Mediterráneo, el helado parece haber estado al alcance de la gente común a mediados del siglo XVIII. El helado se volvió popular y económico en Inglaterra a mediados del siglo XIX, cuando el emigrado suizo Carlo Gatti instaló el primer puesto frente a la estación de Charing Cross en 1851. Vendía bolas en conchas por un centavo. Antes de esto, el helado era un lujo caro limitado a aquellos con acceso a una casa de hielo. Gatti construyó un "pozo de hielo" para almacenar hielo que cortó de Regent's Canal en virtud de un contrato con Regent's Canal Company. En 1860, amplió el negocio y comenzó a importar hielo a gran escala desde Noruega.

En Nueva Zelanda, apareció un anuncio de helado en un periódico en 1866, que afirmaba ser la primera vez que había helado disponible en Wellington. La fabricación comercial estaba en marcha en 1875. El helado ganó rápidamente popularidad en Nueva Zelanda a lo largo del siglo XX. Para 2018, los productos de helado exportados incluían nuevos sabores como “matcha” para atender específicamente a los mercados asiáticos.

Agnes Marshall, considerada como la "reina de los helados" en Inglaterra, hizo mucho para popularizar las recetas de helados y convertir su consumo en una actividad de moda de la clase media. Escribió cuatro libros: The Book of Ices (1885), Mrs. AB Marshall's Book of Cookery (1888), Mrs. AB Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) y Fancy Ices (1894) y dio conferencias públicas sobre cocina. Incluso sugirió usar nitrógeno líquido para hacer helado.

El helado de soda se inventó en la década de 1870, lo que aumentó la popularidad de los helados. La invención de esta golosina fría se atribuye al estadounidense Robert Green en 1874, aunque no hay pruebas concluyentes que demuestren su afirmación. El sundae de helado se originó a finales del siglo XIX. Varios hombres afirmaron haber creado el primer sundae, pero no hay evidencia concluyente que respalde ninguna de sus historias. Algunas fuentes dicen que el sundae se inventó para eludir las leyes azules, que prohibían servir refrescos los domingos. Las ciudades que afirman ser el lugar de nacimiento del sundae incluyen Buffalo, Two Rivers, Ithaca y Evanston. Tanto el cono de helado como el banana split se hicieron populares a principios del siglo XX.

La primera mención del cono que se utiliza como receptáculo comestible para el helado se encuentra en el Libro de cocina de la Sra. AB Marshall de 1888. Su receta de "Cucurucho con crema" decía que "los cucuruchos se hacían con almendras y se horneaban en el horno"., no apretada entre hierros". El cono de helado se popularizó en los EE. UU. en la Feria Mundial de 1904 en St. Louis, Missouri.

La historia del helado en el siglo XX es una de grandes cambios y aumentos en disponibilidad y popularidad. En los Estados Unidos a principios del siglo XX, el refresco de helado era un regalo popular en la tienda de refrescos, la fuente de refrescos y la heladería. Durante la Prohibición estadounidense, la fuente de soda reemplazó en cierta medida a los establecimientos de bebidas alcohólicas prohibidos, como bares y cantinas.

El helado se hizo popular en todo el mundo en la segunda mitad del siglo XX después de que la refrigeración barata se hiciera común. Hubo una explosión de heladerías y de sabores y tipos. Los vendedores a menudo competían sobre la base de la variedad: los restaurantes de Howard Johnson publicitaban "un mundo de 28 sabores", y Baskin-Robbins hizo de sus 31 sabores ("uno para cada día del mes") la piedra angular de su estrategia de marketing (la empresa ahora se jacta de haber desarrollado más de 1000 variedades).

Un desarrollo importante en el siglo XX fue la introducción del helado suave, que tiene más aire mezclado, lo que reduce los costos. La máquina de helado suave llena un cono o plato de una espita. En los Estados Unidos, cadenas como Dairy Queen, Carvel y Tastee-Freez ayudaron a popularizar los helados suaves. Baskin-Robbins lo incorporaría más tarde a su menú.

