Harina de trigo

Harina de trigo es un polvo elaborado a partir de la molienda del trigo utilizado para el consumo humano. Las variedades de trigo se denominan trigo "blando" o "débil" si el contenido de gluten es bajo y se denominan productos "duros" o "fuerte" si tienen alto contenido en gluten. La harina dura, o harina de pan, tiene un alto contenido de gluten, con un contenido de gluten del 12% al 14%, y su masa tiene una dureza elástica que mantiene bien su forma una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y, por lo tanto, da como resultado una hogaza con una textura más fina y quebradiza. La harina blanda generalmente se divide en harina para pasteles, que es la más baja en gluten, y harina de repostería, que tiene un poco más de gluten que la harina para pasteles.

En términos de las partes del grano (el fruto de la hierba) utilizadas en la harina (el endospermo o parte de proteína/almidón, la parte rica en proteína/grasa/vitamina y el salvado o parte de fibra), hay tres tipos generales de harina. La harina blanca se elabora únicamente a partir del endospermo. La harina integral incluye parte del germen y el salvado del grano, mientras que la harina integral o harina integral se elabora a partir del grano entero, incluido el salvado, el endospermo y el germen. La harina de germen se elabora a partir del endospermo y el germen, excluyendo el salvado.

Fresado

Para producir harina de trigo refinada (blanca), el grano generalmente se atempera, es decir, se agrega humedad al grano, antes de la molienda, para optimizar la eficiencia de la molienda. Esto suaviza el "endospermo" porción del grano de trigo, que será separada en el proceso de molienda para producir lo que los consumidores conocen como harina blanca. La adición de humedad también endurece el salvado y, en última instancia, reduce el aporte de energía necesario para romper el grano, evitando al mismo tiempo que se rompan el salvado y las partículas de germen que se separarán en este proceso de molienda mediante tamizado o tamizado.

La porción de endospermo de la semilla constituye aproximadamente el 80% del volumen y es deseable porque a menudo se considera que los productos elaborados con esta harina blanca tienen un sabor más suave, una textura más suave y, en el caso del pan, mayor volumen.. El resto del grano está compuesto por el salvado y el germen que tienden a ser más gruesos. Con la invención del sistema de molienda de rodillos a finales del siglo XIX, se pudo eliminar el salvado y el germen, lo que mejoró drásticamente el atractivo de los productos horneados para el público.

El grano humedecido primero se pasa a través de una serie de rodillos trituradores y luego se tamiza para separar las partículas finas que forman la harina blanca. El resto son partículas intermedias de endospermo (también conocido como producto medio o farina) y partículas gruesas de salvado y germen. Luego, la harinilla hace múltiples pasadas a través de los rodillos reductores y se tamiza nuevamente después de cada pasada para maximizar la extracción de harina blanca del endospermo, mientras se eliminan las partículas más gruesas de salvado y germen.

Para producir harina de trigo integral, el 100% del salvado y el germen deben reintroducirse en la harina blanca para la cual el sistema de molienda de rodillos fue diseñado originalmente para separarla. Por lo tanto, estos elementos se muelen primero en otro molino (normalmente un molino de púas). Estas fracciones más finas de salvado y germen se reintroducen luego en el endospermo (harina blanca) para producir harina integral hecha 100% de semilla de trigo.

Tipos

La harina de trigo está disponible en muchas variedades; la categorización es regional y el mismo nombre puede tener varios significados regionales diferentes.

Canadá

• La harina entera de trigo en Canadá puede tener hasta el 5% del grano eliminado; la mayoría del germen es a menudo removida para evitar que la harina vaya rancio.
• La harina de grano entero contiene todo el grano, incluyendo salvado, germen y endospermo, pero no el chaff

Fiyi

• Harina de afeitar se produce en Fiji y se utiliza principalmente en la cocina india.

Harinas de trigo de la India

Las harinas indias generalmente se clasifican según la cantidad de grano que se elimina.