Innovaciones tecnológicas como estas han introducido varios aditivos alimentarios en los helados, sobre todo el agente estabilizante gluten, al que algunas personas tienen intolerancia. La conciencia reciente de este problema ha llevado a varios fabricantes a comenzar a producir helados sin gluten.

En la década de 1980, se vendieron helados más espesos como variedades "premium" y "super-premium" bajo marcas como Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company y Häagen-Dazs.

Composición

El helado es una emulsión coloidal hecha con agua, hielo, grasa de leche, proteína de leche, azúcar y aire. El agua y la grasa tienen las proporciones más altas en peso creando una emulsión que tiene una fase dispersa como glóbulos de grasa. La emulsión se convierte en espuma incorporando celdas de aire que se congelan para formar celdas de hielo disperso. Los triacilgliceroles de la grasa no son polares y se adhieren a sí mismos mediante interacciones de Van der Waals. El agua es polar, por lo que se necesitan emulsionantes para la dispersión de la grasa. También el helado tiene una fase coloidal de espuma que ayuda en su textura ligera. Las proteínas de la leche como la caseína y la proteína de suero presentes en el helado son anfifílicas, pueden adsorber agua y formar micelas que contribuirán a su consistencia. Las proteínas contribuyen a la emulsificación, aireación y textura. La sacarosa, que es un disacárido, generalmente se usa como agente edulcorante. La lactosa, que es azúcar presente en la leche, provocará una depresión del punto de congelación. Así, al congelar algo de agua permanecerá descongelada y no dará una textura dura.Demasiada lactosa dará como resultado una textura no ideal debido a una depresión excesiva del punto de congelación oa la cristalización de la lactosa.

Producción

Antes del desarrollo de la refrigeración moderna, el helado era un lujo reservado para ocasiones especiales. Hacerlo fue bastante laborioso; el hielo se cortaba de lagos y estanques durante el invierno y se almacenaba en agujeros en el suelo, o en casas de hielo con estructura de madera o ladrillo, aisladas con paja. Muchos agricultores y dueños de plantaciones, incluidos los presidentes de los Estados Unidos, George Washington y Thomas Jefferson, cortan y almacenan hielo en el invierno para usarlo en el verano. Frederic Tudor de Boston convirtió la recolección y el envío de hielo en un gran negocio, cortando hielo en Nueva Inglaterra y enviándolo por todo el mundo.

El helado se hacía a mano en un recipiente grande colocado dentro de una tina llena de hielo y sal. Esto se llama el método de olla-congelador. Los pasteleros franceses refinaron el método del congelador, haciendo helado en un sorbetière [ fr ] (un balde cubierto con un asa adherida a la tapa). En el método de olla-congelador, la temperatura de los ingredientes se reduce mediante la mezcla de hielo picado y sal. El agua salada se enfría con el hielo, y la acción de la sal sobre el hielo hace que se derrita (parcialmente), absorbiendo el calor latente y llevando la mezcla por debajo del punto de congelación del agua pura. El recipiente sumergido también puede hacer un mejor contacto térmico con la mezcla de agua salada y hielo que con el hielo solo.

La batidora de manivela, que también usa hielo y sal para enfriar, reemplazó el método del congelador. Se desconoce el origen exacto del congelador manual, pero la primera patente de EE. UU. para uno fue la n. ° 3254 otorgada a Nancy Johnson el 9 de septiembre de 1843. La batidora manual producía un helado más suave que el congelador de olla y lo hacía más rápido. Muchos inventores patentaron mejoras en el diseño de Johnson.

En Europa y principios de América, los helados los fabricaban y vendían pequeñas empresas, en su mayoría pastelerías y empresas de catering. Jacob Fussell de Baltimore, Maryland, fue el primero en fabricar helados a gran escala. Fussell compraba productos lácteos frescos a agricultores del condado de York, Pensilvania, y los vendía en Baltimore. Una demanda inestable de sus productos lácteos a menudo lo dejaba con un excedente de crema, que convertía en helado. Construyó su primera fábrica de helados en Seven Valleys, Pensilvania, en 1851. Dos años más tarde, trasladó su fábrica a Baltimore. Posteriormente, abrió fábricas en varias otras ciudades y enseñó el negocio a otros, quienes operaban sus propias plantas. La producción en masa redujo el costo del helado y aumentó su popularidad.

El desarrollo de la refrigeración industrial por parte del ingeniero alemán Carl von Linde durante la década de 1870 eliminó la necesidad de cortar y almacenar hielo natural y, cuando se perfeccionó el congelador de proceso continuo en 1926, la producción comercial en masa de helado y el nacimiento del hielo moderno La industria de la crema estaba en marcha.

En los tiempos modernos, un método común para producir helado en casa es usar una máquina para hacer helados, un dispositivo eléctrico que bate la mezcla de helado mientras se enfría dentro de un congelador doméstico. Algunos modelos más caros tienen un elemento de congelación incorporado. Un método más nuevo es agregar nitrógeno líquido a la mezcla mientras se revuelve con una cuchara o espátula durante unos segundos; una técnica similar, defendida por Heston Blumenthal como ideal para los cocineros caseros, es agregar hielo seco a la mezcla mientras se revuelve durante unos minutos. Algunas recetas de helado requieren hacer un flan, agregar crema batida e inmediatamente congelar la mezcla. Otro método es usar una solución precongelada de sal y agua, que se derrite gradualmente a medida que se congela el helado.

La leche condensada azucarada Eagle Brand de Borden hizo circular una receta para hacer helado en casa. Se puede hacer en cubitera con leche condensada, nata y varios aromas simples. Puede estar listo para servir después de tan solo cuatro horas de congelación. También se pueden agregar frutas frescas o congeladas, nueces, chocolate y otros ingredientes.

Un método inusual de hacer helado fue realizado durante la Segunda Guerra Mundial por pilotos de combate estadounidenses con base en el Pacífico Sur. Adjuntaron pares de latas de 5 galones estadounidenses (19 l) a su avión. Las latas iban provistas de una pequeña hélice, esta era movida por la estela y accionaba un agitador, que agitaba la mezcla mientras el intenso frío de la altura la congelaba. Las tripulaciones de B-17 en Europa hicieron algo similar en sus bombardeos al igual que otros.

Ventas al por menor

El helado se puede producir en masa y, por lo tanto, está ampliamente disponible en las partes desarrolladas del mundo. El helado se puede comprar en cartones grandes (cubas y squrounds) en supermercados y tiendas de abarrotes, en cantidades más pequeñas en heladerías, tiendas de conveniencia y bares de leche, y en porciones individuales en carritos pequeños o camionetas en eventos públicos. En 2015, EE. UU. produjo casi 900 millones de galones de helado.

Trabajo de especialidad

Hoy en día, los trabajos se especializan en la venta de helados. El título de una persona que trabaja en esta especialidad a menudo se denomina "hombre de helados", sin embargo, las mujeres también se especializan en la venta de helados. Las personas en esta línea de trabajo a menudo venden helados en las playas. En las playas, el helado lo vende una persona que lleva una caja llena de helado y es llamado por personas que quieren comprar helado, o por una persona que conduce hasta la parte superior de la playa y toca una campana. En el segundo método, las personas suben a la parte superior de la playa y compran helado directamente del vendedor de helados, que a menudo está en una camioneta de helados. En Turquía y Australia, a veces se venden helados a los bañistas desde pequeñas lanchas motoras equipadas con arcones congeladores.

Algunos distribuidores de helados venden productos de helado en camionetas o carros refrigerados (comúnmente denominados en los EE. UU. como "camiones de helados"), a veces equipados con altavoces que reproducen música infantil o melodías populares (como "Pavo en la paja"). El conductor de una camioneta de helados recorre los vecindarios y se detiene de vez en cuando, generalmente cada cuadra. El vendedor de la furgoneta de helados vende el helado a través de una ventana grande; esta ventanilla también es donde el cliente pide helado y paga. Las furgonetas de helados en el Reino Unido hacen el ruido de una caja de música en lugar de música real.