• Polvo/flor de trigo – "grano entero" (mixtura de germen, endosperm y salvado)
• Harina de atta – mezcla de endosperma y salvado
• Harina de Maida – endosperma, blanqueada; una harina muy blanca, similar a la harina americana blanqueada
• Sooji/rava – endosperma de suelo grueso.

Sudeste Asiático

• harina de té o almidón de trigo es un tipo de harina de trigo utilizada principalmente en la cocina china para hacer la capa exterior de dumplings y bollos. También se utiliza en la cocina vietnamita, donde se llama b involvet l.

Estados Unidos

Las harinas americanas se clasifican según su contenido, procesamiento y uso de gluten/proteína.

• Todos los fines o harina es un trigo mezclado con un contenido de proteínas inferior a la harina de pan, que oscila entre el 9% y el 12%. Dependiendo de la marca o la región donde se compra, puede estar compuesta de todos los trigos duros o blandos, pero es generalmente una mezcla de los dos, y puede variar de bajo contenido de proteína a moderadamente alto. Se comercializa como una alternativa económica a la harina de panaderos que es aceptable para la mayoría de las necesidades de horneado en el hogar.
• Harina de pan o harina fuerte siempre está hecho de trigo duro, generalmente trigo duro primaveral. Tiene un contenido muy alto de proteínas, entre el 10% y el 13%, lo que lo hace excelente para hornear pan de levadura. Puede ser de trigo blanco o entero o en medio.
• Harina de pastel es una harina blanca finamente molida hecha de trigo blando. Tiene muy bajo contenido de proteínas, entre el 8% y el 10%, lo que lo hace adecuado para tartas y galletas de texto suave. El mayor contenido de proteínas de otras harinas haría que las tortas fueran difíciles. Relacionados con la harina de torta son masa harina (de maíz), harina de criada (de trigo o tapioca), y almidones puros.
• Harina de durum está hecho de trigo Durum y es adecuado para la fabricación de pastas, pizza tradicional y pan plano para el kebab donador.
• Harina de Graham es un tipo especial de harina integral de trigo. El endospermo está bien molido, como en la harina blanca, mientras que el salvado y el germen están gruesamente en tierra. La harina de Graham es poco común fuera de los Estados Unidos (pero vea la harina de atta, un producto similar, abajo). La harina de Graham es la base de verdaderas galletas graham.
• Harina instantánea es pregelatinizado (precocinado) para una incorporación más fácil en gravies y salsas.
• Harina de pastelería o harina o harina de cracker tiene un contenido de proteína ligeramente más alto que la harina de torta pero más bajo que la harina de todo uso. Su contenido de proteínas oscila entre el 9% y el 10%. Está disponible como harina blanca, harina de trigo entero, o harina blanca con el germen retenido pero no el salvado. Es adecuado para pastelería y tartas, algunas galletas, magdalenas, galletas y otros panes rápidos. Flour se sacude a través de un tamiz para reducir la cantidad de bultos para la pasta de cocina.
• Harina de trigo integral contiene el germen de trigo, endosperma y salvado
• Harina blanca o harina contiene sólo el endospermo
• Harina blanca de trigo integral es la harina blanca que contiene el endososperm, el salvado y el germen
• Harina enriquecida es la harina blanca con nutrientes añadidos para compensar la eliminación del salvado y el germen
• Harina blanqueada es una harina blanca tratada con agentes de blanqueamiento de harina para blanquearla (la harina fresada es amarilla) y darle más potencial de producción de gluten. Los agentes oxidantes generalmente se emplean, peroxidos más comúnmente orgánicos como peróxido de acetona o peróxido de benzoilo, dióxido de nitrógeno o cloro. Un efecto similar se puede lograr al permitir que la harina oxida con oxígeno en el aire ("envejecimiento natural") durante aproximadamente 10 días; sin embargo, este proceso es más caro debido al tiempo requerido. Flour bleached with benzoyl peroxide has been prohibited in the UK since 1997.
• Harina rota tiene un agente de maduración añadido. El papel del agente es ayudar en el desarrollo del gluten, un papel similar a los agentes de blanqueamiento de harina. El compañero suele usarse. Otras opciones son fosfatos, ácido ascórbico y cebada malteada. La harina rotatoria ha sido prohibida en gran parte del mundo, ya que el bromato es clasificado como posiblemente carcinógeno en humanos (Grupo 2B) por el Organismo Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), pero sigue disponible en los Estados Unidos.
• Autoinsurrección o harina de autoalimentación es la harina blanca que se vende premezclada con agentes químicos de licenciamiento. Fue inventado por Henry Jones. La harina de autoincrustación se compone típicamente de la siguiente proporción:
  • 1 taza (100 g) de harina
  • 1+1.2cucharaditas (3 g) polvo de horneado
  • un pellizco 1.2cucharadita (1 g o menos) sal