Ingredientes y definiciones de calidad estándar

Muchos países tienen regulaciones que controlan lo que se puede describir como helado.

En los EE. UU., las reglas de la FDA establecen que para ser descrito como "helado", un producto debe tener la siguiente composición:

• más del 10% de grasa láctea
• 6 a 10% de leche y sólidos lácteos descremados: este componente, también conocido como sólidos lácteos no grasos o sólidos séricos, contiene las proteínas (caseínas y proteínas de suero) y los carbohidratos (lactosa) que se encuentran en la leche.

Generalmente también tiene:

• 12 a 16 % de edulcorantes: generalmente una combinación de edulcorantes de jarabe de maíz a base de sacarosa y glucosa
• 0,2 a 0,5% estabilizadores y emulsionantes
• 55 a 64% de agua, que proviene de la leche u otros ingredientes.

Estas composiciones son porcentuales en peso. Dado que el helado puede contener hasta la mitad de aire por volumen, estos números pueden reducirse hasta la mitad si se citan por volumen. En términos de consideraciones dietéticas, los porcentajes en peso son más relevantes. Incluso los productos bajos en grasa tienen un alto contenido calórico: el dulce de vainilla sin grasa de Ben and Jerry's contiene 150 calorías (630 kJ) por media taza debido a su alto contenido de azúcar.

De acuerdo con la Ley y las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos de Canadá, el helado en Canadá se divide en Mezcla de helado y Helado. Cada uno tiene un conjunto diferente de regulaciones.

• El helado debe tener al menos un 10 por ciento de grasa de leche y debe contener al menos 180 gramos de sólidos por litro. Cuando se agrega cacao, jarabe de chocolate, frutas, nueces o dulces, el porcentaje de grasa láctea puede ser del 8 por ciento.
• La mezcla de helado se define como la mezcla pasteurizada de crema, leche y otros productos lácteos que aún no están congelados. Puede contener huevos, sabores artificiales o no, cacao o jarabe de chocolate, un colorante alimentario, un agente que ajusta el nivel de pH en la mezcla, sal, un agente estabilizante que no exceda el 0,5% de la mezcla de helado, un agente secuestrante que conserva el color de los alimentos, caseína comestible que no supere el 1% de la mezcla, monoácidos grasos de propilenglicol en una cantidad que no supere el 0,35% de la mezcla del helado y triestearato de sorbitán en una cantidad que no exceder el 0,035% de la mezcla. La mezcla de helado no podrá incluir menos del 36% de componentes sólidos.

Propiedades físicas

El helado se considera un sistema coloidal. Está compuesto por cristales y agregados de helado, aire que no se mezcla con el helado formando pequeñas burbujas en el bulto y glóbulos de grasa parcialmente fusionados. Esta fase dispersa formada por todas las partículas pequeñas está rodeada por una fase continua descongelada compuesta por azúcares, proteínas, sales, polisacáridos y agua. Sus interacciones determinan las propiedades del helado, ya sea suave y cremoso o duro.

Maduración de Ostwald

La maduración de Ostwald es la explicación del crecimiento de cristales grandes a expensas de los pequeños en la fase de dispersión. Este proceso también se llama recristalización migratoria. Implica la formación de cristales afilados. Las teorías sobre la recristalización de Ostwald admiten que después de un período de tiempo, el proceso de recristalización puede describirse mediante la siguiente ecuación:

{displaystyle r=r(0)+Rtexp(1/n)}

Donde r (0) es el tamaño inicial, n el orden de recristalización y ta la constante de tiempo de recristalización que depende de la velocidad R (en unidades de tamaño/tiempo).

Para que el helado sea suave, la recristalización debe ocurrir lo más lentamente posible, porque los cristales pequeños crean suavidad, lo que significa que r debe disminuir.