Otro

• Harina de gas se produce a partir del tipo de trigo llamado espelta. Es menos común en la cocina moderna que otras variedades de trigo. Todavía se utiliza para hornear especialidades.

Características de horneado

Índice W

El índice W es un indicador de la fuerza de una harina que suelen utilizar los panaderos profesionales. Se mide con un alveógrafo Chopin y tiene en cuenta tanto la dureza como la elasticidad del gluten de la harina. El índice W a menudo no figura en los envases de harina comercial, pero se puede aproximar en función del contenido de proteína de la harina.

En general, una harina con un índice W más alto requerirá un tiempo de fermentación más prolongado para los productos de pan con levadura. La harina con un índice W más alto retiene mejor el CO₂ producido durante el proceso de fermentación, porque el gluten atrapa el gas producido.

Valor de sedimentación de Zeleny

El valor de sedimentación de Zeleny es una medida de la cantidad de harina que se sedimenta durante un período de tiempo determinado en una solución de ácido láctico. Se utiliza para predecir las características de horneado de un cultivar en particular. Dado que esta prueba tiene costos asociados, el valor de Zeleny puede estimarse mediante irradiación EM y análisis espectral del material seco. Cuando están presentes, los daños causados por plagas de insectos y enfermedades fúngicas son los principales determinantes del valor de sedimentación, superando las características genéticas subyacentes.

Harina Nacional

Reino Unido

Durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno británico promovió National Flour; fue adoptado en 1942 como una alternativa saludable y económica a la importación de trigo. La harina se describe como con un 85% de extracción, es decir, que contiene más grano de trigo integral que la harina refinada, generalmente descrita como un 70% de extracción en ese momento. Las preguntas parlamentarias sobre la constitución exacta de la Harina Nacional en 1943 revelan que se molía a partir de una molienda que consistía en un 90 por ciento de trigo y un 10 por ciento de granos diluyentes. Las adiciones autorizadas son calcio a razón de 7 oz (200 g) por 280 lb (130 kg) de harina y leche en polvo a razón de 2 lb (910 g) por 280 lb (130 kg) de harina y mejoradores habituales en condiciones normales. proporciones." Los cereales diluyentes eran cebada, avena y centeno y los mejoradores habituales eran "ciertos agentes oxidantes que mejoran la calidad del pan horneado a partir de la harina, y su naturaleza depende del tipo de grano utilizado, duro o blando". Se realizó un estudio de la composición de la Harina Nacional durante el período 1946-1950. National Flour se suspendió en 1956 en contra de las recomendaciones del Consejo de Investigación Médica porque el gobierno consideró que la adición de suplementos nutricionales a la harina refinada eliminaba la necesidad de utilizar National Flour por motivos de salud.

Kenia

Harina Nacional también era un término para una harina introducida en Kenia por el gobierno colonial que contenía 70% de harina de trigo y 30% de harina de maíz.