Problemas de seguridad alimentaria

Desde la perspectiva de la química de los alimentos, el helado es un coloide o espuma. El emulsionante dietético juega un papel importante en los helados. La lecitina de soja y el polisorbato son dos emulsionantes populares que se utilizan para la producción de helados. Un estudio con ratones realizado en 2015 muestra que dos emulsionantes dietéticos de uso común, la carboximetilcelulosa (CMC) y el polisorbato 80 (P80), pueden causar enfermedades inflamatorias del intestino, aumento de peso y otros síndromes metabólicos.

Alrededor del mundo

En todo el mundo, diferentes culturas han desarrollado versiones únicas de helado, adaptando el producto a los gustos y preferencias locales.

El helado argentino más tradicional es muy similar al helado italiano, en gran parte debido a la influencia histórica de los inmigrantes italianos en las costumbres argentinas.

Per cápita, los australianos y los neozelandeses se encuentran entre los principales consumidores de helados del mundo, consumiendo 18 litros y 20 litros cada uno por año respectivamente, detrás de los Estados Unidos, donde la gente consume 23 litros cada uno por año.

En China, además de los sabores populares como vainilla, chocolate, café, mango y fresa, muchos fabricantes chinos de helados también han introducido otros sabores tradicionales chinos como sésamo negro y frijol rojo.

En 1651, el italiano Francesco dei Coltelli abrió una heladería en París, y el producto se hizo tan popular que durante los siguientes 50 años se abrieron otras 250 cafeterías en París.

En Grecia, el helado en su forma moderna, o pagotó (griego: παγωτό), se introdujo a principios del siglo XX.

India es uno de los mayores productores de helado del mundo, pero la mayor parte de su helado se consume en el país.

En Indonesia, un tipo de helado tradicional llamado es puter o "helado revuelto" está hecho de leche de coco, hojas de pandanus, azúcar y sabores que incluyen aguacate, jaca, durian, azúcar de palma, chocolate, frijol rojo y frijol mungo..

En Irán, fālūde (persa: فالوده) o pālūde (persa: پالوده) es un sorbete persa hecho de fideos finos, congelados con jarabe de azúcar y agua de rosas. El postre a menudo se sirve con jugo de lima y, a veces, pistachos molidos.

El helado italiano, o gelato como se le conoce, es un postre tradicional y popular en Italia. Gran parte de la producción todavía está hecha a mano y aromatizada por cada tienda individual en heladerías "produzione propria". El helado está hecho de leche entera, azúcar, a veces huevos y saborizantes naturales. El helado suele contener entre un 7 y un 8 % de grasa, menos que el mínimo del 10 % del helado.

Los sorbetes son una versión filipina del helado común que los vendedores ambulantes que deambulan por las calles de Filipinas suelen vender en carritos. A pesar de las similitudes entre el nombre sorbetes y sorbete, los sorbetes no son un tipo de sorbete.

En España, el helado suele tener el estilo del helado italiano. El helado español se puede encontrar en muchos cafés o heladerías especializadas. Si bien se venden muchos sabores tradicionales, los cafés también pueden vender sabores como nata, crema catalana o tiramisú.

Dondurma es el nombre que se le da al helado en Turquía. Dondurma típicamente incluye leche, azúcar, salep y masilla.

En el Reino Unido, 14 millones de adultos compran helado como regalo, en un mercado valorado en 1.300 millones de libras esterlinas (según un informe elaborado en septiembre de 2009).

En los Estados Unidos, el helado hecho solo con crema, azúcar y un saborizante (generalmente fruta) a veces se denomina helado "estilo Filadelfia". El helado que usa huevos para hacer natillas a veces se llama "helado francés". Los estándares de etiquetado federales estadounidenses exigen que el helado contenga un mínimo de 10 % de grasa láctea. Los estadounidenses consumen alrededor de 23 litros de helado por persona al año, la mayor cantidad en el mundo.

Conos

El libro de cocina de la Sra. ABMarshall, publicado en 1888, respaldaba servir helado en conos, pero la idea era anterior a eso. Agnes Marshall fue una célebre escritora de cocina de su época y ayudó a popularizar el helado. Ella patentó y fabricó una máquina para hacer helados y fue la primera persona en sugerir el uso de gases licuados para congelar helados después de ver una demostración en la Royal Institution.

Evidencia confiable demuestra que los conos de helado se servían en el siglo XIX y su popularidad aumentó considerablemente durante la Feria Mundial de St. Louis en 1904. Según la leyenda, un vendedor de helados en la feria se quedó sin platos de cartón. El vendedor en el puesto de waffles sirios de al lado, sin éxito en el intenso calor, se ofreció a hacer conos enrollando sus waffles. El nuevo producto se vendió bien y fue ampliamente copiado por otros proveedores.

Otros postres helados

• Sorbete de frambuesa
• Helado con sabor a torta
• Bananas Foster servidas con helado
• Kulfi de la India con salsa de fresas

La siguiente es una lista parcial de postres y refrigerios helados cremosos:

• Ais kacang: un postre en Malasia y Singapur hecho con hielo picado, jarabe y frijoles rojos hervidos y cubierto con leche evaporada
• Booza: un helado elástico, pegajoso y resistente al derretimiento
• Dondurma: helado turco, hecho de salep y resina de masilla
• Natillas congeladas: al menos 10% de grasa de leche, al menos 1,4% de yema de huevo y mucho menos aire batido, similar al helado, bastante raro; conocido en Italia como Semifreddo
• Helado de yogur: elaborado con yogur en lugar de leche o nata, tiene un sabor agrio y menor contenido graso
• Gelato: un postre helado italiano que tiene un contenido de grasa de leche más bajo que el helado.
• Halo-halo: un postre filipino popular que es una mezcla de hielo raspado y leche a la que se le agregan varios frijoles y frutas dulces hervidos, y se sirve frío en un vaso o tazón alto.
• Sándwich de helado: dos (generalmente) bizcochos suaves, galletas o pastel que intercalan una barra de helado
• Leche helada: menos del 10% de grasa láctea y menor contenido de edulcorante, una vez comercializada como "leche helada", pero ahora se vende como helado bajo en grasa en los Estados Unidos.
• Paletas heladas o paletas heladas: puré de frutas congeladas, jugo de frutas o agua azucarada con sabor en un palito o en una funda de plástico flexible
• Kulfi: se cree que se originó en el subcontinente indio durante Mughal India
• Caramelo de arce: también conocido como caramelo de arce. Una delicia primaveral popular en las áreas de cultivo de arce es el caramelo de arce, donde el jarabe de arce hervido hasta un estado concentrado se vierte sobre la nieve fresca que se congela en una masa similar al caramelo, y luego se come con un palo de madera que se usa para recogerlo de la nieve.
• Mellorine: no lácteo, con grasa vegetal sustituida por grasa láctea
• Parevine: postre helado no lácteo kosher establecido en 1969 en Nueva York
• Patbingsu: un popular postre coreano de hielo raspado que se suele servir con coberturas dulces como frutas, frijoles rojos o leche condensada azucarada.
• Sorbete: 1–2% de grasa de leche y más dulce que el helado
• Sorbete: puré de frutas sin lácteos
• Conos de nieve: hechos con bolas de hielo picado cubiertos con jarabe de sabores servidos en un cono de papel

Criogenia

En 2006, algunos fabricantes de helados comerciales comenzaron a utilizar nitrógeno líquido en la congelación primaria de helados, eliminando así la necesidad de un congelador de helados convencional. La preparación da como resultado una columna de nube blanca de vapor de agua condensada. Se deja reposar el helado, peligroso para comer mientras todavía "vaporiza" con nitrógeno líquido, hasta que el nitrógeno líquido se vaporiza por completo. A veces, el helado se congela a los lados del recipiente y se debe permitir que se descongele. También se pueden lograr buenos resultados con el hielo seco más fácilmente disponible, y autores como Heston Blumenthal han publicado recetas para producir helados y sorbetes usando una simple licuadora.